Senoviniai Kuršių kopininkų valgiai

Per sezono atidarymą Nidoje kai kurios maitinimo įmonės pasiskelbė gaminančios kuršių kulinarinio paveldo valgius.

Per sezono atidarymą Nidoje kai kurios maitinimo įmonės pasiskelbė gaminančios kuršių kulinarinio paveldo valgius. Deja, tai buvo apgailėtina profanacija, kažkas girdėta, kažkas nusiklausyta, bet nesuprasta. Ant beržinių ripkų, tinkamų nebent vaikams ritiniui mušti, (paskelbtų XIII amžiaus lėkštėmis?!) uždrėbta grucė (perlinių kruopų košė) ir pupos su morkomis, labiau tiktų Aukštaitijai, kur auginami alui miežiai arba Dzūkijai, besiverčiančiai grikių ir pupų auginimu.

Beje, kuršiai kopininkai niekada nekepė žuvies molyje. Visų pirma ne taip lengva to molio rasti Kuršių Nerijoje, o antra – kokiam biesui tas išsidirbinėjimas, jei žuvį puikiausiai ir skaniausiai galima išsikepti neišdarytą ir neskustą krosnyje, virš žarijų ant grotelių arba tiesiog ant blėstančių žarijų, kaip per amžių amžius darė kuršiai.

Skelbiant kulinariniu paveldu vienokį ar kitokį valgį ar gėrimą, vis dėlto reikėtų pasidomėti kas aplamai augo ir buvo auginama minimoje vietovėje, ką savo mityboje vartojo autochtonai, šiuo atveju – kuršiai kopininkai. Neatsakingai skelbiant kokį nors sumanymą gali gautis kaip Vilniuje, kai vienas juokdarys kepsnius ant iešmo pradėjo kepti ant mėšlui mėžti šakių…

Lietuvos kulinarinis paveldas

SENOVINIAI KURŠIŲ KOPININKŲ VALGIAI

Ne tik Klaipėdoje, bet ir visame Lietuvos pajūryje žuvies gaminti, taip kaip gamino kuršiai kopininkai mažai kas moka!

Kad ir kaip šiandien sumanūs verslininkai „išradingai“ bevadintų savo žuvies patiekalų maitinimo įmones, – restoranais, žvejų užeigomis, kuršių valgiais, deja, deja, niekur, – Klaipėdoje, Palangoje, Šventojoje, Juodkrantėje, Nidoje žuvies valgių, taip kaip mokėjo kuršiai, niekas nebemoka gaminti!!!

Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti ir tai dažniausiai tik šaldytą.

Kuršiai kopininkai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Kitokie žuvies gamybos būdai, kuriuos žinojo kiekviena net neraštinga kuršietė, jau nebeįkandami net žuvies gamybos technologams.

Žuvis kuršiai kopininkai garindavo ir pusiau garindavo, virdavo ir šutindavo (gamindavo iš vienos žuvies filė su oda be kaulų), apkepdavo (ypač grietinėje) ir troškindavo, kepdavo arba virdavo įdarytą (koše, svogūnais, grybais), ruošdavo įvairias užpiltas ir stingdytas žuvis.

Žuvį kepdavo neišdaryta su žvynais, kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). O kur dar žalios žuvies prieskoniavimas, sūdymas: keptos ar rūkytos žuvies marinavimas, konservavimas aliejuje?.. Kuršiai kopininkai žinojo tris žuvų rūkymo būdus: karštą rūkymą, šaltą rūkymą ir rūkymo vytinimą, taip pat vytinimą popūtėje (pavėsyje), džiovinimą saulėje, džiovinimą duonkepėje krosnyje.

Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę salačio, starkio, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.

Kuršiškai kurėne (žvejybos laive) marinuota žalia gėlavandenė žuvis
1 kg lydekos arba starkio, arba salačio, o ypač syko,
nors gali būti bet kokia gėlavandenė žuvis,
120 g obuolių acto,
5 g šviežių bitkrėslių, arba čiobrelių, arba kraujažolių lapelių,
4 g druskos,
1 g maltų juodųjų pipirų,
porą kadagių uogų.

Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, išdarydavo, išpjaudavo filė (gaudavosi apie 600 g), filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, užpildavo 120 g obuolių acto (6 %) ir palikdavo pusvalandžiui – valandai marinuotis. Po to nupildavo skystį, nuspausdavo, pagardindavo 5 g šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis.

