Maisto produktų chemizavimas – didžiausia žmonių mitybos problema

“Pažiūrėkite, kas pasidarė mūsų maistui. Chemikai kuria medžiagas, kad būtų skaniau, gražiau atrodytų, ilgiau išsilaikytų, o yra šventa fiziologinė taisyklė: bet kokia svetima medžiaga, patekusi į žmogaus organizmą, turi šalutinį poveikį”, – sakė LŽ profesorė Domicelė Mikalauskaitė.

Mokslininkė neneigė, kad yra ir gerų maisto priedų, tačiau sudarant leistinų vartoti medžiagų sąrašus atsakomybės ir išmanymo vis dėlto trūksta.

“Girdžiu per radiją: tokia ir tokia medžiaga išbraukiama iš papildomųjų sąrašo dėl kancerogeninio veikimo. Pasiimu tą sąrašą ir žiūriu, kas tai per medžiaga, sukelianti vėžį, – pasakojo mitybos žinovė. – Raudoni dažai. Ką galėjo jais dažyti? Turbūt nealkoholinius gėrimus, mėsą, dešras… Argi nereikėtų teisti už tokius dalykus? Bet kaip teisi neišmanėlius. Tie, kurie klauso, – irgi neišmanėliai. Kaip kitaip, liaudiškai kalbant, juos pavadinsi?!”

Būtinos visos

Prof. D.Mikalauskaitė – Lietuvos mitybos korifėjaus akademiko Vlado Lašo mokinė. Jis praėjusio amžiaus ketvirtąjį dešimtmetį mitybos klausimais tobulinosi Vokietijoje pas pasaulinio masto mokslininką Maxą Rubnerį, tyrusį žmogaus energijos apykaitą. Grįžęs iš Vokietijos V.Lašas pradėjo tyrinėti Lietuvos gyventojų mitybą.

D.Mikalauskaitė dar studentė 1945 metais įsitraukė į šią sritį.

Kiekvienas kraštas turi savo mitybos normas. Sovietmečiu Ministrų tarybos potvarkiu buvo sudaryta komisija Lietuvos gyventojų mitybos normoms nustatyti. Komisijos pirmininku paskirtas V.Lašas, sekretore – D.Mikalauskaitė. Jai teko visi organizaciniai ir derinimo su valdžios įstaigomis darbai. Vis dėlto buvusios Sovietų Sąjungos respublikos savo mitybos normas rengė neilgai, tik kelerius metus. Lietuvoje komisija taip pat buvo panaikinta. Maskva parengė bendras mitybos nuostatas, o atskiroms respublikoms jos buvo pritaikomos atsižvelgiant į geografinę padėtį.

“Juk žmogui visko reikia – jo organizmas sudarytas iš maisto medžiagų. Jis maitinasi, nes iš tų maisto medžiagų gauna energiją gyvybinėms funkcijoms palaikyti, dirba, vaikšto. Nesimaitintų – iš bado mirtų. Ir visos pažintos maisto medžiagos yra būtinos. Jei bent vienos trūksta, pavyzdžiui, kurio nors vitamino, žmogus serga, kokia nors bėda atsiranda. Kitas dalykas, jeigu ko nors esama per daug, – irgi blogai. Pavyzdžiui, riebalų. Taigi mitybos normos visiems yra būtinos”, – kalbėjo mokslininkė.

Paprastai mitybos normos skirstomos į kūdikių, vaikų, jaunuolių, jaunų suaugusiųjų, suaugusiųjų ir pagyvenusių suaugusiųjų nuo maždaug 70 metų. Atsižvelgiant į numatytas normas, kiek kurios maisto medžiagos reikia mūsų organizmui, nereikėtų pamiršti ir dar vieno dalyko – žmonės yra skirtingi.

Tamsiausia sritis

Mityba, pasak D.Mikalauskaitės, labai sudėtinga sritis ir, palyginti su kitomis medicinos sritimis, ko gero, mažiausiai ištirta. Tiesiog nebuvo priemonių pažinti, todėl žmonės daugelį amžių sėmėsi žinių iš gyvenimo patirties.

Jau nuo medicinos tėvo Hipokrato laikų, maždaug IV šimtmečio prieš Kristų, fiksuojamas tas pažinimas, o atskiros maisto medžiagos, pavyzdžiui, mineralinės druskos, buvo ištirtos tik XVII-XVIII amžiuje.

Angliavandenių, riebalų, kitų maisto medžiagų normos pradėtos pažinti XVIII šimtmetyje. Taip pat ir baltymų, tačiau jų sudėtinės amino rūgštys atpažintos visai neseniai – 1918 metais. Dabar, praėjus mažiau nei šimtui metų, jos jau žinomos, skirstomos į grupes, tad galima pasakyti, kas darosi žmogaus organizmui, jei kurios nors trūksta ar yra per daug.

