Kiekvienais metais, artėjant šventoms Kalėdoms, ieškau ko nors naujesnio, gardesnio sau, šeimai ir svečiams. Jau pabodo švediškai vokiškas karštas vynas, tradiciniai kaimiški lietuvių valgiai, todėl šiais metais nusprendžiau pavartyti senovines lietuviškas kulinarines knygas ir radau ypatingai gerų, išskirtinių receptų.

Svarbiausia buvo rasti šventųjų Kalėdų nuotaiką atitinkantį gėrimą. Senieji užrašai skelbė, kad Lietuvos dvaruose per šventąsias Kalėdas prie gardžių kepsnių būdavo geriamos specialiai tam pagamintos trauktinukės arba antpilai, mat atšiauriame krašte, kuriame mes gyvename, labiau tikdavo stipresni, solidūs gėrimai.

Pasibaigus puotoms, kai vaikeliai žaisdavo prie eglučių, vaidindavo, dainuodavo ir šiaip visokį ermydelį keldavo, vyresnieji įsitaisydavo jaukesniame kampelyje prie židinio arba krosnies ir, stebėdami vaikų šurmulį, ramiai gurkšnodavo malonų, šildantį gėrimą ir lėtas šnekas rokuodavo.

Pasidaryti šiai šventei atitinkamą gėrimuką jau nebesuspėsiu, todėl pamėginau ieškoti parduotuvėse jau esamų. Lūkesčiai pasiteisino, kai atradau itališką trauktinę Ramamzotti Amaro. Jos skonis ir aromatas tiesiog idealiai atitiko Kalėdų lūkesčius ir nuotaiką.

Pirmieji šio ypatingo „bitterio“ gėrimo gaminimo įrodymai siekia Romos imperijos laikus, kur aromatizuotas vynas buvo pradėtas gaminti medicininiams tikslams.

Ramazzotti Amaro atsirado 1815 metais Italijoje, mažoje Milano parduotuvėje, priklausančioje Ausano Ramazzotti. Be vynų, likerių ir žolelių produktų, ponas Ramazzotti dar pardavinėjo ir tonizuojantį gėrimą iš žolelių, apelsino žievelių ir kitų ingredientų, kurie turėjo nepaprastai stiprinančių savybių. Kai jo tonizuojantis gėrimas įgavo populiarumo, ponas Ramazzotti atidarė barą šalia „La Scala“ teatro, kad prie tradicinės itališkos kavos galėtų pardavinėti ir Amaro. Šiandien Ramazzotti Amaro yra nacionalinis italų gėrimas, netgi didesniais kiekiais parduodamas ir už gimtosios žemės ribų.

Gėrimas pagamintas iš 33 gydomųjų žolelių ir augalų šaknų, suteikiančių tik jam charakteringą skonį ir aromatą. Iš tiesų Amaro yra saldi ir stipri trauktinė (30 %) su neabejotinu apelsinų skoniu ir kvapu. Trauktinė ne tik padeda virškinimui, bet taip pat tonizuoja ir gaivina. Todėl Ramazzotti Amaro šiandieną jau nėra tik gėrimas pietums, jis taip pat geriamas kaip aperityvas prieš valgį, leidžiant laisvalaikį su draugais, vakarojant. Tai universalus svaigusis gėrimas, vartojamas beveik visomis progomis: grynas, su ledukais, padedantis virškinimui ar kaip aperityvas, gali būti geriamas su mineraliniu vandeniu, toniku, imbieriniu limonadu ir pan. Jis yra toks gardus ir kvapnus, kad gali būti kombinuojamas su daugeliu kitų gėrimų – iš jo galima padaryti skanius ir gražius kokteilius. Nuo tos dienos, kai jis buvo išrastas, Amaro pradėjo plisti po visą pasaulį ir dabar jis yra vienas iš 100 aukščiausios kokybės distiliuotų pasaulio alkoholinių gėrimų, parduodamų kasmet virš 1 milijono vienetų.

