Restauruojamų dvarų kulinarijos paveldo samprata: Restauruojamų dvarų svetainių įrengimas

RESTAURUOJAMŲ DVARŲ

KULINARIJOS PAVELDO SAMPRATA

II Restauruojamų dvarų svetainių įrengimas

Rūmų ir dvarų svetainių interjerai

II.1 Manau, kad Lietuvos restauruojamuose dvaruose įrenginėti tarybines kolūkines valgyklas (kaip padaryta Biržų pilyje?!!) yra nonsensas, rodantis, kad ir restauratoriai, ir rūmų savininkai iš vis neišmano ir neskiria kas yra dvaras, dvaro kultūra, dvaro bon ton, etiketas, dvaro valgymo kultūra ir dvarininkų valgių gamybos, patiekalų puošimo ir patiekimo būdai. Nežino kokia buvo rūmų savininkų ir jų tarnų būtis, gyvenimas, kokia buvo virtuvė, kaip ji buvo įrengta, kokiais valgiais mito didikai, bajorai ir dvarininkai, kokiais patiekalais ir gėrimais buvo vaišinami svečiai, kuo maitinosi dvarų personalas.

II.2 Jokiu būdu rūmuose negalima įrenginėti  kavinių ar barų su atavistine tarybiniai rusiško visuomeninio maitinimo „obščepito“ arba šiuolaikiška greitojo maitinimo, arba kolūkine bulvinių valgių su daug spirgų virtuve.

II.3 Šventvagiška būtų restauruotas pilis arba rūmus rūmų paversti eiline užeiga su milteliniu „alumi“ ir dvokiančiame aliejuje kepta česnakine duona,  pigiais kolūkinės virtuvės cepelinais, genetiškai modifikuotų sojų išspaudomis įdarytais koldūnais, pusiau nuodingomis picomis su tokiais pat nuodingais sulfiduotais vynais, itališkais ištižusiais makaronais, skirtais ne žmonėms, o bukagalviams biomasės atstovams.

II.4 Rūmuose ir dvaruose privalo būti tik rūmų virtuvė ir rūmų svetainė, kurioje svečiai galės skanauti tik tuos išskirtinius valgius ir gėrimus, kuriais maitinosi šių rūmų dvarininkai. O jų aš turiu tiek surinkęs, kad užtektų įrengti ir Lietuvos, ir Baltarusijos restauruotiems dvarams ir niekur nesikartotų tie patys valgiai bei gėrimai.

II.5 Suprantama, jei dvarų savininkai nieko nenutuokia apie savo valdomo dvaro mitybos reikalus, tai geriausiai yra samdyti išmanų restoratorių (restoraninio verslo specialistas), kuris sugebėtų negadindamas patalpų, interjero, įrengti aukšto lygio svetainę, kaip tai yra padaryta Verkių dvare. Kiekvienas Lietuvos dvaro savininkas privalėtų ten apsilankyti, ypač Biržų pilies darbuotojai ir Biržų savivaldybės klerkai su savo mere. Tas pats sakytina ir apie Kretingos grafų Tiškevičių dvaro oranžerijoje įrengtą purvinomis staltiesėmis ir susiglamžiusiomis popierinėmis servetėlėmis su riebiais tarybinio kolūkio valgiais „kavinę“ Pas grafą. Jiems būtina akivaizdžiau įsitikinti ir palyginti Verkių dvaro svetainių prašmatnumą su Biržų kunigaikščių Radvilų pilyje įrengta kolūkinių valgių valgykla, su Kretingos grafų Tiškevičių rūmuose įrengta „kavine“. Beje, aiškinti ką nors minėtiems maisto gamintojams yra bergždžias dalykas, – ne tas mentalitetas, ne tas suvokimas. Gal net įtakoja ir aukštesnių sferų nesupratimas – dvarų gastronomijos esmės ir restoraninės rinkodaros nežinojimas.

