Kaip paruošti grybus žiemai
Mūsų klimato juostoje grybų mėgėjams aktualūs grybų konservavimo būdai. Jų ne tiek ir daug: džiovinimas, sūdymas, marinavimas, rauginimas bei šaldymas. Patikimiausiu konservavimo būdu laikomas džiovinimas. Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės.
Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Šiuo būdu konservuojami grybai turi būti nesukirmiję. Juos reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Išdžiūvę grybai būna kieti, paspaudus lūžta.
Tokie grybai turi būti laikomi sandariuose stikliniuose induose, medžiaginiuose maišeliuose ir būtinai sausoje vietoje. Į džiovintus grybus labai greit įsiskverbia drėgmė (jie pradeda pelyti) ar įvairūs kvapai (benzino, česnako, dažų). Pravartu kas keletą mėnesių patikrinti, kaip laikosi jūsų džiovinti grybai ir prireikus dar padžiovinti.
Grybai džiovinami keletą dienų: iš pradžių 30-50 °C, vėliau 60-70 °C, galiausiai – ne aukštesnėje kaip 40-50 °C temperatūroje. Svarbu žinoti, kad džiūdami kai kurie grybai, pavyzdžiui, bobausiai, išskiria nuodingas rūgštis, todėl jų negalima džiovinti patalpoje. Mieste kaip grybų džiovykla dažniausiai tarnauja dujinė viryklė. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje arba piene.
Sūdytų grybų vertė ir skonis priklauso nuo druskos kiekio ir laikymo vietos. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6 °C, kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50-70 g druskos, laikant šiltesnėje patalpoje -60-80 g.
Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Sūdant šaltuoju būdu grybai neapvirinami. Prieš sūdant grybai švariai nuvalomi, tų, kurių kepurėlės lupasi, nulupami, nuplaunami ir po užvirimo 15-20 min. pavirinami.
Puiki naujiena – sūdyti galima visus grybus, geriausiai kiekvieną rūšį atskirai. Bloga naujiena – nepatartina sūdytų grybų laikyti ilgiau nei pusmetį.
Norint sūdytiems grybams sugrąžinti šviežių skonį bei aromatą, reikia juos trumpai palaikyti verdančiame piene.
Marinuojamos tik jaunos ir kietos grybų kepurėlės. Negerai maišyti grybų rūšis; reikėtų atskirti bent jau lakštabūdinius nuo baravykinių. Grybai gerai laikosi 3-4 proc. acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą stiklainiai kaitinami 40 min. 100 °C temperatūroje.
Rauginti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalytos ir nuplautos kepurėlės apačia į viršų sluoksniuojamos eilėmis, tarp jų pridedama juodųjų serbentų lapų, druskos, petražolių, česnako. Grybai uždengiami marle ir prislegiami mediniu dangteliu. Grybai turi būti apsemti skysčio, laikomi tamsioje patalpoje. Maistui vartojami po 1-2 mėn.
Šaldomi tik jauni, tvirti ir nelabai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į folijos lapą ir dedami į šaldymo kamerą. Galima užšaldyti ir keptus ar troškintus grybus, tačiau jie turi būti kepti svieste (augalinis aliejus netinka). Tokius grybus 18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėn. Švieži užšaldyti grybai tokiomis sąlygomis išlaikomi iki metų.
