Konservantai

Vokietijoje didelį rezonansą sukėlė reprezentatyvaus maisto produktų, kuriuos ekspertai įsigijo įvairiuose šalies prekybos tinkluose, tyrimo rezultatai. Jie atskleidė, kad didelė dalis parduotuvėse įsigytų daržovių ir vaisių kelia rimtą pavojų sveikatai. Nors mitybos specialistai sveikatos sumetimais ragina žmones vartoti kuo daugiau daržovių ir vaisių, toks patarimas gali turėti visiškai priešingų pasekmių, skelbia Vokietijos radijo stotis „Deutsche Welle“. Vokietijos ekspertai nustatė, kad daugelyje šalyje pardavinėjamų daržovių ir vaisių yra sveikatai pavojingų cheminių medžiagų. Vokietijos federalinė vartotojų teisių gynimo tarnyba paskelbė reprezentatyvaus kasmet atliekamo tyrimo „Maisto produktų monitoringas“ 2007 m. rezultatus. Tyrimo išvadose teigiama, kad kenksmingų medžiagų kiekis vaisiuose ir daržovėse viršija maksimaliai leistinas normas. Ypač sveikatai pavojingi obuoliai, gūžinės salotos, pievagrybiai ir įvairių rūšių kopūstai. Atlikus cheminius tyrimus nustatyta, kad, pavyzdžiui, maksimali pavojingų cheminių medžiagų norma yra viršyta 10 proc. visų tirtų lapinių salotų. Paaiškėjo, kad sveikatai žalingais nitratais užteršta 23 proc. Vokietijoje parduodamų lapinių salotų. Įvairių chemikalų likučių buvo aptikta 80 proc. ekspertų patikrintų salotų ir daugiau nei 50 proc. prekybos tinkluose pardavinėjamų pomidorų.

"Pažiūrėkite, kas pasidarė mūsų maistui. Chemikai kuria medžiagas, kad būtų skaniau, gražiau atrodytų, ilgiau išsilaikytų, o yra šventa fiziologinė taisyklė: bet kokia svetima medžiaga, patekusi į žmogaus organizmą, turi šalutinį poveikį", - sakė LŽ profesorė Domicelė Mikalauskaitė. Mokslininkė neneigė, kad yra ir gerų maisto priedų, tačiau sudarant leistinų vartoti medžiagų sąrašus atsakomybės ir išmanymo vis dėlto trūksta. Chemijos ir fizikos mokslų pažanga, moderni mokslinė įranga atvėrė naujų mitybos pažinimo kelių, nes buvo sukurti žmogaus organizme vykstančių medžiagų apykaitos procesų tyrimo metodai, leidžiantys pažinti ląstelės ir pačių maisto medžiagų molekulinės struktūros pokyčių veikimą. Galima nustatyti kraujo medžiagas ir spręsti apie jų pakitimus, o juk visa kraujo sudėtis, pasak D.Mikalauskaitės, yra susijusi su maisto medžiagomis. Kaip ir visas žmogaus organizmas. Žinoma, tai didžiulis pliusas, bet atsirado ir klaidų dėl nepažinimo. Paimkime cukrų, pagal cheminę sudėtį - sacharozę. Ji virškinimo trakte suskaldoma į gliukozę ir fruktozę, į kraują patenka tik kaip tos suvirškintos dalys, - aiškino mokslininkė. - O pabandykite įšvirkšti į kraują sacharozės - pašalina su šlapimu. Organizmui sacharozė yra svetima, ji tampa sava, kai suskyla. Kitas dalykas - vaistai. Ištisos laboratorijos metų metus dirba, kol suranda tikslingą jų veikimą. Kiek darbo įdedama, kol nauji vaistai patvirtinami.

