Alus – ir turtuolių, ir vargšų malonumas

Kas pirmasis išvirė alų – mes tikriausiai niekada nesužinosime. Jeigu Jūs, gerdami bokalą šio skanaus, gaivinančio, truputį apyniais kvepiančio gėrimo, mintimis norėtumėt padėkoti tiems, kurie tą gėrimą sukūrė, būtų keblu.

Alus yra toks senas gėrimas, kad nustatyti pirmuosius gamintojus paprasčiausiai neįmanoma. Alaus gamyba prasidėjo nuo neatmenamų laikų. Nagrinėdami alaus receptus, iškaltus akmenyse, galime tvirtinti, kad maždaug 7000 metų prieš mūsų erą, t.y. prieš 9000 metų, šumerai jau mokėjo iš salyklo virti alų. Alų su malonumu gėrė ir didikai, ir skurdžiai. Jis buvo aukojamas dievams, juo mokėjo už darbą. Šumerai sakydavo; “Nežinosi alaus – nepažinsi džiaugsmo”. Alaus gamybos tradicija yra labai sena, jos procesas daug kartų keitėsi, todėl ir pats alus įvairiai vadinamas. Senovės germanų kalba alus buvo vadinamas Peor, Bior, Pier, taip pat Alu, Alo, Ealo, išlikęs anglų kalboje kaip Ale.

Kada pirmą alaus bokalą išgėrė lietuvis, mes tikriausiai taip pat nesužinosime. Aludarių verslas Lietuvoje žinomas nuo senų laikų. Jau 11-ajame amžiuje buvo daromas alus Lietuvoje, tačiau labiausiai jis išpopuliarėjo nuo 16-ojo amžiaus. Geriausi aludarių kraštai – Vidurio ir ypač Šiaurės Lietuva (Biržų, Pasvalio, Kupiškio rajonai). Ta tradicija liko gyva iki šių dienų. Matyt, per pasaulį alus ėjo kartu su miežiais. O apynių augta savaime. Kaip alus buvo vertinamas senovės Lietuvoje, žinome iš “Didžiosios Lietuvos Kunigaikštystės 1592 metų Statuto”. Jo devintas skyrius pavadintas: “Apie medžioklės plotus, girias, avilių medžius, ežerus, bebrynus, apynynus ir sakalų lizdus”. Čia rašoma: “Jeigu kas smurtu išdraskytų ar iškapotų svetimą apynyną, nors ir savo žemėje, ir tai būtų įrodyta pagrįstais įrodymais, toksai turi sumokėti už smurtą tam, kieno yra apynynas, dvylika rublių grašių ir tiek pat mums, Valdovui. O jeigu apynius tik nudraskytų, bet jų nesukapotų, toksai turi atlyginti nuostolius dvigubai”. Reikia pasakyti, kad dvylika rublių grašių (tai yra 1200 grašių) buvo nemaži pinigai. Lygiai tiek tekdavo sumokėti už neteisėtai sumedžiotą stumbrą, o tie žvėrys jau tada buvo labai branginami. Tuo tarpu, pavyzdžiui, stirna kainavo tik 30 grašių. Kadangi svarbiausia apynių paskirtis buvo alaus gamyba, statute ginami apynynai netiesiogiai rodo aludarių verslo svarbą. Aludarystė buvo svarbi ne tik ekonomine prasme. Geras aludaris visada turėjo garsią šlovę, nors alų gaminti mokėjo ir tebemoka dažnas sodietis. Tačiau geram aludariui vien noro neužtenka, reikia turėti dar ir Dievo dovaną. Alų daryti gali dažnas, tačiau ne kiekvienas bus Žaldokas!

Pirmoji alaus darykla buvo įkurta Klaipėdoje jau 1784 metais, tačiau pramoninė alaus gamyba Lietuvoje suklestėjo tik 19-ojo amžiaus antrojoje pusėje. 1853 metais Kaune buvo įkurta I.B.Volfo alaus darykla; 1860 metais – Engelmano alaus darykla ir salyklo fabrikas; 1874 metais – Bliumentalio alaus darykla (dabar “Žalsvytis”). Laikui bėgant, šių trijų Kauno įmonių likimai persipynė, ir pagaliau jas suvienijo bendra įmonė, turinti gražų “Ragučio” vardą. Šiaulių “Gubernijos” bravoras įsteigtas 1857 metais, Prienų “Goldbergas” – 1868 metais. Tuo metu Lietuvoje alaus gamyba buvo stambiausia industrijos šaka, kuri naudojosi vietinės žemdirbystės žaliava. Vilniaus gubernijoje alaus gamyba progresavo taip, kaip ir kituose Lietuvos kraštuose. 1860 metais turtingas vilnietis, pirmosios gildijos pirklys Vilhelmas Šopenas Vilniaus pakraštyje – Lukiškėse pastatė didelę alaus daryklą. Tuo pačiu metu kitoje miesto dalyje – Užupyje pradėjo veikti kita stambi alaus darykla “I.Lipskis”. Be to, mieste veikė dar 7 mažesnės alaus daryklos. Vilniuje veikė 260 alaus barų, iš kurių 54 vien “Šopenui” priklausė.

