Kalėdų tortai

KALĖDŲ STALUI IŠSIKEPKITE GARSIAUSIĄ IR SKANIAUSIĄ PASAULYJE „NAPOLEONO“ TORTĄ

Štai dėl šito konditerinio šedevro šiandien vyksta įvairios spekuliacijos ir ne mažesnės batalijos, nei imperatoriaus Napoleono Bonaparto laikais karų ir kovų laukuose.

Belgai ramiai aiškina, kad šis tortas galėjo atsirasti tik pripažintų smaližių krašte, italai karščiuojasi – kad jie pirmieji šiuo tortu pavaišino Napoleoną, austrai solidžiai tvirtina – kad šį tortą užkariautoje Vienoje pamėgo Napoleonas, rusai įsitikinę meluoja – kad šį tortą iškepė Maskvoje minėdami pergalės prieš Napoleoną šimtmetį, t.y. 1912 m. (kaip visada rusuose, – viskas tik Maskvoje ir viskas, kaip įprasta, pavėluota mažiausiai šimtmečiu).

Šiandien vien Europoje yra keli šimtai, o Lietuvoje per šimtą įvairiausių šio gardėsio tešlos ir kremo receptų, kurie nieko bendro neturi su originaliu autentišku „Napoleonu“.

Kaip ir kiekvienoje veiklos srityje, taip ir kulinarijoje bei konditerijoje yra atitinkama dalis diletantų ir profanų, tad palikime jiems džiaugtis tuo, kuo jie mano, kad išmano, bet nežino, kad nežino, lai ir toliau sapalioja ir save apgaudinėja, kad „Napoleono“ tešla gali būti biskvitinė, smėlinė ar net mielinė, kad kremas gali būti konservuoto saldpienio, šokoladinis, vaisinis, majonezo ar dar koks nors marmalas, kad „Napoleonas“ gali būti puošiamas šokoladiniu ar vaisiniu glajumi, braškėmis, atogrąžų vaisiais arba net konservuota lašiša su majonezu, lai – nuo nežinojimo ir kvailų išsidirbinėjimų vaistų nėra.. .

Kai kurie kulinarijos istorikai rašo, kad „… amžininkai atsiminė Nikolia Fransua Aperą ne tik, kaip konservų atradėją, bet ir kaip „Napoleono“ pyragaičio kūrėją. Pyragaitį kurdamas Aperas pasinaudojo savo tėvo garsaus kulinaro patarimu: „Viskas, kas nauja, – tai geri užmiršti dalykai“. Nikolia Fransua tai padarė paprastai ir genialiai: paėmė senovinio La galette des Rois (karališko pyrago), kurį prancūzai tradiciniai kepa Trijų karalių šventės progai, sluoksniuotos tešlos lakštus, pagerintus konjaku, pertepė juos virtu kremu, supjaustė trikampiais, primenančiais Bonaparto kepurę ir šiuos kukliai trupiniais papuoštus pyragaičius pavadino „Napoleonu“. Suprantama ir pyragaičiai, o vėliau ir pats tortas turėjo didelį pasisekimą gastronomų ir ypač bonapartistų tarpe“…

Tik vieni prancūzai oriai ir garbingai šiame pasaulio smaližių ginče nedalyvauja, nes jau Liudviko XIV laikais (t.y. prieš du šimtus metų iki Napoleono Bonaparto) būsimo „Napoleono“ torto tešlos receptas ir kremas nors ir atskirai, bet jau buvo užrašyti, o Napoleono vardą gavo tada, kai N. F. Apertas nuo apvalaus torto atpjovė trikampius gabalus ir daugeliui tai asocijavosi su trikampe Napoleono kepure.

Vienintelis tikras Napoleono torto arba, teisingai sakant, Napoleono pyragaičio receptas yra tik šis:
Tešlai reikia :

– 700 g  aukščiausios rūšies kvietinių miltų D550,
– 500 g tikro kaimiško sviesto (parduotuvėse sviesto nėra – tik SPREDAS),
– 5 šaukštų šviežios kaimiškos grietinės (parduotuvėse grietinės nėra – tik jos pakaitalai),
– 50 g konjako, bet ne brendžio,
– 1 kaimiško kiaušinio,
– 7 g druskos

Virtam vaniliniam kremui:

– 500 g kaimiško sviesto,
– 120 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų D550,
– 350 g cukraus,
– 1 stiklinės gyvo naminio pieno,
– 3 kaimiškų kiaušinių trynių,
– 20 g vanilinio cukraus,
– 50 g konjako,

