Alaus gimimas

Kaip alus tampa alumi

Alaus gamyba – ilgas ir sudėtingas procesas, kuriam reikia gerų įgūdžių, žinių ir kruopštumo. Pagrindiniai alaus „gimimo” etapai ir žaliavos yra panašūs tiek gaminant alų namų sąlygomis, tiek šiuolaikinėje alaus darykloje.

Pasaulyje populiariausios alaus rūšys

Visuomet galvojote, kad alus yra tiesiog alus? Pasaulyje gaminama nesuskaičiuojama daugybė įvairių alaus rūšių, tačiau visi jie skirstomi į dvi pagrindines grupes – viršutinio rūgimo mielėmis fermentuotą alų ir žemutinio rūgimo mielėmis fermentuotą alų. Pirmuoju atveju mielės po fermentacijos proceso pakyla į viršų, o antruoju – nusileidžia į indo apačią. Dėl to dažniausiai gerokai skiriasi šių dviejų alaus grupių skonis ir spalva. Taip pat yra dar viena nedidelė savaiminio rūgimo alaus rūšių grupė.

Salyklas

Salyklas yra viena pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Galima sakyti, jog salyklo gamybos esmė yra sudaiginti miežių grūdus. Daiginimo metu tam tikros medžiagos virsta angliavandeniais, kurie yra būtini fermentacijai. Salyklo gamybos procesą galima padalinti į kelis etapus: grūdai brandinami, sandėliuojami, tikrinami (vandens kiekis ir temperatūra) ir išvalomi.

Brandinimo metu labai svarbu laikyti grūdus itin sausai. Nuimant derlių vandens kiekis grūduose gali siekti 16 – 24%, todėl iškulti jie iš karto turi būti išdžiovinami. Jei vandens kiekis viršija 14% ir grūdas negauna pakankamai oro, jis negali sudygti. Brandinimo metu grūdai turi būti:

laikomi sausai,
vėdinami,
neperkaitinami,
saugomi nuo parazitų.

Valomi ir rūšiuojami dviem etapais:

pirminis valymas (pašalinamos dulkės ir kiti nešvarumai),

rūšiavimas pagal dydį.

Itin svarbu pašalinti dulkes, nes jos gali tapti mikrobiologinių infekcijų šaltiniu ar net sukelti gaisrą ir sprogimą. Grūdai sijojami – rūšiuojami pagal dydį. Paprastai grūdai būna keturių rūšių, didžiausi naudojami salyklui gaminti, o mažiausi – gyvulių pašarui.

Nuvalyti grūdai supilami į mirkymo talpyklą kartu su vandeniu. Grūdai sugeria vandenį ir išbrinksta. Grūdams mirkstant vandenyje sunaudojamas deguonis ir susidaro anglies dvideginis. Grūdai „kvėpuoja”, todėl labai svarbu gerai vėdinti mirkymo talpyklą. Vanduo taip pat turi būti keičiamas. Praėjus maždaug vienai parai, vanduo nupilamas, o vėliau, jei reikia, grūdai purškiami vandeniu. Po mirkymo grūdų vandens kiekis turi siekti 45%. Išmirkyti grūdai paberiami plonu sluoksniu ir kartkarčiais vartomi, kad dygtų tolygiai. Šio proceso metų palaikoma 12 – 15 ° C temperatūra. Salyklas vėdinamas drėgnu, tam tikros temperatūros oru, kad būtų pašalintas dygimo metu išsiskiriantis anglies dvideginis ir šiluma. Daiginimas nutraukiamas pučiant karštą orą, kuris išgarina vandenį.

Džiovykloje grūdai paberiami ant perforuotų grindų, pro kurias iš apačios pučiamas šiltas oras. Džiovinimas paprastai vyksta trim etapais:

apvytinama,
šildoma (temperatūra pamažu keliama nuo 50 iki 85°C),
džiovinama (procesas prasideda temperatūrai pasiekus 85°C).

