Lietuvos aukštosios kulinarijos naikinimas (antra dalis): Kas per dalykas yra dvarų etiketas?

Kas per dalykas yra dvarų etiketas?

Lietuvos dvaruose dvarininkų puotas aptarnaudavo gražiausiomis livrėjomis aprengti tarnai, o ne klumpėtos tautiniais rūbais aprengtos dvaro mergos, kaip dabar kai kur regime.

Stalai ir kėdės būdavo prabangūs baldai, o ne neobliuotų lentų stalai ir suolai, kaip „Forto“ dvare ar smuklėse (smurglinėse).

Puotoms būdavo gaminami ypatingai paruošti ir papuošti valgiai, patiekiami sidabriniuose arba paauksuotose dubenyse ar padėkluose.

Valgoma būdavo iš dar puošnesnių brangių, geriausio fajanso, porceliano indų su sidabriniais ar paauksuotais įrankiais ant baltomis staltiesėmis su puošniomis servetėlėmis serviruotų, gėlėmis puoštų stalų. Geriami būdavo brangvyniai, aukščiausios kokybės svaigieji ir gaivieji gėrimai iš krištolo taurių ir stiklinių.

Lietuvos aristokratija net medžiodama užkandžiaudavo ir valgydavo nuo ant žolės patiestų baltų staltiesių. Prastuomenei medžioti buvo griežtai draudžiama net iki rankų nukirtimo.

Puotaujančius linksmindavo geriausių muzikantų profesionalų orkestrai, baletas arba aukšto profesinio lygo muzikantas solistas, bet jokiu būdu ne kaimo muzikantai.

Tiesa, vėlesniais laikais jau nugyventų dvarų prasigėrę ponai retsykiais mėgdavo pasilinksminti kaimo „vakaruškose“, nibrėse, gegužinėse, bet tai jau kita kalba, kitokie papročiai.

Utriruotus, grubius, vulgarius dažnai net juoką keliančius kaimo bernų papročius šiandien galime regėti lietuviškų turčių rengiamuose „baliuose“. Teko stebėti, kaip grojant kameriniam ansambliui rimtą klasikinę muziką, „baliavojantys“ jos net negirdėjo, o jau pakaušę, perrėkdami smuikus, aiškinosi savo problemas.

Dar viena bėda, – firmos, rengiančios turčiams pokylius, neturi specialistų, kurie žinotų lietuviškų rūmų ir dvarų etiketą, galantišką elgesį prie stalo, tad siūlo tą, ką daugmaž savaip supranta, ką atsinešė iš savo kilmės vietų, – dažniausiai ką matė kolūkiniais laikais lėbaujančių kompartinių šulų orgijose.

Antra vertus, nėra kam ir šių dalykų paisyti, nes pralobėliams, dažniausiai „kultūros“ prisigraibiusiems iš rusų atvežtos tarybinės „kultūros“ bei kelionėse po svečias šalis, labiausiai rūpi ne etiketas, galantiškumas, vidinė kultūra, o tik išorinis blogąja prasme įvaizdis, blizgesys, triukšmingi fejerverkai, balių tvarkdarių –„kultmasavykų“ ir vedėjų nuvalkioti bei lėkšti anekdotai apie antrą galą.

Aukšta kultūra ir geru etiketu gali pasižymėti nebūtinai ištaigūs brangių valgių restoranai. Lietuvoje galėtume didžiuotis nepretenzinga, demokratiška užeiga „HBH Pas Juozapą“ su gera Lietuvos kaimo žemaitiškų valgių virtuve, Vilniaus vokiečių gatvės alude „Žemaičiai“ su tarybų Lietuvos kaimo virtuve, karčiamas „Agotos gryčia“, „Bernelių užeiga“, „Keturios sostinės“ su Lietuvos tarybinių laikų virtuve, kaimo kamelijomis su kolūkietiškais pasilinksminimais. 