Jūs galite jį gerti:
– gryną arba su ledukais;
– su imbieriniu limonadu, dideliu kiekiu apelsino ir citrinos, ledukais;
– „Arancia“: su apelsinų sultimis, ledukais;
– „Lemon“ (citrina): su citrininiu gazuotu vandeniu, ledukais;
– „Typhoon“ (taifūnas): su toniku ir spanguolių sultimis, ledukais;
– „Sour“ (rūgštus): pripilkite citrinų sulčių, cukraus sirupo, ledukų. Suplakite.

Mane, seną gurmaną ir gerų svaigiųjų gėrimų vertintoją, šis gėrimas tiesiog sužavėjo savo tamsiai ruda spalva, švelniu ir subtiliu skoniu, balansuojančiu tarp saldaus ir kartaus. Amaro „lengvai“ geriasi, juntamas malonus apelsino poskonis. Toks gėrimas (su apelsinų sultimis, daug ledukų ir apelsinų girežinėlių) turėtų patikti ponioms ir panelėms, kurios gali užeiti į svečius…

Ne gal, o tikrai užsuks, nes prie Amaro trauktinės aš dar gaminsiu šventųjų Kalėdų keptą kalakutą, kuris su trauktine sudarys nuostabų gurmanišką šventųjų Kalėdų duetą.

Ekskursas į praeitį: kaip būdavo kepamas kalakutas šventų Kalėdų rytą Poguliankos dvare (prie Mažeikių) 1824 m.
Kalakutą pjaudavo (po kaklu) dieną prieš Kūčias (žąsis ar antis yra pjaunama į pakaušį). Jeigu paukštis senas, pjaudavo anksčiau ir porai dienų užkasdavo į žemę. Kepimui papjauto kalakuto neplikindavo – nupešdavo sausą, nusvilindavo šiaudais, paskui tepdavo lašiniais, išrankiodavo stulgius ir sausai nuvalydavo drobele.

Šventų Kalėdų rytą, prieš einant bažnyčion, kalakutą iš vidaus ir išorės įtrindavo druska su trintomis kadagio uogomis ir mairūnu (beje, iš 1824 m. užrašų matyti, kad anais laikais eilinė kaimietė valgio gaminimui naudojo per 120 prieskoninių žolelių, kurias gerai žinojo, nes jos augo čia pat, reikėdavo tik netingėti ir jų prisirinkti).

Parėjus iš bažnyčios, šeimynai duodavo lengvai užkąsti ir visi laukdavo, kol iškeps kalakutas.

Prieš kepant, kalakutui apipjaudavo kojas prie kelio, ištraukdavo sausgysles, kad kepdama kalakutiena netaptų sausa. Labai stipriai suspausdavo krūtinę, kad kalakutas susiplotų ir taptų platesnis. Į kalakuto vidų įdėdavo lengvai įsimenamą įdarą: sukapodavo 3 svogūnus, suminkydavo su 2 stiklinėm vištienos taukų, 1 šaukštu miltų, 1 šaukšteliu druskos, 0,5 šaukštelio angliškųjų pipirų (kvapiųjų). Kojas sukišdavo į pjūvius, padarytus prie sturplio, sparnus stipriai aprišdavo siūlais, kad kepdamas paukštis kuo mažiau „vaikščiotų“.

Kepamas, aišku, kalakutas būdavo „britvone“, laistant paukštį tirpdytu sviestu, o patiekdavo su bruknių uogiene, virta su kriaušėmis.

Šitaip Lietuvos dvaruose šventų Kalėdų rytą dar būdavo kepami povai ar petardos, gulbės, kurtiniai arba tetervinai. Kaimiečiai ir beveik visi miestiečiai, net ir žydai, šventų Kalėdų pietums kepdavosi dar ir žąsį su obuoliais, kurią rusai, vokiečiai, lenkai, latviai, gudai ir visos kitos Europos tautos vadino ir kartais net ir šiandien tebevadina „lietuviškai kepta žąsimi“.