Šių trijų džiovinimo etapų atskyrimas yra labai svarbus, nes specialios temperatūros palaikymas tam tikrais intervalais suteikia salyklui tam tikrų savybių, kurios vėliau lemia alaus rūšį. Pabaigoje salyklas patenka į valytuvą, kur yra ataušinamas, iš jo pašalinami daigeliai ir palaidos grūdų žievelės.

Misa

Pagaminus salyklą grūduose vis dar lieka neišgautų naudingųjų medžiagų. Tam, kad jos išsiskirtų, salyklas malamas ir po to maišomas su vandeniu. Šis mišinys vadinamas mentalu. Jis kurį laiką yra laikomas tam tikroje temperatūroje, kuri priklauso nuo gaminamo alaus rūšies. Šio proceso metu salyklo krakmolas virsta tirpiaisiais produktais – fermentaciją palaikančia ir fermentacijos nepalaikančia cukraus rūšimis. Cukrus susidaro dėl specialių mentale esančių enzimų. Enzimams atlikus savo užduotį juos tenka „stabdyti”. Tai daroma keliant temperatūrą. Po to šis mišinys, vadinamas misa, perkeliamas į filtravimo skyrių, kur yra išvalomos atliekos -grūdų žievelės ir netirpūs baltymai.

Misa kelis kartus filtruojama, o po to pumpuojama į misos katilą, kur verda maždaug 1,5 valandos. Verdant dedama apynių, kuriuose yra medžiagų, suteikiančių alui jo specifinį kartų skonį ir aromatą. Apyniai turi įtakos ir putos susidarymui. Verdant į misą patenka apyniuose esančios karčiosios medžiagos ir eteriniai aliejai. Aliejai yra lakūs, todėl garuodami pašalina iš misos medžiagas, suteikiančias alui aštrų ir nemalonų skonį. Dalis karčiųjų medžiagų patenka į misą virimo metu. Verdama dėl kelių priežasčių:

misa turi pasiekti reikiamą koncentraciją (nugaruoja vanduo),
misa sterilizuojama ir dezaktyvuojami enzimai,
pašalinami nestabilūs baltymai,
išlaisvinamos karčiosios apynių skoninės medžiagos,
pašalinamos nereikalingos aromatinės medžiagos.

Po virimo apynių liekanos ir kitos netirpios dalelės atskiriamos specialiame sūkuriniame kubile. Kadangi misa stovėdama tamsėja, vengiama laikyti ją kubile pernelyg ilgai. Nukošus ji nedelsiant separuojama ir aušinama. Separatoriuje misa nuskaidrinama, pašalinama dauguma nuosėdų. Uždarose sistemose misa atšaldoma iki 12 – 17°C. Tiksli temperatūra priklauso nuo gaminamo alaus rūšies.
Fermentacijai reikia deguonies, kurio daugiausiai sunaudojama verdant, todėl iš karto po aušinimo misa papildoma deguonimi.

Fermentacija

Ataušinta misa laikoma fermentavimo talpykloje. Čia misa prisotinama deguonimi, į ją pridedama mielių, kurios skaido fermentaciją palaikantį cukrų į anglies dvideginį ir alkoholį. Didesnė pastarojo koncentracija mielėms yra kenksminga. Alkoholio koncentracijai pasiekus 7,5 – 8,5% mielių aktyvumas gerokai sumažėja, o kai alkoholio yra 12%, mielės žūva. Maždaug tokią koncentraciją turi stipriausios alaus rūšys. Stipresnis alus gaunamas naudojant ne mieles, o kitokius gamybos būdus.

Fermentavimo eiga

Labai svarbu, kad fermentavimas prasidėtų greitai. Priešingu atveju gali suaktyvėti bakterijos ir nekultūrinės mielės, kurios linkusios greitai plisti misoje, kurioje gausu maistinių medžiagų. Prasidėjus fermentacijai alkoholis ir anglies dvideginis sunaikina daugumą nereikalingų organizmų.