Aukšto lygio restoranų stalų serviravimas

Kai neturime Lietuvos aukštosios virtuvės nė vieno restorano, tai bent čia ne gėda atsivesti garbius užsienio svečius, žymius gurmanus, kuriems galima parodyti gerąja prasme lietuvišką kaimišką virtuvę, gardžius, gražiai patiektus kaimiškus, ypač bulvių valgius, pasigirti savo kaimiška kultūra.

Ką veikia Lietuvos restoranų ir viešbučių asociacija, jei nemato, kad „Marceliukės klėtis“ yra tik valgykla klėtyje ir joks restoranas. Ir kodėl ši asociacija leidžia visiems įsisteigusiems maitinimo įmones vadintis kaip nori? Lietuviai turi daug gražių maitinimo įmonių pavadinimų: karčemos, smuklės, traktieriai, svetainės, užeigos, valgyklos, užkandinės, blyninės, koldūninės, kepsninės, ledainės, net restoranai, kavinės, barai, galų gale kebabinės, makdonaldai, picerijos, šašlykinės, čeburekinės ir juos visus galima gražiai sutvarkyti

Mano nuomone ypatingai įdomus ir patrauklus yra „Marceliukės klėties“ pavadinimas. Tokį jį ir reikėtų palikti be jokių pretenzijų į restoraną, nes tai pabrėžtų šios maitinimo įmonės išskirtinumą, savitumą ir įdomumą. Ir būtinai sutvarkyti valgiaraštį, išmetus kvailus valgių pavadinimus, nes „Marceliukės klėties“ virtuvė tikrai yra gera, valgiai skanūs, kvapnūs, sotūs ir beprasmiškai juos pavadinus negalima iš patiekalų tyčiotis bei juos niekinti. Jei „Marceliukės klėties“ savininkas girdėtų, kaip lankytojai iš jo šaiposi už tuos pusberniui tinkančius išsidirbinėjimus, – iš gėdos vietos neberastų…

Bet tuo pačiu jau nebe juoką, o gailestį dėl profesionalaus nemokšiškumo kelia „Katpėdėlė“, „Čilės“ kaimas“, klaipėdiečių „Troba“, ir daugelis kitų žemo lygio virtuvių, kur šalia tarybiniai rusiško kolūkinio badmečio nualinto Lietuvos kaimo bulvių valgių peršamas meksikietiškas čiliukų troškinys, vengriškas guliašas, rusiškas befstrogenas, ukrainietiškas Kijevo kotletas (kažkodėl visoje Lietuvoje šie valgiai sutartinai neišmanėliškai gaminami), nekaukaziškas čenakas, neuzbekiškas plovas ir kitokie prie lietuviško kaimo virtuvės nederantys tarybiniai rusiški „obščepito“ prasčiavalgiai.

Tarybų Lietuvos laikais garsėjo Vilniaus restoranai: „Amatininkų užeiga“, „Bočiai“, „Dainava“, „Erfurtas“, „Gintaras“, „Lokys“, „Medininkai“, „Palanga“, „Vilnius“, „Žirmūnai“. Kiekviename iš jų buvo gaminami išskirtiniai firminiai valgiai. Niekas anais laikais neturėjo teisės gaminti panašių valgių ir gėrimų. Visai kitokius valgius ir gėrimus galėjai rasti Kauno, Klaipėdos, Panevėžio, Šiaulių, Palangos restoranuose, net pakelės „Bačkonyse“.

Kiekvieno restorano gamybos technologo garbės reikalas buvo iš to laiko esamų maisto produktų sukurti savitus, išskirtinio skonio, kvapo, konsistencijos, serviravimo ir puošybos firminius patiekalus bei gėrimus.

Jie yra surašyti leidinyje „Vieningas lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys“. Vilnius, 1983 m., bei pakartotiniai išleistame „Lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys. (1046 receptai !!!). Kaunas, 1990 m.

