Mityba

Europoje, kaip ir visame pasaulyje, priimta tvarka atitinkamai ženklinti maisto produktus. Eilinis pirkėjas net neįsivaizduoja, kiek reikalavimų reikia išpildyti, norint įpakuoti paprasčiausią “čiupa-čiupsą“. Vienas iš tų reikalvimų – surašyti produkto sudėtį. Anksčiau visos produkto sudedamosios dalys, tarp jų ir visi maistiniai priedai, buvo etiketėje išvardinami visi, bet tai užėmė labai daug vietos. Todėl 1953 metais Europoje nuspręsta cheminių maistinių priedų pavadinimus pakeisti viena raide ir skaičių kodu. Indeksas E (nuo žodžio “Europa“) Europos Bendrijos ribose reiškia maistinių priedų buvimą maisto produkte. Vėliau, 90-ųjų metų pabaigoje atsirado maistiniai priedai, žymimi raide E ir keturių skaičių kodu – nuo E1000 iki E1199. Šios grupės priedai skirti tam, kad tokie maisto produktai kaip miltai, cukraus pudra, druska nesugertų drėgmės ir išliktų birūs. Maistinių priedų šalininkai tikina, kad jų registracijos taisyklės Europoje yra itin griežtos, todėl priedai negali būti kenksmingi. Tarptautiniai tyrimų centrai Europos Sąjungos užsakymu kruopščiai tiria šias medžiagas dėl jų saugumo. Netgi teigiama, kad, pavyzdžiui, skonio ir aromato priedas, kuris imituoja braškės kvapą, turi būti ne tik netoksiškas, bet ir hipoalerginis, t.y. turi nesukelti alerginių reakcijų netgi tiems, kurie alergiški tikroms braškėms. Be to, tikra tiesa ir tai, kad kai kurios mūsų tikrai negąsdinančios medžiagos naudojamos nuo neatmenamų laikų, taip pat žymimos raidele E ir skaičiais.

Gyvename technologinio progreso amžiuje ir dažnai net nepagalvojame apie tai, kuo maitinamės. Paimkime kad ir prieskonių karalių – natrio glutamatą (E621), be kurio neįsivaizduojamAs daugelio restoranų ir ypač greito maisto įstaigų egzistavimas. Šis sintetinis skonio sustiprintojas gali daryti tikrus stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas praktiškai neturi nei skonio, nei kvapo. Nenuostabu, kad dauguma virėjų beria jį vietoje druskos, o korporacijos žeriasi už stebuklingus miltelius kolosalius pelnus. E621 veikimo principas yra toks: pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai prasiskverbia su krauju į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, tame tarpe ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to mūsų valgomas maistas pasidaro nepaprastai skanus. Realybėje gi patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų: faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies ir peršaldytos mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t.t. Šalia nenuginčijamų “privalumų”, natrio glutamatas turi ir trūkumų – po vartojimo jaučiamus galvos skausmus, širdies ritmo padažnėjimą, silpnumą raumenyse, mieguistumą, temperatūros pakilimą ir pan. Specialistai tvirtina, kad E621 gali sukelti alergiją ir neatitaisomai pažeidžia žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Daugybė tyrimų patvirtino, kad šios medžiagos vartojimas sukelia vaikui nebeatitaisomus regėjimo ir smegenų pažeidimus.

Dauguma šeimininkių neįsivaizduoja savo virtuvės be prieskonių. Jiems skiriama net atskira lentynėlė produktų spintoje – sėkliniams, vaisiniams, žiediniams, lapiniams… Tačiau neretai patiekalams vartojami prieskoniai „iš akies“, t.y. valgio gamintojos tiksliai nežino jų paskirties. Šaunu, kai prieskoniai „atitaikomi“ ruošiamam valgiui, bet būna ir kitaip. Kad tie „kitokie“ atvejai nesikartotų, siūlome išsamiau susipažinti su prieskonių specifika – kokių savybių maistui jie suteikia, kokiems patiekalams kokie prieskoniai tinka, kaip pasirinkti natūralesnius ir pan. Prieskoniai apibūdinami kaip augalai, turintys daug biologiškai veiklių medžiagų, antioksidantų. Šiuolaikinėje maisto gaminimo literatūroje rašoma, jog šie augalai yra neatsiejama bet kokio maisto raciono sudedamoji dalis, gerinanti apetitą, suteikianti patiekalui skonį bei aromatą. Iš tiesų prieskoniai taip plačiai vartojami ne be reikalo – jie turi begalę mūsų organizmui reikalingų savybių. Svarbiausia, prieskoniai skatina virškinimo fermentus išskiriančių liaukų veiklą, todėl maistas tampa skanesnis, jis geriau virškinamas, geriau pasisavinamos maisto medžiagos. Dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Taip pat reikia nepamiršti jų dalyvavimo fermentiniuose procesuose – jie atlieka katalizatorių vaidmenį ir gerina medžiagų apykaitą.