T e š l a i  ant darbastalio kalvele išsijoti kambario temperatūros miltus, užbarstyti druska, miltuose padarius duobutę, į ją supilti konjaką ir sudėti grietinę, įmušti kiaušinį, sudėti atšaldytą gabalėliais supjaustytą sviestą (galima sutarkuoti burokine tarka) ir šaltoje patalpoje kapoti tol, kol tešloje neliks sausų miltų. Tada iš tešlos greitai nelabai spaudžiant suformuoti 12 vienodo dydžio rutuliukų, suvynioti juos į maistinę plėvelę ir dėti porai valandų į šaldytuvą.  Po to iš tešlos rutuliukų iškočioti 12 vienodo diametro 3-4 mm storio papločių (kočioti ir perkelti lengviausiai tarp dvejų maistinių plėvelių). Papločius perkelti į kepimo popieriumi išklotą skardą, subadyti šakute ir kepti karštoje 180 laipsnių orkaitėje 2-3 min., kol gražiai parus, bet ne paruduos. Ant išimtų lakštų dėti lėkštė arba kitą apvalią formą (aš dedu dangtį nuo didelio puodo) ir apipjauti.

K r e m u i skirtą sviestą ištirpinti puode, įsijoti miltus ir maišant kaitinti, kol miltai pradės gelsti arba šiek tiek rusti (taip išgaunamas riešutų skonis). Atskirai prikaistuvyje užvirinti pieną su cukrumi ir, smarkai maišant, supilti į sviestą su miltais. Dar kiek pakaitinus, nukelti nuo ugnies ir mediniu šaukštu sukti tol, kol kremas atvės. Konjake ištirpinti vanilinį cukrų, kad neliktų cukraus grūdelių. Tris trynius gerai išplakti. Juos ir konjaką su vaniliniu cukrumi supilti į kremą ir sukti, kol kremas pasidarys purus. Atvėsusius papločius pertepti kremu ir palaikyti per naktį paslėgtus šaldytuve. Kuo ilgiau stovės, tuo darysis gardesniais.

Ir viskas – jokių bruknių ar spanguolių džemų, rududu ar kondensuoto pieno, nes tada gausis jau nebe ‚Napoleonas“,  o naujas kepinys, pav. bruknių ar spanguolių tortas, rududu tortas, Marijampolės tortas ir pan.

P u o š t i  likusiu kremu ir iš lakštų nuopjovų sutrintais trupiniais: viršų ir šonus aptepti kremu ir apklijuoti trupiniais. Prancūzijoje vieną dalį nuopjovų dar kiek pakepindavo, kad gautųsi tamsesnė spalva. „Napoleono“ viršų aplipdydavo šviesesniais trupinais, o tamsesniais trupiniais per trafaretą išbarstydavo laurų vainiką su N raide viduryje.

Smetonos laikais Napoleono tortas buvo nepaprastai populiarus Kaune. Kiekvienas restoranas ar kavinė tortą gamindavo griežtai pagal autentišką originalų receptą, bet puošdavo jį savaip: Konrado kavinė puošdavo stilizuota tulpe (nuo ko vėliau ir pati kavinė buvo pavadinta „Tulpe“), „Metropolis“ – tautinės juostos ornamentu per vidurį. Kiti konditeriai arba restoranai, kavinės kitokiais tautiniais ornamentais, kuriems trafaretus už didelius pinigus išpjaustydavo žymiausi Kauno dailininkai.

Ornamentas ant „Napoleono“ buvo kaip vizitinė kortelė. Net daugelis dvarų, klebonijų, turtuolių didžiuodavosi savo išskirtiniu „Napoleono“ ornamentu, bet ne receptu, nes receptas privalėjo būti vienu vieninteliu, be jokių išsigalvojimų, priedų, pakeitimų ar, kaip mūsų dienomis, „kūrybinių ieškojimų“, dažniausiai nevykusių, dažniausiai sumanytų savamokslių, neišmanančių kas yra autentika … Su visais garsiaisiais pasaulio tortais būtent taip yra: vieną vienintelį receptą turi Vienos „Sacheris“, Švarcvaldo vyšnių tortas, Paryžiaus „Griliažinis“, Milano „Tiramisu“, Berlyno „Princas regentas“, Niujorko „Pavlova“, net Kauno „Medutis“…

Kai Vilniuje buvo atidaryta „Neringos“ kavinė, tapusi aukščiausiu kavinių kultūros etalonu ir sektinu pavyzdžiu ne tik Lietuvoje, bet ir visoje tarybų sąjungoje, čia gamybos vedėja taip pat pradėjo kepti Napoleono tortą. Senieji lankytojai iki šiol prisimena jo nepakartojamą skonį. Ir šis „Neringos“ Napoleonas buvo kepamas tuo pačiu receptu, kaip ir visi, tik jis nebuvo puošiamas, bet pjaustomas štai taip: mažesniais gabaliukais. Nuolatiniai lankytojai mokėdavo padavėjų išprašyti vidinius torto gabaliukus, kurie jiems vizualiai atrodydavo didesniais…