Turbūt Kuršių nerijoje nieko nėra egzotiškesnio, kaip lengvai supuojamame kurėne plazdant burėms ir marių vėjeliui skleidžiant gaivų vandens aromatą gardžiai užkandžiauti žalia žuvimi vėjų nugairintų nekalbių vyrų tarpe. Atrodo, kad taip buvo gilioje senovėje, taip yra dabar ir taip bus visada, kad Kuršių nerijos kuršiai yra čia su tavimi, jie niekur nedingo, o jei jų nematai, tai jauti jų buvimą, jų sielą ir esybę šalia savęs, šalia visų, mariose nuo vieno kranto iki kito, Kuršių nerijos pakrantėse, kopose ir miškuose…

Melnragės kuršiai namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais. 0,5 kg morkų nuskusdavo ir sutarkuodavo burokine tarka, 100 g (didelę galvą) svogūno nulupdavo, perpjaudavo pusiau, supjaustydavo plonais pusiau griežinėliais, juos išskaidydavo. Tarkuotas morkas ir svogūnus pagardindavo 5 g druskos, 5 g cukraus, išmaišydavo su 10 g saulėgrąžų aliejumi ir marinuota žuvimi. Tiesa, kuršiai kopininkai, paragavę taip sutaisytos žalios žuvies, sakydavo, kad čia yra miesčionių išmislas, kvailiojimai, nes dingsta tikrasis žuvies skonis ir aromatas.

Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), – kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t. t.

Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo į karpines žuvis, menkę išklodavo krapais, lydeką – svogūnais, uotą ir plekšnę gardindavo čiobreliais, ešeriui, lašišai, šlakiui palikdavo jų pačių skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, – nėra gastronomo, tikro gurmė akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiais prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…

Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Tačiau jei kam tektų paragauti druskoje keptų Kuršių marių ešerių, būtų priblokštas tuo, kad ešerių mėsa nieko nesiskiria nuo krabų, langustų ar omarų mėsos skonio.

Kuršiai lašišų, šlakių, netgi sykų niekada nekepdavo ant aliejaus, – lašišinės žuvys yra pakankamai riebios, todėl keptuvėje gerai įkaitindavo druską ir oda žemyn dėdavo kepti žuvį, taip kepdavo kelias minutes, po to apversdavo ir dar kelias minutes kepdavo, – kas šiuo patarimu susigundys, supras kas yra tikrasis lašišinių žuvų skonis ir aromatas, beje, šitaip kepant galima iš karto pamatyti kokią lašišinę žuvį valgysite: jei kepta žuvis pašviesės – tai bus natūrali, ekologiškai švari, o jei nuo žuvies druska nusidažys raudonai, tai būsite tikri, kad žuvis buvo auginama dirbtinai ir šeriama dirbtiniu su raudonais dažais sumaišytu maistu.

Jei kuršiai žuvį kepdavo keptuvėje šventėms arba svečiui užganėti, tai jokiu būdu ne viename aliejuje, – kiekviena save gerbianti kuršietė turėdavo indelį lydyto sviesto, kurį pirkdavo anapus marių iš būrų arba Klaipėdoje. Kuršiai kopininkai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, – taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą. Ir gabalais supjaustytą žuvį kepdavo įvairiai: kur kietesnė oda, kepdavo vieną, plekšnei būtinai nuplėšdavo viršutinę šiurkščią odą ir kepdavo baltają oda žemyn po dangčių, kad žuvis gerai iššustų. Kepdavo pavolioję į miltus, džiūvėsėlius, pavolioję kiaušinio plakinyje, pamirkę tešloje…

Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, – toks jis  riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Šitaip kepant žuvį jos nereikia nei plauti, nei skusti, nei išskrosti.

Viešėdamas Ginto Dabašinsko kaimo sodyboje Lazdijų rajone kepiau pagautą lydeką kuršiškai. Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs, nei skrodęs. Kai iškepė, – paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus. O kai pradėjau lupti su visais žvynais sukietėjusią odą, per visą sodybą pasklido neišpasakytai gardus šviežios keptos žuvies aromatas. Tada visi puolė ragauti, mėgstantieji sūriai – pasisūdė, bet man užteko pačios žuvies sūrumo. Visi negailėjo lydekaitei pagiriamųjų žodžių, o prityrę žvejai net netikėjo, kad lydekiena gali būti tokia skaniai kvapni, sultinga ir stangri, visi buvo įsitikinę, kad lydeka yra sausa, sprangi ir labai ašakota. O dabar patys pabandykite panašiai išsikepti paprastus ešerius, – net nepatikėsite, kad taip keptų ešerių skonis ir aromatas niekuo nesiskiria nuo tikrų tikriausio krabo.

