Išskirtinė Klaipėdos kulinarija II
…Tačiau labiausiai paklausi buvo garsioji Klaipėdos kava, kuri nuo XVII amžiaus iš pradėjo savo pergalingą žygį po Europą. Jos gamybos receptas buvo toks paprastas, kad daugelis Europos šalių kavinių laikui bėgant pamiršo šios kavos kilmę, atsiradimo istoriją ir metus, o gamybos receptą tiesiog pasisavino.
Šiandien olandai įsitikinę, kad ji yra olandų, belgai, – kad belgų, vokiečiai, – kad vokiečių, švedai, – kad švedų, austrai, – kad austrų ir t.t. , ir pan., nors iš tikrųjų ji atsirado anglų masonų ložės klube Klaipėdoje 1667 metais.
Šiandien bet kuris žmogus gali šios kavos pasigaminti net ir savo namuose: du trynius suplakite su dviem šaukštais cukraus pudros iki baltumo ir purumo. Į kavos puoduką įpilkite 2/3 stiprios juodos kavos, ant viršaus sukraukite suplaktus trynius.
Anglų kavos istorijos žinovai teigia, kad 1652 metais Londone kavinė „Lloid‘s Cofee Hause“ pakvietė pirmuosius svečius, o 1683 metų surašymo duomenys teigia, kad Anglijoje jau veikė per 3000 kavos namų.
Čia būtina pabrėžti, kad 1667 metais anglų pirkliai, apsigyvenę Klaipėdoje po 1657 metų Prūsijos kunigaikščio suteiktos laisvos ir neribotos prekybos privilegijos, prie masonų ložės įkūrė pirmąją kavinę. Tuo tarpu Vokietijoje pirmoji kavinė buvo įkurta Hamburge taip pat anglų pirklių 1677 metais.
Prancūzijoje pirmoji kavinė buvo įsteigta 1671 metais Marselyje, o 1689 metais Paryžiuje atsidarė garsioji „Prokopo“ kavinė. Austrijoje pirmoji kavinė atvėrė duris Vienoje 1683 metais.
Lietuviai kavą gerti pradėjo nuo XVI amžiaus. Ir tai atsitiko todėl, kad lietuvių didikai, kurie buvo susigiminiavę ne tik su Europos imperatoriška gimine, bet ir su daugeliu Europos karalių, kunigaikščių ir didikų giminėmis, lankydavosi ir svečiuodavosi įvairiuose kraštuose, perimdavo visas naujoves, veždavosi Lietuvon neregėtus valgius ir gėrimus.
Štai, 1582-84 m. su Nesvyžiaus kunigaikščiu Mikalojumi Kristupu Radvila Našlaitėliu Šventąją žemę, Palestiną, Siriją ir Egiptą aplankė didelis būrys Lietuvos didikų ir bajorų. Su kunigaikščiu kartu vyko ir asmeninis kunigaikščio magyras (kulinaras, virėjas) iš Lietuvos Jeremijus Geremekas.
M.K. Radvila Našlaitėlis 1589 metais savo išleistoje knygoje „Kelionė į Šventąją žemę“ rašo, kad vien Kaire Egipto valdininkai yra išdavę leidimus 20 000 valgykloms. „Tiktai turtingieji ir kilmingesnieji namie verdasi valgyti, o liaudis maitinasi valgyklose. Jose labai daug mėsos, ypač avienos, taip pat begalė ančių ir viščiukų, bet daugiausia parduoda ryžių ir aliejuje keptų tešlainių. Maisto produktų labai daug: skaniai kvepianti jautiena, begalė avienos, viščiukų, ančių, kurie, kaip anksčiau minėta, „krosnyse“ specialiai išperinami“. (Krosnis – šiuolaikinis inkubatorius, A.S.)
Apie arabus kunigaikštis rašo, kad Arabijos dykumos gyventojai niekada nevalgo nei duonos, nei mėsos, maitinasi tik datulėmis, labai sveiku ožkų pienu ir geria kavą. „Arklius šeria saulėje išdžiovinta ožkų mėsa, supjaustyta mažais gabalėliais. Tokio pašaro rieškučių vienam arkliui visiškai užtenka 24 val.“ Beje, senovėje lietuviai savo žemaitukus irgi šerdavo džiovinta mėsa nartumui ir ištvermingumui.