Duodu žodį, kad tas, kas Lietuvoje pirmas pradės gaminti tikrą autentišką iš gerų kvietinių miltų (kurių šiandien nė su prožektoriumi maisto prekių parduotuvėse nerasi), tikro kaimiško sviesto, tikro kaimiško pieno, tikros kaimiškos grietinės ir net tikrų laisvai kaime gyvenančių vištų kiaušinių, o ne chemizuotų vištagyvių ta pačia chemija dvokiančių kiaušių, taps pirmuoju savo darbu uždirbusiu milijonieriumi, kuriam dėkingi saldušiai pastatys paminklą…

Pasinaudodamas Napoleono torto receptu, aš sukūriau savo tortą, kurio receptą pateikiu:

VINCENTO TORTAS

Reikia:

1000 g kvietinių miltų D-550 (aš naudoju tik Malsenos miltus),

500 g kepimo margarino,

500 g kaimiškos grietinės.

Kremui:

1,5 litro tik kaimiško tikro gyvo pieno,

570 g cukraus pudros,

6 kiaušinių,

150 g kvietinių miltų D-550 (aš naudoju tik Malsenos miltus),

500 g tirpdyto kaimiško sviesto,

300 g nuplautų razinų,

50 g brendžio,

300 g kapotų kepintų be odelių migdolų,

100 g Kėglėvičiaus melionų trauktinės,

100 g šviežių nekarčių aguonų (būtinai paragaukite, nes prekeiviai prieš kūčias stengiasi parduoti pernykščias, jau prakartusias aguonas),

300 g kokosų drožlių.

Gamyba:

1000 g kvietinių miltų D-550 (aš naudoju tik Malsenos miltus) pirštais ištrinu su 500 g kepimo margarino ir išminkau su 500 g kaimiškos grietinės, įvynioju virtuvinėn plėvelėn ir laikau šaldytuve mažiausiai 2 val.

Kremui 1 litrą tik kaimiško tikro gyvo pieno, 570 g išsijotos cukraus pudros ir 6 kaimiškus kiaušinius gerai išplaku ir kaitinu iki užvirs. 150 g miltų išplaku su pusę litro pieno, visą laiką maišant supilu į kremą, nukėlus gerai išplaku ir atvėsinu iki drungnumo. Tada dar išplaku su 500 g tirpdyto kaimiško sviesto, 300 g nuplautų ir 50 g brendžio išmirkytų razinų, 300 g kapotų kepintų migdolų (migdolus nuplikau ir nulupu rudas odeles), 100 g Kėglėvičiaus melionų trauktinės ir 100 g šviežių nekarčių aguonų (būtinai paragaukite, nes prekeiviai prieš kūčias stengiasi parduoti pernykščias, jau prakartusias aguonas).

Tešlą padalinu į 8 dalis, plonai iškočioju, pabadau šakute ir iškepu. Tešlos lapus, uždengęs puodo dangčiu, vienodai apipjaunu, pertepu ir aptepu kremu, atšaldau šaldytuve. Šonus ir viršų aplipdau 300 g kokosų drožlėmis.

KRIAUŠĖS TRAŠKIUOSE KREPŠELIUOSE SU RAZINŲ KARAMELE

8-iems krepšeliams reikia:

800 g sluoksniuotos tešlos (galima naudoti ir parduotuvėje pirktą šaldytą tešlą),

8-nių konservuotų kriaušių puselių (800 g),

80 g sviesto,

80 g cukraus,

8 g maltų cinamonų,

8 kiaušinio trynių

Razinų karamelei reikia:

400 g cukraus,

80 g vandens,

120 g nuplikytų ir gerai nusausintų baltųjų razinų,

8-nių mėtų šakelių.

Maisto produktai naudojami pirkti parduotuvėje. Nuo sluoksniuotos tešlos atpjauti 10 g kvadratą, ant jo dėti konservuotos kriaušės puselę (100g), ją apibarstyti 10g cukraus, išmaišyto su žiupsneliu maltų cinamonų, uždėti 10 g sviesto gabaliuką ir hermetiškai užlankstyti tešlą.  Taip paruošti visus aštuonis krepšelius. Kiaušinio trynus su trupučiu vandens suplakti, aptepti tešlą, kriaušes dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių orkaitėje, kol gražiai parus tešla.

Karamelei 400g cukraus ir 80 g vandens pavirti prikaistuvyje, kol pradės ruduoti, išmaišyti su 120 g nuplikytų ir gerai nusausintų baltųjų razinų.

Kriaušę dėti ant apvalios desertinės lėkštės, perpjauti per pusę, praskėsti, užpilti karamelės su razinomis užpilu ir papuošti mėtų šakele. Patiekti su torto šakute.

Vincentas Sakas

Mob. tel. +370617 24 338