Žąsys Lietuvoje ir žąsis Martynui (II dalis)
Lietuvoje Advento pradžia įprasta laikyti lapkričio 30-ąją – Šv. Andriejaus dieną. Nuo seno tą dieną pagal orą, dangaus kūnų padėtį buvo spėjamas ateinančių metų derlius.
Advento žąsų turgus
Lietuvoje Advento pradžia įprasta laikyti lapkričio 30-ąją – Šv. Andriejaus dieną. Nuo seno tą dieną pagal orą, dangaus kūnų padėtį buvo spėjamas ateinančių metų derlius. Nemažai Šv. Andriejaus dieną būdavo ir įvairiausių spėjimų, susijusių su būsimu jaunikiu ir vestuvėmis. Beje, tokie pat burtai, spėjimai populiarūs ir per Šv. Kalėdas, Naujuosius metus. Iki mūsų laikų yra išlikę Advento laikotarpio žaidimai „Jievaras“, „Jaščeras“. Anot tyrinėtojų, jie turėtų būti senųjų Saulėgrįžos švenčių apeigų dalis.
Klaipėdos ir Karaliaučiaus kraštuose ypač populiarus būdavo Advento žąsų turgus. Savaitgaliais per Adventą visose turgavietėse būdavo pardavinėjamos žąsys Šv. Kalėdoms. Būdavo gyvų, nudobtų ir net išdarinėtų žąsų. Žąsies skerdiena dažniausiai sverdavo nuo trijų iki penkių kilogramų. Didelės žąsies užtekdavo pasotinti dešimčiai ar net dvylikai valgytojų.
Lietuviški prieskoniai žąsienai marinuoti (įtrinti)
90 g druskos, 9 g juodųjų pipirų ir 9 g kmynų pakepinkite sausoje keptuvėje. Atvėsinkite, pipirus ir kmynus sumalkite kavamale, viską sumaišykite ir gausiai įtrinkite paukštį iš vidaus ir išorės. Patartina žąsį marinuoti parą. Šie prieskoniai taip pat tinka marinuoti ančių bei laukinių žąsų ir ančių mėsai.
„Fusion Food“ žąsienos marinavimas
Tai yra modernus, senosios lietuvių, italų ir kinų virtuvių maisto produktų ir gamybos technologijų samplaikų pasiūlymas. 108 g lietuviškų prieskonių sumaišykite su 50g medaus, 50g balzamiko actu. Šiuo mišiniu ištepkite paukštį iš vidaus ir išorės ir parai marinuotis pakabinkite šiltoje vietoje.
Patarimai, kaip kepti žąsį.
Prikimšti į žąsį įdaro, surišti kojas ir:
1. Įvynioti žąsį į foliją, dėti ant skardos ir kepti 40 min. 200 laipsnių karštumo orkaitėje. Paskui išvynioti iš folijos, įpilti į skardą truputį vandens. Kepti likusį laiką 175 laipsnių karštumo orkaitėje.
2. Žąsį kepti 15 min. krūtinėle aukštyn 220 laipsnių karštumo orkaitėje. Po to sumažinti karštį iki 175 laipsnių ir pusę likusio laiko kepti pavertus ant vieno šono ir kitą pusę laiko – ant kito šono.
Žąsies svoris/Kepimo laikas
1,5 kg – 1val. ir 15-25min.
2,0 kg – 1val. ir 25-35min.
2,5 kg – 1val. ir 35-40min.
3,5 kg – 1val. ir 50-55min.
4,0 kg – 2val.
4,3 kg – 2val. ir 10-15min.
4,7 kg – 2val. ir 15-20min
5,2 kg – 2val. ir 20-30min.
5,5 kg – 2val. ir 30-40min.
Kimštą žąsį reikia papildomai kepti 20-40 minučių. Žąsis yra iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys. Mėgstantys labiau apskrudusią odelę, prieš dėdami vynuoges, gali 10-12 min. pakepti žąsį 220 laipsnių temperatūroje. Metaliniais iešmeliais ir tvirtu siūlu sutraukiamas pjūvis. Taip sukarpoma žąsis.