II.6 Įrengus išskirtines dvarų virtuves su išskirtiniais valgiais ir gėrimais, būtų galima pranešti pasaulio turizmo firmoms ir Lietuvos dvarininkams bei aristokratams, kurie plačiai paplitę pasaulyje,  giminiuojasi ir draugauja su viso pasaulio karališkomis giminėmis, aristokratais, diduomene, aukštuomene ir turtingiausiais šios žemės žmonėmis. Susipažinti su Lietuvos dvarų virtuvėmis, išskirtiniais valgiais ir gėrimais tada važiuotų minios iškilių ir turtingų žmonių iš viso pasaulio. 

II.7 Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalų (didikų ir bajorų valgius) puotą esu ruošęs Norviliškių pilyje (100-tui žmonių vakarienė kainavo 17000 Eurų). Ką tik nušauto elnio kepenys su aksominiu padažu buvau patiekęs Jonavos rajono Petraičių elnyne Rygos milijonieriams. Patiekalas vienam žmogui kainavo 1000 Lt. Kaip matote, kainos turtingus žmones nebaugina, ir jie už išskirtinius valgius bei gėrimus su malonumu moka.

II.8 Tačiau jei Lietuvos dvaruose bus tokia pat kaip ir visur su tokiu pat tarybiniai rusiško viešojo maitinimo valgiaraščiu irgi kaip visur, pritaikyto ubagiškai eilinio lietuvio kišenei, gausis taip kaip ir visur: kaip Rumšiškėse, kaip Klaipėdos jūrų muziejuje, kaip Europos centre, kur lankytojams nėra jokio noro valgyti tokius pačius valgius, kaip bet kokiame mieste, miestelyje ar pakelės užeigoje. Todėl jie verčiau atsiveža savo užkandžius, valgius ir gėrimus. Turbūt ne vienas matėte, kaip Lietuvos dvarų lankytojai užkandžiauja savo atsivežtais sumuštiniais

II.9 Aš galėčiau paruošti JŪSŲ DVARO VIRTUVĖS KULINARIJOS PAVELDO IŠSKIRTINIUS AUTENTIŠKUS VALGIUS IR GĖRIMUS IŠ VIETINIŲ EKOLOGIŠKAI ŠVARIŲ MAISTO PRODUKTŲ.

II.10 Parinkčiau reikalingą virtuvinę techniką, įrangą, indus, įrankius, higienos priemones, paruoščiau eskizus aptarnaujančio personalo devyniolikto amžiaus epochos rūbams.

II.11 Paruoščiau minimų valgių ir gėrimų technologines kalkuliacines korteles, gamybines instrukcijas virtuvės darbuotojams,  sudaryčiau maisto produktų sąrašą, paskaičiuočiau patiekalų savikainą, jų maistinę vertę, surasčiau maisto produktų potencialius pastovius tekėjus.

II.12 Apmokyčiau darbui maitinimo įmonės direktorių, administratorių, apskaitininką, gamybos vedėją, virėjus, virėjų padėjėjus, padavėjus ir barmenus.

II.13 Paruoščiau darbuotojų pareigines, gėrimų laikymo ir patiekimo, banketinių stalų serviravimo instrukcijas.

II.14 Išmokyčiau personalą aptarnauti svečius banketų, furšetų ir keiteringų (piknikų) metu.

Pastabos:

1. Technologinės-kalkuliacinės kortelės yra dvaro komercinė ir finansinė paslaptis, todėl jos privalo būti saugomos tik kompiuteryje ir naudojamos išskirtinai buhalterinei apskaitai. Jokiu būdu šie dokumentai negali būti atspausdinti duodami tikrintojams ir maitinimo įmonės darbuotojams. Jei tikrintojai primygtinai reikalauja jas parodyti, tai galima jas rodyti kompiuteryje tik iš tolo. Jei tikrintojai pateikia prokuratūros leidimą tikrinimui, tik tada jiems galima parodyti ir išsamiau, nors tai iš jų pusės juridiškai būtų verslo reketas.

2.Technologinių-kalkuliacinių kortelių negalima duoti virtuvės darbuotojams, nes dažnai, matydami neto ir bruto santykius, jie pradeda sukčiauti arba vagiliauti. Tas pats sakytina ir apie barmenus.

3. Kad virėjams būtų lengviau dirbti, aš jiems paruošiu PATIEKALŲ GAMYBOS INSTRUKCIJAS. Jose trumpai ir aiškiai nurodau ingredientų svorį, dėjimo eiliškumą, gamybos būdą  ir pridedu patiekalo nuotrauką, kad virėjai žinotų, kaip reikia patiekalą papuošti ir patiekti.

