Gal jau šį pavasarį išmoksime skirti šparagus nuo pupelių

Pupelės nebūna šparaginės, kaip nebūna apelsinų bulvių

Šiandien botanikos nesimokę daržovių tiekėjai, maisto parduotuvių pardavėjai ir nekvalifikuoti virėjai ankštines pupeles vadina „šparaginėmis pupelėmis“, teigdami, kad taip jas vadina Rusijoje, kad taip buvo priimta vadinti sovietinio „obščepito“ laikais, ir žmonės prie to pavadinimo yra pripratę…

Deja, Rusijoje ankštinės pupelės vadina ne „šparaginėmis pupelėmis“, t.y. „sparževij fasolj“, o „stručkovij fasolj“, – lietuviškai bus „ankštinės pupelės“. Aišku, gaila TV kulinarinių laidų vedėjų, botanikos mokslų nesimokiusių daržovių tiekėjų, maisto parduotuvių vadybininkų ir maitinimo įmonių gamybos vedėjų, taip pat ir žiniasklaidoje dirbančių žurnalistų, kurie niekada gyvenime nėra ragavę šparagų (smidrų) ir ankštinių pupelių. Galima apgailestauti, kad žmogui yra neišsivystę skonio receptoriai, uoslė netikusi, bet juk anie nėra visai akli, kad nesugebėtų vizualiai atskirti šparagą nuo ankštinės pupelės.

Daržovių tiekėjai: „Augma“, „Baltfruta“, „Bonduele“, „Citva“, „Daržovių centras“, „Kauno vaisių ir daržovių prekyba“, „Kėdainių daržovės“, „Litbana“, „Nowaco“, „Samsonas“, „Sanitex“, ,SKO Klaipėda“, aibė mažųjų, taip pat „Vilniaus prekyba“ su savo akropoliais, maximomis ir minimomis,  „Palinkas“ su „iki“ ir „ikiukais“, „Rimi“, „Norfos“ į darbą, regis, bus surinkę visus Lietuvos beraščius ir botanikos nesimokiusius, o jei ir ką žinančius apie augalus, tai tada neįgalius, nesugebančius atskirti šparagų nuo ankštinių pupelių. Įdomu, ką jiems atsakytų prancūzų, ispanų, italų, olandų arba kiti pietų kraštų daržovių tiekėjai, jei užsakytų atvežti  „šparaginių pupelių“ (haricots l‘asparages), – tikrai gautų atsakymą, kad užsakovams laikas atostogauti, nes arba turi pasirinkti kurią nors vieną iš šių daržovių, arba abi kartu, bet atskirais kiekiais.

Botanikoje tai yra visiškai skirtingi augalai.

Ankštinės pupelės – populiarus valgis

Ankštinės pupelės (Phascolus)  (jokiu būdu nemaišyti su pupomis) yra ankštinių šeimos vienmetės arba daugiametės krūminės arba vijoklinės daržovės. Pupelės yra gliaudomosios ir ankštinės, kurios valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.

Laukinės pupelės auga tropikuose ir subtropikuose. Daugelio veislių tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika, nors laukinės pupelės taip pat auga Azijoje ir Afrikoje. Meksikoje ir Peru pupelės jau prieš 4000 metų buvo kultivuojamos., būtent iš ten Kristoforas Kolumbas ir atvežė pupeles į Europą. Lietuvoje dvaruose ankštinės pupelės buvo pradėtos auginti XVIII amžiaus pradžioje, tačiau labiausiai paplito XIX amžiuje. Dvaruose būdavo auginamos ir ankštinės pupelės, o valstiečių buityje įsigalėjo gliaudomosios, nes būdavo galima ruošti maisto atsargas žiemai.

Pupelės turi daug baltymų (iki 6%), kuriuose yra nepamainomos amino rūgštys, taip pat mineralinių medžiagų (kalio, magnio, fosforo), mikroelementų (ypač jodo) ir B grupės vitaminų. Sunokusios pupelės turi iki 31% baltymų (nepamainomų amino rūgščių: 2-4% lizino ir 0,1-0,2% triptofano), 50-60% angliavandenių, iki 3,6% riebalų. Ankštinėse pupelėse yra mažiau baltymų ir angliavandenių, bet daugiau B grupės vitaminų, yra ir vitamino C. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad ankštinės pupelės mažina cukraus kiekį kraujuje, kas ypatingai svarbu diabetikams. Ankštinėse pupelėse esantis kalis ir natris gerai veikia širdies ir kraujagyslių darbą.

Populiariausios ankštinės pupelės yra geltonosios vaškinės ir prancūziškos žaliosios, eksportuojamos iš Graikijos, Italijos, Ispanijos, Lenkijos ar Olandijos, bet geriausios kokybės yra Lietuvoje auginamos „Dialog“, „Gribovskaja sacharnaja“, „Saksa bez volokna 615“, „Saharnaja 116“, „Rog izobilija“, „Triumf saharnyj“, „Vestočka“. Mityboje vartojamos jaunos 8-10 dienų ankštys. Jos konservuojamos, šaldomos arba naudojamos žalias.Yra ir kiniškų, išaugančių net iki kelių metrų ilgio. Na,  o gliaudomųjų pupelių įvairovė yra sunkiai žodžiais nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių nykštukinių iki tikros pupos dydžio.

