Triušiena – vertingiausia mėsa
Triušius į Lietuvą XV amžiuje atsivežė Europos vienuoliai, po krikšto kviesti kurti vienuolynus Lietuvoje.
Triušius į Lietuvą XV amžiuje atsivežė Europos vienuoliai po krikšto kviesti kurti vienuolynus Lietuvoje. Triušiena vienuolių mityboje buvo laikoma pasninko mėsa, tad, visi, net elgetaujantys vienuoliai, laikė ir veisė triušius.
Spartus vienuolynų steigimas, vienuolių mitybos dalykai turėjo įtakos ir Lietuvos gyventojų mitybai. Tad nieko stebėtino nėra, kad vislūs triušiai gana greitai išplito Lietuvos dvaruose, buvo auginami ir kaimų, ir miestų gyventojų.
Prūsijoje, taip pat ir Klaipėdoje jau XVII amžiuje buvo patvirtintos oficialios triušių paruošimo maistui ir jų prekybos taisyklės. Taip pat išvardintos vietos, kur buvo galima laikyti galvijų ir kiaulių tvartus, avides, ožkides ir triušides.
Per 50 rusų okupacijos iš lietuvių mitybos dingo triušiena. Šiandien net daug išmanantys kulinarai profesionalai jau nebežino kaip ir ką galima gaminti iš triušienos. Tačiau lietuvių mityboje vyksta didžiuliai pokyčiai, žmonių mitybon sugrįžta senieji valgiai, atsiranda daug naujų patiekalų, o juk triušiena yra ateities maisto produktas, kurio paklausa su kiekviena diena vis labiau didės.
Jungtinių Amerikos Valstijų dietologai nustatė, kad triušiena yra ne tik ekologiškiausia, bet ir vertingiausia mėsa. Ją organizmas pasisavina 96 proc., o kitų rūšių mėsos šis rodiklis nesiekia 50 proc. Ekonomiškai skaičiuojant, brangesnę triušieną labiau apsimoka pirkti.
Triušiena turi kur kas daugiau baltymų nei aviena, jautiena, veršiena ar kiauliena. Triušienoje mažiau cholesterolio, daugiau geležies. Šios mėsos patiekalai ypač naudingi sergant ateroskleroze, dideliu kraujo spaudimu, mažakraujyste, kepenų ligomis. Ji rekomenduojama valgyti kenčiantiems nuo alergijos. Triušiena ypač naudinga vaikams, pagyvenusio amžiaus žmonėms ir ypač nėščioms moterims, nes nesukelia alergijos, gerina galvos smegenų, skrandžio ir žarnyno veiklą.
100 g maisto produktų sudėtis ir energinė vertė:
Produkto pavadinimas Baltymai (g) Riebalai (g) Kilokalorijos (kcal)
Kiauliena (riebi) 11,7 49,3 491
Kiauliena (liesa) 14,3 33,3 357
Jautiena 18,6 16,0 218
Aviena 16,3 15,6 209
Veršiena 17,2 14,1 196
Triušiena 21,1 11,0 183
Antiena 15,8 38,0 405
Kalakutiena 19,5 22,0 276
Vištiena 18,7 16,1 183
Deja, Lietuvoje šiandien mažai kas išmano, kaip reikia auginti maistinius triušius. Kaimuose yra įsigalėjusi neteisinga nuomonė, kad triušius galima skersti tik vieną kartą metuose ir tik rudenį. Maitinti visus metus triušį yra nuostolinga ir be to seno triušio mėsa tampa kietoka bei diržinga, todėl tokio triušio skerdieną jau reikia specialiai paruošti: brandinti, marinuoti.
Tačiau laikas, kitų šalių patirtis auginat triušius jau įnešė korektyvas ir šiandien jaunas ūkininkas Vaidas Purmalis, triušių auginimo mokslų sėmęsis Ispanijoje, Kretingos rajoneTūbausių triušyne augina per porą tūkstančių ispaniškų maistinių triušių. Sertifikuotoje ir ES veterinarines normas atitinkančioje skerdykloje kasdien skerdžia tik jaunus triušiukus (iki 1,5 kg), todėl jų mėsa yra ypatingai minkšta, rožinės spalvos, kvepianti žole (seni triušiai yra didesni, kvepia šienu, mėsa žymiai kietesnė ir todėl juos būtina marinuoti), tinkanti ne tik kasdienių, bet ir šventinių patiekalų gamybai.