Vokiečių profesorius M.Hermanussenas kartu su keletu bendraminčių mokslinkų atliko tyrimą, įrodantį mononatrio glutamatas arba tiesiog aromato ir skonio stipriklio E621 sąryšį su nutukimu ir žemaūgyste. Ypatingai tai svarbu dar augantiems organizmams, nes vartojant šiuo priedu paskanintą maistą, rizikuojame ne tik stipriai nutukti – taip pat gali ženkliai sumažėti augimo hormonų kiekis organizme. Maisto priedą vartojant nėščiosioms, gali kisti jų būsimų mažylių ūgis. Tokius rezultataus gavo vokietis profesorius Michaelis Hermanussenas, skonio stiprikliu susidomėjęs dar prieš 7 metus. Tuomet jis nuėjo su žmona į prekybos centrą. Laukdamas, kol moteris išsirinks dešrą, jis ėmė studijuoti dešrų etiketes. „Mononatrio gliutamatas“ – etiketės užrašas užrašas jį šokiravo. „Ši dešra su žiurkių nuodais. Mes jos tikrai nepirksim“, – nepatenkintas mokslininkas tarė žmonai. „Juk tai tik plačiai naudojamas skonio stipriklis, nieko bendro su žiurkių nuodais“, – nustebo moteris. M.Hermanussenas mintimis grįžo į laboratoriją, kurioje mokslininkai tyrė žiurkių augimą. Graužikams švirkšdavo mononatrio gliutamatą, kad sustabdytų augimo hormono išsiskyrimą. Nuo injekcijų žiurkės pradėdavo nesaikingai ėsti ir taip nutukdavo, kad matydavosi tik lašinių kalne blizgančios akys. Kas atsitinka, jei natrio gliutamatas ne švirkščiamas, bet suvalgomas? Toks klausimas šmėstelėjo M.Hermanuseno galvoje, kai jis stovėjo prie dešros lentynų.

Maisto produktus kuriantys „maisto inžinieriai“ išrado būdą, kaip, manipuliuojant žmonių smegenyse esančiais malonumo centrais, skatinti juos valgyti nepasisotinant, tvirtina buvęs JAV Maisto ir vaistų administracijos vadovas. Atsispirti greitojo maisto produktams ir įvairiems užkandžiams iš tikrųjų labai sunku. Gamintojai yra sukūrę tokius riebalų, cukraus ir druskos derinius, kurie tokie skanūs, jog žmonės nesiliauja valgyti net ir tada, kai jaučiasi sotūs, rašo britų dienraštis „Times“. Buvęs JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA) vadovas Davidas Kessleris, šiuo metu profesoriaujantis Kalifornijos universitete, perspėja, kad „maisto mokslininkų“ sukurti užkandžiai, javainiai ir vartojimui paruošti maisto produktai gali veikti malonumo centrus žmonių smegenyse lygiai taip pat, kaip tai daro nikotinas. Jis tvirtina, kad maisto produktų gamintojai stengiasi, jog vartotojai valgydami pasiektų vadinamąjį „laimės tašką“, kai, vartodami tam tikrus produktus, norėtų jų vis daugiau ir daugiau. „Atėjo metas liautis kaltinus atskirus žmones dėl antsvorio ar nutukimo. Tikroji problema – tai, kad mes sukūrėme pasaulį, kuriame visada yra pakankamai maisto, o jis pagamintas taip, kad norėtumėte jo valgyti dar daugiau. Milijonai žmonių tiesiog nepajėgia atsispirti dabartiniam maistui“, – teigia D. Kessleris.