Po 12 – 24 valandų galima pastebėti pirmuosius fermentacijos požymius – paviršiuje matomi maži burbuliukai ir balta, grietinėlę primenanti puta. Vykstant fermentacijai kyla temperatūra. Puta tirštėja, joje pasirodo rudos dėmės.

Svarbu, kad per fermentaciją misos temperatūra nepakiltų ir liktų pastovi, todėl misa yra aušinama. Fermentacijos metu visą laiką susidaro angliarūgštė, kurios dalis ištirpsta aluje. Tačiau po kiek laiko alus būna pernelyg prisotintas angliarūgštės, todėl šis perteklius iš katilo pašalinamas.

Po 5 – 10 parų, kai beveik visas misoje esančios cukraus rūšys (gliukozė, maltozė, sacharidai ir kt.) būna sunaudotos, fermentacija yra nutraukiama. Puta sunyksta, patamsėja ir padengia alaus paviršių. Šio proceso pabaigoje gaunamas vadinamasis jaunas alus, kuris turi stiprų, aštrų skonį. Nokinant alų kartumas tampa malonesnis.

Nokinimas

Po fermentavimo alus noksta, stabilizuojasi ir yra prisotinamas angliarūgštės. Nokinimas trunka 8 -12 parų, po kurių alus įgyja visas norimas skonio ir kvapo savybes. Tačiau jame vis dar būna mielių ir įvairių baltyminių junginių, dėl kurių alus yra drumzlinas. Aukštos kokybės alus turi būti skaidrus, sterilus ir stabilus. Kad nepablogėtų biologinė kokybė, iš alaus reikia pašalinti mieles ir bakterijas bei baltymus, dėl kurių butelyje gali atsirasti nuosėdų. Norint pašalinti šiuos mikroorganizmus ir medžiagas, alų reikia separuoti bei filtruoti specialiu alaus filtru.

Alus separuojamas besisukančioje talpykloje, kurioje išcentrinė jėga atskiria sunkesnes daleles.

Po separavimo dalis nereikalingų medžiagų vis dar lieka aluje. Daugelis jų yra labai mažos, tačiau nuo jų gali priklausyti alaus skonis. Šios dalelės yra netirpios, todėl žiūrint į alų prieš šviesą, jis nėra visiškai skaidrus. Smulkiausioms drumzlėms pašalinti naudojamas labai tankus filtras. Alus pumpuojamas per košimo audinius, padengtus specialia filtravimo medžiaga.

Pabaigoje alus pasterizuojamas. Taip nukenksminami mikroorganizmai, galintys sudrumsti alų arba pabloginti jo skonį. Be to, pasterizavus alų pailgėja jo saugojimo laikas. Šio proceso metu alus greitai užkaitinamas iki 72°C, laikomas tokios temperatūros 30 sekundžių, o po to vėl ataušinamas.

Pilstymas

Alaus pilstymas į butelius yra gana naujas dalykas. Anksčiau alus buvo perkamas iš daryklų vien medinėse statinėse, o po to rankiniu būdu išpilstomas. Laikui bėgant alų imta pilstyti daryklose. Ši proceso dalis po truputį plėtėsi ir šiandien yra viena svarbiausių alaus gamybos grandžių. Spartus gamybos tempas buvo viena priežasčių, dėl kurių daugelį pilstymo proceso operacijų reikėjo automatizuoti ir mechanizuoti. Moderniose alaus daryklose buteliai plaunami, pripilami, uždaromi ir etiketės klijuojamos žmonėms nė neprisiliečiant prie jų. Kad būtų galima pasiekti tokį aukštą automatizacijos lygį, būtina standartizuoti tiek butelius, tiek dėžes.