Užsakyti triušius galima tel. +370 685 34335. El. paštu: info@trs.lt
Internetinė svetainė: www.trs.lt/
KELETAS TRIUŠIENOS RECEPTŲ (viena porcija)
1. Ispaniškos salotos su kepta triušiena ir majonezo grietinėlės užpilu. Į lėkštę sukraukite 70 g suplėšytų aisbergo (iceberg) salotų, 50 g pomidorų gabaliukų, 40 g nuluptų agurkų gabaliukų, 40 g geltonos paprikos skiltelių, apibarstykite 20 g kapotų raudonųjų svogūnų, 5-6 juodąsias alyvuoges. Užpilui suplakite 60 g grietinėlės, 20 g majonezo, 15 g grūdėtų garstyčių, 5 g balto sauso vyno, 1 g druskos, 0,5 g maltų juodųjų pipirų, juo apšlakstykite salotas. 10 g alyvų aliejuje apkepkite 100 g plonai supjaustytų triušienos lakštelių, jais apdėliokite salotas ir papuoškite šviežių čiobrelių šakelėmis.
2. Itališkos salotos su kepta triušiena ir ančiuvių užpilu. Į lėkštę sukraukite 70 g romėniškų (romaine) salotų, jas apibarstykite 30 g skrebučių, 20 g džiovintų pomidorų aliejuje gabaliukų, 10 g kedrų riešutėlių. Užpilui blenderiu sutrinkite 40 g alyvuogių aliejaus, 10 g svogūnų, 10 g konservuotų ančiuvių, 10 g virto kiaušinio trynio, 10 g baltojo vyno acto, 5 g Vorčesterio padažo, 2 g citrinų sulčių, 5 g garstyčių, 3 g išspausto česnako ir apšlakstykite salotas. 10 g alyvų aliejuje apkepinti 100g plonai supjaustytų triušienos lakštelių, jais apdėliokite salotas ir papuoškite šviežių bazilikų lapeliais.
3. Bajoriška pertrinta bulvienė su triušiena. 60 g bulvių kubelių, 40 g morkų griežinėlių, 30 g svogūno kubelių virkite 150 g vištienos sultinyje, kol suminkštės daržovės. Tada sutrinkite blenderiu, o jei yra stambių morkų gabalėlių, dar pertrinkite per sietelį. Pagardinkite 8 g pomidorų tyre, 8 g grietine, 1 g druskos, 0,05 g maltais juodaisiais pipirais, 0,05 g maltomis raudonosiomis saldžiosiomis paprikomis. 60 g triušienos supjaustykite lakšteliais, apkepinti 10 g lydyto sviesto (gero kulinaro virtuvėje nuadojamas tik lydytas sviestas), sudėkite ant sriubos ir papuoškite baziliko šakele. Atleiskite sriubą 75-80 laipsnių temperatūros..
4. Ispaniška trintų pomidorų sriuba su triušiena. 240 g konservuotų pomidorų savo sultyse, 50 g grietinėlės, 4 g vištienos sultinio kubelio, 15 g pasiruotų, pertrintų per sietelį svogūnų, 6 g išspaustų česnako skiltelių, 4 g ištrintų piestoje bazilikų užvirinkite ir pavirkite 5 min. Atleidžiant, sriubą įpilkite į lėkštę. 60 g triušienos supjaustykite lakšteliais, apkepinkite 10 g lydyto sviesto, sudėkite ant sriubos, įpilkite 5 g grietinėlės, iš jos padarykite ornamentą, užbarstykite 2 g rozmarino lapelių. Atleiskite 75-80 laipsnių temperatūros. Duoninėje lėkštutėje patiekite du užkandinės duonos skrebučius.
5. Itališka daržovių sriuba su triušiena. Nuvalykite ir smulkiais kubeliais supjaustykite 30 g morkų, 20 g cukinijų, 10 g salierų lapkočių. Puode pakaitinkite 5 g alyvų aliejaus, apkepinkite 10 g kubeliais supjaustytą rūkytą šoninę, įmeskite 10 g pasiruotų svogūnų, sudėti supjaustytas daržoves ir pakepinti 3 minutes, po to supilkite 150 g vištienos sultinio, 10 g balto sauso vyno, 30 g smulkiai supjaustytų nuluptų ir išvalytų nuo sėklų pomidorų ir troškinkite ant lėtos ugnies 30 min. Po to sudėti 25 g konservuotų pupelių, 10 g kubeliais supjaustytų bulvių ir 5 g makaronų žvaigždučių. Virkite, kol suminkštės bulvės ir makaronai. Pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais. Ant sriubos užbarstykite 5 g tarkuoto parmezano sūrio (tiks ir Džiugo sūris). 60 g triušienos supjaustykite lakšteliais, apkepinkite ant 10 g lydyto sviesto, sudėkite ant sriubos ir papuoškite baziliko šakele. Sriubą atleiskite 75-80 laipsnių temperatūros. Duoninėje lėkštutėje patiekite du užkandinės duonos skrebučius.
