Kulinarija

Viduramžiais Europoje, o taip pat ir Lietuvoje kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų. Būtų gražu, kad ir dabar Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, maitinimo įmonių savininkai, kepyklų, mėsinių, didžiųjų maisto parduotuvių tinklai, turintys kepyklas ir kulinarijos cechus bei kitokių maisto įmonių savininkai ir valdytojai atgaivintų viduramžiais gyvavusius papročius Šventojo Lauryno dieną, t.y. rugpjūčio 10 d. ruoštų savo miestuose, miesteliuose ir kaimuose vaišes, padengtų stalus, prie kurių pakviestų visus badaujančius ir alkanus (o jų mūsų brangiojoje Lietuvėlėje tikrai netrūksta), keptų jaučius ir paršus ant iešmo, išridentų į gatvę statinę giros ar midaus. Šią dieną tiktų rengti tarptautines gastroparodas, kulinarų ir konditerių varžybas, siekti rekordų verdant, kepant, troškinant įvairiausius patiekalus, galų gale, apdovanoti labiausiai pasižymėjusius magyrus Švento Lauryno perpete, nusipelniusiems meistrams duoti aukštesnį kvalifikacijos laipsnį, suteikiantį galimybę gauti didesnį nei minimumas atlyginimą.

Lietuva, turėdama turtingiausią Europoje kulinarinį paveldą, didelį būrį lietuvių mitybos specialistų su habilituotu etnologijos mokslų daktaru V.Miliumi priešakyje, vis dar niekaip negali sutvarkyti savo kulinarinio paveldo judėjimo. Culinary Heritage Network yra apėmęs visą Europą ir beveik visos Europos šalys yra prie šio judėjimo prisijungusios. Visoms Europos tautoms ypač svarbi yra eutrofija (gera, teisinga mityba), kova dėl etnografinio, istorinio virtuvės grynumo, valgių receptūrų autentiškumo. Viso pasaulio garsiausi kulinarai pripažįsta, kad aukštesnės civilizacijos šalys turėtų atsisakyti Fast Food (greito paruošimo maistas), kurį daugiausia mėgsta ruošti mažai išsilavinę virėjai ir kulinarijos diletantai ir pereiti prie Slow Food ir ypač prie Heute cusine (savo šalies aukštosios virtuvės), – šis judėjimas beje Europoje prasidėjo jau prieš 17 metų.

Kad moterys nuo senų senovės daugelyje civilizacijų negalėjo ir negali dirbti kulinarinio darbo šiuolaikinis mokslas aiškina vyriškų ir moteriškų lyčių ir hormonų skirtumu, bei iš to išsivysčiusiais vienokiais ar kitokiais gebėjimais, receptoriniais pojūčiais, higieniniais dalykais ir pan. (Neduokdie, čia jokiu būdu nenorima įžeisti moterų, be kurių jokia vyrų egzistencija ir veikla netenka savo prasmės, ir todėl visa vyrija privalo jas ypatingai gerbti, puoselėti ir mylėti, ir, juolab, neleisti joms dirbti tokių sunkių, alinančių ir daug laiko atimančių virtuvės darbų. Todėl ir reikia barti visus valdžios vyrus, kad Europoje tik vienintelėje Lietuvoje, lyg kokiais atsilikusiais sovietiniais laikais taip žiauriai ekspluatuojamos moterys ir verčiamos dirbti maitinimo įmonėse. Net labiausiai atsilikusiose Azijos šalyse, kur moteris iš vis neturi jokių teisių, vyrai supranta, kad darbas virtuvėje moteriai yra per sunkus).