LINIJOS SANDARA

Pilstymo linijos pradžioje buteliai labai kruopščiai ir keliais etapais plaunami. Plovimo procesą galima padalyti į penkias pagrindines operacijas:

ištuštinimas, perpylimas šiltu vandeniu,
mirkymas vonioje,
senų etikečių pašalinimas,
mechaninis plovimas (skalavimas plovimo priemonėmis ir šiltu vandeniu),
skalavimas (šiltu vandeniu) ir aušinimas (šaltu vandeniu).

Išplauti buteliai yra tikrinami. Šio proceso metu įsitikinama, kad buteliai švarūs, sausi, tinkamo dydžio ir spalvos. Taip pat tikrinama, ar nėra pažeidimų.

Linijos centre stovi pilstymo įrengimas, nuo kurio priklauso visos linijos našumas. Pilstymo įrengimas turi būti pagamintas iš tokių medžiagų, kurios nesuteikia gėrimams jokio papildomo skonio. Alus taip pat turi būti apsaugotas nuo deguonies poveikio, kad šis nesugadintų gėrimo.

Pripildyti buteliai uždaromi. Paprastai naudojami dviejų rūšių dangteliai: „karūnėlės” (stikliniams buteliams) ir užsukami dangteliai (plastmasiniams buteliams). Užkimšus butelius patikrinamas jų pilnumas ir uždarymo kokybė.

Po to klijuojamos etiketės. Klijavimo kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių: etiketės formos ir dydžio, popieriaus kokybės, klijų, butelių temperatūros ir drėgnumo, etikečių laikymo sąlygų ir kt. Priklijavus etiketes ir atlikus šios procedūros kontrolę ant butelių žymima data.

Išpilstytas alus kraunamas į dėžes ir keliauja į sandėlius, iš kur yra vežamas į parduotuves ir barus.

Žaliavos

Pagrindinės žaliavos, naudojamos alui gaminti:

Miežiai

Kultūriniai miežiai būna dviejų rūšių: dvieiliai ir šešiaeiliai. Europos alaus gamintojai naudoja dvieilius miežius. Ši rūšis yra tinkamesnė alui gaminti, nes jos žievelė, kurioje yra medžiagų, pabloginančių alaus kokybę, yra plonesnė. Žievelės taip pat naudojamos kaip misos košimo filtras. Miežių žievelė yra stipri ir elastinga, todėl išlieka nepažeista malant grūdus. Tai – viena priežasčių, dėl kurios būtent miežiai naudojami alui gaminti.

Apyniai

Apyniai suteikia alui kartumą ir specifinį aromatą. Jų cheminė sudėtis yra unikali, todėl jų niekuo negalima pakeisti, nes pablogėtų alaus kokybė. Apyniai turi įtakos ir putos susidarymui — ji tampa standesnė ir gausesnė.

Mielės

Alui gaminti naudojamos dviejų rūšių mielės:

Saccharomyces cerevisiae (viršutinio rūgimo mielės),
Saccharomyces carlsbergensis (žemutinio rūgimo mielės).

Pirmoji rūšis naudojama tamsesniam ir stipresniam alui gaminti, o antroji – šviesesniam ir ne tokiam stipriam alui.

Pavadinimai „viršutinės mielės” ir „žemutinės mielės” naudojami todėl, kad vienos fermentacijai pasibaigus iškyla į paviršių, o antros nusileidžia į dugną.

Vanduo

Vandenyje yra nedidelis kiekis ištirpusių druskų (jonų), kurios lemia vandens tinkamumą alui gaminti. Šiais laikais druskų kiekį vandenyje galima reguliuoti modernia technika. Vandens kokybė taip pat priklauso nuo karbonatų koncentracijos, kuri lemia vandens kietumą arba minkštumą. Kai kurių rūšių alui labiau tinka kietas vanduo (Munchen), kitoms – minkštas (Pilsen).

