Skonio harmonijos „palaikytojai“

Dauguma šeimininkių neįsivaizduoja savo virtuvės be prieskonių. Jiems skiriama net atskira lentynėlė produktų spintoje – sėkliniams, vaisiniams, žiediniams, lapiniams… Tačiau neretai patiekalams vartojami prieskoniai „iš akies“, t.y. valgio gamintojos tiksliai nežino jų paskirties. Šaunu, kai prieskoniai „atitaikomi“ ruošiamam valgiui, bet būna ir kitaip. Kad tie „kitokie“ atvejai nesikartotų, siūlome išsamiau susipažinti su prieskonių specifika – kokių savybių maistui jie suteikia, kokiems patiekalams kokie prieskoniai tinka, kaip pasirinkti natūralesnius ir pan.

Ne tik skanu, bet ir sveika

Prieskoniai apibūdinami kaip augalai, turintys daug biologiškai veiklių medžiagų, antioksidantų. Šiuolaikinėje maisto gaminimo literatūroje rašoma, jog šie augalai yra neatsiejama bet kokio maisto raciono sudedamoji dalis, gerinanti apetitą, suteikianti patiekalui skonį bei aromatą. Iš tiesų prieskoniai taip plačiai vartojami ne be reikalo – jie turi begalę mūsų organizmui reikalingų savybių.

Svarbiausia, prieskoniai skatina virškinimo fermentus išskiriančių liaukų veiklą, todėl maistas tampa skanesnis, jis geriau virškinamas, geriau pasisavinamos maisto medžiagos. Dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Taip pat reikia nepamiršti jų dalyvavimo fermentiniuose procesuose – jie atlieka katalizatorių vaidmenį ir gerina medžiagų apykaitą. Iš daugelio aromatinių ir skonio medžiagų bene vertingiausios yra eteriniai aliejai, suteikiantys prieskoniams būdingą aromatą; gliukocidai ir alkaloidai, kurie padaro prieskonius deginančio, aštraus skonio.

Jei yra keli panašios paskirties prieskoniai, geriausiai pasirinkti tinkamą atsižvelgiant į sudėtį, skonį bei kvapą. Pvz., kuriuos pipirus pasirinkti – juoduosius ar kvepiančiuosius? Ir tie, ir tie priklauso pipirų rūšiai ir daugiausia vartojami mėsai skaninti. Skirtumas tas, jog juodieji pipirai turi labiau deginantį, kartų skonį. Tuo tarpu kvepiantieji išsiskiria kvapu, primenančiu muskato riešutų, gvazdikėlių, juodųjų pipirų ar cinamono aromatą.

Venkime chemijos!

Natūralesnes medžiagas, įeinančias į prieskonius, galima „atsekti“ nesudėtingai – tereikia sužinoti, kaip jie apdoroti bei jų sudėtį. Sakykime, kardamonas, žvaigždėtasis anyžius, kmynai, krapai, gvazdikėliai – tai išdžiovinti subrendę arba nesubrendę atitinkamų medžių vaisiai. Jie nepaveikti chemiškai, vien žodis „džiovinimas“ reiškia natūralų apdirbimo procesą.

Kardamonas tinkamiausias maltas – miltiniams konditerijos gaminiams, dešroms bei duonos pramonėje. Gana plačiai vartojami kmynai – jie tinka duonos kepimo pramonėje; alaus, likerio, degtinės ir gaiviųjų gėrimų gamyboje; gaminant pirmuosius ir antruosius patiekalus (ypač bulvių, kopūstų ir varškės), rauginant ir sūdant daržoves. Krapai paskanina sriubas, salotas, bulvių patiekalus, padažus. Gvazdikėliai nepakeičiami marinuojant agurkus ir pomidorus, verdant karštą vyną; kas mėgsta deda ir į kompotus.

Beje, nemažai natūralių prieskonių galime išauginti pačios. Tam palanki vasara, kai sužaliuoja sodai, daržai. Jų neturint, ne bėda – gyvenant daugiaaukščiuose galima tiesiog auginti ant palangės. Žavimės imbiero, cinamono, baziliko, čiobrelių skoniu – grynais natūraliais prieskoniais, kurie gali puikuotis mūsų darže. Su meile auginti dar gardesni nei jau paruošti ir perkami iš parduotuvės.