Vitaminai atrasti pačioje XVIII amžiaus pabaigoje, o kiekvienas jų pažintas – dar vėliau. Tarkim, dabar jau visų gerai žinomas vitaminas C atrastas tik XX amžiaus trečiąjį dešimtmetį. Vengrų mokslininkams už šį atradimą buvo skirta Nobelio premija.

“Jūrininkai masiškai sirgdavo skorbutu, buvo manoma, jog tai yra infekcinė liga. Kiek šimtų metų praėjo, kol paaiškėjo, kad priežastis – vitamino C stoka. Reikėjo jį pirmiausia atrasti, – pasakojo mokslininkė. – Daug kas atrandama pastaraisiais dešimtmečiais. Pavyzdžiui, tik XX amžiuje buvo atrastos maistinės skaidulos. Juk kone pusė žmonių sirgdavo obstipacija – vidurių užkietėjimu. Prisimenu, buvau tik pradėjusi dirbti, ir gydytojai stebėdavosi, kas čia yra. Maždaug prieš 60 metų atrastos maistinės skaidulos dabar jau gerai pažįstamos, nors dar ne visais atžvilgiais.”

Be pašalinių

Chemijos ir fizikos mokslų pažanga, moderni mokslinė įranga atvėrė naujų mitybos pažinimo kelių, nes buvo sukurti žmogaus organizme vykstančių medžiagų apykaitos procesų tyrimo metodai, leidžiantys pažinti ląstelės ir pačių maisto medžiagų molekulinės struktūros pokyčių veikimą. Galima nustatyti kraujo medžiagas ir spręsti apie jų pakitimus, o juk visa kraujo sudėtis, pasak D.Mikalauskaitės, yra susijusi su maisto medžiagomis. Kaip ir visas žmogaus organizmas.

“Žinoma, tai didžiulis pliusas, bet atsirado ir klaidų dėl nepažinimo. Paimkime cukrų, pagal cheminę sudėtį – sacharozę. Ji virškinimo trakte suskaldoma į gliukozę ir fruktozę, į kraują patenka tik kaip tos suvirškintos dalys, – aiškino mokslininkė. – O pabandykite įšvirkšti į kraują sacharozės – pašalina su šlapimu. Organizmui sacharozė yra svetima, ji tampa sava, kai suskyla.

Kitas dalykas – vaistai. Ištisos laboratorijos metų metus dirba, kol suranda tikslingą jų veikimą. Kiek darbo įdedama, kol nauji vaistai patvirtinami. Tačiau, kad ir kokios griežtos būtų taisyklės, visi medikamentai, net geriausi, turi šalutinį poveikį. Ir kas darosi – kyla naujų bėdų dėl tokio didelio vaistų paplitimo. O kas atsitiko atsiradus maisto priedams? Tie, kurie juos siūlo, nežino visko. Sumaišė – skaniau. Sakysim, ima paprastus dalykus, pavyzdžiui, kai kurias amino rūgštis, prideda natrio, amoniako. Sukuria gerą skonį, tačiau tokio junginio organizme nėra, ir jis turi šalutinį poveikį.”

Prof. D.Mikalauskaitė stebėjosi ir higienos specialistų, kurie tvirtina leistinų maisto priedų sąrašus, neraštingumu ir neatsakingumu. Būtent dėl tokio neatsakingumo, pasak jos, į mūsų maistą priberiama visko. Pavyzdžiui, neaišku, kas dedama į šviežią varškę, kad neprarūgtų, nes jos vartojimo laikas – 15 dienų.

“Kad ir ką paimčiau, vis pro lupą pažiūriu, koks tas E. Pagal sudėtį, atrodytų, tokių medžiagų organizme yra, bet tokio junginio – ne, – pabrėžė mokslininkė. – Atskiros medžiagos atrodo nekaltos, o kai sujungiamos į junginį, kokio organizme nėra, – bėda. Ir didžiausia atsakomybė už tuos dalykus turi kristi tiems, kurie leidžia tokius priedus. Dabar girdžiu iš medikų, kad išbraukė E622, E631. Viešai neskelbia, bet bus, vadinasi, mažiau. Ir vis dėlto tai negerai. Reikėtų labai atsakingai tvirtinti tuos priedų sąrašus.”