Priedai

Dažniausi alaus priedai yra cukrus ir smulkinti kukurūzai. Rečiau gali būti naudojami ryžiai. Dažniausiai priedai naudojami gaminant labai šviesų alų.

Viršutinės fermentacijos alus

Viršutinio rūgimo fermentacijos alus (angliškai vadinamas ale) paprastai išsiskiria tamsesne spalva. Šios grupės alus fermentuojamas 10 – 20°C temperatūroje ir gana trumpai nokinamas. Ale tipo alaus skonis paprastai apibūdinamas kaip ryškus ir ilgai išliekantis burnoje. Šiai grupei priklauso tokios populiarios alaus rūšys kaip altbier, bitter, stouts, porter, weissbier, pale.

Altbier

Šis alus yra gaminamas Diuseldorfe ir kai kuriuose kituose šiaurinės Vokietijos regionuose pagal senovinę viršutinio rūgimo fermentacijos technologiją, naudojama daug apynių. Kartais šis alus daromas iš kviečių salyklo. Altbier alus yra vario spalvos, aromatingas, išsiskiria kartoku skoniu.

Bitter

Ši rūšis yra bene labiausiai paplitusi Anglijoje ir Velse. Bitter alus dažniausiai būna rausvos spalvos, tačiau gaminama ir šviesesnės šios rūšies atmainų, kurios pradėjo ypač populiarėti pastaruoju metu. Bitter yra „sauso” skonio su gerai juntamu apynių kartumu.

Šis alus dažniausiai turi apie 3,5% alkoholio tūrio, nors gaminamos ir stipresnės rūšys (English special bitter, English extra-special bitter).

Stouts

Stout yra tradicinis airiškas alus, į kurį dedama stipriai degintų miežių. Kartais šiam alui naudojami avižų priedai. Stout alus yra tirštas, labai tamsios spalvos, neskaidrus ir išsiskiria itin standžia puta. Skonis paprastai yra švelnus ir yra ilgai išliekantis.

Porter

Porter tipo alus yra gana tirštas, tamsiai rudos spalvos, kiek primenančios stout alų. Tačiau tamsi porter spalva gaunama dėl ypatingai paruošiamo tamsaus salyklo, o ne dėl degintų miežių priedo, kuris naudojamas stout alui gaminti. Porter skonis būna labai įvairus ir svyruoja nuo saldaus iki kartaus.

Weissbier

Išskirtinė šio alaus savybė yra ta, kad jam naudojamas miežinio ir kvietinio salyklo mišinys. Weissbier brandinamas buteliuose arba statinaitėse. Taip pat įprasta, kad šiame aluje būtų mielių nuosėdų. Toks alus nėra kartus, dažnai juntamas vaisių, vanilės ar gvazdikėlių prieskonis. Spalva gali kisti nuo šviesiai iki tamsiai rudos.

Pale

Šio „blyškaus” alaus spalva gali kisti nuo visai šviesios iki vario rausvumo. Geriant Pale tipo alų gerai juntamas apynių kartumas ir vaisių prieskonis. India Pale Ale rūšis buvo specialiai sukurta 19 amžiuje tam, kad alus nesugestų jį plukdant laivais iš Anglijos į Indiją.

Apatinės fermentacijos alus

Apatinio rūgimo fermentacijos alus (angliškai vadinamas lager) paprastai yra šviesios spalvos ir lengvo, ryškesnio skonio dėl trumpesnės ir „šaltesnės” (2 – 10° C) fermentacijos bei ilgesnio nokinimo laiko. Bene populiariausios šios grupės alaus rūšys yra Pilsener, Münchener Helles, Bock, Doppelbock, Marzen ir amerikietiškasis Lager alus.

Pilsener

Yra dvi šio alaus rūšys: vokiškas Pilsener ir Bohemijos Pilsener. Vokiškoji rūšis yra laikoma šviesaus apatinio rūgimo fermentacijos alaus pasauliniu standartu. Tuo tarpu Bohemijos rūšis, atsiradusi Čekijos mieste Pilzene, 19 amžiuje labiausiai padėjo Lager tipo alui išplisti visame pasaulyje.