Per sovietmetį lietuviai visiškai pamiršo ir jau nebemoka gamintis valgių iš avienos, – šiandien žmonėse yra įsigalėjusi nuomonė, kad aviena nemaloniai kvepia, jos riebalai greitai užšąla ir yra nepageidautini mityboje. Tai visiška nesąmonė, kurią diegia nemokantys gaminti avienos patiekalų, valgių kulinarijos analfabetai. Aviena yra pati geriausia, perspektyvi mėsa, valgiai iš kurios yra lengvai virškinami ir gerai organizmo įsisavinami. Nė pusės šimto metų nespėjo praeiti, kai lietuviai pamiršo, kaip reikia gaminti valgius iš avienos, kad visiškai dingtų nepageidaujami avienos kvapai, o lajus ilgai neužšaltų, taptų skaniu ir aromatingu maistu. Senovėje lietuviai gana daug augindavo avių, nes jos duodavo daugiausia naudos, iš jų būdavo galima pasigaminti aibes visokiausių maisto produktų. Štai, vien iš avių pieno kiek produktų mokėjo pasigaminti žemaičiai: avių pieną, rūgpienį, nusunktą rūgpienį, padžiovintą rūgpienį ilgesniam vartojimui, avių pieno raugpienį (gaminamą su specialaus raugo pagalba, dzūkai sėkmingai šiam raugui naudojo net rūgštynes).

Lietuvos kulinarai, konditeriai (arba kaip dabar prastuomenėje priimta vadinti – virėjai ir kepėjai) nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas) net iki 17 amžiaus ir šiuos magus, tuos virtuvės burtininkus vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį per vaikų santuokas. Prisiminkime, kad Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldavijos ir t.t. ir pan. kunigaikščiais, didikais ir bajorais, ir pagalvokime po kiek pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių. O kokias puotas rengdavo tomis vestuvių dienomis! Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes.

Nuo senų senovės giria lietuviams buvo maisto aruodu, o medžioklė buvo visų lietuvių verslas, tačiau suskilus visuomenei į klases, medžioklė tampa tik privilegijuotų asmenų pradžioje verslo, o išnaikinus ir girias, ir žvėris, tik privilegijuotų asmenų pramogų objektu. 1588 m. Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą: už stumbrą – dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią – šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį – tris rublius grašiais, už šerną – rublį grašiais, už stirną – kapą grašių. Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius, – už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitomi šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo miriop. Aplamai, tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi – jei šlėktą nužudydavo gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką…

Kulinarija jokiu būdu nėra taukuotu pilvu virėjos triūsas, “patrauklios išvaizdos, skanių ir maistingų valgių gaminimo technologija”, – kaip aiškina Lietuvos tarybinė enciklopedija, (beje, ji taip pat aiškina, kad kompiuteris yra tik skaičiavimo mašinėlė). Kulinarija civilizuotame pasaulyje suvokiama žymiai plačiau, – ji apima tautos istorijos ir etnologijos vystymąsi, žemės ūkio ir pramonės raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą, kultūros, moralės ir etikos raidą. Archeologiniai tyrimai rodo, kad jau prieš 2000 metų baltų tautos augino rugius, kviečius, miežius, avižas, lęšius, soras, žirnius, pupas, vėliau ir grikius ir, matyt, ne tam, kad jais iš patrankų į žvirblius šaudytų…Nereikėtų pamiršti ir to, kad baltai savo protėvynėje pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius, vėlgi, ne tam, kad vėliau tik Sartuose lenktyniautų, Maskvai varškę spaustų ar vokiečius dešras gaminti mokintų…

Atskirai reikia paminėti Klaipėdą, kuri iki karo garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, garsiaisiais promenadų takais su kavinėmis (Klaipėdon su restoranų įrengimu ir virtuve susipažinti atvykdavo įvairių Europos tautų kulinarai ir restoranų savininkai). Klaipėdoje kulinarinė kultūra vystėsi daugiausia anglų, olandų, taip pat vokiečių, truputį prancūzų, kuršių ir žemaičių virtuvių įtakose. Čia buvo sukurta daug išskirtinių, būdingų tik Klaipėdai valgių. Net dabar pasaulyje žinomi garsieji Memelio strimėlių tefteliai (kukuliai) pomidorų padaže, ruginės tešlos abese keptas kiaulienos kumpis, jautienos šnelkliopsai, troškinti grietinėje su baravykais, didysis kiaulienos kepsnys – Memelio štufatas, (nereika turėti rusiškos baimės žodžiui “Memelis”, – tai senovinis baltų žodis, reiškiantis tykų, nešnekų, ramų.

Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą koncerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Kuršių neriją apgyvendinę atkakėliai iš Lietuvos žemyno, už tą virtą koncerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, – įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?