Šafranas

Tačiau dėl ypatingos savo savybės – jis nudažo patiekalus nuostabia aukso spalva – šafranas buvo naudojamas ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti.

Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“, kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų, vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių.

Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare. Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis, spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio. Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.

Šis prieskonis – tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Tikrasis krokas – daugiametis augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia lapus, o pražįsta tik rudenį.

Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų, renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai. Tačiau, kad žinotumėte, jog įsigijote tikro šafrano, pirkite sudžiovintas purkas. Mat „išmoningi“ žmonės ir šiais laikais klastoja šafraną, vietoj jo parduodami sumaltus medetkos žiedlapius arba Kinijoje ar Indijoje auginamo dažinio dygmino miltelius. Šie pakaitai nudažo patiekalus geltona spalva, tačiau nesuteikia nei skonio, nei aromato. Be to, nesumaltas šafranas išlaiko stipresnį aromatą.

Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje. Populiariausias jis su ryžių patiekalais, kuriuos nudažo gražia aukso spalva. Juo skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Jo dedama ruošiant Viduržemio jūros šalių nacionalinius patiekalus. Ispanijoje ir Prancūzijoje jo dedama į žuvies ir ryžių patiekalus, tokius, kaip zarzuela ir paella, Italijoje – į patiekalą risotto. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.

Būtina priminti, kad šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelio, o tiksliau: 10 miligramų šafrano pakaks nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis pasidaro neskaniai kartus.

Tad taisyklė „geriau mažiau nei daugiau“ čia tiks kaip niekad.

Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.

Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja – tiek dėl kainos, tiek dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 Lt. Tad tikrai retas tesusigundo nusipirkti ir paeksperimentuoti. Lietuvoje šiuo prieskoniu prekiauja IĮ „Klemensas“, UAB „Kvarclita“, UAB „Kavinukas“. Tačiau kad ir kaip ieškojau šafrano didžiuosiuose prekybos centruose, jo rasti nepavyko. Kaip sakė Dalius Vasiliauskas, IĮ „Klemensas“ direktorius, parduotuvės gana nenoriai priima šį prieskonį, nes jo poreikis dar mažas. Ieškantiesiems šio prieskonio geriausiai kreiptis į firmines prieskonių parduotuves. „Klemensas“, importuojantis šafraną iš Vokietijos firmos „Pina“, per mėnesį parduoda tik po 100 šafrano pakelių (kiekviename yra po 125 mg džiovinto šafrano). Vienas toks pakelis kainuoja 2,5 Lt. Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį laikyti popieriniame maišelyje. Neuždarykite į sandarius indus, nes supelys. Prieskoniai turi kvėpuoti.

Dar ir daugelis restoranų kol kas nedrįsta naudoti šio prieskonio savo virtuvėje: vieni – dėl didelės kainos, kiti – dėl mūsų žmonėms neįprasto skonio. Kaip pavyko sužinoti, Kaune patiekalų su šafranu galite paragauti restoranuose „Raudonmedžio rojus“ ir „Tete–a-tete“. „Raudonmedžio rojuje“ gaminama „Plekšnė su šafranu“, o restorane „Tete–a-tete“ galite pasimėgauti „Žuviene „Marselietė“ su šafranu“. Beje, pastaroji, kaip sakė šio restorano savininkas p. Kacas, lankytojų labai mėgstama. Šios žuvienės tėvynė yra netoli Marselio. Žvejai sako, kad tik čia ši sriuba verdama pagal visas taisykles, nes jai reikalinga ne tik žuvis, bet ir jūros bei jūros augalų kvapas. Tad visiems, norintiems paeksperimentuoti su šafranu, siūlome pasigaminti tikrą prancūzišką sriubą „Žuvienė „Marselietė“ su šafranu”. „Tete-a-tete“ restorane šį patiekalą gamina virėjas Rytis Mikalauskas. Jis yra prancūzų kulinaro Marcel La Faou mokinys ir reguliariai stažuojasi Prancūzijoje.

Žuvienė “Marselietė” su šafranu (4 porcijos)

Vienas (125 mg) pakelis šafrano plaušelių;
0,5 kg lašišos ir sterko;
0,5 saliero;
100 g porų;
100 g pomidorų;
100 g svogūnų;
50 g morkų;
20 g pankolio;
20 g pomidorų pastos;
druskos, baltųjų pipirų.

Iš žuvies kaulų ir daržovių išvirti sultinį. Visą gautą masę permalti su malimo mašina ir perkošti per labai tankų sietelį. Gaunamas skaidrus sultinys.
Į lėkštę dedame po 20 g apvirtos lašišos, sterko ir paruoštų austrių. Užpilamas sultinys.
Prie šio sultinio atskiroje lėkštelėje patiekiamas padažas „Rūdys“.
Jis gaminamas iš 1 skiltelės česnako, 1 virto kiaušinio trynio; 1 virtos ir pertrintos bulvės; 20 g alyvų aliejaus; 1 šaukštelio pomidorų pastos; 10 mg šafrano, druskos; baltųjų pipirų, 1 šaukštelio majonezo.
Šafranas pabrinkinamas žuvies sultinyje. Visi produktai sumaišomi.
Žuvienė “Marselietė” valgoma su batono skrebučiais.

„Tete-a tete“ restorano virėjas Rytis Mikalauskas.