Šokolado biocheminė sudėtis

Šviežioje pupelėje yra apie 30% vandens ir apie 30% sviesto.

100 g kakavos miltelių be cukraus sudaro 520 kalorijų ir be to į sudėtį įeina:

gliucidų – 40g,

lipidų – 29g,

baltymų – 21g,

magnio – 400 mg,

kalio – 100 mg,

kalcio – 100 mg,

gele?ies – 12 mg,

vitamino B1 – 0,12 mg,

vitamino B2 – 0,38 mg,

vitamino D – 0,0025 mg.

Iš viso kakavos milteliuose randama daugiau nei 800 komponentų [16].

Šimte gramų šokolado yra:

50-55 % angliavandenių,

46-63% cukraus,

32-35 % riebalų,

5-6 % baltymų,

4-7% krakmolo.

O taip pat ir drėgmės 1-1,5%, 0,4% stimuliatorių (t.y. teobrominas ir kofeinas, eteriniai aliejai), apie 1% mikroelementų Na, K, Mg, P, Fe ir vitaminų B1, B2 ir PP.

Suvalgę 100 gramų šokolado plytelę, gauname net 550 kcal (2300 kJ), todėl nuo seno šokoladu papildomi lakūnų, kosmonautų, narų, sportininkų, ypač kopiančių į kalnus, studentų (egzaminų sesijų metu) maisto daviniai.
Juodasis šokoladas, kurio sudėtyje yra mažiau nei 50% sausųjų kakavos medžiagų yra per švelnus. Žinoma, šokolade yra ir cukraus. Michel’is Chaudun’as, Paryžiaus šokoladininkas teigia, kad cukrus šokoladui reikalingas kaip mėsai druska. Cukrus ne tik paskanina šokoladą, bet ir taip pat suardo.

Kitas ingridientas, kuris naudojamas šokoladui paskaninti – vanilė. Ją naudoja tik geriausi gamintojai, o daugelis naudoja dirbtinį etilo vaniliną, kuris buvo sukurtas XX amžiaus pradžioje ir išgaunamas iš medžių spygliuočių.

Beveik visuose valgomuose šokoladuose yra sojos lecitinas. Jis veikia kaip emulsiklis ir stabilizatorius, į šokoladą dedamas kakavos smulkinimo ir maišymo metu. Svarbiausia jo funkcija pagerinti šokolado tekstūrą ir saugojimo kokybę.