Mokslininkai atrado, kad, modifikavus į beveik viso perdirbto maisto sudėtį įeinančią medžiagą, galima sukelti dvigubai ilgiau po valgio trunkantį sotumo jausmą. Šis Notingemo universiteto (D. Britanija) Maisto tyrimų institute padarytas atradimas labiausiai žavi tuo, kad yra labai paprastai pritaikomas. Paversti maistą dvigubai sotesniu galima pasitelkus maisto pramonės jau dabar naudojamus maisto priedus, teigia britų dienraštis „Daily Telegraph“. Pasak jo, beveik viso perdirbto maisto, pradedant miltiniais gaminiais, baigiant salotų uždarais, sudėtyje yra emulsiklių ir stabilizatorių, kurie padeda išlaikyti nesimaišančių medžiagų, paprastai riebalinių ir vandeninių, pastovumą maisto produktuose. Tačiau kai kurie tokie mišinių stabilumą padedantys išlaikyti maisto priedai suskyla veikiami skrandžio rūgšties. Notingemo universiteto specialistams pavyko nustatyti, kad, naudojant stabilesnes tam tikrų labiausiai skrandžio rūgšties skaidymui atsparių maisto priedų atmainas, galima dvigubai prailginti maisto virškinimo procesą ir sukelti dvigubai ilgiau trunkantį sotumo jausmą. Pasak šio universiteto Maisto tyrimų instituto mokslininko Richardo Faulkso, tai gali reikšti, kad, suvalgę kreminį pyragėlį, vėliau nebenorėsite užkandžiauti. Tyrėjai savanoriams duodavo gėrimo pavidalo riebaus eksperimentinio maisto, kurio sudėtyje buvo alyvuogių aliejaus ir vandens. Energinė šio gėrimo vertė atitiko didelę įprasto maisto porciją.

Mokslininkai siūlo kovoti su persivalgymu pasitelkiant maistinius aromatus. Olandų mokslininkai, pasitelkę specialius aromatus, slopinančius alkio jausmą, nusprendė sukurti naują kartą maisto produktų, padėsiančių atsikratyti nuolatinio alkio jausmo. Ekspertų teigimu, toks maistas padės kovoti su pasauline nutukimo epidemija. Mokslininkai jau senokai mėgina sukurti skanius maisto produktus, kurie sustiprintų sotumo jausmą ir nesuteiktų organizmui papildomų kalorijų. Dar neseniai visas dėmesys buvo sutelktas vien į efektus, gaunamus iš paties maisto. Tačiau dabar sumanyta sukurti tokį maistą, kuris malšins alkį ne dėl savo skonio, o dėl kvapo. Išankstiniai tyrimai parodė, kad tam tikrų aromatų, pridėtų į maistą, molekulės kramtant aktyvuoja smegenų sritis, pranešančias apie sotumą. Kai tik smegenys gauna tokių signalų, žmogus nebejaučia stipraus alkio ir nustoja valgyti. Mokslininkai žada toliau tirti ir kai kuriuos kitus maistinių aromatų poveikio smegenims būdus, galinčius sukelti sotumo pojūtį, o ateityje net leisiančius pasirinktinai atsisakyti žalingų persūdytų, riebių ir saldžių produktų.

Europos maisto saugos tarnybos (EMST) teigimu, vienas iš aromatų, naudojamų norint suteikti mėsai, sūriui ar žuviai dūmo kvapą, gali būti nuodingas žmonėms, praneša BBC. Tarnyba patikrino 11 dūmo aromatų, paprastai naudojamų Europos Sąjungoje. Jos teigimu, keletas šių aromatų yra pavojingai priartėję prie lygio, galinčio sukelti žalą žmonėms. Europos Komisija sudarys dūmo kvapo produktų, kuriuos yra saugu naudoti maiste, sąrašą. Dūmo aromatai yra produktai, kurie yra dedami į maistą, norint suteikti jam „dūmo“ kvapą, tai alternatyva tradiciniam maisto rūkymui. EMST teigia „negalinti nekreipti dėmesio į susirūpinimą“ dėl aromato pavadinimu „Žaliavinis produktas AM 01“ ("Primary Product AM 01"), kuris gaunamas iš bukmedžio. Gaminant tokį kvapą medienos dalelės yra deginamos kontroliuojamomis sąlygomis ir karšti dūmai paverčiami tirpdančia medžiaga. Tarnybos teigimu, šios medžiagos naudojimas „numatytais kiekiais kelia susirūpinimą dėl saugumo“.

