Senoviniai Klaipėdietiški patiekalai
Prieš karą Klaipėda visoje Europoje garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, kurių įregimo pasižiūrėti restoraninio verslo žmonės atvažiuodavo net iš viso pasaulio. Būdavo jie nustebinti ir promenadų takais, vedančiais į Girulius, į Tauralaukį su jaukiomis kavinėmis. Šiose kavinėse galėdavai gauti įvairiausių kavų – Vienos ir Berlyno, Paryžiaus ir Atėnų, turkiškos ir arabiškos, braziliškos ir meksikietiškos, būdavo daugybė įvairiausių arbatų, daug kakavos gėrimų, dar daugiau šokolado gėrimų.
O jau saldumynų !..Kokių būdavo pyragaičių, tortų, keksų, ptifūrų, eklerų, meduolių, štraizelių, štrizelių, o Klaipėdos štrudelis buvo žodžiai nenusakomas gardėsis, – jo paragavęs, amžiams skonį prisimindavai…
Beje, tais laikais ne tik kavinių ir restoranų darbuotojai, bet ir kiekvienas lankytojas, net iš kokių nors Kintų ar Žardės kaimų atvykėlis, puikiai žinojo, kad saldumynai t.y. saldūs kepiniai, pieniški ir grietininiai ledai, blanmanžė (saldūs drebučiai), saldūs kremai ir musai, parfė jokiu būdu nėra desertas. Desertu gali būti tik nesaldūs patiekalai iš vaisių, t.y. tokie patekalai, kurie nesuteikia sotumo jausmo, kaip saldėsiai, o, atvirkščiai, rūgštesni, lengvinantys virškinimą, gaivinantys, darantys žmogų darbingu ir energingu. Desertu galima vadinti tik tokius patiekalus, kurių gamyboje nevartojamas cukrus, tad desertas būtų – patiekalai iš vaisių ir uogų, vaisių ir uogų sulčių, sambukai, vaisių, uogų musai ir kremai, jų pastilės, šerbetai, vaisių uogų ledai ir drebučiai (žėlė). Prie desertų dar galima priskirti arbatas ir kavas be cukraus, nes jos irgi tonizuoja organizmą, nuima persivalgymo jausmą.
Bet grįžkime į senąją Klaipėdą į jos nuostabius restoranus su vasaros ir žiemos sodais. Aišku, visus žavėdavo fantastiškai graži aplinka, bet nemažiau visi būdavo sužavėti ir klaipėdietiška virtuve. Klaipėdos virtuvė vystėsi anglų, olandų, vokiečių, kuršių, būrų (šišioniškių), žemaičių ir net prancūzų virtuvių įtakose, ir todėl per daugelį amžių susiformavo savaiminga, išskirtinė klaipėdietiška virtuvė su savo valgių gamybos technologija ir būdais, instrumentarijumi, išskirtiniu maisto produktų panaudojimu, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis.
Jau matyti, kad skaitytojams atsiranda apetitas, tad, ilgai nekalbant, iškart ką nors skanaus pasigaminkime.
Visi esate girdėję, kaip kuršiai gaudydavo kuosas ir kovarnius bei juos valgydavo. Aišku, prieš tai atitinkamai paruošę, – kas žino, kaip pasigaminti, – tai yra tikrai skanus, išskirtinio skonio įdomus ir sveikas patiekalas. Tai šit, kuršių virtuvės įtakoje, Klaipėdos restoranų virėjai sugalvojo savitą, būdingą tik klaipėdiečiams patiekalą, kuris vėliau buvo miestelėnų ypač pamėgtas, pasisavintas ir gana dažnai valgomas. Štai jis:
Klaipėdietiški karveliai
Visi balandininkai žino kas yra garsieji Klaipėdos balandžiai, tai unikali paukščių veislė, skirta tik kolekciniam auginimui. Šių balandžių, savaime suprantama, maistui, šiukštu! – o, be to, būtų ir per daug brangu…
Klaipėdietiškiems karveliams tinka visi sveiki balandžiai,- tiek naminiai, tiek ir laukiniai.
Keturis balandžius reikia papjauti, atsargiai nupešti, galima atsargiai nusvilinti likusius pūkus ir nutrinti juos miltais. Kaklus ir kojeles nupjauti ir išmesti, taip pat išmesti ir vidurius, palikti tik kepenėles, – prireiks padažui.
Balandžius iš vidaus ir išorės įtrinti druska, pipirais, prikimšti į vidų čiobrelių ir palikti taip marinuotis trims valandoms.
Į keptuvę įpilti rapsų aliejaus ir gerai jį įkaitinti, kad išgaruotų nereikalinga drėgmė. Gražiai iš visų pusių apkepinti balandėlius ir, išėmus, padėti šiltai.
Nulupti saują mažų svogūnėlių, saują česnako skiltelių, supjaustyti šiaudelias pusę nulupto saliero ir viską pakepinti likusiuose nuo balandėlių riebaluose. Atgal sudėti balandėlius, dar įmesti smulkiai sukapotas balandėlių kepenėles, įpilti stiklinę vištienos sultinio, trečdalį stiklinės sauso raudonojo vyno, porą šaukštų pomidorų tyrės, uždengti ir troškinti tol, kol balandėliai taps minkšti. Tada balandėlius išimti, dėti ant pakaitintos lėkštės. Padažą pertrinti per sietelį ir juo užpilti balandėlius.
Šitaip paruoštus Klaipėdos karvelius galima valgyti su balta duona, ryžiais arba naminiais makaronais. Bet gurmanai taip negadins nuostabaus jų skonio, – jie smaguriaus tik vienais karveliais, pasidažydami jų kąsnelius gardžiame ir aromatingame padaže.
***
Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas, – jį greičiausia į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius vandens paukščius – gulbes, laukius ir vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus. Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, – štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio…
Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie vandens telkinių ir dar sparčiau išplito. Jau 16 a. pabaigoje – 17 a. pradžioje iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis ateina ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį, „poniškesnį”, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H.J.N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgiamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti…
Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:
Kuršiškai rūkytas ungurys
Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti, – išmesti tik vidurius ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeisti plonos vidinės plėvelės.
Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapoto čiobrelio ir šaukšteliu smulkiai sukapoto peletrūno. Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūno šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo.
Rūkyti reikia vyšnių, kadagių arba bent alksnio malkomis šaltu dūmu visą parą. Jei rūkoma alksnių malkomis, baigiant rūkyti ungurį, būtina pagardinti čiobrelių dūmeliu, bet jokiu būdu ne kadagio, kad ungurys neatsiduotu vulgariu rūkytų lašinių kvapu.
Kai paragausite šitokio ungurio, tai to kepto karštuose dūmuose kancerogeninio nuodėgulio, kurį dabar už 100 litų siūlo Nerijos atkakėliai, net jei dar primokėtų ir 1000 litų ir imte neimtumėte…
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.