Kunigaikščio magyras (virėjas) Jeremijus, 1584 metais M.K. Radvilos Našlaitėliui ir jo palydai grįžus į Lietuvą, svečius vaišino egzotišku gėrimu – „kahva“. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad daugeliui svečių nepatiko Jeremijaus sutaisytas juodas ir ypatingai kartus gėrimas, t.y. taip, kaip Jeremijus buvo matęs ir išmokęs arabuose. Tačiau 1593 metais, kada buvo sukelta puota Nesvyžiaus Radvilų pilies pastatymo proga, ir svečiai puotai baigiantis buvo vaišinami Nesvyžiaus bernardinų sukurtu ir pagamintu likeriu „Krupnikas“, kava su saldžiuoju medaus likeriu sukėlė visų svečių susižavėjimą.
Žodžiu, Lietuvoje kava buvo pradėta gerti net 42 metais anksčiau, nei Italijoje, nes Romoje pirmąjį kavos puodelį pagamino 1635 metais iš Rytų kraštų sugrįžęs popiežiaus pasiuntinys Pjetras de la Valė. Tiesa, kai kurie šių dienų rašytiniai italų šaltiniai teigia, kad pirmąją kavą 1624 m. į Veneciją buvo atsivežę Venecijos pirkliai, kiti rašo, kad tai buvo tik 1626 metais, tačiau dokumentiškai tiksliai yra patvirtinta, kad Venecijoje pirmoji „Floriano“ kavinė atvėrė duris tik 1720 metais.
1546 m Vilniuje Tilto gatvėje buvo pastatyti ir įrengti Vilniaus pilies vyno rūsiai bei atskirai pastatyti Lietuvos Didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus vyno prižiūrėtojų namai. Beje, arkliais iš Vengrijos atgabento vyno transporto išlaidos sudarė 65,3 % jo kainos. Dar daugiau būdavo išlaidų, atvežant vyną iš Avinjono, kitų Prancūzijos regionų, pietų Vokietijos kunigaikštysčių, Italijos – Neapolio karalystės, Lombardijos, Toskanos, popiežiaus vyno daryklų. Nemažai vyno atveždavo ir Hanzos pirkliai, kuriuos nupirkdavo Vilniaus karališkųjų rūmų vyno prižiūrėtojai. Tad suprantama, kad vyną gerdavo tik turtingieji. Bernardinus, atvykusius iš pietinių Europos kraštų, ypač sužavėjo midus – svaigus nestiprus natūralaus medaus skonio ir aromato gėrimas. Šio gėrimo pagrindu bernardinai ir sukūrė krupniką.
Pirmą kartą oficialiai krupniku buvo vaišinami svečiai 1593 metais Nesvyžiaus Radvilų pilies pastatymo proga. Štai šitą datą galėtume laikyti oficialia lietuviško medaus likerio “Krupniko” atsiradimo data ir kavos gėrimo Lietuvoje pradžia.
Iš kunigaikščių Radvilų Biržų, Vilniaus, Palenkės, Nesvyžiaus, Krokuvos, Varšuvos pilių ir dvarų inventorinių knygų matyti, kad Lietuvos kunigaikščiai Radvilos į savo sandėlius įsiveždavo ne tik kavą, arbatą, bet ir vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir egzotinius vaisius, bet ir šviežias citrinas, figas, datules, ispaniškas sardines, marinuotas ir šviežias austres.
Taigi, Lietuvoje kava buvo geriama nuo XVI amžiaus ne tik didikų ir bajorų namuose, bet vaišinama ir vėliau įkurtose Vilniaus kavinėse bei Klaipėdos restoranuose (pastarieji garsėjo savo vasaros ir žiemos sodais).