Gastronomai ir gurmanai, lėkite čia ir klausykite išsižioję, nes be jau minėtų valgių ir be jokios abejonės ypač gerai įvertinsite kitus kuršių kopininkų žuvies patiekalus:
lydytame svieste skrudintas strimeles su bulvių koše,
keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais,
su svogūnais marinuotas stintas,
su kadagio uogomis marinuotas nėges,
užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę,
džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį,
sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu,
lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše,
orkaitėje keptą karpį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais, – neįmanoma išvardinti visų žuvų, kurias savo mityboje vartojo kuršiai, o jau kiek visokiausių gėrybių iš šių žuvų mokėjo pasigaminti, tai reikėtų net atskiros interneto svetainės arba storiausios knygos…
(šiuos ir kitus receptus rasite antroje straipsnio dalyje)

Vasaros menkės ir daržovių šiupinys puodelyje

Kai prasidėdavo menkių gaudymas jūroje, kai jau kuršių daržuose išaugdavo retos šviežios bulvytės, morkos, žirneliai, kuršiai būtinai darydavosi vasaros šiupinį: į molinį troškinimo puodelį įpildavo du šaukštus (30 g) saulėgrąžų aliejaus, įberdavo pusę šaukštelio (5 g) druskos, sudėdavo mažų šviežių bulvyčių (200 g), mažų šviežių morkyčių (100 g) ir griežinėliais supjaustytą svogūną (100 g), įberdavo 2 šaukštus (50 g) šviežių žirnelių ant jų sudėdavo 200 g šviežios menkės filė, ant jos dėdavo peilio šonu sutraiškytą česnako 3 skiltelę, supildavo 150 g žuvies sultinio, užbarstydavo smulkintais krapais, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais, uždengdavo dangteliu ir troškindavo 190 laipsnių krosnies orkaitėje pusvalandį ar kiek daugiau, kol suminkštėdavo bulvytės.

Tas šiupinys labai patikdavo ir atvykėliams, o Hermano Blodės virėjas įtraukė jį ir į viešbučio restorano valgiaraštį, tiesa, jį kiek patobulinęs, nes prašmatnumo dėlei vietoje žuvies sultinio pildavo baltą sausą vyną, o atsiradus pomidorams, dar ir jų įdėdavo, nepamiršdavo ant troškinio uždėti ir citrinos griežinėlį.

Kuršiai šią žuvį vadina jūras velns

Pats egzotiškiausias kuršių žuvies patiekalas yra keptas manų koše įdarytas jūros velnias, – lietuviai žvejai, po karo suvaryti ir apgyvendinti palei marias ir prie jūros, pradėję gaudyti žuvis jūroje, šios žuvies bijo, mityboje nevartojo ir nevartoja, net ir tikrojo jos pavadinimo iki šiol nežino.

Tuo tarpu kuršiams jūros velnias buvo sakralinis apeiginis valgis, nes, prasidėjus žvejybai jūroje, šią žuvį kuršiai dažnai pagaudavo ir tinklais, ir ūdėmis. Pagautos žuvies jokiu būdu neišmesdavo, kaip tai daro lietuviai, o tik išskrosdavo (pamėginkite tai padaryti ir suprasite, kad tai yra ypatingai sunkus darbas), įdarydavo manų koše ir kepdavo orkaitėje ant kadagio lentos (ant šios lentos kitų žuvų kepti negalėdavo). Šis patiekalas atrodydavo išties fantastiškai ir netgi bauginančiai su visais savo dygliais ir velniška išvaizda. Šeimos galva prieš pradedant valgyti šias žuvis, pasakydavo trumpą kalbą, prašydamas jūros dievų nepykti, nekelti vėjų, netrukdyti geros žvejybos, o žuvų duoti tiek pat daug, kiek Dievas davė manos iš dangaus, tiek daug, kiek manų yra šiame jūros sarge – šiame jūros velnyje. Likusias jūros velnio dalis, – galvą ir odą su visais dygliais, kaulus neišmesdavo, o sudegindavo krosnyje, taip atiduodami auką jūrų dievams.

Beje, šiandien žiniasklaidoje, kai kurių restoranų valgiaraščiuose randame parašyta, kad gaminami patiekalai iš įvežtinės į Lietuvą šaldytos žuvies – jūros velnio (monkfish). Ši importuota šaldyta monkfish lietuviškai turėtų būti vadinama beždžionžuve (kažin ar tada kas nors užsimanytų ją valgyti?).