Visuomenėje suaktyvėjus diskusijoms dėl maisto priedų vartojimo tikslingumo, jų įtakos žmonių sveikatai, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) išplatino pranešimą, kuriame teigiama, kad šie būgštavimai atsirado dėl informacijos apie maisto priedų savybes, jų vartojimą bei reglamentavimą stokos. Kita vertus, valdininkai pripažįsta, kad vienareikšmio atsakymo, kaip suderinti maisto priedų naudą ir riziką nėra. Šio atsakymo ieško visų šalių mokslininkai, medikai, mitybos specialistai, o kol kas už tinkamą maisto priedų naudojimą bei jų žymėjimą atsakingi gamintojai. VMVT informuoja, kad maisto priedai pagal Europos Sąjungos (ES) teisės aktus leidžiami naudoti tik tuomet, kai po ilgalaikių bandymų su gyvūnais jie pripažįstami nekenksmingais. Maisto priedų vertinimą atlieka Europos maisto saugos tarnyba. Atsiradus naujiems duomenims apie neigiamą poveikį, maisto priedai vertinami iš naujo. Pavyzdžiui, pakartotinai atlikus tyrimus ir įvertinus, kad dažiklis E 128 (raudonasis G) gali kelti pavojų sveikatai, 2007 m. Europos Komisijos sprendimu jis buvo uždraustas. Išsamūs tyrimai parodė, kad tik vienas žmogus iš tūkstančio yra alergiškas kuriam nors maisto priedui, todėl negalima teigti, kad maisto priedai dažnai būna alergijos priežastimi. Žymiai dažniau alergines reakcijas sukelia tradiciniai maisto produktai, tokie kaip karvės pienas, medus, graikiški riešutai, šokoladas, žemuogės, kiaušiniai ir kt.

Vienas labai senų laikų posakis teigia: „Mes esame tai, ką mes valgome“. Reikėtų nepamiršti, kad mūsų kūno cheminė sudėtis yra tokia, kokia yra vartojamo maisto sudėtis, nes mityba yra labai glaudžiai susijusi su mūsų sveikata. Iš tiesų, dabartinis žmogus dažnai net nesusimąsto, kokius maisto produktus perka parduotuvėje ar užsiaugina darže. Kad ir kokia išeitis būtų pasirinkta, visiško apsisaugojimo nuo maisto produktų taršos nebus, tačiau kiekvienas iš mūsų turime galimybę pasirinkti tokį maistą, kuris taršos būtų paveiktas mažiausiai. Kiekvienam iš mūsų yra be galo svarbu žinoti, kokie galimi maisto taršos šaltiniai, kai mes maisto produktus perkame parduotuvėje, ir kokie pavojai tyko užteršti daržoves ir vaisius auginant juos darže, laukuose ar soduose. Pirkdami maisto produktus parduotuvėse dažniausiai vienus ar kitus renkamės todėl, kad dėmesį patraukia graži ir patraukli pakuotė arba iš anksto žinome, kad mes tą produktą mėgstame, jis yra skanus ir dėl to net nekyla pagunda pažiūrėti perkamo produkto sudėties. Mūsų laikais dažnas pirkėjas pirmiausia dėmesį atkreipia į kainą ir tik gerokai vėliau į kokybę. Lietuvoje saugaus (iš dalies ir nekenksmingo) maisto gamybą, prekybos ir importo reikalavimus reglamentuoja bei gyventojų mitybos ir nepageidaujamų medžiagų maiste tyrimus atlieka Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikinis mitybos centras.