Žinoma, prekybininkai, didžiuliai prekybos centrai suinteresuoti, kad maisto produktai kuo ilgiau išsilaikytų nesugedę, ir chemikai pasiūlo tokių medžiagų, tačiau jos, pasak prof. D.Mikalauskaitės, turi atitikti žmogaus organizmo reikalavimus. Pašalinių medžiagų, kurių nėra žmogaus organizme, neturėtų būti.

Per daug – per mažai

Maisto produktų chemizavimą mokslininkė vadino didžiausia šiuolaikinės žmonijos bėda mitybos srityje, bet yra labai daug ir kitų problemų. Pavyzdžiui, viena jų susijusi su lipidais, žmogaus organizme esančiais riebalais. Pastaraisiais dešimtmečiais jie buvo sugrupuoti ir jau žinomos atskirų riebalų rūšių normos, kiek žmogui reikia sočiųjų, nesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių.

“Kiekviena medžiaga, nesvarbu, riebalai, baltymai ar vitaminai, jei jos per daug, iškreipia santykį, kuris reikalingas organizmui. Kaip ir kiekvienos trūkumas, – kalbėjo prof. D.Mikalauskaitė. – Tam, kad organizme būtų išlaikyti normalūs santykiai, reikia tuos normalius santykius gauti su maistu. Vieni maisto produktai turi daugiau vienokios medžiagos, kiti – kitokios. Čia jau specialistų uždavinys, o žmonės iš gyvenimo patirties maždaug orientuojasi.”

Nors riebalai organizmui būtini, kai jų per daug – negerai. Žinoma, nuolatinis riebalų perteklius ne tik nenaudingas, bet ir kenkia sveikatai. Prieš kelis dešimtmečius buvo pastebėta, kad mažo tankio lipoproteinų perteklius ypač skatina aterosklerozę. Dabar, pasak mokslininkės, aišku, jog pavojingiausi yra oksiduoti mažo tankio lipoproteinai. Oksidacijos procesai žmogaus organizme nuolat vyksta, bet jiems daro įtaką gaunamos maisto medžiagos. Pačiame organizme vykstantis oksidacinis stresas (procesas, kai susidarę laisvieji deguonies radikalai atakuoja ląsteles ir sukelia dažnai negrįžtamų pakitimų, kenkia kraujagyslėms ir širdžiai, gali būti vėžio priežastis) taip pat priklauso nuo vartojamų maisto medžiagų ir jų santykio. Nuo oksidacinio streso padeda saugotis sveika, subalansuota mityba. Sveikatinimas per mitybą pažinus žmogaus organizme vykstančius procesus šiuo metu ypač aktualus medicinai.

Mažo tankio oksiduoti lipoproteinai padeda įsiskverbti ir cholesteroliui. Jis reikalingas organizmui, bet kai cholesterolio per daug – jau žinoma, kas darosi.

Maistas, kaip pasakojo prof. D.Mikalauskaitė, daro įtaką žmogaus kraujuje cirkuliuojantiems lipidams ir medžiagų apykaitos procesams, kurie vyksta visuose audiniuose ir ląstelėse. O audiniuose vykstantys oksidaciniai procesai taip pat atsispindi kraujo lipiduose. Šiuolaikinis mokslas jau numatė, kad reikėtų nustatyti kiekvieno žmogaus fenotipą – subjekto tipą pagal kraujuje cirkuliuojančių lipidų sudėtį. Tam, kad būtų galima nustatyti, kas vyksta ląstelėse, reikia tyrimų molekuliniu lygiu. Jie pasaulyje jau atliekami ir mitybos srityje. Cirkuliuojančių lipidų ir ląstelių pakitimai, be abejo, priklauso nuo tokių veiksnių kaip genetika, aplinka, gyvenimo būdas, tačiau jiems nepaprastai svarbią reikšmę turi ir mityba.

“Pastaraisiais dešimtmečiais buvo atrasti antioksidantai. Mokslininkai jų negalėjo atrasti tol, kol nebuvo suprastas organizme vykstantis oksidacinis stresas, – sakė profesorė. – Tai atsitiko tik XX amžiaus pabaigoje. Dabar jau žinomų antioksidantų sunku suskaičiuoti, ir jų vis bus atrandama. Daugiausia augaliniame maiste: vaisiuose, uogose ir daržovėse. Kitas dalykas – jau seniau žinomas žmogaus organizme tik vienos labai mažos smegenų liaukos gaminamas antioksidantas melatoninas. Atras ir daugiau. Tik apie maisto antioksidacinį veikimą ir kalbama. Nepaprastai įdomu, nes žmogaus organizmas dar nepažintas šiuo požiūriu.”

