Kulinarija

Visuomenėje suaktyvėjus diskusijoms dėl maisto priedų vartojimo tikslingumo, jų įtakos žmonių sveikatai, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) išplatino pranešimą, kuriame teigiama, kad šie būgštavimai atsirado dėl informacijos apie maisto priedų savybes, jų vartojimą bei reglamentavimą stokos. Kita vertus, valdininkai pripažįsta, kad vienareikšmio atsakymo, kaip suderinti maisto priedų naudą ir riziką nėra. Šio atsakymo ieško visų šalių mokslininkai, medikai, mitybos specialistai, o kol kas už tinkamą maisto priedų naudojimą bei jų žymėjimą atsakingi gamintojai. VMVT informuoja, kad maisto priedai pagal Europos Sąjungos (ES) teisės aktus leidžiami naudoti tik tuomet, kai po ilgalaikių bandymų su gyvūnais jie pripažįstami nekenksmingais. Maisto priedų vertinimą atlieka Europos maisto saugos tarnyba. Atsiradus naujiems duomenims apie neigiamą poveikį, maisto priedai vertinami iš naujo. Pavyzdžiui, pakartotinai atlikus tyrimus ir įvertinus, kad dažiklis E 128 (raudonasis G) gali kelti pavojų sveikatai, 2007 m. Europos Komisijos sprendimu jis buvo uždraustas. Išsamūs tyrimai parodė, kad tik vienas žmogus iš tūkstančio yra alergiškas kuriam nors maisto priedui, todėl negalima teigti, kad maisto priedai dažnai būna alergijos priežastimi. Žymiai dažniau alergines reakcijas sukelia tradiciniai maisto produktai, tokie kaip karvės pienas, medus, graikiški riešutai, šokoladas, žemuogės, kiaušiniai ir kt.

Vienas labai senų laikų posakis teigia: „Mes esame tai, ką mes valgome“. Reikėtų nepamiršti, kad mūsų kūno cheminė sudėtis yra tokia, kokia yra vartojamo maisto sudėtis, nes mityba yra labai glaudžiai susijusi su mūsų sveikata. Iš tiesų, dabartinis žmogus dažnai net nesusimąsto, kokius maisto produktus perka parduotuvėje ar užsiaugina darže. Kad ir kokia išeitis būtų pasirinkta, visiško apsisaugojimo nuo maisto produktų taršos nebus, tačiau kiekvienas iš mūsų turime galimybę pasirinkti tokį maistą, kuris taršos būtų paveiktas mažiausiai. Kiekvienam iš mūsų yra be galo svarbu žinoti, kokie galimi maisto taršos šaltiniai, kai mes maisto produktus perkame parduotuvėje, ir kokie pavojai tyko užteršti daržoves ir vaisius auginant juos darže, laukuose ar soduose. Pirkdami maisto produktus parduotuvėse dažniausiai vienus ar kitus renkamės todėl, kad dėmesį patraukia graži ir patraukli pakuotė arba iš anksto žinome, kad mes tą produktą mėgstame, jis yra skanus ir dėl to net nekyla pagunda pažiūrėti perkamo produkto sudėties. Mūsų laikais dažnas pirkėjas pirmiausia dėmesį atkreipia į kainą ir tik gerokai vėliau į kokybę. Lietuvoje saugaus (iš dalies ir nekenksmingo) maisto gamybą, prekybos ir importo reikalavimus reglamentuoja bei gyventojų mitybos ir nepageidaujamų medžiagų maiste tyrimus atlieka Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikinis mitybos centras.