Europoje, kaip ir visame pasaulyje, priimta tvarka atitinkamai ženklinti maisto produktus. Eilinis pirkėjas net neįsivaizduoja, kiek reikalavimų reikia išpildyti, norint įpakuoti paprasčiausią "čiupa-čiupsą“. Vienas iš tų reikalvimų – surašyti produkto sudėtį. Anksčiau visos produkto sudedamosios dalys, tarp jų ir visi maistiniai priedai, buvo etiketėje išvardinami visi, bet tai užėmė labai daug vietos. Todėl 1953 metais Europoje nuspręsta cheminių maistinių priedų pavadinimus pakeisti viena raide ir skaičių kodu. Indeksas E (nuo žodžio "Europa“) Europos Bendrijos ribose reiškia maistinių priedų buvimą maisto produkte. Vėliau, 90-ųjų metų pabaigoje atsirado maistiniai priedai, žymimi raide E ir keturių skaičių kodu - nuo E1000 iki E1199. Šios grupės priedai skirti tam, kad tokie maisto produktai kaip miltai, cukraus pudra, druska nesugertų drėgmės ir išliktų birūs. Maistinių priedų šalininkai tikina, kad jų registracijos taisyklės Europoje yra itin griežtos, todėl priedai negali būti kenksmingi. Tarptautiniai tyrimų centrai Europos Sąjungos užsakymu kruopščiai tiria šias medžiagas dėl jų saugumo. Netgi teigiama, kad, pavyzdžiui, skonio ir aromato priedas, kuris imituoja braškės kvapą, turi būti ne tik netoksiškas, bet ir hipoalerginis, t.y. turi nesukelti alerginių reakcijų netgi tiems, kurie alergiški tikroms braškėms. Be to, tikra tiesa ir tai, kad kai kurios mūsų tikrai negąsdinančios medžiagos naudojamos nuo neatmenamų laikų, taip pat žymimos raidele E ir skaičiais.

Gyvename technologinio progreso amžiuje ir dažnai net nepagalvojame apie tai, kuo maitinamės. Paimkime kad ir prieskonių karalių – natrio glutamatą (E621), be kurio neįsivaizduojamAs daugelio restoranų ir ypač greito maisto įstaigų egzistavimas. Šis sintetinis skonio sustiprintojas gali daryti tikrus stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas praktiškai neturi nei skonio, nei kvapo. Nenuostabu, kad dauguma virėjų beria jį vietoje druskos, o korporacijos žeriasi už stebuklingus miltelius kolosalius pelnus. E621 veikimo principas yra toks: pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai prasiskverbia su krauju į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, tame tarpe ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to mūsų valgomas maistas pasidaro nepaprastai skanus. Realybėje gi patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų: faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies ir peršaldytos mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t.t. Šalia nenuginčijamų “privalumų”, natrio glutamatas turi ir trūkumų – po vartojimo jaučiamus galvos skausmus, širdies ritmo padažnėjimą, silpnumą raumenyse, mieguistumą, temperatūros pakilimą ir pan. Specialistai tvirtina, kad E621 gali sukelti alergiją ir neatitaisomai pažeidžia žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Daugybė tyrimų patvirtino, kad šios medžiagos vartojimas sukelia vaikui nebeatitaisomus regėjimo ir smegenų pažeidimus.

Dauguma šeimininkių neįsivaizduoja savo virtuvės be prieskonių. Jiems skiriama net atskira lentynėlė produktų spintoje – sėkliniams, vaisiniams, žiediniams, lapiniams... Tačiau neretai patiekalams vartojami prieskoniai „iš akies“, t.y. valgio gamintojos tiksliai nežino jų paskirties. Šaunu, kai prieskoniai „atitaikomi“ ruošiamam valgiui, bet būna ir kitaip. Kad tie „kitokie“ atvejai nesikartotų, siūlome išsamiau susipažinti su prieskonių specifika – kokių savybių maistui jie suteikia, kokiems patiekalams kokie prieskoniai tinka, kaip pasirinkti natūralesnius ir pan. Prieskoniai apibūdinami kaip augalai, turintys daug biologiškai veiklių medžiagų, antioksidantų. Šiuolaikinėje maisto gaminimo literatūroje rašoma, jog šie augalai yra neatsiejama bet kokio maisto raciono sudedamoji dalis, gerinanti apetitą, suteikianti patiekalui skonį bei aromatą. Iš tiesų prieskoniai taip plačiai vartojami ne be reikalo – jie turi begalę mūsų organizmui reikalingų savybių. Svarbiausia, prieskoniai skatina virškinimo fermentus išskiriančių liaukų veiklą, todėl maistas tampa skanesnis, jis geriau virškinamas, geriau pasisavinamos maisto medžiagos. Dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Taip pat reikia nepamiršti jų dalyvavimo fermentiniuose procesuose – jie atlieka katalizatorių vaidmenį ir gerina medžiagų apykaitą.