Kaffee Getränke
Mažojoje Lietuvoje, Klaipėdos krašte, Karaliaučiaus srityje nuo XVIII amžiaus buvo įsigalėjęs ir iki karo išsilaikė 16 valandos kavos gėrimas (Kaffee Getränke). Nesvarbu kur būdavo žmogus, ką jis beveikdavo, tą valandą būtinai atidėdavo visus, net ir svarbiausius darbus ir sėsdavo gerti kavos. Miestuose ir miesteliuose, kaimuose ir vienkiemiuose 4(16) valandą po pietų visi sutartinai sėsdavosi prie stalo gerti kavos. Kiekviena šeima turėjo savo namuose kavos pupelių skrudinimo indą, rankinį kavos pupelių malimo malūnėlį, puodą kavos virimui, kavinuką ir kavai puodukus.
Mėmelio gyventojai kavą gerdavo iš majolikos indų. Prie aromatingos kavos duodavo minkštų purių meduolių, trupininį pyragą arba bandelių su cinamonu, už Klaipėdos link Kretingos prie kavos kepdavo bandeles su rūkytais lašinukais ir cinamonu.
Suprantama, po karo daugelis šišioniškių pasitraukė į Vokietiją, o likusieji buvo nužudyti arba ištremti, į jų vietą atsikraustė kolonistai.
Šiandien šių gražių kavos gėrimo tradicijų neliko, tik Klaipėdos ir Šilutės muziejuose dar galima pamatyti unikalių kavos pupelių skrudinimo, malimo ir gėrimo indų. Deja, sovietinio išsimokslinimo istorikai, etnologai pradėjo populiarinti kažkokią javų „kafiją“, kurią būk tai seniau bus gėrę lietuvininkai. Iš populiarinimo intensyvumo, galima spręsti, kad tokį gėrimą vartojo tik jie patys savo gimtinėje kur nors Aukštaitijoje ar Dzūkijoje. O gal jiems pavyko surinkti duomenis iš pokario metų, kai parduotuvėse 1955 metais pasirodė Rusijoje pagaminta skrudintų kviečių su cikorija kava, kurią, pamėgdžiodami lietuvininkus ir memelenderius, pradėjo gerti atkakėliai.
Ir kaip būtų gaila, tikrieji autochtonai, tikrieji Klaipėdos krašto gyventojai, kurių tik kelios šeimos išliko Klaipėdos krašte, etnologų nusivylimui rusiškos kviečių kavos nepirko ir negėrė. Ubagiškais pokario metais jie kavą darydavosi iš skrudintų morkų, o rusišką cikorinę kviečių kavą galėjo gerti tik absoliutūs tinginiai ir apsileidėliai.
Manau, jei sumanūs kavos prekeiviai atgaivintu tokius kavos gėrimo festivalius Šilutėje, Pagėgiuose arba Priekulėje su visomis senosiomis kavos gamybos ir gėrimo ceremonijomis, gardžiaisiais Mažosios Lietuvos kepiniais, tai šis renginys, galėtų išgarsėti pasaulyje kaip Milano arba Pietų Amerikos kavos festivaliai.
O jau saldumynų!.. Kokių tik nebūdavo pyragaičių, tortų, keksų, ptifūrų, eklerų, meduolių, štroizelių, štrizelių, o Klaipėdos štrudelis su žemuogėmis buvo žodžiais nenusakomas gardėsis, – jo paragavęs, amžiams skonį prisimindavai… Teisybę sakant jo receptas buvo atsivežtas iš Haydekrugo (taip anais laikais vadino Šilutę).
Beje, tais laikais ne tik restoranų ir kavinių darbuotojai, bet ir kiekvienas lankytojas, net iš kokių nors Kintų ar Žardės kaimų atvykėlis, puikiai žinojo, kad saldumynai t.y. saldūs kepiniai, pieniški ir grietininiai ledai, blanmanžė (saldūs drebučiai), saldūs kremai ir putėsiai, parfė jokiu būdu nėra desertas.
Desertu gali būti tik nesaldūs patiekalai iš vaisių, t.y. tokie patiekalai, kurie nesuteikia sotumo jausmo, kaip saldėsiai, o, atvirkščiai, rūgštesni, lengvinantys virškinimą, gaivinantys, darantys žmogų darbingu ir energingu. Desertu galima vadinti tik tokius patiekalus, kurių gamyboje nevartojamas cukrus, tad desertas būtų – patiekalai iš vaisių ir uogų, vaisių ir uogų sulčių, sambukai, vaisių, uogų putėsiai ir kremai, jų pastilės, vaisių uogų šerbetaI ir drebučiai (žėlė). Prie desertų dar galima priskirti arbatas ir kavas be cukraus, nes jos irgi tonizuoja organizmą, nuima persivalgymo jausmą.
