Konservavimas. Kaip konservuoti?

Konservavimas karščiu sandariai uždarytuose induoseGeriausias konservavimo būdas, nors daug sudėtingesnis už kitus, yra sterilizavimas, arba konservavimas kaiščiu sandariai uždarytuose induose. Šio būdo esmė yra ta, kad sudėti į sandariai uždaromus stiklainius arba metalines dėžutes produktai kaitinami vandenyje arba garuose, kol sunaikinami mikroorganizmai. Šitaip galima užkonservuoti visų rūšių uogas ir vaisius, daržoves, grybus, mėsą, žuvis.

Vaisiai ir kai kurių rūšių daržovės turi nemaža organinių rūgščių. Bakterijos tokioje aplinkoje negali vystytis, bet užtat gerai vystosi pelėsiai bei mielės ir gadina produktus. Kaitinant pelėsiai ir mielės žūva greičiau, negu kitų rūšių mikroorganizmai. Jiems sunaikinti pakanka 100, kai kuriems ir 75 °C temperatūros. Todėl rūgščias uogas ir vaisius, tokioje temperatūroje iškaitintus sandariai uždarytuose induose, net nepridedant jokių priedų, išskyrus medžiagas, kurių reikia skoniui pagerinti (cukraus, prieskonių), galima sėkmingiausiai išlaikyti.

Nerūgščiuose produktuose, be mielių ir pelėsių, gali vystytis daug atsparesnės bakterijos, kurios veisiasi sporomis. Jos sunaikinamos, kaitinant ne mažesnėje kaip 115-120 °C temperatūroje. Namų sąlygomis tai sunkiai pasiekiama. Todėl konservuojant nerūgštūs produktai – grybai, daržovės – užpilami silpnais marinatais.

Kaitinimui reikalingi indai bei įrankiai

Stiklainiai. Stikliniai indai yra patogūs, nes juos galima naudoti daug kartų, lengva plauti, juose galima laikyti rūgščius konservus ir iš karto pastebėti, ar produktai negenda. Svarbu, kad jų kaklelis būtų nustatyto standartinio dydžio, nes jiems hermetiškai uždaryti prekyboje būna pritaikytų metalinių ir plastmasinių dangtelių.

Metaliniai dangteliai gaminami iš baltos lakuotos skardos su rantu, kuriame įdėtas guminis žiedas. Norint uždaryti, dangtelis uždedamas ant stiklainio kaklelio ir specialiu įtaisu – rankine indų uždarymo mašinėle – apspaudžiamas aplink kaklelį, kad guminis žiedas būtų sandariai suspaustas tarp indo kaklelio ir dangtelio, o kaklelio išgaubimas įsispaustų į gumą. Gerai uždėtas sukamas ranka dangtelis neturi judėti.

Stiklainiai, uždaromi stikliniais dangteliais. Stiklainio kaklelyje yra įdubimas, atitinkamai toje pačioje dangtelio vietoje – išgaubimas. Tarp stiklainio ir dangtelio padėjus specialų guminį žiedą, dangtelį prispaudus metaline veržle, viršelis sandariai prispaudžiamas prie stiklainio kaklelio.

Stiklinio dangtelio kraštai, neuždėjus gumos, turi sandariai prisiglausti prie indo krašto. Jei viršelis bus įskilęs, indas sandariai neužsidarys, o įskilę indai kaitinant neišlaikys spaudimo ir sprogs. Taip pat stiklainiai sandariai neužsidarys, jei jų kaklelio – viršus bus nelygiai nušlifuotas. Šiuos trūkumus lengva pastebėti. Jei vienam stiklainiui netinka du dangteliai – jis ne visai geras, jei vienas dangtelis netinka dviem stiklainiams – dangtelis blogas.

Išbandoma ir kitaip: dangtelis dedamas ant stiklainio (be guminio žiedo) ir per vidurį stipriai prispaudžiamas pirštu, o kitos rankos sulenkto piršto sąnariu aplink stuksenami dangtelio kraštai. Dangtelis turi nebarškėti. Barškantys dangteliai ir indai yra su trūkumais – jie hermetiškai neužsidarys.

Katilas. Pripildyti uždari arba atviri indai kaitinami specialiame arba kitiems namų apyvokos reikalams naudojamame katile. Reikia turėti katilui pritaikytą antrą skylėtą dugną į kurį įtaisytas stovas su rankena ir per 75-85 mm nuo dugno – metalinis lankas, kad iškėlus iš katilo, indai nenuslystų. Katilo dangčio viduryje turi būti didelė skylė stovo rankenai ir maža skylė – termometrui.