Abi šios Pilsener rūšys yra labai panašios, tačiau klasikinis vokiškas alus paprastai yra šiek tiek šviesesnis už čekiškąjį ir yra kiek silpnesnio apynių aromato.

Münchener Helles

Ši alaus rūšis itin populiari pietinėse Vokietijos srityse. Münchener Helles yra švelniai kartus ir nelabai stiprus alus, jį geriant gerai jaučiamas salyklo skonis. Tačiau kai kurios šio alaus atmainos gaminamos labiau išryškinant apynių aromatą. Münchener Helles visuomet yra labai šviesios spalvos.

Bock

Šis stiprus alus, turintis maždaug 6,5% alkoholio tūrio, dėl savo „šildomųjų” savybių nuo seno gaminamas Vokietijoje žiemos laikotarpiu. Bock rūšis kilusi iš Žemutinės Saksonijos, tačiau dabar šis alus dažniau siejamas su Bavarija. Šios rūšies alaus spalva gali kisti nuo gana šviesios iki tamsiai rudos. Bock paprastai yra vidutinio kartumo, jį geriant gerai juntamas salyklo skonis.

Doppelbock

Doppelbock išsiskiria stiprumu (nuo 7 iki 12 % alkoholio tūrio). Doppelbock yra intensyvios gintaro spalvos ir dažnai būna gerai juntamo vaisių aromato. Toks alus paprastai nėra labai kartus.

Marzen

Šis vario spalvos alus kilęs iš Vienos, tačiau vėliau jo gamybos procesas buvo patobulintas Miunchene (Vokietija). Vokietijoje Marzen alus būdavo pradedamas nokinti kovo mėnesį ir laikomas iki pat Oktoberfest šventės, kuri tradiciškai rengiama rudenį, po derliaus nuėmimo. Pastaruoju metu Marzen alų visoje Vokietijoje išstūmė vadinamasis „festbiere”, kuris yra kiek stipresnis ir labiau populiarus per Oktoberfest šventę.

Amerikietiškasis Lager

Šios rūšies alus dažniausiai yra švelnaus skonio ir turi daugiau angliarūgštės nei gaminamas Europoje. Gamindami Lager alų amerikiečiai gana dažnai naudoja kukurūzų arba ryžių priedų. Pastaruoju metu taip pat itin išplito vadinamasis „light” alus, kuris yra ypač švelnus, šviesus ir smarkiai prisotintas angliarūgštės.

Savaiminio rūgimo alus

Savaiminio rūgimo fermentacijos alus (angliškai lambic) yra gaminamas beveik vien Belgijoje. Verdant šio tipo alų dažnai pridedama vaisių, uogų ir cukraus, todėl jo skonis smarkiai skiriasi nuo įprasto alaus.

Kriek

Šis tamsios spalvos alus gaminamas pridedant kriek rūšies vyšnių, kurios sukelia antrinę fermentaciją ir suteikia gėrimui papildomą vaisių bei migdolų skonį. Tokia alaus gamybos technologija Belgijoje egzistuoja jau keletą amžių.

Geuze

Ši rūšis gaminama maišant „jauną” ir „seną” lambic tipo alų. Taip maišant sukeliama antrinė fermentacija, dėl kurios alus būna savotiškas, gausiai putoja. Toks alus tradiciškai nėra filtruojamas, pasterizuojamas ar šaldomas. Geuze alus, kaip ir šampanas, parduodamas kamščiu uždarytais buteliais.

Faro

Anksčiau tai buvo bene labiausiai paplitęs lambic tipo alus. Faro alus yra silpnas ir dažniausiai saldomas cukrumi. Šiais laikais šios rūšies alus beveik nebegaminamas.