Vyno gamyba

Baltojo vyno gamyba

Baltasis vynas daromas iš baltųjų vynuogių, bet gali būti gaminamas ir iš ką tik surinktų nesumaigytų tamsiųjų vynuogių. Ką tik nuskintas vynuoges reikia atsargiai nugabenti į vyno daryklą, kad nenukentėtų jų kokybė.

Prieš vynuoges maigant, kad išbėgtų sultys, ir vynuogių odelę paveikiant mielėmis, pašalinami koteliai ir kauliukai. Sumaigytos vynuogės perpumpuojamos į talpą mirkti kartu su odelėmis 12-48 val., kad išsiskirtų visas odelėse esantis skonis ir aromatas. Ką tik išbėgusios bei pirmojo spaudimo sultys yra šviežios ir pakankamai sodrios baltajam vynui gaminti.Jos paliekamos nusistovėti, galima jas ir filtruoti.

Sultims nuskaidrėjus – kai nebėra jokių nuosėdų – prasideda rūgimas. Jis vyksta nerūdijančio plieno talpose arba ąžuolinėse statinaitėse. Šis procesas ilgesnis negu raudonojo vyno, tačiau temperatūra ir trukmė priklauso nuo vyno rūšies. Dauguma baltųjų vynų filtruojami ir nedelsiant išpilstomi į butelius.

Raudonojo vyno gamyba

Raudonasis vynas gaminamas panašiai kaip baltasis. Būdinga tai, kad sultys rauginamos su vynuogių odelėmis, todėl vynas įgyja sodresnį skonį ir spalvą. Rūgimas, trunkantis 10-30 dienų, vyksta aukštesnėje temperatūroje negu baltųjų vynų. Prieš išpilstant į butelius, vynas gali būti brandinamas statinaitėse ar kitose talpose.

Raudonasis vynas beveik visada daromas iš juodųjų vynuogių. Jo savybės daugiausia priklauso nuo taninų, esančių vynuogių odelėse ir sėklelėse, jie atlieka pagrindinį vaidmenį brandinant raudonąjį vyną. Šakelės ir koteliai pašalinami, nes juose esantys taninai dažnai per aitrūs. Tada vynuogės lengvai suspaudžiamos, kad išsiskirtų sultys ir kuo greičiau prasidėtų rūgimas. Sultys ir odelės (kartais net visos kekės) supilamos į rūgimo talpą, kurioje sąlygos labai griežtai kontroliuojamos. Kietosios vynuogių dalys sultims suteikia spalvą ir taninus. Pasibaigus rūgimui, po odelių „kepure” esantis vynas nupilamas, o suslėgus kietąsias dalis, padaromas išspaudų vynas. Šį skystį, turintį gerokai daugiau taninų, galima panaudoti vėliau, gatavo vyno subalansavimui. Šiek tiek nebrangaus vyno galima tučtuojau išpilstyti į butelius, bet didžiuma supilama į ąžuolines statinaites ar nerūdijančio plieno talpas brandinti.

Rožiniai vynai

Rožiniai vynai dažniausiai daromi taip pat, kaip ir raudonieji, bet juodųjų vynuogių odelės pašalinamos jau po 12-36 val. Blyškūs ir rožiniai vynai gaminami iš juodųjų vynuogių, kurios perdirbamos lyg baltojo vyno gamybai. Šiuos vynus geriausia gerti jaunus ir atšaldytus.

Statinių tradicijos

Medinės statinės vynui vis dar populiarios pasaulyje, nors jos mažos ir reikia daugiau darbo joms pripildyti, ištuštinti ir išvalyti. Medis – paprastai ąžuolas – perduoda taninus vynui, jis įgauna vanilės skonį. Pro medžio poras patenka nedaug deguonies, todėl vynas geriau bręsta.

Šiuolaikinė technologija

Nauja technologija įgalino labiau kontroliuoti visas vyno gaminimo stadijas, todėl gerokai sumažėjo gamybos laiko sąnaudos ir kainos. Plačiai taikomas nerūdijantis plienas, taigi galima griežtai reguliuoti temperatūrą, vynas būna švaresnis. Pagreitinus stabilizacijos procesus, daromas jaunesnis, pigesnis vaisių skonio vynas. Sekant Australijos vyndarių pavyzdžiu, padidėjo higienos reikalavimai.

Šampano gamybos būdas

Garsiausias putojantis vynas yra šampanas, pavadintas Prancūzijos regiono, iš kurio kilęs, vardu. Šampano gamybos esmė – dvigubas rūgimo procesas. Rūgstant susidaro mažyčiai burbuliukai. Po pirmo paprasto rūgimo vynas sumaišomas ir, pridėjus mielių bei cukraus, išpilstomas į butelius. Prasideda antras rūgimo etapas buteliuose. Po jo visi buteliai 90° kampu pasukami iš horizontalios į vertikalią padėtį, pasukinėjami ir kratomi, kad nuosėdos susirinktų butelio kaklelyje. Nuosėdų kamščio atsikratoma, butelio kaklelį panardinant į šaldantį skystį. Atkimšus butelį, nuosėdos išstumiamos vidinio slėgio. Butelis papildomas saldintu vynu. Po to vynas brandinamas 1-3 metus.