6. Libaniška triušienos ir daržovių sriuba. 50 g triušienos supjaustykite 2 cm dydžio gabaliukais. Puode pakaitinkite 5 g alyvų aliejaus, apkepinkite mėsą, kad gražiai apskrustų, užpilkite 200 g vandens ir virkite, graibant putas, kol mėsa suminkštės, po to įdėkite 20 g nuluptų pomidorų kubelių, 15 g karališkų žirnių, 8 g ryžių, 10 g raudonos saldžiosios paprikos kubelių, 10 g pasiruotų morkų, 10 g pasiruotų svogūnų, laurų lapelį, kelis kvapiuosius pipirus ir virkite, kol suminkštės žirniai. Tada pagardinkite 3 g Valdorfo aitriąja adžika, 2 g druska, 1 g maltais cinamonais, 0,5 maltais juodaisiais pipirais ir, uždengus dangtį, pritraukinkite. Patiekiant, supilkite į lėkštę, užbarstykite 2 g kapotų petražolių ir 2 g kapotų kalendrų lapelių. Sriubą atleiskite 75-80 laipsnių temperatūros.
7. Aitroka triušienos sriuba. Į 150 g vištienos sultinį sudėkite 3 g Valdorfo aitrios adžikos, 10 g pasiruotų svogūnų, 10 g pasiruotų morkų ir pavirkite ant silpnos ugnies 20 min. Po to sudėkite 100 g atlaidintų šaldytų ispaniškų daržovių, kuriose yra paprikų ir pupelių ir dar virkite 15 min. Atleidžiant, į sriubą sudėkite 10 g alyvų aliejuje pačirškintų 30 g virtos triušienos 1 cm dydžio gabaliukų, užbarstykite 2 g kapotų krapų ir 2 g petražolių.
8. Firminis patiekalas šešiems – keptas visas triušis su pomidorų padažu ir bulvių koše. 1500 g triušį įtrinkite 10 g šašlykų prieskoniais su druska, išmaišytais su 80 g saulėgrąžų aliejumi ir trumpam palikite. Ant 10 g saulėgrąžų aliejumi pateptos folijos sudėkite 100 g plonų morkų juostelių arba griežinėlių, 100 g plonų svogūnų griežinėlių, o ant jų gražiai suformuotą triušį, surišus jam kojeles. Ant triušio nugaros sudėkite 100 g plonų lašinukų juostelių, į foliją įpilkite 50 g sauso balto vyno, foliją suvyniokite ir kepkite190 ºС orkaitėje arba konvekcinėje, kol lengvai pradės skirtis mėsa nuo kaulų. Po to foliją atvyniokite ir dar 5-8 minutes konvekcinėje paskrudinkite, nenuimant lašinukų. Triušį galite patiekti visą ant padėklo arba supjausčius gabalais, (triušį lengviausiai yra sukarpyti virtuvinėmis arba sodininkų žirklėmis, – gaunamos šešios prašmatnios porcijos). Aplink triušį sudėliokite bulvių košę, garintas arba keptas daržoves: vienai porcijai reikėtų 150 g garnyro. Spalvingą garnyrą galima pagaminti iš garintų brokolių, mažų morkyčių, ankštinių pupelių arba žirnių (tiktų ir šaldyti). Padažą patiekite atskiroje padažinėje.
9. Belgiškai kepta triušiena su briuseliniais kopūstais ir vyšniniais pomidorėliais. 250 g triušio gabalą apkepinkite 20 g įkaitintame saulėgrąžų aliejuje, paskui pasūdykite 2,5 g druskos, pagardinkite 0,5 g maltais juodaisiais pipirais. 3 g česnako smulkiai sukapokite, 30 g svogūno supjaustykite stambiomis skiltelėmis. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite 2 g imbiero šaknies. Į puodą įdėkite mėsą, česnakus, svogūnus, imbierą, du laurų lapus, įpilkite 6 g obuolių acto, 5 g sojų padažo, 80 g vištienos sultinio, įberkite 1,5 g cukraus, 2,5 g druskos ir uždengtame puode troškinkite maždaug 40 min. 100 g briuselinių kopūstų atskirame puode pasūdytame vandenyje pavirkite 10 min. Į aukštesniais kraštais karščiui atsparų indą sudėkite briuselinius kopūstus, sudėkite patroškintą triušieną, ant viršaus sudėliokite 40 g vyšninių pomidorėlių ir kepkite 160 ºС konvekcinėje apie 10 minučių.
