Kulinarija

Grybų apdorojimo būdai

pagal
Grybų apdorojimo būdai

Džiovinti grybai - tai patikimiausias konservavimo būdas. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabudinių grybų. Džiūstant daugelio grybų spalva kinta, o kai kurių ūmėdžių, piengrybių išnyksta kartumas, aitrumas. Net keletą metų pastovėję, džiovinti grybai nepraranda aromato ir mitybinės vertės. Džiovinti reikia sveikus, nesukirmijusius, švariai nuvalytus (jokiu būdu neplautus!) grybus. Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje 40-50 C temperatūroje (12-24 val.). Grybai beriami plonu sluoksniu, ant aliumininės folijos, popieriaus ar šiaudų (pavojinga - gali užsidegti!). Sudžiūvęs grybas tampa trapus ir lūžta. Blogai džiovinamas grybas išskiria sultis (kai per aukšta temperatūra). Susmulkinti greičiau išdžiūsta ir vartojant sutrintus į miltelius - geriau įsisavinami. Džiovinti suvėrus ant siūlo saulės atokaitoje ar neapšildomoje nors ir gerai vėdinamoje patalpoje, nepatartina, nes grybams lėtai džiūstant, juos puola musės ir kiti vabzdžiai, taip pat nuolatinį pavojų kelia pelėsiai ir bakterijos. Šaldyti grybai, kaip ir uogos, daržovės, žuvis ar mėsa, nepraranda maistinės vertės. Grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje. Šaldomi tik jauni, tvirti, nevandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, stirnabudės, kelmučiai, piengrybiai.

Pasimokykime mitybos iš italų

pagal

Pietų Europos gyventojų dietos pagrindą sudaro daržovės, vaisiai, makaronai, duona ir česnakai. Ši dieta pasižymi ne tik geru skoniu. Ji išgarsėjo kaip viena sveikiausių dietų pasaulyje. Daugelis mokslininkų teigia, jog Pietų europiečių tradicinis maistas yra maistingumo idealas. Beveik ant kiekvieno italo pietų stalo kasdien galima pamatyti pilnas lėkštes vaisių, daržovių ir česnakų, rupių miltų duoną, alyvų aliejų ir česnakus, gabaliuką mėsos ar žuvies, porą taurių raudonojo vyno. Galbūt tokia mityba nelėmė tai, kad Italijoje, palygimus su kitomis šalimis, yra gerokai mažesnis sergamumas skrandžio ir plaučių vėžiu, širdies ligomis, padidėjusiu arteriniu kraujospūdžiu ir insultais, nepaisant Pietų europiečių meilės cigaretėms ir alkoholiui. Mokslininkai pabandė išsiaiškinti, kodėl Pietų Europos gyventojams tokia mityba padeda išvengti ligų. Paaiškėjo, jog vaisiai ir daržovės turi nemažai vitaminų C ir E, bei beta karotinų. Šie antioksidantai (vitaminai C, E ir A) kovoja su ląsteles ardančiais laisvaisiais radikalais bei toksinėmis medžiagomis, kurios patenka į žmogaus organizmą ir sąlygoja senėjimą, sukelia širdies ligas ir vėžinius susirgimus.