Nuo Nepriklausomybės atstatymo, kai maitinimo įmonių savininkais tapo nieko apie maisto gamybą neraukiantys žmonės, jie visi kaip vienas įdiegė vieną ir tą patį (kaip jie vadina europietiškos ir lietuviškos virtuvių) nuvalkiotą vulgarų valgiaraštį.

Tik vilniečiai A.Oželis ir R.Zakarevičius įkūrė tikrus restoranus su rinktiniais kitų Europos šalių valgiais.

Vieninteliai Lietuvoje Kontrauskai savo restorane „Ida Basar“, sukūrę gerą Lietuvos aukštosios virtuvės valgiaraštį, žvėrienos ir laukinės paukštienos valgių gaminti neišmoko, nes nuo seniausių laikų žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai, patiekalai, turi būti ne kieti, kaip guminiai puspadžiai, o turi būti pagaminti taip, kad žvėriena arba laukinė paukštiena burnoje tirpte tirptų…

Labiausiai žvėrienos ir laukinės paukštienos nemoka gaminti Vilniuje restoranu pasiskelbęs „Lokys“ ir Kaune „Medžiotojų užeiga“. Čia galima vesti net specialias būsimų virėjų ekskursijas, kad parodyti jiems kaip negalima ruošti žvėrienos valgių.

Kai tarybiniais laikais Vilniuje duris atvėrė „Amatininkų užeiga“ visi buvo nustebinti išskirtiniais niekur kitur negamintais valgiais ir gėrimais. Šiandien ši maitinimo įmonė tapo eiline valgykla su netikusiu valgiaraščiu. Tokį pat valgiaraštį rasite visoje Lietuvoje nuo Nidos iki Zarasų, nuo Biržų iki Druskininkų, visose pakelės užeigose ir net „smurglinėse“.

Atrodytų, kad šį valgiaraštį, technologines kalkuliacines korteles visai Lietuvai bus sukūręs vienas ir tas pats asmuo, tačiau iš tiesų tai yra tarybų Lietuvos visuomeninio maitinimo „obščepito“ valgiai, kuriuos moka gaminti anų laikų virėjos, dirbusios ir miestų, ir kolūkių valgyklose, kurios išsaugojo ir šiandien tebeturi anų laikų technologines kalkuliacines korteles…

Labai gaila, kad „Neringos“ kavinės savininkai nesupranta autentikos reikšmės. Juk „Neringa“ buvo visos tarybų sąjungos etalonas, pavyzdys, kaip turi atrodyti tikra jauki kavinė, kad joje turi būti gaminami išskirtiniai, niekur kitur nerandami valgiai ir gėrimai. Kiekvieno vilniečio ir Vilniaus svečio garbės reikalas buvo apsilankyti „Neringoje“.

Šiandien kavinę „Neringa“ bukapročiai (kitaip pavadinti liežuvis neapsiverčia) savininkai pavertė „restoranu“ su netikusiais eilinės valgyklos valgiais ir parduotuviniais gėrimais. Jei taip darytų Vienos, Paryžiaus, Londono, Prahos, Romos, Berlyno, Antverpeno ir daugelio kitų Europos miestų restoranų ir kavinių savininkai, jiems būtų atimtos teisės tuo verslu užsiimti.

Nesenai Kretingoje sename malūne buvo įkurtas ypatingai prabangus, ištaigingas, bet tuo pačiu nepaprastai jaukus, šiltas, malonaus akiai interjero restoranas „Vienragio malūnas“. Ir viską sugadino valgiaraštis, jis toks pats kaip visuose Lietuvos restoranuose – itališkų negeriausių valgių rinkinys. Matyt, Lietuvoje kažkoks virėjas, padirbęs „Radisson“ viešbučio restorane, išmokęs ten gaminti šiuos valgius ir pasivogęs technologines kalkuliacines korteles, dabar visą Lietuvą  užkrėtė tokiais pat vienodais valgiais, o restoranų savininkai net nesupranta, kad tuo sumažina ir klientų skaičių, ir savo pajamas. Kokiam galui trenktis klaipėdiečiui į Kretingą, jei tokių pat valgių gali gauti šalia esančiose restoranuose ir ramiai išgerti vyno ar šampano.