10. Ispaniškai baltajame vyne su abrikosais troškinta triušiena. 250 g triušenos gabalą įtrinkite 5 g kaukaziškais mėsos prieskoniais, išmaišytais su 10 g saulėgrąžų aliejumi ir palikite pasimarinuoti. 50 g džiovintų abrikosų išmirkykite 50 ml juodoje arbatoje. Paskui triušieną apkepinkite 10 g įkaitintame svieste ir 10 g saulėgrąžų aliejuje. Į troškintuvą sudėkite 20 g griežinėliais supjaustytų morkų, 20 g svogūnų, 20 g salierų lapkočių, 3 g česnakų, 5 g petražolių, 5 g šviežių čiobrelių, laurų lapelį, 3 kvapiuosius pipirus, 2,5 g druskos, 0,5 g maltų juodųjų pipirų, triušieną, įpilkite 40 ml vištienos sultinio, uždengite dangtį ir troškinkite 160 ºС orkaitėje arba konvekcinėje 45 min (kol suminkštės mėsa). Paskui įpilkite 30 ml baltojo sauso vyno, sudėkite išimtus iš arbatos abrikosus ir dar 5 min. patroškinkite. Patiekiant, patariama apibarstyti šviežiais čiobrelių lapeliais. Patiekti su balta duona.
11. Libaniškai troškinta triušiena su ryžiais (pilavas, plovas). 250 g triušenos gabalą virtuvinėmis arba sodininkų žirklėmis sukarpykite mažais gabaliukais, apkepinkite 30 g įkaitintame saulėgrąžų aliejuje, pagardinkite 2,5 g druska ir 0,5 g grūstais juodaisiais pipirais. 10 g razinų nuplaukite. Plonais šiaudeliais supjaustykite 50 g morkų ir 20 g svogūnų, pagardinkite 1 g druskos, 0,5 g maltomis kalendromis, 0,5 g pankolių sėklomis (pirkti vaistinėse) ir pakepkite 10 g įkaitintame saulėgrąžų aliejuje. Į troškintuvą sudėkite sluoksniais dalį keptos triušienos, morkas ir svogūnus, vėl sluoksnį triušienos, smulkiai sukapotų 20 g pomidorų, 10 g česnakų skiltelių, razinas, 5 g „Valdorfo“ aitrios adžikos, 50 g išplautų ir išmirkytų ryžių, užpilkite 100 g vištienos sultiniu ir uždengę troškinkite 160 ºС orkaitėje arba konvekcinėje 50-60 min.
12. Lietuviškai obuolių sultyse troškinta triušiena. 250 g triušienos gabalą apkepinkite įkaitintame 20 g lydytame svieste, paskui pasūdykite 2,5 g druska, pagardinkite 0,5 g grūstais juodaisiais pipirais ir sudėkite į troškintuvą. Supilkite 50 ml obuolių sulčių, 20 ml vištienos sultinio, sudėkite 3 g česnako, 10 g citrinos žievelę, 3 g petražolių, 0,5 g džiovintų čiobrelių, 1 laurų lapelį, 3 kvapiuosius pipirus, uždengite dangčiu ir troškinkite 160 ºС orkaitėje arba konvekcinėje 50 minučių. Patiekite su susidariusiu skysčiu. Garnyrui geriausia duoti garintas arba keptas daržoves: pavyzdžiui, blanširuotas (kelias minutes pavirintas) ankštines pupeles, apkepintas svieste ir užbarstytas tarkuotu Džiugo sūriu.
13. Prancūziškai orkaitėje su Provanso žolelėmis kepta triušiena. 250 g triušienos gabalą apkepinkite 20 g įkaitintame lydytame svieste, paskui pasūdykite 2,5 g druskos, pagardinkite 0,5 g maltais juodaisiais pipirais. Į aukštesniais kraštais karščiui atsparų indą įpilkite 20 g alyvų aliejaus, 30 g baltojo sauso vyno, sudėkite 20 g griežinėliais supjaustytų morkų, 20 g svogūnų, 3 neluptas česnakų skilteles, triušienos gabalą, apibarstykite 2 g druskos, 1 g cukraus ir 3 g džiovintomis Provanso žolelėmis, dar kartą apšlakstykite 10 g aliejumi ir kepkite 160 ºС orkaitėje arba konvekcinėje apie 40 min., karts nuo karto apverčiant triušio gabalėlius. Išėmus, ant viršaus išdėliokite 5 vyšninius pomidorėlius ir dar kepkite 5 min. Patiekite inde, kuriame kepė, su prancūzišku batonu.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas A. Vincentas Sakas.
Tel. +370 46 35 02 92. Mob. tel. +370 617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
My Skype account: vincentas.sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.