Papildai moterims. Protein 80

pagal

Maistinė energinė vertė (1 kaušelio - 40 g): energetinė vertė 624,8 kJ/147,3 kcal, baltymų 32,02g, angliavandenių 3,34g, cukraus 0,94g, riebalų 0,64g, sočiųjų riebiųjų rūgščių 0,06g, ląstelienos 1,44g, natrio 0,18g, cinko 4mg (26,6% RPN), seleno 4µg, Cyanotis Arachnoidea ekstrakto 4mg, sojos ekstrakto su izoflavonoidais 8mg, BCAA 40mg, kreatino monohidrato 40mg, L-glutamino 200mg, L-arginino 200mg, taurino 200mg, L-karnitino 4mg. Amino rūgštys: L-valino 1186mg, L-tyrozino 669mg, L-triptofano 330mg, L-threonino 1515mg, L-serino 1141mg, L-prolino 1634mg, L-fenilanino 646mg, L-methionino 445mg, L-lysino 1611mg, L-leucino 2152mg, L-izoleucino 1250mg, L-histidino 380mg, glycino 439mg, L-glutamino rūgšties 3659mg, L-cysteino 727mg, L-aspartiko rūgšties 1748mg, L-arginino 688mg, L-alanino 11131mg. Vitaminai (10%RPN): folinė rūgštis 20,24µg, C 6,03mg, B3 1,81mg, E 1,01mg, B5 0,6mg, B6 0,22mg, B2 0,16mg, B1 0,14mg, B12 0,1µg, biotino 0,02mg. RPN - rekomenduojama paros norma. Kitiems paros norma nenustatyta. Ingredientai: išrūgų baltymo izoliatas 98,5%, išrūgų baltymo izoliatas 90%, maltodekstrinas, identiški natūraliems uogų skoniai (E-414), guaro guma, identiški natūraliems grietinėlės skoniai (E-551), Natrio karboksimetilceliuliozė, gliukozė, fruktozė, L-glutaminas, L-argininas, taurinas, išrūgų hidrolizatas, kalcio fosfatas, silikono dioksidas, ksantano guma, lecitinas, dirbtiniai saldikliai (aspartames, acesulfamas, natrio ciklamatas, citrosa P10), inulinas, BCAA koncentratas, kreatino monohidratas, bifido kultūros, betakarotinas, cinko gliukonatas, multivitaminų kompleksas, sojos flavonoidų ekstraktas, L-karnitinas, Cyanotis Arachnoidea ekstraktas, organinės kilmės selenas.

Juodoji arbata

pagal
Juodoji arbata

Juodoji arbata yra fermentuojama. Jos gamyboje yra du svarbūs procesai. Pradžioje lapai yra išdėstomi ant pinučių ir laikomi šiltai. Po to jie veikiami labai karšto oro. Nuo karščio lapai pajuoduoja. Atvėsę arbatos lapeliai ruošiami pardavimui kaip atskiri džiovinti lapai arba daromi mišiniai.Iš juodosios arbatos ruošiamas stiprokas ir skanus gėrimas, prie kurio mes, europiečiai, jau esame įpratę. Juodoji arbata turi daugiau kofeino nei kinų ar žalioji arbata, tačiau joje yra daug mažiau kofeino negu kavoje. Pagrindinės arbatos yra skirstomos į porūšius, ypač juodoji arbata. Kiekvienam porūšiui yra reikalavimai bei standartai. Dažniausiai ant pakelio rašoma, kokia yra arbata: pirmasis lapelis ir pumpurėlis, žemesnis lapelis, smulkinta arbata, arbata, apdorota CTC būdu (šiuo būdu paruoštų arbatų nuoviras - labai stiprus ir greitai nusidažantis). Ceilono arbata. Gaminama Šri Lankoje ir auginama aukštai virš jūros lygio esančiose vietovėse. Iš šios arbatos gaminamas stiprus, auksinis gėrimas. Dažnai naudojama mišiniams, bet ją taip pat galima plikyti ir vieną, atskirai, ir gerti bet kuriuo paros metu.

Baltoji arbata

pagal
Baltoji arbata

Baltosios arbatos pagaminama labai mažai (daugiausia jos gaminama Fudžiano provincijoje, Kinijoje). Nuskinami dar neišsiskleidę arbatos pumpurėliai. Jie vytinami natūraliai garuojant drėgmei, po to džiovinami. Susisukę pumpurėliai yra sidabrinio atspalvio (todėl kartais vadinami sidabriniais tipais - lapo viršūnėlėmis). Baltoji arbata yra labai šviesi ir švelni. Junšano vietovė ilgą laiką garsėjo arbatos sodais, ypač Tangų dinastijos valdymo metais. Arbata iš šių vietovių būdavo renkama kaip duoklė imperatoriams penkių dinastijų valdymo laikotarpiu (apie 1 000 metų). Norint gauti vieną kilogramą arbatžolių, reikia nuskinti 20 000 pumpurėlių. Indžen (sidabrinės adatėlės) turi labai tvirtus pumpurėlius, tiesius auksinius lapus. Nuskinti pumpurėliai yra padengti tankiu baltų plaukelių sluoksniu. Juose didžiausia eterinių aliejų koncentracija. Pumpurėliai - tai katechinų, flavonoidų, vitaminų “taupyklė”. Nuskinti pumpurėliai yra kaitinami iki 32 laipsnių temperatūros, kol netenka 70 procentų drėgmės, tada suvyniojami į popierių ir dvi dienas laikomi medinėse dėžėse. Po dviejų dienų pumpurėliai vėl kaitinami esant neaukštai temperatūrai ir laikomi dar vieną dieną. Paskutinį kartą pakaitinti ir susukti pumpurėliai sudedami į metalines dėžes, kuriose gali išbūti labai ilgai neprarasdami savo ypatingų skonio ir kvapo savybių. Antpilas yra gelsvos spalvos, puikaus ir labai subtilaus skonio ir aromato. Tai reta arbatos rūšis, todėl yra labai brangi. Ją ypač vertina arbatos gurmanai.

