Šokolado klasifikacija
Desertiniam šokoladui naudojami kriollo veislės kakavmedžiai, išvertus reiškia “kilnioji kakava”. Ji vertinama dėl savo subtilaus skonio ir aromato. Šokoladui su įdarais naudojami forastero veislės kakavmedžiai, išvertus – “svetimšalis”. Tai yra žemesnės kokybės šokoladas, labiau veliasi burnoje, turi stiprų aromatą, bet jis užtikrina 75% pasaulinės šokolado gamybos. Ši rūšis buvo atrasta Vakarų Afrikoje, Brazilijoje ir Ekvadore. Dar yra trinitario – prieš tai buvusių rūšių hibridas. Ši rūšis užtikrina 20% pasaulinės šokolado gamybos.
Šokoladas klasifikuojamas į:
pieninį,
kartųjį-grietininį,
baltajį.
Pieninis šokoladas labiausiai atspindi šalies skonį. Tai visuomet buvo Šveicarijos siuvenyras, nes čia jis ir buvo sukurtas. Šveicarijoje ir dabar gaminamas mažai pakitęs ir puikaus skonio pieniškas šokoladas. Pieniškas šokoladas nėra toks subtilus kaip juodasis, todėl kakavos pupelių maišymo procedura nėra labai tiksli. Yra dviejų tipų pieniški šokoladai, kurie priklauso nuo to kokio tipo pienas naudojamas. Europoje dauguma gamintojų naudoja kondensuotą pieną. Anglijoje ir JAV naudojami pieno ir cukraus milteliai. Belgiškas pieniškas šokoladas yra švelnesnis ir malonesnio skonio nei šveicariškas. Tipiškas pieniškas angliškas šokoladas yra “Cadbury”.
Baltasis šokoladas tai kakavos sviesto, cukraus ir pieno kombinacija.
Klasikinį desertinį šokoladą sudaro 55% kakavos masės. Šokoladas, į kurį dedamas kakvos sviesto pakaitalas – konditeriniai taukai, negali būti vadinamas šokoladu, bet tik saldžiaja plytele [19].
Geriausi šokolado gamybos meistrai – šveicarai ir prancūzai. Tobulybės ir puikaus skonio viršūnė – šokoladiniai triufeliai. Jie daromi iš šokolado, sviesto, grietinėlės, likerio, romo ar brendžio. Iš šių produktų formuojami kukuliai, apvoliojami kakavos milteliuose ar susmulkintuose riešutuose. Šokoladiniai triufeliai taip pavadinti dėl savo panašumo į grybą – valgomąjį trumą (triufelį), kuris prancūziškai vadinamas “truffle”.
Taip pat norėčiau paminėti įdarus su kokiais dažniausiai būna šokoladai. Šis sąrašas gali būti be galo ilgas, nes šokolado gamintojai yra labai išradingi.
Praline – riešutinė masė iš smulkiai trintų skrudintų riešutu, cukraus, riebalų ir kitų priedų. Dažnai gali būti sumaišyta su juoduoju šokoladu. Tokie šokoladai populiarūs Belgijoje.
Nuga – konditerijos gaminys iš plaktų kiaušinių baltymų ar kitų putojančių priedų su karamelės sirupu, pridedant skrudintų riešutų ir kitų priedų.
Pomadinė masė – plaktas sirupas iš smulkių cukraus ir krakmolo sirupo kristalų su sutirštintu pienu ir kitais priedais. Ji gali būti kietoka arba net skysta. Tokie įdarai labai populiarūs Anglijoje, Belgijoje ir JAV.
Marcipanas – virtas arba šaltu būdu paruoštas konditerijos gaminys iš migdolų, cukraus ir kitų priedų. Cukrus yra išlydomas ir su maišomas su pertrintais migdolais, dažnai paskaninama pistacijomis.
Griliašas – konditerijos gaminys iš skrudintų migdolų ar kitokių riešutų trupinių ir lydyto cukraus. Kokie bus riešutai priklauso nuo šalies.
Cukatos – produktas, paruoštas iš nepjaustytų arba pjaustytų sultingų vaisių, daržovių, citrusinių vaisių žievelių, apdorotų didesnės koncentracijos cukraus sirupu.
Gianduja – riešutinis šokoladas, pagamintas iš pieniško arba juodojo šokolado, smulkiai sumaltų riešutų, sveikų arba skaldytų migdolų, lazdyno ar kitokių riešutų. Dažniausiai naudojami kaip įdarai šokoladiniams saldainiams.
Vaisinės masės – tai masė verdama iš vaisių tyrių, kuriose yra daug pektino ir rūgščių. Labiausiai tinka abrikosų, agrastų ir kitos tyrės, sumaišytos su obuolių tyre. Pridėjus pektino arba krakmolo, vaisių tyrės verdamos, kol lieka 20-25% drėgmės [5].
Jūs be abejo žinote, kad kartais kremtant šokoladą, galima rasti riešutų. Bet ar teko kada nors užkąsti šokolado su riešutų pėdsakais? Žodis pėdsakai gal kai kam kelia šypseną, bet žmonėms, kurie kenčia nuo alerginių susirgimų, tai yra labai svarbi informacija, kuri papildomai žymima ant šokolado pakuočių, batonėlių, šokolado plytelių. Žymėti ant pakuotės riešutų ar baltymų pėdsakus nėra privaloma. Kai kurios įmonės tai daro savanoriškai. Riešuto pėdsakas nėra riešuto skeveldra, gabalėlis ar lukštas, kurį galėtume pajusti valgydami šokoladą. Kalbama apie teorinę galimybę kontakto su alergenu. Tos dalelytės, kurios teoriškai gali pasiekti vartotoją, pvz, žemės riešuto, jos yra tokios smulkios, kad mes jų nei skonio, nei kitais receptoriais nefiksuojame. Vadinamas riešuto pėdsakas į šokoladą be riešutų gali įsėlinti gamybos proceso metu. Pavyzdžiui, yra gaminamas šokoladas su žemės riešutais, o po to toje pačioje patalpoje arba gretimame ceche gaminamas juodas šokoladas. Tuomet atsiranda teorinė galimybė, jog labai riešutams alergiškas žmogus, valgydamas tą juodą šokoladą pajus organizmą dirginantį alergeną. Nors riešuto jis nei užčiuops, nei pamatys, nei sukramtys. Tai ir yra ant pakuotės žymimi riešutų pėdsakai – informacija labai jautriems alergiškiems žmonėms, nes riešutas, o ypač žemės, yra vienas pikčiausių alergenų. Todėl kai kurių šokoladų sudėtyje ir pažymėti riešutų pėdsakai. Tai ne pokštas, ne riešutų pėdutės, o svarbi informacija alergiškiems žmonėms. Jei ant šokolado pakuotės neparašyta „riešutų pėdsakai”, tai nereiškia, kad jų iš tikro nėra [25].
2000 m. gegužės 5 d. įkurtas elektroninis (ISSN) leidinys – mokslui, švietimui, pramogoms ir gyvenimiškoms aktualijoms skirtas portalas www.straipsniai.lt, kovojantis su kasdienine rutina. Šiandien portale paskelbta virš 15000 straipsnių ir naujienų.