Matosi, kad skaitytojams atsiranda apetitas, tad, ilgai nekalbant, iškart ką nors skanaus pasigaminkime.
Skleidžiamas gandas, kad kai kurie kuršiai kopininkai gaudydavo dvėseliena mintančias varnas ar kranklius (juodvarnius), galinčius žmones užkrėsti įvairiomis ligomis ir net maru.
Kažkoks mažaraštis jau ėmėsi teigti, kad Klaipėdos turguose Nerijos kuršiai pardavinėjo varnas, kurias pirkėjai vadino „bulundeliais“. Pagal šį žodį galima sakyti, kad mažaraštis yra mūsų dienų žemaitis. Lietuvininkų ar kuršių kilmės memelenderis balandį vadino „balodis“, o vokiečių kilmės – „taube“.
Iš tiesų kuršiai kopininkai būdavo linkę maisto atsargoms ir mitybai vartoti pagautus arba nušautus vandens ir pakrančių paukščius: žąsis, antis, laukius, vandens višteles, griciukus, kirlikus, perkūno oželius, sėjikus, stulgius, tilvikus, tulikus ir aibes kitų pakrančių paukščių. Jiems gaudyti kuršiai gamindavosi specialius venterius.
Tai šit, kuršių virtuvės įtakoje, Klaipėdos restoranų virėjai sugalvojo savitą, būdingą tik klaipėdiečiams patiekalą, kuris vėliau buvo miestelėnų ypač pamėgtas, pasisavintas ir gana dažnai valgomas. Štai jis:
Mėmelio baluodžiai
Visi balandininkai žino kas yra garsieji Mėmelio balandžiai, tai unikali paukščių veislė, skirta tik kolekciniam auginimui. Šių balandžių, savaime suprantama, maistui, šiukštu! – o, be to, būtų ir per daug brangu…
Mėmelio baluodžių patiekalui tinka visi sveiki balandžiai, – tiek naminiai, tiek ir laukiniai, nors iš tiesų yra išveista speciali maistinių Mėmelio balandžių veislė. Jie yra didesni, greičiau nusipeni (tam augintojai dažniausiai jiems nukarpo sparnų plunksnas), jų mėsa yra minkštesnė, švelnesnė ir šviesesnė.
Pavasario patiekalas – kepti balandėliai ir šviežutėliai šparagai su sviesto padažu
Keturis balandžius reikia papjauti, atsargiai nupešti, galima atsargiai nusvilinti likusius pūkus ir nutrinti juos miltais. Kaklus ir kojeles nupjauti ir išmesti, taip pat išmesti ir vidurius, palikti tik kepenėles, – prireiks padažui. Balandžius iš vidaus ir išorės įtrinti druska, pipirais, prikimšti į vidų čiobrelių ir palikti taip marinuotis trims valandoms. Į keptuvę įpilti rapsų aliejaus ir gerai jį įkaitinti, kad išgaruotų nereikalinga drėgmė. Gražiai iš visų pusių apkepinti balandėlius ir, išėmus, padėti šiltai.
Nulupti saują mažų svogūnėlių, saują česnako skiltelių, supjaustyti šiaudeliais pusę nulupto saliero ir viską pakepinti likusiame nuo balandėlių aliejuje. Atgal sudėti balandėlius, dar įmesti smulkiai sukapotas balandėlių kepenėles, įpilti stiklinę vištienos sultinio, trečdalį stiklinės sauso raudonojo vyno, porą šaukštų pomidorų tyrės, uždengti ir troškinti tol, kol balandėliai taps minkšti. Tada balandėlius išimti, dėti ant pakaitintos lėkštės. Padažą pertrinti per sietelį ir juo užpilti balandėlius.
Šitaip paruoštus Mėmelio baluodžius galima valgyti su balta duona, ryžiais arba naminiais makaronais. Bet gurmanai taip negadins nuostabaus jų skonio, – jie smaguriaus tik vienais karveliais, pasidažydami jų kąsnelius gardžiame ir aromatingame padaže…