Čia dar būtina paminėti, kad ir žirniai taip pat yra ankštiniai žirniai, t.y. tie, kurie valgomi su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis, nes jų ankščių sąvarų vidinė pusė taip pat neturi pergamentinio sluoksnio.

Kulinaro patarimas: norint pagerinti ankštinių pupelių skonį ir aromatą, į vandenį, kuriame virsite šviežias ankštines pupeles, įdėkite morką, petražolės arba pastarnoko šaknį, pundelį aromatinių žolelių, ypač tinka čiobreliai, raudonėliai, mėtos. Šaldytas ankštines pupeles nepatarčiau virti, – greitai ištęžta. Jas geriausiai gaminkite pagal paprastą receptą: 20g lydytame svieste pakepinkite (galima pakepinti alyvų arba vynuogių kauliukų aliejuje, pagardinus šlakeliu sezamo aliejaus, bet subtiliau, netgi lietuviškiau yra lydytas naminis sviestas, kuris suteikia nepakartojamą riešutų poskonį) 10g smulkiai sukapotų svogūnų ir 3g česnakų, sudėkite 150g šaldytų žalių ankštinių pupelių, ir pakepinkite 2-3 min. Patiekiant, užbarstykite 2g kapotų petražolių ir 10g tarkuoto parmezano, na, galima ir tarkuoto Džiugo sūrio, bet, kai jį pirksite, pasirinkite, kad sūris būtų kuo kietesnis.

Gurmaniškas patiekalas – kepintos ankštinės pupelės su bazilikais

Šaldytas ankštines pupeles nepatarčiau virti, – greitai ištęžta. Jas geriausiai gaminkite pagal paprastą ir labai lengvą receptą. Taip pagamintas ankštines pupeles net iki tol nemėgę, bet paragavę, puola jas valgyti. Vaikai be išimties ypač pamėgsta taip pagamintas ankštines pupeles su mėtomis.

Vienai porcijai:
20g lydyto naminio sviesto,
10g smulkiai sukapotų svogūnų,
3g smulkiai sukapotų česnakų,
150 g šaldytų ankštinių pupelių,
20g tarkuoto parmezano,
5g smulkiai sukapotų bazilikų

Lydytame naminiame svieste pakepinkite (galima pakepinti alyvų arba vynuogių kauliukų aliejuje, pagardinus šlakeliu sezamo aliejaus, bet subtiliau, netgi lietuviškiau bus lydytame naminiame svieste, kuris suteikia nepakartojamą riešutų poskonį) smulkiai sukapotų svogūnų ir česnakų, sudėkite šaldytas žaliąsias arba kitos spalvos ankštines pupeles, ir pakepinkite 3-5 min. Patiekiant, užbarstykite 20-15g tarkuoto parmezano, galima ir tarkuoto Džiugo sūrio, bet, kai jį pirksite, pasirinkite, kad sūris būtų kuo kietesnis bei 5g kapotų bazilikų (galima mėtų arba petražolių, – ką rasite turguje ar savo darže).

Pastaba: norint pagerinti virtų ankštinių pupelių skonį ir aromatą, į vandenį, kuriame virsite šviežias ankštines pupeles, įdėkite morką, petražolės arba pastarnoko šaknį, pundelį aromatinių žolelių, ypač tinka čiobreliai, raudonėliai, mėtos. Virkite neilgai, ne daugiau 3-5 min., kad ankštinės pupelės neištęžtų, nepakeistų gražios natūralios spalvos ir tuoj pat nusunkite.

Šparagai – gurmanų valgis

Šparagai (Asparagus) arba smydrai (aišku, geriau būtų vadinti šparagais, – taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai, o smidrais – gėlių augintojai, nes jie gėlių puokščių komponavimui naudoja jau išaugusius žalius plunksniašakius lapus) yra lelijinių šeimos daugiamečių žolių, puskrūmių ir lianų gentis.

Šparagai yra valgomi pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip yra auginami, jie yra balti, žali ir violetiniai. Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik pasirodo jų viršūnėlės, yra apkaupiami žemėmis, tam, kad augtų visiškoje tamsoje. Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia auginami Australijoje, Graikijoje,  Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir Prancūzijoje. Rusijoje šparagai vadinami „sparža“.

Prancūzijoje be to šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie išliktų patys dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais, tai maistui jie būna nebetinkami – sukietėja.

Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai ūgliams leidžiama pabūti saulėje ir pasigaminti chlorofilo.
Jauni  arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų. Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino. Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių, – nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos.

O kas nori suprasti, kodėl šparagus vadina aristokratų ir karalių daržove, turi naudotis tuo trumpuoju laikotarpiu, nes tik tada šparagai pasižymi nepaprastu švelnumu ir gležnumu.