Vokietijoje didelį rezonansą sukėlė reprezentatyvaus maisto produktų, kuriuos ekspertai įsigijo įvairiuose šalies prekybos tinkluose, tyrimo rezultatai. Jie atskleidė, kad didelė dalis parduotuvėse įsigytų daržovių ir vaisių kelia rimtą pavojų sveikatai. Nors mitybos specialistai sveikatos sumetimais ragina žmones vartoti kuo daugiau daržovių ir vaisių, toks patarimas gali turėti visiškai priešingų pasekmių, skelbia Vokietijos radijo stotis „Deutsche Welle“. Vokietijos ekspertai nustatė, kad daugelyje šalyje pardavinėjamų daržovių ir vaisių yra sveikatai pavojingų cheminių medžiagų. Vokietijos federalinė vartotojų teisių gynimo tarnyba paskelbė reprezentatyvaus kasmet atliekamo tyrimo „Maisto produktų monitoringas“ 2007 m. rezultatus. Tyrimo išvadose teigiama, kad kenksmingų medžiagų kiekis vaisiuose ir daržovėse viršija maksimaliai leistinas normas. Ypač sveikatai pavojingi obuoliai, gūžinės salotos, pievagrybiai ir įvairių rūšių kopūstai. Atlikus cheminius tyrimus nustatyta, kad, pavyzdžiui, maksimali pavojingų cheminių medžiagų norma yra viršyta 10 proc. visų tirtų lapinių salotų. Paaiškėjo, kad sveikatai žalingais nitratais užteršta 23 proc. Vokietijoje parduodamų lapinių salotų. Įvairių chemikalų likučių buvo aptikta 80 proc. ekspertų patikrintų salotų ir daugiau nei 50 proc. prekybos tinkluose pardavinėjamų pomidorų.

“Pažiūrėkite, kas pasidarė mūsų maistui. Chemikai kuria medžiagas, kad būtų skaniau, gražiau atrodytų, ilgiau išsilaikytų, o yra šventa fiziologinė taisyklė: bet kokia svetima medžiaga, patekusi į žmogaus organizmą, turi šalutinį poveikį”, – sakė LŽ profesorė Domicelė Mikalauskaitė. Mokslininkė neneigė, kad yra ir gerų maisto priedų, tačiau sudarant leistinų vartoti medžiagų sąrašus atsakomybės ir išmanymo vis dėlto trūksta. Chemijos ir fizikos mokslų pažanga, moderni mokslinė įranga atvėrė naujų mitybos pažinimo kelių, nes buvo sukurti žmogaus organizme vykstančių medžiagų apykaitos procesų tyrimo metodai, leidžiantys pažinti ląstelės ir pačių maisto medžiagų molekulinės struktūros pokyčių veikimą. Galima nustatyti kraujo medžiagas ir spręsti apie jų pakitimus, o juk visa kraujo sudėtis, pasak D.Mikalauskaitės, yra susijusi su maisto medžiagomis. Kaip ir visas žmogaus organizmas. Žinoma, tai didžiulis pliusas, bet atsirado ir klaidų dėl nepažinimo. Paimkime cukrų, pagal cheminę sudėtį – sacharozę. Ji virškinimo trakte suskaldoma į gliukozę ir fruktozę, į kraują patenka tik kaip tos suvirškintos dalys, – aiškino mokslininkė. – O pabandykite įšvirkšti į kraują sacharozės – pašalina su šlapimu. Organizmui sacharozė yra svetima, ji tampa sava, kai suskyla. Kitas dalykas – vaistai. Ištisos laboratorijos metų metus dirba, kol suranda tikslingą jų veikimą. Kiek darbo įdedama, kol nauji vaistai patvirtinami.