Jei nusprendėte sveikai maitintis, vartokite kuo mažiau cukraus ir druskos. Truputis žinių apie šiuos „priedus“ – druska didina širdies ligų bei infarkto pavojų, cukrus – galimybę susirgti cukriniu diabetu, nutukimo pavojų. Tad šiandien galima be vargo išspręsti šiuos nepatogumus – juk turime natūralių pakaitalų. Vietoje druskos galime vartoti neapdorotą jūros druską, druską, kurioje gausu kalio bei mažai natrio, džiovintas daržoves bei žoles. Cukrų sėkmingai galime pakeisti medumi, vaisių tyrėmis ir jų koncentratais, melasa, salyklo sirupu.

Tai, kas neramina mokslininkus

Tačiau prieskoniai ne vien tik gerąjį skonio balansą palaiko. Pasirodo, kai kurie mokslininkai atranda ir blogųjų prieskonius sudarančių medžiagų savybių. Neatsižvelgiant į tai, kad jie yra daugelio produktų sudėtyje.

Statistika rodo, jog nutukusiųjų skaičius Vakarų šalyse vis didėja maždaug nuo 50-ties metų. Manoma, jog tam turi įtakos ne vien tik gyvenimo sąlygų gerėjimas. Štai vokiečių mokslininkas M.Hermanusenas, savo moksliniais tyrimais nusprendęs išbandyti natrio gliutamatą, atrado stulbinamą jo poveikį žmogaus organizmui. Tai, jog natrio gliutamatas veikia kaip nutukimo skatintojas, kaip mokslininkas teigė naujienų portalams, šis faktas akivaizdus – mat jis atlikęs daugybę tyrimų nustatydamas šios medžiagos poveikį žmogaus organizmui.

Moksliniuose veikaluose teigiama, jog natrio gliutamatas (E621) vienas iš geriausiai ištirtų maisto priedų. Tai aminorūgštis, esanti baltyminguose produktuose, ypač mėsoje, sūriuose, egzistuojanti ir gamtoje. Ji šiek tiek panaši į druską, maistui suteikia specifinio skonio. Šis produktas buvo susintetintas prieš keletą dešimtmečių, nuo tada imtas vartoti maisto produktų pramonėje.

Pasidomėję apie šį skonio bei aromato stipriklį labiau, atradome keletą prieštaraujančių faktų šiai M.Hermanuseno ir jo šalininkų teorijai. Kad ir kaip keista, 1987 metais jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas, sudarytas JTO maisto ir agrikultūros organizacijos ir WHO, natrio gliutamatą priskyrė saugiausiųjų maisto priedų kategorijai. Tą patį 1991 metais patvirtino ES maisto produktų mokslo komitetas.

Kiti faktai apie E621(natrio gliutamatą) – prie jo paprastai greitai prisirišama, jis kaip prieskonis plačiai vartojamas kinų patiekaluose. Dėl šios priežasties neretai vadinamas kinine druska. Jis yra sudedamoji įvairių prieskonių mišinių, vartojamų gaminant įvairius mėsos patiekalus, troškinius, paštetus, dalis. Žodžiu, vienareikšmiškai teigti, jog natrio gliutomatas kenksmingas, tiesiog negalime – vis dėlto per daug maisto gaminių, kurių sudėtį E621 sėkmingai papildo, tai liudija.

Naujienose iš pasaulio mus, lietuvius, pasiekė dar viena gana intriguojanti žinutė – „nauja problema ES – prieskoniai ryškinami nemaistiniais dažais „Para Red“ (VMVT)“. Šie sintetiniai dažai apskritai nevartojami maisto pramonėje, o maisto saugos įstatuose jų kiekis neleistinas. Faktas, jog „Para Red“ dažai turi kancerogeninį poveikį žmogaus sveikatai. Pirmą kartą jų rasta aitriųjų paprikų milteliuose iš Ispanijos. Dar vienas atvejis buvo užfiksuotas prieskonių mišinyje iš Rusijos.