Žalioji arbata

pagal
Žalioji arbata

Japonų mokslininkai ilgus dešimtmečius dirbo tirdami žaliąją arbatą. Jau dabar yra įrodyta, kad žaliojoje arbatoje gausu vertingų medžiagų. Mokslininkams pavyko ištirti ir nustatyti net 550 cheminių elementų ar jų junginių, kurių dauguma tirpsta vandenyje. Pagrindiniai iš jų yra katechinai, reguliuojantys kraujospūdį, mažinantys vėžinių susirgimų tikimybę, normalizuojantys cholesterolio kiekį kraujyje, naikinantys bakterijas ir gripo virusus, šalinantys nemalonų burnos kvapą. Arbatos katechinai yra 20 kartų stipresnis antioksidantas nei vitaminas E, taigi žalioji arbata lėtina senėjimo procesą. Žaliojoje arbatoje esanti rūgimo medžiaga taninas užkerta kelią kariesą sukeliančioms bakterijoms. Emalį bakterijos pažeidžia išskirdamos tirpią substanciją, o taninas sunaikina bakterijas ir neleidžia vykti šiam procesui. Kasdien geriant žaliąją arbatą, suvartojama 200-400 mg tanino, ir šio kiekio pakanka kariesui sustabdyti. Žaliosios arbatos (kaip ir baltosios) gamyba skiriasi nuo kitų arbatos rūšių gamybos, nes netaikomas fermentacijos procesas, o geriausių rūšių gamyboje - ir vyniojimo. Rytą šviežiai nuskinti arbatos lapeliai nevytinami, o tuoj pat sandariai uždaromi vandens garų pripildytame inde, po to trumpam atšaldomi šaltame vandenyje ir pradedami džiovinti. Taip išsaugomos naudingos maistinės medžiagos - vitaminai, mineralinės medžiagos, teinai, taninai. Toks arbatos ruošimo būdas, kai lapeliai apdorojami garais, populiaresnis Japonijoje.

Raudonoji arbata

pagal
Raudonoji arbata

Raudonoji arbata, afrikiečių vadinama Roibos, - tai lapeliai ankštinės kultūros, augančios Pietų Afrikos Cedaro kalnuose. Ši raudonos spalvos arbata yra sodraus, salsvoko kvapo. Smulkių, panašių į adatėles lapelių arbata yra malonaus skonio, labai kvapni ir gerai malšina troškulį. Raudonoji arbata - natūralios spalvos. Joje nėra jokių priedų ar konservantų. Arbatoje nėra ir kofeino, nedaug tanino, tačiau gausu mineralinių medžiagų.. Gydomosios šios arbatos savybės dar nėra galutinai ištirtos. Tačiau žinoma, kad raudonoji arbata slopina alerginius dieglius, tad ypač rekomenduotina vaikams, žmonėms, sergantiems alerginėmis ligomis. Joje gausu kaldo, fluoro ir mangano. Tačiau labiausiai ši arbata vertinama dėl to, kad joje ypač gausu geležies. Be to, raudonojoje arbatoje esančios geležies neužblokuoja taninai. Kitaip tariant flavonoidai prisijungia ląsteles žeidžiančius laisvuosius radikalus.