Beje, tikrieji šparagų žinovai ir vertintojai būna gana išrankūs, nes reikalauja tik ryte, bet ne vakare pjautų šparagų, o ne sezono metu iš vis jų nevalgo. Tikrieji šparagų gurmanai paniekinamai žiūri į tuos valgytojus, kurie šparagus valgo ne sezono metu ir visiškai nevertina konservuotų, šaldytų arba ne sezono metu išaugintų chemizuotų šparagų, kurie gali išlaikyti ilgesnį transportavimo ir realizacijos laiką. Gurmanai šiuos šparagus vadina silosu. Tai ne snobų priekabės ar išsidirbinėjimai, o tiesiog jaunystė yra jaunyste, šviežumas – šviežumu, net jei kalbama apie šparagus.

Į Lietuvą XVI amžiuje šią daržovę atvežė Lietuvos Didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca ir auginama ji buvo Sereikiškių parko daržuose. Vėliau šparagai paplito ir kitų Lietuvos didikų bei bajorų daržuose. Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“ (1834 m.) rašo:
„Paskui stalan vėžiai, vištukai ir šparagai
Paduota, lydint juos vengrinui ir malagai“…

Šiais laikais Lietuvoje šparagai dažniausiai auginami gėlių darželiuose ir vadinami smidrais. Jų grakščia, lengva šakele pagražinamos puokštės. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, mūsų tautiečiai, kuriems bet koks kulinarijos suvokimas buvo išmuštas per sovietmetį,  nepagalvoja. Tuo tarpu šis delikatesas iš gėlyno turi didelę paklausą užsienyje.

Šparagai galėtų tapti ne tik delikatesu, bet ir žemės ūkio ūkio daržove, duodančią didelę naudą mūsų ūkininkams, nes dar prieš penkiasdešimts metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, juolab, kad mūsų gamtinės sąlygos, dirvožemiai ir klimatas jai gerai tinka, galima gauti gerus derlius.

Lietuvos gyventojai yra pamiršę ir jau nebežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, ir tik retuose namuose kas nors gaminasi šią delikatesinę daržovę. Lietuvoje tikrų šparagų paskanauti dar retai gausi net ir prabangiuose restoranuose.

Šparagai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja. Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai šparagai turi stipresnį aromatą ir skonį. Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų skonis toks puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai. Tikrieji gurmanai šparagus valgo su tik su karštu tirpdytu lydytu sviestu, blogiausiu atveju su švelniu, aksominiu olandišku padažu: tris trynius visą laiką maišant, pakaitina  garuose, pona srovele (aišku, visą laiką maišant) supila  150g tirpdyto sviesto (sviestas būtinų būtiniausiai turi būti tik lydytas), pagardina šaukšteliu citrinos sulčių ir druska.

Ir baltieji, ir žalieji šparagai geriausiai tinka su tais pačiais maisto produktais: sviestu, kiaušiniais ir alyvų aliejumi, olandišku ar ypatingai švelniu garstyčių padažu. Bet mažiau išlavinto skonio žmonės šparagus valgo su alyvų aliejumi ir smulkiai tarkuotu parmezanu., nieko apie šparagus neišmanantys, –  su ančiuviais, žieminiais svogūnais arba parmezano sūriu. Keistais pomėgiais garsėjantys rusų oligarchai špagarus valgo su grietine, sočiai pagardinta česnakais ir juodaisiais arba raudonaisiais ikrais, nes jiems nesvarbu subtilus ir švelnus šparagų skonis ir aromatas, – kur kas svarbiau daug grietinės, krūva brangiausių ikrų ir viską užmušančio česnako, – bus iš ko pariaugėti…

Suprantama, tikrieji gurmanai šparagų niekuo neužgeria, – nei vandeniu, nei vynu.
Amerikiečių gurmanai, kurie, kaip ir kiekvienas amerikietis yra apsėsti manijos kiekvieną maisto kąsnį užgerti,  šparagus užgeria vandeniu, kad gėrimas neužgožtų jų subtilaus skonio. Iš tiesų, taip daro daugelis ir Europoje. Bet čia kai kas neabejodamas užgeria ir švelniu sausu baltuoju vynu.

Tiesa, kai kas mėgsta gadinti šparagus, iš jų gamindami trintas sriubas, netgi desertus. Kulinariniai neišprususiems, neturintiems skonio ir uoslės receptorių, bet aplstantiems vien nuo žodžio „šparagai“  jau gaminami konservuoti šparagai ir net konservuotos šparagų sriubos. Ekonomiškai atsilikusių šalių restoranų, kavinių „virėjai“ beskonius, bekvapius, ištęžusius, išvaizdą praradusius šparagus padrebia net prie mėsos, paukštienos ar žuvies patiekalų.
Bet, pasaulį mačiusių lietuvių jau nebeapgausi, – jie puikiai žino kas yra kas, puikiai žino kas yra šparagai ir kas yra ankštinės pupelės ir kaip juos, ir su kuo reikia valgyti.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370 617 24 338
El.paštas: vsakas@gmail.com