Termometras. Vanduo paprastai verda 100 °C temperatūroje, tiek pat įkaista ir stiklainiuose esantys produktai. Tačiau yra daug produktų, kurie kaitinami tokioje temperatūroje, susileidžia, praranda natūralią spalvą, skonį, kvapą, žūva jų vitaminai. Juos reikia kaitinti 75-85 °C temperatūroje. Todėl prie viso indų bei įrankių komplekto gera turėti ir termometrą su 100 °C skale. Į katilą termometras statomas su specialiu apdaru, o jo neturint, įtaisomas į kamštį, kuriuo užkemšama katilo dangtyje esanti skylė.

Rankinė mašinėlė metaliniams stiklainių dangteliams uždaryti. Mašinėlė nesudėtinga, ir ja naudotis labai paprasta (nurodyta instrukcijoje).

Konservavimas stiklainiuose su stikliniais dangteliais

Konservuojant, ypač šiuo būdu, darbo sėkmę, nulemia visas kompleksas darbų: tinkamas indų bei žaliavos paruošimas, konservų uždarymas ir laikymas.

Indų paruošimas. Visi sterilizavimui naudojami stikliniai indai prieš naudojimą parą mirkomi kambario temperatūros vandenyje. Po to šepetėliu plaunami karštu vandeniu su skalbimo soda arba muilo milteliais (šaukštelis sodos litrui vandens), paskui kelis kartus perplaunami karštu švariu vandeniu ir pakelti ant pagaliukų, iškaitinami orkaitėje, krosnyje arba sudėti į katilą ir užpilti šaltu vandeniu, pavirinami 20 minučių po to, kai vanduo užverda. Iš vandens išimami prieš pat naudojimą ir nešluostomi.

Guminiai žiedai, guminės kepuraitės taip pat plaunami karštu vandeniu su soda, paskui išdėstomi ant naujos šluostės, ja pridengiami, arba guminiai žiedai suveriami ant medinio pagaliuko ir pavėsyje išdžiovinami.

Lengviausia dezinfekuoti guminius reikmenis prieš pat naudojimą, 5 min. pamirkant 80% stiprumo spirite. Nenaudojami guminiai žiedai laikomi uždengtoje medinėje dėžutėje nesurangyti, sausoje vėsioje patalpoje.

Į paruoštus indus pilama žaliava. Įpylus sluoksnį paruoštų uogų arba kitokios smulkintos žaliavos, reikia porą kartų stuktelėti į minkšta medžiaga uždengtą stalą arba paspausti medine mentele, paskui pilti antrą sluoksnį ir t. t., kol bus pilnas indas. Stambi žaliava – kriaušės, obuoliai – dedami po vieną tvarkingai ir talpiai, kad inde kuo mažiausiai liktų laisvos vietos.

Uogos į stiklainį dedamos nevirtos, vaisiai ir daržovės – tik apvirti. Jų tūris kaitinant labai sumažėja, todėl į stiklainį jų dedama iki pat kaklelio.

Stiklainyje žaliava užpilama atitinkamu skysčiu: daržovės-silpnu karštu sūrymu, rūgščiu arba saldžiarūgščiu marinatu, uogos – karštu cukraus sirupu arba saldžiarūgščiu marinatu. Ant vaisių ir uogų jo pilama 1 cm, ant daržovių – 2 cm žemiau kaklelio. Jei skysčio pripilama per daug, kaitinamas jis plečiasi ir išsilieja per indo kraštus ant guminio žiedo. Reikia žiūrėti, kad nei sirupo, nei vandens nepatektų ant stiklainio kraštų, nes esant nešvariems kraštams ar gumai, indas neužsidaro. Be to, tirpalai gadina gumą. Sukietėjęs arba suskilęs guminis žiedas netinkamas naudoti.

Atsargumo dėlei prieš uždarant pridėtų stiklainių ir dangtelių kraštai nušluostomi drėgna neplaušuota šluoste. Tada uždedamas guminis žiedas, dangtelis ir metalinė veržlė.

Uždaryti indai statomi į katilą, kuriame įpilta šilto vandens. Beveik nėra jokio skirtumo ar vandens katile bus ligi pusės indų, ar lygiai su jų paviršiumi. Svarbu, kad kaitinant jo visą laiką būtų katile ir kad stiklainio dangtelis būtų gerai prispaustas metaline veržle.

Uždėjus katilo dangtį, įstatomas termometras ir kaitinama. Kai tik pasiekiama reikiama temperatūra, ugnis sumažinama, ir produktai joje išlaikomi atitinkamą laiką.

Paskiau stiklainiai su visu stovu iš katilo iškeliami (žiūrėti, kad patalpoje nebūtų skersvėjo) ir staigiai atšaldomi iki 40°C. Indams atšalus, veržlės nuimamos.

Po trijų dienų patikrinama, ar neatšokę stiklainių dangteliai. Radus indų su neprisispaudusiais dangteliais, reikia juos iš naujo kaitinti.