4. Virėjai, vadovaudamiesi Patiekalų gamybos instrukcijomis, visada ruoš vienodos kokybės patiekalus. Antra vertus, pagal patiekalų gamybos instrukcijas, keičiant virėjus arba priėmus darban naujus, labai greitai ir lengvai galima juos apmokyti darbui.

5.  Virėjai visada gali pasitikrinti, pasitikslinti patiekalų gamybą ir puošimą ant sienos kabančioje Patiekalų gamybos instrukcijoje su valgių nuotraukomis.

Kai kurių paprastos valgklos patiekalų gamybos instrukcijos pavyzdys:

SAVO DARBO NERIEBUS MAJONEZAS PER 10 SEKUNDŽIŲ. Plakti trintuvu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į blenderio talpą 150ml neriebaus kaimiško pieno, 300ml bet kokio rafinuoto aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50g gatavų garstyčių, 20g citrinų sulčių, 5g druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę. Išeiga – 525g

BUROKĖLIŲ SU RIEŠUTAIS IR GRIETINE MIŠRAINĖ. 50g virtų burokėlių smulkiai sutarkuoti, išmaišyti su 15g grietinės, 5g pakepintų sutrintų graikinių riešutų, 0,5g česnako, 0,5g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir sukrauti kalvele. Į ją prikaišioti 40g virtų burokėlių griežinėlių puselių. Puseles apšlakstyti 5g saldrūgščio aliejaus užpilo. Išeiga – 110g

BALTOJI VIRTŲ DARŽOVIŲ MIŠRAINĖ TAURĖJE. 15g savo darbo neriebaus majonezo išplakti su 15g rūgpienio, 1,5g garstyčių, žiupsneliu druskos ir maltų baltųjų pipirų. Į taurę sluoksniais dėti 10g kubeliais supjaustytų virtų morkų, 10g konservuotų žirnelių, 20g kubeliais supjaustytų virtų bulvių, 20g  kubeliais supjaustytų raugintų bet ne marinuotų agurkų, 20g kubeliais supjaustytų kietai virtų kiaušinių, ant viršaus uždėti paruoštą majonezą, papuošti petražolės šakele. Išeiga – 110g

SŪDYTOS LAŠIŠOS IR DARŽOVIŲ MIŠRAINĖ TAURĖJE. Į taurę sluoksniais dėti 20g kubeliais supjaustytų virtų burokėlių, 40g kubeliais supjaustytos sūdytos lašišos, 30g  kubeliais supjaustytų šviežių agurkų, ant viršaus uždėti 20g savo darbo neriebaus majonezo, papuošti krapų šakelėmis. Išeiga – 110g

KEPTA LAŠIŠA. išvalyti ir nuskusti 1kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morką, kad iškepusios žuvies nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20g obuolių acto, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, švirkštu su stora adata per odą prišvirkšti 100g vyno sūrymo (100g balto vyno ištirpinti 10g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges, papuošti. Išeiga – 1000g.

Vienintelis Lietuvoje sertifikuotas nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370 617 24 338

Arūnas Vincentas Pranciškus SAKAS.
Jotvingių bajoras nuo 1307 metų,
Herbas ATMINTIS, Obalsis – HONESTE ET SUPERBIA

P.S. Daugelyje dvarų buvo kepyklos, pieninės, sūrinės, mėsinės, rūsiai, ledaunės, žuvų tvenkiniai. Todėl jau šiandien dvarai galėtų vystyti savo pelningus verslus: gaminti tikrus ledus bei šerbetus, kepti kepinius, gaminti pieno produktus, nokinti gyvus sūrius, slėgti varškės sūrius, rūkyti įvairius mėsos gaminius ir žuvį, džiovinti ir rauginti daržoves, grybus, vaisius, ruošti konservuotas daržoves, grybus, uogas, vaisius, mėsą, paukštieną, žuvieną,.gaminti alų, vyną, likerius, trauktines. Jei nežinote, nemokate – kvieskite mane , – išmokysiu.