Keletas naudingų patarimų

Kardiovaskulinės ligos (koronarinės ir reumatinės širdies ligos, hipertenzija, insultas) būdingos ir Lietuvos gyventojams, nuo jų daugiausia žmonių miršta. JAV širdies asociacijos pateiktuose papildytuose nurodymuose pabrėžiamos tokios kardiovaskulinių ligų profilaktikos priemonės:

• Pakankamai vartoti vaisių ir daržovių, mažiau valgyti riebalų, atsisakyti riebių pieno produktų, būtini žuvų, ypač šiaurinių jūrų, produktai, vartotini ankštiniai, paukštiena ir liesesnė mėsa.
• Vartojamo maisto kiekis turi atitikti eikvojamą žmogaus energiją. Jeigu kūno svoris yra normalus – nebadauti ir nepersivalgyti; esant antsvoriui – judėti daugiau nei paprastai.
• Mažinti cukraus su įvairiais maisto produktais vartojimą.
• Mažinti kaloringo maisto vartojimą. Riboti riebalus. Ypač vengtinos sočiųjų riebalų rūgštys ir trans-riebalų rūgštys. Jų šaltinis – hidrintas (apsaugotas nuo greitos oksidacijos) aliejus, margarinas ir produktai su jais. Kartu abiejų šių rūgščių galima suvartoti ne daugiau kaip 10 proc. bendro riebalų kaloringumo. Asmenims, turintiems minėtų ligų rizikos požymių, – iki 7 procentų.
• Mažinti cholesterolio suvartojimą – leistina ne daugiau kaip 300 mg per dieną, o turintiesiems minėtų ligų rizikos veiksnių – iki 200 mg.
• Kasdien vartoti sojų baltymų, kuriuose yra izoflavonų, labai teigiamai veikiančių lipidų apykaitą ir saugančių nuo aterosklerozės.
• Cholesterolio pertekliui sumažinti trans-riebalų rūgščių turintį maistą keisti grūdiniais maisto produktais ir nesočiosiomis riebalų rūgštimis, gaunamomis su žuvimis, daržovėmis, ankštiniais ir riešutais.
• Sumažinti natrio kiekį: valgomosios druskos suvartoti ne daugiau kaip 6 g per dieną. Su 6 g valgomosios druskos gaunama 2,4 g natrio. Be to, nemažai natrio gaunama su gyvuliniais maisto produktais.
• Pabrėžiamas ir pieno riebalų vartojimo mažinimas, nes juose yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Kai kurios jų labai skatina cholesterolio gausėjimą ir jo pertekliaus susidarymą organizme.
• Cholesterolio perteklių skatinančių riebalų rūgščių ypač daug yra atogrąžų augalų – kokoso riešutų, įvairių rūšių palmių, palmių branduolių – aliejuje, todėl įspėjama nevartoti jo gaminant konditerijos produktus.
• Deja, Lietuvoje atsirado vietinės gamybos maisto produktų, tarp jų ir pieno produktų, papildytų palmių aliejumi. Net esama sviesto, praturtinto raudonųjų palmių aliejumi. Tokiame aliejuje yra daug beta karotino (vitamino A provitamino), taip pat kitų karotinoidų. Sviestas savaime yra vitamino A šaltinis ir jo nereikia vitaminizuoti raudonųjų palmių aliejumi ne vien dėl riebalų priedo. Beta karotinas veikia kaip antioksidantas mažomis dozėmis. Be to, visų antioksidantų veikimas žmogaus organizme priklauso nuo įvairių sąlygų, tarp jų ir nuo parcialinio deguonies slėgio. Ten, kur jis yra mažas (audiniuose), beta karotinas veikia kaip antioksidantas. Ten, kur jis didelis (plaučiuose), didelės beta karotino dozės veikia priešingai – kaip prooksidantas ir skatina laisvųjų radikalų susidarymą. Jau prieš kelerius metus nustatyta, kad dėl to didelės beta karotino dozės skatina plaučių vėžio plitimą.
• Dėl alkoholio vartojimo kardiovaskulinių ligų profilaktikai žinotina, jog tik labai mažų dozių (vyrams – 20 ml, moterims – 10 ml) teigiamas veikimas yra trumpalaikis. Blogiausia, kad alkoholis itin skatina laisvųjų radikalų susidarymą kepenyse.
• Cholesterolio kiekio kraujo plazmos lipidų frakcijose stebėjimas susijęs su laboratoriniais tyrimais, tačiau kiekvienam lengva stebėti savo kūno masės indeksą pagal formulę: kūno kilogramai dalijami iš ūgio, išreikšto metrais kvadrate. Normalus kūno masės indeksas yra lygus 25.

Sutrumpinta iš D.Mikalauskaitės straipsnių rinkinio “Profilaktinė mityba”, 2003.