Norint indelį atidaryti, reikia patraukti guminio žiedo auselę, kad į stiklainio vidų patektų oro. Tada inde esančio oro spaudimas pasidaro lygus aplinkos oro spaudimui, ir dangtelis lengvai nusiima.

Konservavimas stiklainiuose su skardiniais dangteliais

Konservų pramonės fabrikams gaminami stiklainiai standartinio skersmens kakleliais ir jiems pritaikyti trijų dydžių skardiniai dangteliai.

Prieš naudojimą dangteliai (neišimant guminių žiedų) išplaunami karštu vandeniu su soda, paskui švariu karštu vandeniu ir perpilami verdančiu vandeniu arba nušluostomi spirite suvilgyta vata.

Paruošti stiklainiai pripildomi žaliavos iki kaklelio, užpilama sirupo arba marinato ir pridengti metaliniu dangteliu indai statomi į katilą su vandeniu. Šiuo atveju svarbu, kad katile vandens būtų ne aukščiai kaip stiklainyje konservuojamos žaliavos. Jo turi būti 1,5-2 cm žemiau stiklainio viršaus.

Iškaitinti nustatytą laiką atitinkamoje temperatūroje stiklainiai iš katilo išimami, statomi ant trigubai sulenktos šluostės ir rankine mašinėle tuoj uždaromi. Uždaryti stiklainiai apverčiami ir sustatomi ant stora medžiaga uždengto stalo dugnais į viršų, o atšalę nunešami į sandėlius.

Stiklainių hermetiškas uždarymas plastmasiniais dangteliais

Stiklainius standartiniais kakleliais galima hermetiškai uždaryti specialiais plastmasiniais dangteliais. Paruoštos žaliavos pridėti stiklainiai iškaitinami. Patariama kaitinant juos pridengti metaliniais dangteliais. Iškėlus iš katilo, spirite pamirkytos vatos gabalėliu nušluostomi stiklainio kraštai. Dangtelis prieš tai nuplaunamas karštu vandeniu, 0,5-1 min. pamirkomas verdančiame vandenyje, kad suminkštėtų ir nedelsiant užspaudžiamas ant stiklainio. Gaminiui auštant ir mažėjant jo tūriui, dangtelis įdumba ir tvirtai prisispaudžia prie indo kraštų.

Prieš vartojimą, norint tokį dangtelį nuimti, į jo įdubimą įpilama verdančio vandens. Palaikius 1-2 min., dangtelis lengvai nusiima.

Konservavimas buteliuose

Uogų kompotams ir natūralioms sultims užkonservuoti visiškai tinka vyno buteliai ir balionai, o stambesnei žaliavai – daržovėms, grybams ir vaisiams – pieno ar panašūs buteliai.

Buteliai paruošiami kaip stiklainiai. Išimti iš krosnies arba vandens karšti buteliai pridedami paruoštos žaliavos truputį daugiau kaip iki pusės kaklelio ir užpilami sirupu arba marinatu. Paskui statomi į katilą, kuriame įdėtas vielos padėklas, kad jie nesiliestų su katilo dugnu; buteliai taip pat neturi liesti ir vienas kito. Į katilą vandens pilama ne daugiau kaip iki butelių kaklelių. Tada katilas uždengiamas, į vieną iš butelių įstatomas termometras ir kaitinama, kaip nurodyta atitinkamame recepte.

Iškaitintus vyno butelius patogiausia uždaryti specialiomis kepuraitėmis arba vaikiškais čiulptukais, kurie 5 min. pamirkomi spirite arba išvirinami, uždedami ant spiritu nuvalyto butelio kaklelio, prispaudžiami pirštu, kad nepasikeltų, ir atlenkiami. Konservams auštant ir mažėjant jų tūriui, atmosferos spaudžiama iš viršaus kepuraitė įdumba ir prisispaudžia prie butelio kaklelio.

Vietoj kepuraičių galima naudoti ploną gumą ir uždaryti kaip stiklainius. Butelius galima užkimšti vata, kamščiais.

Kamščiai tinka tik nauji ir tankūs, be plyšių, 3,5 cm ilgio. Parą jie mirkomi parūgštintame vandenyje kuo nors paslėgti, kad neiškiltų. Prieš naudojimą jie pašutinami garuose arba pavirinami uždengtame puode. Nuo to jie suminkštėja. Tada iš kaitinto butelio konservų nupilama tiek, kad liktų vietos kamščiui ir kuo mažesnis oro tarpas tarp skysčio ir kamščio. Kamštis dedamas į kamščiakimšį, ir buteliai užkemšami. Paversti ant šono, jie atšaldomi, vėliau užlakuojami arba užleidžianmi parafinu.

Naudojant butelius su standartiniais kamščiais, kiekvieną kartą butelius iškaitinus, reikia uždėti naujas 5 min. spirite pamirkytas gumeles ir uždaryti.