Alaus gamybos procesui tiek Kauno, tiek Vilniaus gubernijose įtakos turėjo kaimyninė Vokietija: ji diegė Bavarijos alaus gamybos metodus bei aprūpino gamyklas moderniomis vokiškomis mašinomis. Tokios yra Lietuvos pramoninės alaus gamybos ištakos.

Alaus virimas visuomet buvo nelengvas užsiėmimas, tačiau ankstesniais laikais gamintojai prie to buvo pripratę. Alus buvo verdamas visur, gamybos paslaptys buvo perduodamos iš kartos į kartą, technologija daug kartų keitėsi ir tobulėjo, o šventėse ar vestuvėse be alaus neapsieidavo. Visi pagrindiniai alaus gamybos komponentai – vanduo, salyklas, apyniai ir mielės – turėjo būti aukščiausios kokybės. Jeigu bent vienas iš komponentų buvo blogos kokybės, nebuvo negalima tikėtis ir gero rezultato. Pirmiausia alaus gamintojui svarbu turėti gerą vandenį. Alaus daryklų statybos prasidėdavo alaus gamybai tinkamo vandens ieškojimu. Vanduo turėjo būti minkštas. Alaus virimui geriausiai tiko vanduo iš šaltinio. Žiemą šaltinis neužšaldavo, o vasarą vanduo būdavo labai šaltas ir švarus, neturėdavo nei kvapo, nei skonio. Geras vanduo turi putoti nuo citrinų sulčių ar acto. Tokiame vandenyje verdama mėsa ar žirniai greitai suminkštėja, o žuvis – sukietėja. Alaus daryklose yra specialios laboratorijos, kurios nustato vandens kokybę ir imasi reikiamų priemonių, kad vanduo būtų tinkamas alaus gamybai.

Salyklas taip pat turi didelį poveikį alaus kokybei. Salyklas – subrendę miežių, kviečių, rugių grūdai. Alų galima virti net iš avižų, kukurūzų ir ryžių. Tačiau dažniausiai salyklas yra ruošiamas iš miežių. Tam tikrais metodais nustatoma, kokios miežių rūšys daugiau ar mažiau tinka alaus gamybai. Miežių ar kitų grūdų kokybės reikalavimai yra griežtai reglamentuoti, ir jie įpareigoja žemdirbius alaus pramonei auginti tik tas rūšis, kurios visiškai atitinka keliamus reikalavimus. Salyklas ruošiamas grūdus supilant į vandenį. Grūdai turi prisisiurbti vandens.Vanduo maišomas ir nuolat keičiamas šviežiu. Po kelių valandų išbrinkę grūdai daiginami gerai ventiliuojamoje patalpoje. Sudygę grūdai džiovinami, pašalinami daigai, ir grūdai stambiai sumalami. Dabar jau galima pradėti virti alų. Tam reikalingi ir apyniai. Apyniai – tai daugiametis augalas, augantis 20-30 metų, turintis vyriškuosius ir moteriškuosius žiedelius. Alaus gamybai naudojami tik moteriškieji augalai, kurių žiedeliai turi būti neapvaisinti. Apynių spurgai subręsta rugpjūčio mėnesį. Nuskinti jie džiovinami ir kiek galima supresuojami. Keliami dideli ne tik vandens, salyklo ir apynių, bet ir alaus mielių kokybės reikalavimai.Užsienyje alaus daryklos negaili lėšų mokslo tyrimo darbams, kad suintensyvintų mielių grybelių gerąsias savybes. Mūsų alaus daryklos alaus mieles daugiausiai importuoja iš užsienio.