Paukštiena

pagal
Paukštiena

Lietuvoje dažniausiai vartojama vištiena, o iškeptas kalakutas, antis ar žąsis simbolizuoja didelę šventę, primena gausius artimųjų susiėjimus. Paukštienos patiekalai – vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse, kultūrose. Daugelis mėgsta jos aromatą, švelnų skonį ir neapsunkinantį sotumo pojūtį. Pagal sveikos mitybos rekomendacijas, žmogui vidutiniškai reikėtų suvalgyti apie 140 g mėsos, tarp jos ir paukštienos. Kiekvienas Lietuvos gyventojas kasdien suvartoja apie 20 g paukštienos (Respublikinio mitybos centro duomenimis). Žmogaus organizmo funkcijų palaikymui reikalinga apie 40 įvairių maistinių medžiagų, tačiau nėra tokio vieno produkto, kurį vartojant patenkintume visų reikalingų medžiagų kiekį, todėl mūsų kasdienį racioną turi sudaryti įvairus maistas. Vištienoje yra daug baltymų (nuo 18 iki 21 proc.) - iki 10 proc. daugiau nei kiaulienoje - ir mažai riebalų (nuo 9 iki 18 proc.) - net iki 40 proc. mažiau negu kiaulienoje. Vištiena turi daugiau raumeninio audinio (baltymų), žmogaus organizmui būtinų nepakeičiamų amino rūgščių (valino, leucino, lizino, metionino, triptofano, fenilalanino, treonino), kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekiu vištiena prilygsta jautienai. Kalakutiena, kaip ir vištiena, yra mažai kaloringas produktas, kuriame yra gana didelis baltymų ir mažas riebalų kiekis. Valgant kalakutieną gaunama iki 30 proc. paros normos vit. B6, joje gausu cinko, geležies, fosforo ir magnio.

Šafranas

pagal

Tačiau dėl ypatingos savo savybės – jis nudažo patiekalus nuostabia aukso spalva – šafranas buvo naudojamas ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti. Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“, kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų, vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių. Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare. Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis, spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio. Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas. Šis prieskonis – tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Tikrasis krokas – daugiametis augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia lapus, o pražįsta tik rudenį.

Lašiša

pagal

Yra išlikusių XVI a. pasakojimų, kaip prastai apmokami tarnai bei darbininkai kovojo už tai, kad darbdaviai negalėtų jų maitinti lašiša dažniau nei triskart per savaitę. O šie mėgdavo pakišti savo pavaldiniams neskanių žuvų, kurias po neršto plūduriuodavo upėse leisgyves, todėl jas būdavo lengva pagauti, ir jos beveiki nieko nekainuodavo... Lašiša - stambi žuvis. Kartais ji užauga iki 1,5 m ilgio ir sveria daugiau kaip 40 kg, nors dažniausiai pasitaikančios – 40-110 cm ilgio ir 1,5-20 kg svorio. Lašišos gyvena jūrose, minta silkėmis, tobiais bei dugniniais vėžiagyviais. Jūrose gerai atsipenėjusios ir užaugusios, neršti jos plaukia į upes. Neršia vėlai rudenį, tuo metu lašišos visiškai nebesimaitina, labai suliesėja – jų mėsa tampa balsva ir praranda puikų savo skonį. Mūsų vandenyse lašišą galima meškerioti nuo birželio mėnesio, kai ši žuvis kyla upėmis neršti. Ji gaudoma iki spalio mėnesio. Lašiša paplitusi išilgai per visus Šiaurės Atlanto ir Šiaurės Ledjūrio dalies pakraščius. Šiaurėje jos gausu Baltijoje ir Šiaurės jūrose, pietvakariuose siekia Biskajos įlanką ir net Portugaliją. Jos taip pat aptinkama prie Šiaurės Amerikos pakraščių, kuriuos skalauja Atlanto vandenynas. Dideli lašišų kiekiai veisiami Anglijos bei Norvegijos žuvininkystės fermose, tačiau aptvaruose laikomos žuvys tampa riebios, be to, neatsparios įvairioms ligoms, dėl to gauna didelius kiekius antibiotikų. Taigi, kas gali sau leisti tokį malonumą, mieliau moka šiek tiek brangiau ir nusiperka iš Škotijos ar Kanados atvežtų laukinių lašišų. Aptvaruose auginamų lašišų mėsa yra raudona, nes jos maitinamos krevetėmis. Nuo to, kuo ši žuvis šeriama, priklauso jos spalva. Laukinių lašišų mėsa – balta, ji, beje, vertingesnė ir brangesnė.