Lietuviškai kepta žąsis
Būtent šitaip Prūsijos karalystėje, Vokietijos ir Rusijos imperijoje buvo vadinama su obuoliais kepta žąsis. Išdarinėdavo 4-4,5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Apkepindavo keptuvėje 3 šaukštus druskos, 3 šaukštelius kmynų ir 3 šaukštelius juodųjų pipirų žirnelių, kmynus ir pipirus sumaldavo, išmaišydavo su druska ir parą anksčiau iki kepimo negailėdami įtrindavo iš išorės ir vidaus paukštį ir padėdavo šaltai. Kilogramą saldesnių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusdavo, supjaustydavo skiltelėmis, pagardindavo druska, džiovintais mairūnais, laisvai prikimšdavo žąsį, užsiūdavo arba iešmeliais ir siūlais sutraukdavo pjūvį. „Britvoną“ (lietuvininkai taip vadino specialią žąsiai kepti storą, ketinę, gilią, aukštais kraštais keptuvę) išklodavo morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėdavo žąsį, įpildavo stiklinę vandens. Žąsies odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadydavo aštria plona šakute, sparnelius apvyniodavo pergamentu, kad kepant neapsviltų mėsa. Pusvalandį kepdavo 250 laipsnių karštyje, paskui temperatūrą sumažindavo iki 180 laipsnių ir dar kepdavo 3-3,5 val. (iki karo daugelis Klaipėdos krašto miestų, miestelių, net atskirų kaimų gyventojų maisto gamybai naudojo elektrines virykles), kartkartėmis žąsį palaistydami išsiskyrusiais riebalais – taip odelė geriau iškepdavo ir tapdavo traškia. Jei žąsies oda pradėdavo svilti, ją pridengdavo pergamentu. Ar paukštiena iškepusi, tikrindavo virbalu – pradūrus storiausią paukščio vietą, turėdavo ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, 10-20 minučių prieš baigiant žąsiai kepti, aplink sudėliodavo 10-12 obuolių, kuriems išpjaudavo sėkladėžę ir įdarydavo bruknėmis su medumi. Iškeptą žąsį 5-10 minučių ataušindavo, peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpydavo gabalais, sudėdavo į dubenį taip, kad atrodytų kaip tikra žąsis, aplink sudėliodavo keptus įdarytus obuolius.
Karaliaučiuje kepta žąsis
Už Memelio (Nemuno), Karaliaučiaus krašte gyvenantys lietuviai žąsį prieš dobiant, nesvarbu koks būdavo laikas, atskirdavo nuo pulko ir atskirai porą savaičių penėdavo grūdais, daugiausia avižomis. Sakydavo, kad uždarytos žąsys mažiau juda, tampa riebesnėmis, o nuo avižų mėsa darydavosi skanesnė, putnesnė ir maloniai kvapnia, beje, ir žąsiniai taukai, taip penėtų žąsų, būdavo malonesni gomuriui, ypač jei juos lydydavo su neluptu svogūnu ir keliomis neluptomis česnako skiltelėmis. O lydydavo „padėję akis ant rundelio“: kai tik svogūnas ir česnakų skiltelės pradėdavo gruzti, tuoj jas išgriebdavo – aromato užteks, o susvilę taukams suteiks kartumo.
Gerai išdarytas žąsis įtrindavo tik druska, nes taip penėtos žąsys turėdavo savo skonį ir aromatą. Parą laikydavo pakabinę vėsioje vietoje. Įdarui (priklausomai, kokia žąsis ir kokie obuoliai) obuolius nulupdavo, išmesdavo sėkladėžes, supjaustydavo ketvirčiais, išmaišydavo su pilnu šaukštu medaus, sauja nuplautų ir išbrinkintų razinų, sauja smulkintų peletrūnų arba petražolių. Įdarytą dėdavo į „britvoną“ (nuo vokiško žodžio – bratpfanne), įpildavo stiklinę vandens, dėdavo žąsį nugara į viršų ir kepdavo tol, kol gražiai apskrusdavo, Po to žąsį apversdavo, aukštoje temperatūroje apskrudindavo, ugnį sumažindavo ir kepdavo kas 10 minučių apliedami išsiskyrusiais taukais tol, kol mėsa tapdavo minkšta. Tikrindavo mediniu iešmeliu – jei jis lengvai lysdavo į paukštieną, tai žąsis būdavo iškepusi. Patiekdavo su bruknių uogiene ir ragaišiu.