Vokiečių profesorius M.Hermanussenas kartu su keletu bendraminčių mokslinkų atliko tyrimą, įrodantį mononatrio glutamatas arba tiesiog aromato ir skonio stipriklio E621 sąryšį su nutukimu ir žemaūgyste. Ypatingai tai svarbu dar augantiems organizmams, nes vartojant šiuo priedu paskanintą maistą, rizikuojame ne tik stipriai nutukti – taip pat gali ženkliai sumažėti augimo hormonų kiekis organizme. Maisto priedą vartojant nėščiosioms, gali kisti jų būsimų mažylių ūgis. Tokius rezultataus gavo vokietis profesorius Michaelis Hermanussenas, skonio stiprikliu susidomėjęs dar prieš 7 metus. Tuomet jis nuėjo su žmona į prekybos centrą. Laukdamas, kol moteris išsirinks dešrą, jis ėmė studijuoti dešrų etiketes. „Mononatrio gliutamatas“ – etiketės užrašas užrašas jį šokiravo. „Ši dešra su žiurkių nuodais. Mes jos tikrai nepirksim“, – nepatenkintas mokslininkas tarė žmonai. „Juk tai tik plačiai naudojamas skonio stipriklis, nieko bendro su žiurkių nuodais“, – nustebo moteris. M.Hermanussenas mintimis grįžo į laboratoriją, kurioje mokslininkai tyrė žiurkių augimą. Graužikams švirkšdavo mononatrio gliutamatą, kad sustabdytų augimo hormono išsiskyrimą. Nuo injekcijų žiurkės pradėdavo nesaikingai ėsti ir taip nutukdavo, kad matydavosi tik lašinių kalne blizgančios akys. Kas atsitinka, jei natrio gliutamatas ne švirkščiamas, bet suvalgomas? Toks klausimas šmėstelėjo M.Hermanuseno galvoje, kai jis stovėjo prie dešros lentynų.

Maisto produktus kuriantys „maisto inžinieriai“ išrado būdą, kaip, manipuliuojant žmonių smegenyse esančiais malonumo centrais, skatinti juos valgyti nepasisotinant, tvirtina buvęs JAV Maisto ir vaistų administracijos vadovas. Atsispirti greitojo maisto produktams ir įvairiems užkandžiams iš tikrųjų labai sunku. Gamintojai yra sukūrę tokius riebalų, cukraus ir druskos derinius, kurie tokie skanūs, jog žmonės nesiliauja valgyti net ir tada, kai jaučiasi sotūs, rašo britų dienraštis „Times“. Buvęs JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA) vadovas Davidas Kessleris, šiuo metu profesoriaujantis Kalifornijos universitete, perspėja, kad „maisto mokslininkų“ sukurti užkandžiai, javainiai ir vartojimui paruošti maisto produktai gali veikti malonumo centrus žmonių smegenyse lygiai taip pat, kaip tai daro nikotinas. Jis tvirtina, kad maisto produktų gamintojai stengiasi, jog vartotojai valgydami pasiektų vadinamąjį „laimės tašką“, kai, vartodami tam tikrus produktus, norėtų jų vis daugiau ir daugiau. „Atėjo metas liautis kaltinus atskirus žmones dėl antsvorio ar nutukimo. Tikroji problema – tai, kad mes sukūrėme pasaulį, kuriame visada yra pakankamai maisto, o jis pagamintas taip, kad norėtumėte jo valgyti dar daugiau. Milijonai žmonių tiesiog nepajėgia atsispirti dabartiniam maistui“, – teigia D. Kessleris.