Aš kalakutą kepu savaip. Kam teko svečiuotis mano namuose, žino, kad taip keptas kalakutas yra tikras šventinis skanėstas.

Šiandien kalakutų senoviškai pjauti, pešti, darinėti nebereikia, nes galima nusipirkti šviežiai išdarytų. Pastarieji yra geriausi ir bus skaniausi. Suprantama, galima pirkti ir šaldytų, tačiau tokius atšildyti reikia labai lėtai, beveik parą, 0-8 laipsnių temperatūroje, išimti iš vidaus paketą su subproduktais, vidų gerai išplauti ir nusausinti.

Aš iš vakaro gerai nusausintą kalakutą iš išorės ir vidaus gausiai įtrinu druska, maltais juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais bei grūstomis kadagių uogomis. Į kalakuto vidų dar įdedu skiltelėmis supjaustytą citriną, kelis laurų lapelius, išdėlioju imbiero šaknies ir muskato riešuto skiedreles.

Įdarą galite dėti kokį tik norite: raugintus troškintus kopūstus, bulvių košę su svogūnais, grikių košę su grybais, kepintas daržoves su grietinėle, obuolius, slyvas, persikus, figas, datules, mangus, ananasus ir pan. Saldų įdarą galite pasidaryti iš poros stiklinių piene mirkytų džiūvėsėlių, įmaišius du kiaušinius, razinų, kapotų migdolų, džiovintų slyvų, džiovintų abrikosų arba kriaušių, pagardinus druska, cukrumi. Kiekvienas gali rinktis savo mėgiamiausią įdarą.

Labai svarbu, kad iškepęs kalakutas būtų minkštas, sultingas ir kvapnus. Juk šiais laikais tikrai niekas kalakutų, kaip senovėje prieš pjaunant, nepeni riešutais ir negirdo raudonu vynu. Aš pasiruošiu specialų tirpalą iš skysto lydyto sviesto, skysto viržių medaus, trupučio druskos tirpalo ir, dėl pikantiškumo, – česnakų sunkos bei kelių lašelių tabasko. Tuomet švirkštu (turiu nusipirkęs veterinarinį švirkštą su stora adata (kad būtų didelė anga) sočiai tirpalo prišvirkščiu į kalakuto raumenis, tuoj pat dedu paukštį ant aliejumi pateptos folijos ir, palikęs oro tarpą, sandariai užlankstau. Kartais į foliją, prieš užlankstant, įpilu sauso baltojo vyno.

Kad iškeptas kalakutas turėtų ypatingas, tik jūsų gaminiams būdingas skonines ir aromatines savybes, bandykite susikurti savo firminį tirpalą (kulinarijoje prišvirkštimas vadinamas inžektavimu arba špricavimu). Tirpalui galite vartoti austrių, grybų, sojų, Vorčesteršyro, įvairius rytietiškus padažus, įvairų medų, dūmų arba kitokius aromatus.

Kalakutas 180 laipsnių temperatūroje kepamas 3 val. (Beje, jeigu sugalvosite kalakutą kepti atviruoju būdu, pradžioje kalakutą kiškite į iki 220 temperatūros įkaitintą orkaitę, o po 15 min. temperatūrą sumažinkite iki 180 laipsnių). Paskui foliją gražiai atvyniokite, kalakutą patepkite tirpdytu sviestu ir paskrudinkite, kad gražiai paraustų. Iškeptam kalakutui nupjaukite kojas su kumpeliais, padalinkite į 3 dalis, atpjaukite sparnelius, atpjaukite krūtinėlės filė ir supjaustykite juos plačiais luiteliais. Nugarą atskirkite nuo priekinės dalies ir sukapokite į 4 gabalus. Supjaustytą kalakutą sudėkite į didelę lėkštę taip, kad atrodytų kaip nepjaustytas.