Nežinau, kas čia bus apsirikę: importuotojai ar kalbininkai, bet Baltijos jūroje prie Lietuvos, Latvijos, Karaliaučiaus srities sugaunamas kuršių vadintas ir tebevadinamas jūros velnias yra toks, kokį matote nuotraukoje. Kai kurie kalbininkai mėgina šią žuvį vadinti kūjagalviu (lottus gobio). Kuršiai kūjagalvius, kurie gyvena tik gėluose vandenyse: upėse, ežeruose vadino ir tebevadina plerne, punce, skvauke.

Kuršiai jūroje dažnai pagaudavo krabų, į tinklus pakliūdavo moliuskų, – šias gėrybes taip pat mokėjo vartoti. Kol Kuršių marios dar būdavo neužterštos, pakrantėse būdavo daug vėžių ir ypatingai daug grundulių (gružliai, grumzdinai, kilbukai) kurie būdavo gero vyro delno ilgio ir riebūs kaip paršeliai, – šias žuvis gaudydavo moterys ir vaikai, – marių pakrantėse smulkaus tinklo sietais prisemdavo kibirus. Svieste skrudinti grunduliai (gobio gobio),  būdavo didžiausiais delikatesas, nemažai šių žuvelių parūkytai privytindavo visai žiemai, preiliškiai jas sūdydavosi, kaip bretlingius. Beje, daržus tręšdavo ir jūržolėmis, ir tais pačiais grunduliais, o kas augindavo kiaulikę, pritrūkus geresnio pašaro, lovin priversdavo grundulių, nors žinojo, kad nuo žuvies kiaulienos mėsos skonis ir kvapas tapdavo jau nebe toks skanus.

Kuršiai žemininkai, gyvenę visame Baltijos pajūryje nuo Klaipėdos net iki Rygos, žuvų ant lentų nekepdavo, tačiau geriausiai mokėjo gamintis jūros žuvies valgius, ypač strimelių. Kuršių karštai rūkytas strimeles valgydavo ir neatsivalgydavo Rygos ir Karaliaučiaus, Talino ir Vilniaus gyventojai. Ypatingai jas vertindavo Sankt Peterburgo ir Maskvos, Berlyno ir Vienos gurmanai.

Tas pats sakytina ir apie keptas marinuotas nėges, ko gero taip gardžiai nėges moka pagaminti tik kuršiai, kurie iš patirties žinojo kiek reikia kepti nėges valgymui ir marinavimui, – perkepta nėgė tampa karti ir nevalgoma.Kiekviename kuršio kieme nuo Klaipėdos iki Rygos būdavo rūkyklos, kuriose karštai ir šaltai rūkydavo žuvis, bei dar naudojo parūkytą vytinimą. Rūkydavo bretlingius, silkes, stintas ir strimeles, plekšnes, otus ir menkes. Žuvis pirkdavo pirkliai, aplinkiniai gyventojai, nemažai rūkytų silkių, stintų ir strimelių būdavo parduodama turguose, čia taip pat iš nendrių krepšių galėdavai prisisemti rieškutes parūkytai vytintų bretlingių. Visi šias žuvis valgė ir baisiomis ligomis nesirgo, nes anais laikais nebuvo sveikatingumo ir veterinarijos klerkų…

Bretlingis (Sprattus sprattus balticus)
Beje, apie bretlingius: iš šių parūkytai vytintų žuvelių gaudavosi ypatingai skanios tirštosios (dabar vadinamų  – kreminėmis, pertrintomis) žuvienės. Alaus mėgėjai, jei kartą paragauja parūkytai vytintų bretlingių, iškart pripažįsta, kad tai yra geriausia užkanda. O parūkyti vytinti bretlingiai, užpilti verdančiu sėmenų aliejumi ir taip palaikyti pranoksta bet kokius konservuotus šprotus, nors ir šprotai taip pat yra gaminami pagal senovinį kuršių receptą.

Nereikėtų pamiršti ir ikrų. Lašišų, šlakių, sykų, lydekų ikrų būdavo ne tik kiekvieno kuršio namuose, Karaliaučiuje, Tilžėje, Klaipėdoje, Kretingoje, Liepojoje, Ventspilyje ir Rygoje galėdavai gauti lašišų, šlakių, sykų, lydekų, ypatingai paruoštų stintų ir strimelių ikrų. Gerą paklausą turėjo ir šviežios, ir kuršiškai aliejuje su čiobreliai ir kadagio uogomis keptos menkės kepenys, strimelių pieniai, kuriuos ypatingai vertino žydai ir naudojo savo košerinio silkės foršmako gamybai.

Jei pradedame kalbą apie žuvienę, tai čia kuršiai kopininkai nepripažino jokio falšo, spekuliacijos ir išsidirbinėjimo. Jie žinojo tris žuvies sriubas: zivina (žuvienė),  zivju vira (žuvų viralas), zivju zupa (žuvų sriuba), bet apie tai, apie kitus žuvies valgius, ypač pyragus su žuvimi – kitame straipsnyje.