Mokslininkai atrado, kad, modifikavus į beveik viso perdirbto maisto sudėtį įeinančią medžiagą, galima sukelti dvigubai ilgiau po valgio trunkantį sotumo jausmą. Šis Notingemo universiteto (D. Britanija) Maisto tyrimų institute padarytas atradimas labiausiai žavi tuo, kad yra labai paprastai pritaikomas. Paversti maistą dvigubai sotesniu galima pasitelkus maisto pramonės jau dabar naudojamus maisto priedus, teigia britų dienraštis „Daily Telegraph“. Pasak jo, beveik viso perdirbto maisto, pradedant miltiniais gaminiais, baigiant salotų uždarais, sudėtyje yra emulsiklių ir stabilizatorių, kurie padeda išlaikyti nesimaišančių medžiagų, paprastai riebalinių ir vandeninių, pastovumą maisto produktuose. Tačiau kai kurie tokie mišinių stabilumą padedantys išlaikyti maisto priedai suskyla veikiami skrandžio rūgšties. Notingemo universiteto specialistams pavyko nustatyti, kad, naudojant stabilesnes tam tikrų labiausiai skrandžio rūgšties skaidymui atsparių maisto priedų atmainas, galima dvigubai prailginti maisto virškinimo procesą ir sukelti dvigubai ilgiau trunkantį sotumo jausmą. Pasak šio universiteto Maisto tyrimų instituto mokslininko Richardo Faulkso, tai gali reikšti, kad, suvalgę kreminį pyragėlį, vėliau nebenorėsite užkandžiauti. Tyrėjai savanoriams duodavo gėrimo pavidalo riebaus eksperimentinio maisto, kurio sudėtyje buvo alyvuogių aliejaus ir vandens. Energinė šio gėrimo vertė atitiko didelę įprasto maisto porciją.

Maisto kokybę kontroliuojantys specialistai sako, kad parduotuvėse parduodamos rūkytos dešrelės netinkamos kepti ant laužo. Mat šiuose gaminiuose esantys konservantai kepant virsta žmogaus sveikatai pavojinga medžiaga. Tačiau gamintojai neprivalo įspėti, esą tai pačių pirkėjų reikalas, praneša LTV „Šiandien“. Kone vasariški orai ir pramogauti įpareigoja vasariškai. O kur iškyla – ten ir kepsnys. Vieniems tinka tik šviežios mėsos šašlykas, o kiti mėgsta pasikepinti dešreles. Tik kad tos dešrelės kepti ant laužo visiškai netinkamos. Parduotuvėse yra keliolika rūšių dešrelių, kurios pasak specialistų, iškeptos virš atviros ugnies ar kepsninėje pasidaro nuodingos, nes jose yra konservantų – nitritų. „Šių dešrelių mes negalime kepti kepsninėje ant atviros ugnies, kadangi dūmuose esantys fenoliai jungiasi su nitritais ir taip susidaro pavojingi sveikatai nitrozofenoliai“, – sako Irena Pečiulienė, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistė. Maisto kokybės ekspertai sako, kad kone visose parduodamose virtose ar rūkytose dešrelėse ir dešrose yra konservantų, kurie pažymėti ženklu E250, kitaip vadinamu nitritinėmis druskomis. Maisto pramonėje juos griežtai nustatytais kiekiais vartoti leidžiama ir gamintojai, pagal dabar galiojančią tvarką, neprivalo įspėti vartotojo, kad produktas gali turėti šalutinį poveikį. Apžiūrėję parduotuvėse siūlomų dešrelių etiketes, kuriose parašyta, kad produkte yra konservanto E250, jokių užuominų apie tai, kad jos netinkamos kepti ant laužo.

Mokslininkai siūlo kovoti su persivalgymu pasitelkiant maistinius aromatus. Olandų mokslininkai, pasitelkę specialius aromatus, slopinančius alkio jausmą, nusprendė sukurti naują kartą maisto produktų, padėsiančių atsikratyti nuolatinio alkio jausmo. Ekspertų teigimu, toks maistas padės kovoti su pasauline nutukimo epidemija. Mokslininkai jau senokai mėgina sukurti skanius maisto produktus, kurie sustiprintų sotumo jausmą ir nesuteiktų organizmui papildomų kalorijų. Dar neseniai visas dėmesys buvo sutelktas vien į efektus, gaunamus iš paties maisto. Tačiau dabar sumanyta sukurti tokį maistą, kuris malšins alkį ne dėl savo skonio, o dėl kvapo. Išankstiniai tyrimai parodė, kad tam tikrų aromatų, pridėtų į maistą, molekulės kramtant aktyvuoja smegenų sritis, pranešančias apie sotumą. Kai tik smegenys gauna tokių signalų, žmogus nebejaučia stipraus alkio ir nustoja valgyti. Mokslininkai žada toliau tirti ir kai kuriuos kitus maistinių aromatų poveikio smegenims būdus, galinčius sukelti sotumo pojūtį, o ateityje net leisiančius pasirinktinai atsisakyti žalingų persūdytų, riebių ir saldžių produktų.