Jei svečias sakys, kad keptas kalakutas yra sausas, sprangus, kietas, žinokite, kad jis arba niekada savo gyvenime nėra valgęs kalakuto, arba jį nevykusi šeimininkė bus vaišinusi neiškeptu kalakutu…

Kalakutas patiekiamas tik su bruknių uogiene. O bruknių uogienė būtinų būtiniausiai turi būti virta su kriaušėmis. Dabar bruknių uogienės galima nusipirkti parduotuvėje ir į ją įdėti konservuotų kriaušių. Nebegalintys gyventi be bulvių, prie kepamo kalakuto orkaitėje dar gali išsikepti ir bulvių, morkyčių, ankštinių pupelių arba ankštinių žirnių.

Iš vielos galima pasidaryti ir specialų laikiklį kalakuto kaklui su galva, tik prieš kepant ją taip pat reikia apvynioti folija. Šitokiu būdu iškeptas ir ant stalo padėtas kalakutas Jūsų namiškiams ir svečiams sukels daug teigiamų emocijų.

Keptas kalakutas ir trauktinė Amaro yra fantastiškai darnus ir gardus kalėdinis gurmaniškas duetas. Bet svarbiausias šventųjų Kalėdų aromatas yra kepamų meduolių kvapas, tauriai papildantis žiemos sniego, kalėdinės eglutės, degančių žvakelių ir kepsnių kvapus. Kiekviena lietuvė, net ir niekada negaminusi valgyti, genetiškai yra puikiausia ir geriausia šeimininkė pasaulyje, todėl bet kuriai poniai ar panelei būtų vieni niekai šios gražios šeimos šventės proga iškepti specialius ir kiek neįprastus meduolius – šokoladines bobeles. Senose kulinarinėse knygose radau puikų receptą, pagal kurį ir siūlau išsikepti.

Į dubenį, prikaistuvį arba puodą įdėkime 150 g sviesto, 250 g cukraus, 400 g medaus ir kaitinkime, kol ištirps. Indą nukelkime ir, pamaišant masę, atvėsinkime. Keturis kiaušinius suplakime iki putų, į kiaušinius suberkime 50 g persijotos kakavos, 125 g maltų migdolų, prieš tai juos nuplikius ir nuėmus tamsias odeles. Būtinai įberkime nepilną šaukštelį malto cinamono, žiupsnelį maltų kardamonų ir mažesnį žiupsnelį maltų kvapiųjų pipirų. Po to įpilkime 6 šaukštus tamsaus romo. 500 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų išmaišykime su 1 pakeliu kepimo miltelių. Dabar visus ingredientus sudėkime į dubenį ir išplakime tešlą. Įdarui nuplaukime spanguoles (tinka ir atšildytos, tik išrinkime didesnes sveikas uogas). Pasiruoškime formeles, į kurias pilsime tešlą. Formelės gali būti skardinės, jas galime pasidaryti ir iš kietesnio popieriaus, nepamirškime ištepti sviestu ir pabarstyti džiūvėsiais – lengviau išsiims. Aš naudoju silikonines, kuriose kepiniai gerai iškepa, lengvai išsiima, o kepinių paviršius būna lygus ir blizgantis.

Tešlą supilkime į 12 formelių, į kiekvieną įsprauskime po tris spanguoles. Į vieną spanguolių nedėkime, įsprauskime gerai nuplautą monetą – kam teks ši bobelė, tam visus metus seksis su pinigais, tik būtinai šią monetą reikės nešiotis piniginėje.

Kepkime bobeles 180 laipsnių karštumo orkaitėje 15-20 minučių. Karštus išimkime iš orkaitės ir formelių, o kai atvės, apipilkime šokoladiniu glajumi. Glajui: 300 g šokolado ištirpinkime su 40 g gero sviesto, dar geriau – kokoso riebalų, jei tik tokio gautumėte.

Linksmų ir skanių šventųjų Kalėdų!

Views All Time
Views All Time
42
Views Today
Views Today
1
Vincentas Sakas

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

0 0