Picos – varguolių ar turtuolių valgis?

pagal

Iš pradžių pica buvo varguolių valgis, gaminamas beveik iš nieko, tačiau jo užtekdavo visai šeimai. Vėliau Italijos miesto Neapolio, vadinamo picos tėvyne, virėjai ištobulino picą, o italų jūrininkai išplatino ją po įvairias šalis. Tikrasis picos triumfo žygis po pasaulį prasidėjo tik karalienei Margaritai išdrįsus paragauti kulinaro Rafaelio specialiai jai sukurto prastuomenės valgio. Po to daugelyje Italijos miestų picerijos tiesiog dygte dygo, o praeiviai buvo gundomi karštais kepinėliais. Kai kuriose Italijos picerijose užsukusiesiems išlenkti stiklą vyno būdavo pasiūlomas ir nemokamas picos gabalas. Ne paslaptis, kad nemokamas kąsnelis visuomet populiarina produktą ir pritraukia klientą. Vėliau atsirado gatvės prekeivių, nešiodavusių ant galvos apskritus indus, kurių dugne žaižaravo anglys, kad pica neatšaltų. Nors šiais laikais picos vežiojamos specialiuose krepšiuose, Vilniuje užsisakius, jos neretai atvežamos atšalusios. Taip ir norisi paklausti lietuviškų picerijų savininkų: ar neturite anglių, o gal nežinote gatvių pavadinimų? Galbūt picoms paplisti Lietuvoje padėjo Ritos Dapkutės picerija ir jos amerikietiškos picos. Pati R.Dapkutė su siaubu prisimena tuos laikus, kai negalėjo nė svajoti apie „Mozzarella“ sūrį, saldžiuosius pipirus ir kitus picai būtinus komponentus. Todėl pirmosios paprastų lietuvių skrandžius pasiekusios picos buvo „mūsiškos“ – iš lydytų sūrelių ir lietuviškos dešros.

Kavos istorija

pagal
Kavos istorija

Apie kavos plitimą iš rytų Afrikos per Europą iki pat Brazilijos sklando daug legendų, padavimų ir pasakojimų. Iš jų žinomiausias apie Kaldi, Abisinijos ožkų piemenį, kuris vieną dieną pastebėjo, kad jo ganomos ožkos žaidžia tarsi vaikai. Jis pamatė kaip jos nuo kažkokio pakalnės krūmo rupšnoja raudonas uogas. Kaldi irgi paragavo uogų ir greitai nenustygo vietoje kaip ir jo ožkos. Netoliese buvusio vienuolyno abatas, pamatęs šį neįprastą sujudimą, kelias uogas davė paragauti ir vienuoliams. Jie nesudėję bluosto meldėsi visą naktį. Kita istorija, pasakoja, kad kavos stimuliuojančias savybes atrado klajoklių gentys Etiopijoje. Ši legenda, ko gero, yra arčiausiai tiesos, kadangi kavos tėvynė laikoma būtent Etiopija. Iš pradžių buvo valgomos tik pačios uogos arba susmulkintos ir sumaišytos su gyvūnų riebalais, suvyniotos į rutuliukus ir naudojamos maisto gamybai. Vėliau uogos buvo naudojamos užpiltinėms gaminti. Kai prekiautojai kavą atvežė į Arabiją, pranašas Muhamedas gėrė vyną, pagamintą iš minkštosios kavos masės. 12 a. kava „persikėlė“ į kitą Raudonosios jūros krantą, nuo tada ir prasidėjo jos pergalingas žygis per visą pasaulį. Jemene pirmoji kava buvo kultivuojama terasiniuose soduose ir per Meką bei Mediną, kur kasmet plūsdavo islamo piligrimai. Stiprinantis rūgštaus skonio gėrimas plito po pasaulį. Kavos gėrimo populiarumas taip pat siejamas su moterų diskriminavimu.