Klaipėdietiškai kepta žąsis, įdaryta sorų koše
Išdarydavo 4-4,5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Paskui, saugodami, kad nesuplyštų oda, ją nulupdavo, palikę tik kulšeles ir sparnelius. Iš likusios dalies virdavo sultinį arba sriubą. Žąsies odą iš vidaus ir išorės įtrindavo degtine ir palikdavo kelioms valandoms. Paskui išmaišydavo šaukštą druskos su dviem šaukštais sausų garstyčių miltelių ir šiuo mišiniu įtrindavo nuluptą odą iš išorės ir vidaus ir padėdavo per naktį šaltai. Įdarui išvirdavo apie kilogramą sorų košės, ją pagardindavo 200 g džiovintų obuolių, 100 g stambiai sukapotų riešutų, 50 g medaus, 50 g razinų, 50 g spanguolių, 10 g druskos ir 1 g maltų muskato riešutų. Įdarydavo žąsį, užsiūdavo, gražiai suformuodavo, dėdavo į keptuvą, apšlakstydavo stikleliu degtinės ir kišdavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo 2 valandas 180 laipsnių temperatūroje, vartydami žąsį, kad gražiai parustų, vis palaistydami ištekėjusiais taukais. Žąsį patiekdavo su keptais obuoliais. 10-12 obuolių išpjaudavo sėkladėžes, įdarydavo cukrumi, išmaišytu su imbieru ir mairūnu, ir kepdavo 10-15 minučių žiūrėdami, kad obuoliai neištižtų.
Kepta laukinė žąsis su bulvių koše ir marinuotomis slyvomis
Sumedžiotą paukštį privalėdavo dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Tokios žąsies taukus reikėdavo išpjauti, nes jie atsiduodavo dumblu. Laukinę žąsį dažniausiai niekuo neįdarydavo, nebent vidų įtrindavo maigytomis kadagių uogomis, kad panaikintų galimą dumblo kvapą.
Iš vakaro laukinę žąsį švariai išdarydavo, išrankiodavo padaigus. Dviejų česnakų skilteles sutrindavo piestoje su 50 g druskos ir 5 g maltų juodųjų pipirų, plonu aštriu peiliu žąsyje išdurdavo skylutes ir į jas prikaišiodavo česnakų trintinio, likučiu ištrindavo žąsies vidų, ten dar įmesdavo 3-5 laurų lapus. Žąsį dar kiek iš viršaus pasūdydavo, apšlakstydavo iš visų pusių actu, užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią, ant didelės lėkštės, šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo žąsies taukų. Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į troškintuvą, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas, retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes garuodamas, jis suteikdavo žąsienai geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo keptą žąsį. Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.
Šutinta vestuvių žąsis, įdaryta kvietinėmis kruopomis
Rusnėje ir jos apylinkėse taip vestuvėms paruoštą žąsį šutindavo iš vakaro iškūrentoje duonkepėje krosnyje. Žąsį iš vakaro arba anksti iš ryto išdarydavo, įtrindavo iš vidaus ir išorės druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltais kvapiaisiais pipirais. 400 g kvietinių kruopų išvirdavo, nusunkdavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, išmaišydavo su 200 g sviesto, įdarydavo paukštį, užsiūdavo, žąsį dėdavo į keptuvą, uždengdavo ir įkišdavo į iškūrentą duonkepę krosnį. Ant stalo patiekdavo kitą dieną.