Europoje, kaip ir visame pasaulyje, priimta tvarka atitinkamai ženklinti maisto produktus. Eilinis pirkėjas net neįsivaizduoja, kiek reikalavimų reikia išpildyti, norint įpakuoti paprasčiausią "čiupa-čiupsą“. Vienas iš tų reikalvimų – surašyti produkto sudėtį. Anksčiau visos produkto sudedamosios dalys, tarp jų ir visi maistiniai priedai, buvo etiketėje išvardinami visi, bet tai užėmė labai daug vietos. Todėl 1953 metais Europoje nuspręsta cheminių maistinių priedų pavadinimus pakeisti viena raide ir skaičių kodu. Indeksas E (nuo žodžio "Europa“) Europos Bendrijos ribose reiškia maistinių priedų buvimą maisto produkte. Vėliau, 90-ųjų metų pabaigoje atsirado maistiniai priedai, žymimi raide E ir keturių skaičių kodu - nuo E1000 iki E1199. Šios grupės priedai skirti tam, kad tokie maisto produktai kaip miltai, cukraus pudra, druska nesugertų drėgmės ir išliktų birūs. Maistinių priedų šalininkai tikina, kad jų registracijos taisyklės Europoje yra itin griežtos, todėl priedai negali būti kenksmingi. Tarptautiniai tyrimų centrai Europos Sąjungos užsakymu kruopščiai tiria šias medžiagas dėl jų saugumo. Netgi teigiama, kad, pavyzdžiui, skonio ir aromato priedas, kuris imituoja braškės kvapą, turi būti ne tik netoksiškas, bet ir hipoalerginis, t.y. turi nesukelti alerginių reakcijų netgi tiems, kurie alergiški tikroms braškėms. Be to, tikra tiesa ir tai, kad kai kurios mūsų tikrai negąsdinančios medžiagos naudojamos nuo neatmenamų laikų, taip pat žymimos raidele E ir skaičiais.

Gyvename technologinio progreso amžiuje ir dažnai net nepagalvojame apie tai, kuo maitinamės. Paimkime kad ir prieskonių karalių – natrio glutamatą (E621), be kurio neįsivaizduojamAs daugelio restoranų ir ypač greito maisto įstaigų egzistavimas. Šis sintetinis skonio sustiprintojas gali daryti tikrus stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas praktiškai neturi nei skonio, nei kvapo. Nenuostabu, kad dauguma virėjų beria jį vietoje druskos, o korporacijos žeriasi už stebuklingus miltelius kolosalius pelnus. E621 veikimo principas yra toks: pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai prasiskverbia su krauju į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, tame tarpe ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to mūsų valgomas maistas pasidaro nepaprastai skanus. Realybėje gi patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų: faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies ir peršaldytos mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t.t. Šalia nenuginčijamų “privalumų”, natrio glutamatas turi ir trūkumų – po vartojimo jaučiamus galvos skausmus, širdies ritmo padažnėjimą, silpnumą raumenyse, mieguistumą, temperatūros pakilimą ir pan. Specialistai tvirtina, kad E621 gali sukelti alergiją ir neatitaisomai pažeidžia žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Daugybė tyrimų patvirtino, kad šios medžiagos vartojimas sukelia vaikui nebeatitaisomus regėjimo ir smegenų pažeidimus.

Dauguma šeimininkių neįsivaizduoja savo virtuvės be prieskonių. Jiems skiriama net atskira lentynėlė produktų spintoje – sėkliniams, vaisiniams, žiediniams, lapiniams... Tačiau neretai patiekalams vartojami prieskoniai „iš akies“, t.y. valgio gamintojos tiksliai nežino jų paskirties. Šaunu, kai prieskoniai „atitaikomi“ ruošiamam valgiui, bet būna ir kitaip. Kad tie „kitokie“ atvejai nesikartotų, siūlome išsamiau susipažinti su prieskonių specifika – kokių savybių maistui jie suteikia, kokiems patiekalams kokie prieskoniai tinka, kaip pasirinkti natūralesnius ir pan. Prieskoniai apibūdinami kaip augalai, turintys daug biologiškai veiklių medžiagų, antioksidantų. Šiuolaikinėje maisto gaminimo literatūroje rašoma, jog šie augalai yra neatsiejama bet kokio maisto raciono sudedamoji dalis, gerinanti apetitą, suteikianti patiekalui skonį bei aromatą. Iš tiesų prieskoniai taip plačiai vartojami ne be reikalo – jie turi begalę mūsų organizmui reikalingų savybių. Svarbiausia, prieskoniai skatina virškinimo fermentus išskiriančių liaukų veiklą, todėl maistas tampa skanesnis, jis geriau virškinamas, geriau pasisavinamos maisto medžiagos. Dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Taip pat reikia nepamiršti jų dalyvavimo fermentiniuose procesuose – jie atlieka katalizatorių vaidmenį ir gerina medžiagų apykaitą.