Alaus gamyba – tai sudėtingas ir ilgas procesas, susidedantis iš kelių technologinių ciklų. Salyklui paruošti naudojamos specialios miežių rūšys, kurios apdorojamos ir keletą dienų drėkinamos, kol sudygsta. Miežiuose susikaupia reikalingi fermentai, krakmolas, baltymai ir vitaminai, kurie tampa tirpiu produktu. Po to grūdai džiovinami bei pašalinami daigai – gaunamas salyklas, kuris sumalamas, beriamas į katilus ir maišomas su vandeniu. Vanduo turi būti minkštas. Jei jis atitinka visus reikalavimus, tai ir alus gaunamas geresnis. Labai geras, t.y. alaus gamybai . tinkantis vanduo yra Pilzene (Čekijoje). Mūsų šalis nėra didelė, ir alaus gamybos technologija niekam nėra paslaptis, tačiau kaip skiriasi atskirų alaus daryklų alusSumaišius salyklą su vandeniu, vyksta cukravimosi procesas. Susicukravusi alaus misa filtruojama, atskiedžiama ir supilama į didžiulius virimo katilus, kur pridėjus apynių verdamas alus. Apyniai suteikia alui specifinį skonį ir aromatą, be to, neleidžia alui greitai rūgti. Virimas užtrunka 3-4 valandas. Išvirtas alus atšaldomas iki 3-4oC ir toliau fermentuojamas. Čia į alų dedamos specialios mielės ir rauginama 4-12 dienų. Nuorauginimo trukmės priklauso alaus stiprumas. Dar kartą atšaldytas alus yra brandinamas specialiuose tankuose. Brandinimo trukmė priklauso nuo to, koks alus yra gaminamas, todėl šis procesas trunka nuo 1 iki 4, o kartais ir iki 6 mėnesių. Per tą laikotarpį alus sukaupia angliarūgšties ir įgauna pageidaujamą skonį. Pagaliau, alus filtruojamas ir supilstomas į butelius ar kitą tarą. Jeigu alus pasterizuojamas, tai pamažu per 20-30 minučių sušildomas iki 60-70oC, o po to vėl atšaldomas. Šiuo metu taikomi ir pagreitinti alaus gamybos ciklai.

Alus būna dviejų rūšių: šviesus ir tamsus. Šviesus alus gaminamas iš šviesaus arba vidutiniškai šviesaus salyklo. Tamsus alus gaminamas iš tamsaus karamelinio salyklo. Jis yra deginamas, kol karamelizuojasi cukrus. Šioms rūšims gaminti naudojama mažiau apynių. Pagal rūgimo procesą alus skirstomas į viršutinio ir apatinio rūgimo alų. Viršutinio rūgimo mielėmis fermentuotas alus yra angliškas ALE (gali būti šviesus, gintarinis arba tamsus), airiškas STOUTS (labai tamsus ir neskaidrus, gaminamas su stipriai deginto salyklo priedu), vokiškas kvietinis WEIZEN ir kitos rūšys. Rauginant tokį alų, mielės yra paviršiuje, ir rūgimas vyksta esant 14-20oC temperatūrai. Beveik 90 proc. Anglijoje daromo alaus yra viršutinio rūgimo. Ypač populiarios yra tamsaus alaus rūšys: porteris ir stautas (stiprus porteris). Šis alus beveik juodas, labai stiprus, jame mažai angliarūgštės, todėl puta ant bokalo kraštų nelabai išvaizdi ir viliojanti. Gerti tokį alų – neįpratusiajam menkas malonumas. Bet tai tik iš pradžių, nes šis alus, ragaujant trečią ar ketvirtą kartą, pradeda patikti, ir prie jo galima taip priprasti, jog kitos rūšies alus atrodys tik lengvas skystimėlis. Žemutinis rūgimas vyksta esant 10-15oC temperatūrai. Tobulinant alaus darymo technologijas, vis dažniau taikomas žemutinis rūgimas. Mūsų šalyje alaus daryklos gamina tipišką ir labiausiai paplitusį žemutinio rūgimo, šaltu būdu mielėmis fermentuojamą alų.

Kiek išsiskiria belgiškasis alus, pagamintas savaiminio rūgimo būdu – LAMBIC (kvietinis alus aromatizuotas ypatingos rūšies apyniais, metus ar dvejus brandinamas statinėse) ir KRIEK – LAMBIC alus, kuriame keletą mėnesių buvo mirkomos vyšnios ar kitos uogos. Kriek – vaisinio alaus pradininkas.

Alaus rūšys skiriasi ir pagal pirminėje misoje esančių sausų medžiagų koncentraciją, kuri nurodoma Balingo procentais arba laipsniais. Balingo laipsnis – tai sausų medžiagų kiekis misoje, išreikštas procentais. Šį matavimo vienetą 19 – ajame amžiuje pasiūlė čekų chemikas Karelas Napoleonas Balingas. Silpnas alus yra iki 5 proc., vidutiniškas – iki 12, stiprus – daugiau kaip 14 proc. tankumo. Dabar jau atsisakoma šių rodiklių žymėjimo ant etikečių, ir alaus stiprumas vis dažniau išreiškiamas alkoholio kiekio procentais, kaip ir vyno ar stipriųjų gėrimų.