Kitas dalykas būtų buvęs, jei „Vienaragio malūnas“ būtų įdiegęs Kretingos grafų Tiškevičių aukštosios virtuvės autentiškus unikalius valgius ir gėrimus (vien aš jų turiu surinkęs per 200). Tada į šį restoraną, kad paragauti, paskanauti Lietuvos didikų ir bajorų aukštosios virtuvės valgių bei gėrimų važiuotų ne tik iš Lietuvos, bet ir iš viso pasaulio, nes „Vienragio restoranas“ tada jau tikrai būtų įtrauktas į pasaulinio kulinarinio turizmo katalogus. Tą patį dalyką galiu pasakyti ir apie Kretingos grafų Tiškevičių oranžerijoje dirbančią kavinę „Pas grafą“: nešvarios staltiesės, suglamžytos tualetinio popieriaus servetėlės, perdegusio aliejaus dvokas, rodo kavinės savininkų visišką nesigaudymą kulinarijoje ir maisto gamyboje.

Mane taip pat stebina Klaipėdos kelių policija, kuri informaciniuose kelio ženkluose kryptį nurodo ne į Gindulių, Slengių, Klemiškės,Triušelių gyvenvietes ar į Plikius (kaip buvo anksčiau), o į Radailių apgriuvusį šiukšliną kumetyną, šalia kurio įsikūrė „Radailių dvaro“ kaimo užeiga su kičiniu interjeru ir kaimiškais valgiais. Va čia tai reklama, va čia tai mokėjimas duoti kyšį policijai!!!

Atsiliepimas apie Vilniuje Pilies gatvėje esantį „Forto“ dvarą

Kodėl „Forto dvaro“ užeigoje Vilniuje negalėtų būti panašus stalo serviravimas?

Šiandien apie Lietuvos dvarų kultūrą Lietuvos svečiai arba turistai Vilniuje Pilies gatvėje rūsyje esančiame „Forto“ dvare“ susidaro ne kokį įspūdį. Nevėdinamos, oro trūkstamos (vasarą prakaitą varančios) patalpos, suklypę, blogos kokybės stalai ir suolai, „tautiniais“ rūbais aprengtos tingios padavėjos, valgiaraštyje išvardinti neskanūs paprasčiausi kaimiški, be to dar net sumaišyti kam jie priklauso (aukštaičiams, žemaičiams o gal ir dzūkams?) valgiai, apdaužytais pakraščiais moliniai indai, blogai nuplauti mediniais kotais įrankiai, kalkių dėmėmis apsinešę stiklai, tranki kaimo kapelijų muzika, transliuojama per garsiakalbius nieko bendro neturi su Lietuvos dvarais, bet užtat gerai tiktų atstovauti nešvarias prasigėrusių girtuoklių mėgstamas šalikelių arba provincijos ir miesteliūkščių smukles, šiandien vadinamas „snarglinėmis“.

Gal būt Lietuvoje tokie „dvarai“ įrengiami iš nežinojimo, o gal ir daromi specialiai, kad kitų akivaizdoje sumenkinti, pažeminti garbingą ir orią mūsų tautos istoriją, praeitį, kultūrą, papročius ir gyvenseną, lietuvišką mitybą ir kulinariją.

Lietuvos kultūros atstovai, mitybos specialistai tautotyrininkai (etnologai), Lietuvos kulinarijos paveldo globotojai ir visokie klerkai kuratoriai turėtų susirūpinti šiuo dalyku ir neišmanėlius bent pamokyti kas yra kas. Gal būt tegu sau dirba ir toliau, bet tegu vadinasi ne „Forto“ dvaru“, o „Forto“ tvartu“, arba bent „Forto“ karčema“, „Forto“ užeiga“…
 

nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Vincentas Sakas

Mob. tel. +370 617 24 338