Maisto kokybę kontroliuojantys specialistai sako, kad parduotuvėse parduodamos rūkytos dešrelės netinkamos kepti ant laužo. Mat šiuose gaminiuose esantys konservantai kepant virsta žmogaus sveikatai pavojinga medžiaga. Tačiau gamintojai neprivalo įspėti, esą tai pačių pirkėjų reikalas, praneša LTV „Šiandien“. Kone vasariški orai ir pramogauti įpareigoja vasariškai. O kur iškyla – ten ir kepsnys. Vieniems tinka tik šviežios mėsos šašlykas, o kiti mėgsta pasikepinti dešreles. Tik kad tos dešrelės kepti ant laužo visiškai netinkamos. Parduotuvėse yra keliolika rūšių dešrelių, kurios pasak specialistų, iškeptos virš atviros ugnies ar kepsninėje pasidaro nuodingos, nes jose yra konservantų – nitritų. „Šių dešrelių mes negalime kepti kepsninėje ant atviros ugnies, kadangi dūmuose esantys fenoliai jungiasi su nitritais ir taip susidaro pavojingi sveikatai nitrozofenoliai“, – sako Irena Pečiulienė, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistė. Maisto kokybės ekspertai sako, kad kone visose parduodamose virtose ar rūkytose dešrelėse ir dešrose yra konservantų, kurie pažymėti ženklu E250, kitaip vadinamu nitritinėmis druskomis. Maisto pramonėje juos griežtai nustatytais kiekiais vartoti leidžiama ir gamintojai, pagal dabar galiojančią tvarką, neprivalo įspėti vartotojo, kad produktas gali turėti šalutinį poveikį. Apžiūrėję parduotuvėse siūlomų dešrelių etiketes, kuriose parašyta, kad produkte yra konservanto E250, jokių užuominų apie tai, kad jos netinkamos kepti ant laužo.

Mokslininkai siūlo kovoti su persivalgymu pasitelkiant maistinius aromatus. Olandų mokslininkai, pasitelkę specialius aromatus, slopinančius alkio jausmą, nusprendė sukurti naują kartą maisto produktų, padėsiančių atsikratyti nuolatinio alkio jausmo. Ekspertų teigimu, toks maistas padės kovoti su pasauline nutukimo epidemija. Mokslininkai jau senokai mėgina sukurti skanius maisto produktus, kurie sustiprintų sotumo jausmą ir nesuteiktų organizmui papildomų kalorijų. Dar neseniai visas dėmesys buvo sutelktas vien į efektus, gaunamus iš paties maisto. Tačiau dabar sumanyta sukurti tokį maistą, kuris malšins alkį ne dėl savo skonio, o dėl kvapo. Išankstiniai tyrimai parodė, kad tam tikrų aromatų, pridėtų į maistą, molekulės kramtant aktyvuoja smegenų sritis, pranešančias apie sotumą. Kai tik smegenys gauna tokių signalų, žmogus nebejaučia stipraus alkio ir nustoja valgyti. Mokslininkai žada toliau tirti ir kai kuriuos kitus maistinių aromatų poveikio smegenims būdus, galinčius sukelti sotumo pojūtį, o ateityje net leisiančius pasirinktinai atsisakyti žalingų persūdytų, riebių ir saldžių produktų.