Kuršiškai rūkytas ungurys

Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas, – jį greičiausia į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio  buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius vandens paukščius – gulbes, laukius ir vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus.

Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, – štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio…

Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie vandens telkinių ir dar sparčiau išplito. Jau XVI amž. pabaigoje – XVII amž. pradžioje iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis ateina ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį, “poniškesnį”, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo  pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.

Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H. J. N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgstamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti…

Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:

Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti, – išmesti tik vidurius ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeisti  plonos vidinės plėvelės.

Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapoto čiobrelio ir šaukšteliu smulkiai sukapoto peletrūno (galima naudoti „Saldvos“ džiovintus čiobrelius ir peletrūną, nes jie yra ypač geros kokybės ir labai kvapnūs, prilygstantys šviežių žolių kvapui). Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūno šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės vulgarūs lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių ir aromatinių savybių.

Kai paragausite šitokio ungurio, tai to kancerogeninio nuodėgulio, kurį dabar už 100 litų siūlo Nerijos naujakuriai kolonistai (vietinių gyventojų – autochtonų kuršių jau senai nebėra), net jei dar primokėtų ir 1000 litų ir imte neimtumėte…

Šiandien dažnai maitinimo įmonių savininkai, ypač pajūryje, skundžiasi, kad neįmanoma gauti šviežios žuvies, kad virtuvėje veterinarinių tarnybų klerkai draudžia turėti šviežios žuvies, – bet tai yra tik atsikalbinėjimai ir nemokėjimas gaminti žuvies valgių.

Niekas gi nedraudžia maisto prekių parduotuvėms pardavinėti gyvą ir nudobtą atvėsintą žuvį, niekas nedraudžia ir sudaryti sutarčių su žvejų artelėmis sezoninės žuvies pirkimui.
Bėda čia kitame, – maitinimo įmonių maisto gamybos technologų, kulinarų ir virėjų nemokėjimas apdoroti ir gaminti įvairios šviežios žuvies. Valgių gaminimas iš šaldytos žuvies, kaip dabar daro daugelis Kuršių Nerijos maitinimo įmonių, yra kulinarinė profanacija, savo klientų niekinimas ir tyčiojimasis ne tik iš senųjų kuršių kulinarinio paveldo, bet ir iš geros bei taisyklingos mitybos principų.

Kiekvieno virėjo garbės reikalas yra gaminti žuvies valgius tik iš šviežios, ką tik pagautos žuvies, čia netinka net nuslopusi tinkluose žuvis. Žuvis iš vandens turi būti ištraukiama gyva ir nudobiama, o ne paliekama kankintis ir dvėsti. Tą dalyką žinojo visi kuršiai ir to visai neboja kolonistai, tapę žvejais Kuršių nerijoje.

Visos pasaulio tautos, gyvenančios prie upių, ežerų, jūrų ir vandenynų, kurios minta žuvimi, žinojo ir žino, kad žuvis mityboje vartojama tik šviežia, tik gyva nudobta, o ne kankinamai nudvasinta. Nebent, tik rusų satyrikas Saltykovas-Ščedrinas aprašęs, kad pagautą vėgėlę žvėriškumais garsėję rusų dvarponiai liepdavo plakti rykštėmis tam, kad jai nuo „kančios padidėtų kepenys“…

Sakykime, gaunate šiandien iš žvejų lyną, tai jį ir gaminkite, rytoj gausite kuojas, būtinai pasiūlykite jas, keptas daržovėse, užporyt žvejas atneš ešerių, – kepkite juos neskustus ant grotelių, – bevalgydami visi liežuvius nusikąs. Gavote syką, patiekite jį garinta alumi, gavote menkę, tai savaime suprantama savo lankytojus galite nustebinti nepaprasto gardumo garsiaisiais Klaipėdos tefteliais pomidorų padaže ir t. t., ir  pan…

Jei manote, kad turėsite sunkumų su valgiaraščiu, – klystate, net į patį prašmatniausią, briliantais ar perlais papuoštą valgiaraštį dėkite popieriaus lapą su ranka parašyta naujiena:  „šiandien Jums siūlome ryte pagautų ešerių, kuršiškai keptų ant grotelių“ arba „ką tik jūroje pagautos plekšnės, keptos ant saulėgrąžų aliejaus su lydytu sviestu“ ir jokių garnyrų, jokių parduotuvinių padažų. Garantuoju, kad nuo klientų tada neatsiginsite.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt
info@culinaryheritage.eu
My Skype account: vincentas.sakas