Lietuvos kulinarijos paveldas – tikroji žuvienė

Kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių Nerijoje žuvienę virdavo savotiškai, kitoniškai nei aplinkinės sarmatų (aisčių, baltų gentys), nes žuvienė jiems buvo apeiginis sakralinis valgis ir turėjo griežtas gamybos taisykles, buvo tikima, kad jų nesilaikant nesisekdavo žvejyba arba net pradės mažėti žuvų jūroje ir mariose.

Kuršiai žemininkai, gyvenę Baltijos jūros pakrantėse nuo Melnragės iki Rygos, taip pat šių taisyklių griežtai laikydavosi.

Kuršiai kopininkai pirmiausia išvirdavo nuovirą (zivju sula) iš žuvienei geriausiai tinkamų žuvų: ešerių ir pūgžlių (kuršiai žemininkai zivju sulą virdavo iš menkaverčių jūros žuvų arba žuvų nuopjovų, galvų) su svogūnais, morkomis, krapais arba peletrūnais. Suvirusias žuvis ir daržoves išversdavo, pagardindavo tik druska, po to sultinį perkošdavo, kad gautųsi ypatingai skaidrus, o jei būdavo dar drumstokas, tai skaidrindavo kiaušinio baltymu, kurį taip pat išgriebdavo.

Atvėsęs, pastovėjęs nuoviras (zivju sula) sustingdavo, tapdavo skaidriais, kvapniais, ypatingai gardžiais drebučiais ir būdavo naudojamas žuvienėms, žuvies padažams, užpilams, įvairiai žuviai drebučiuose gaminti, dažnai, ypač vasarą patiekiamas atšaldytas, stingdytas su karštomis virtomis bulvėmis.

Tikroji žuvienė (zivina) būdavo ruošiama paprastai: zivju sulą sudėdavo į puodą, užvirindavo, tada įdėdavo paruoštus dažniausiai vienos rūšies didesnius žuvies gabalus, kad kiekvienam žmogui tektų po vieną-du, vėl užvirindavo ir puodą nukeldavo nuo ugnies, to pakakdavo, kad žuvis išvirtų nepraradusi savo maistingų ir aromatinių medžiagų ir kad išlaikytų savo stangrią konsistenciją, neištežtų, nesuirtų, o svarbiausia, kad nedingtų ypatingai švelnus skonis ir efemeriškas aromatas.

Lėkštėn dėdavo žuvies gabalus ir užpildavo žuvies sultiniu. Tai yra aukštasis meistriškumas, kai kiekviena žuvis turi savo nepakartojamą ypatingai švelnų skonį ir kvapą: vienokia žuvienė būna iš starkio, kitokia – iš syko, dar kitokia – iš žiobrio.

Savo išskirtinį skonį ir aromatą turėdavo lydekos, lyno, karšio, makrelės, menkės, lašišos, perpelės, sterlės, sturio (būdavo seniau sočiai ir tokių eršketinių žuvų), šamo, šlakio, ungurio, oto, vėgėlės žuvienės (tiesa, kuršiai jūrinėms žuvims, taip pat ir unguriui, dėdami į žuvienę, būtinai nulupdavo odą, nes nuo jos žuviena, juoba žuvienė apkarsta).

Štai toje tikroje žuvienėje vyraudavo tik viena žuvies rūšis, jei kas dėdavo kelias žuvis, tai visiems kuršiams būdavo žinoma, kad jis nėra tikras žvejas ir apie natūralų žuvies skonį ir žuvienės subtilumus visiškai nieko neišmano. Tiesa, kitokių žuvų kuršiai į žuvienę nedėdavo.

O štai lietuvininkai (būrai, šišioniškiai) žuvienei sultinį virdavo taip pat, kaip ir kuršiai. O kai ruošdavo žuvienę, tai į žuvies sultinį įpildavo trečdalį nenugriebto pieno arba grietinėlės ir tik tada jame užvirindavo žuvies gabalus. Virdavo tris-keturias minutes.

Žuvies sriuba (zivju zupa) atsirado vėliau germaniškos virtuvės įtakoje, kai į žuvienę buvo dedamos morkos, bulvės, pastarnokų arba petražolių šaknys, ropės, netgi įvairios kruopos.

Tačiau joks save gerbiąs pamario arba pajūrio žvejas niekada nei į žuvienę nedėdavo daržovių, nei pačios žuvies nevalgydavo nei su duona, nei su daržovėmis, ypač bulvėmis…

Baigiantis karui ir artėjant rusų raudonajai armijai, didžioji dalis Lietuvos kuršių pasitraukė į Vakarus, Lietuvoje liko tik kelios šeimos. Latvijos kuršius ir Lietuvoje likusius kuršius, kurie nespėjo pasitraukti į Vokietiją, rusai arba žvėriškai išžudė, arba ištrėmė į Sibirą.

Pajūrio kuršių gyvenvietėse ir kuršių statytuose namuose buvo apgyvendinti rusų kolonistai, į tuščius namus susikėlė ir daug atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, visur buvo įvestas rusiškas „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas), kuršių valgių gamybos būdai, taisyklės, kanonai buvo pamiršti.

Būtina pabrėžti, kad kuršių virtuvės įtaka lietuvių ir latvių gentims buvo didžiulė, ypač žuvies patiekalų gamybai. Todėl net iki Antrojo pasaulinio karo, iki rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai:  pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus.

Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos žvejai profesionalai net iki mūsų dienų vertina tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto…

O į žuvienę pilti degtinę pirmieji pradėjo Klaipėdos NKVD (vėliau KGB) darbuotojai rusai, kuriems žvejyba kur nori, su kuo nori ir kada nori buvo visuotinai leidžiama, vėliau tą madą perėmė lietuviai žuvininkystės ūkių direktoriai ir kolchozų pirmininkai, kai jiems reikėdavo greičiau nugirdyti visokius rajkomo instruktorius, tikrintojus, revizorius ir kitokią komunistinę šutvę.

Šiais laikais, kai pajūryje ir pamaryje įsikūrė daug visokių maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, valgyklų, neatsirado nė vieno maisto gamybos technologo ir virėjo, kuris mokėtų išvirti tikrą žuvienę, paruošti žuvį kuršiškai.

Žuvies valgiai dažniausiai gaminami iš niekam tikusios šaldytos žuvies, žuvienių iš vis niekas nemoka virti, tik kažkokį vulgarų srėbalą iš šaldytos žuvies. Suprantama, tokį niekam tikusį viralą, mėgina gardinti degtine, trejomis devyneriomis, kišti nuodėgulį į netikusį žuvies viralą, bet tai yra tik nevykęs sumanymas, sovietinės rusų virtuvės beždžioniavimas, pamėgdžiojimas ir pasityčiojimas iš tikros kuršiškos žuvienės.

Tikra, švelni žuvienė, verdama virš žarijų, savaimingai į save sutraukia pakankamai natūralaus dūmo aromato, o tie „virėjai“, kurie į žuvienę kišą nuodėgulį, arba patys yra senai praradę skonio ir kvapo receptorius, arba žuvienę verda iš sugedusios žuvies atliekų, kad „žuvienės“ netikusį „skonį“ ir nekokį „kvapą“ būtina panaikinti smilkstančiu spragsinčiu nuodėguliu.