Kas yra Lietuvos kulinarinis paveldas?
Šiandien negali būti kalbos apie Lietuvos kulinarinį paveldą, mat nėra nutarta ir nusakyta, kas vis dėlto yra tas kulinarinis paveldas.
Šiandien negali būti kalbos apie Lietuvos kulinarinį paveldą, mat nėra nutarta ir nusakyta, kas vis dėlto yra tas KULINARINIS PAVELDAS. Antai, kai kurių savamokslių save kulinarijos žinovėmis pasiskelbusių entuziasčių nuomone, kulinariniu paveldu gali būti tik tai, ką gamino jų bobutės savo virtuvėje. Jų dėka bei žiniasklaidos įtaka (kai kuriems žiniasklaidininkams klerko, kad ir savamokslio, gyvenimas sostinėje tampa autoritetu. Taip jau yra postkomunistinėje erdvėje, mąstysenoje ir sprendimuose, kad ne žinios, o gyvenimas sostinėje apsprendžia „išmanymą“), šiandien jau yra visai tautai nuo mažiausio kūdikėlio iki senut senutėlio, nuo dvokiančio gatvės ubago iki Versčio kostiumą dėvinčio ir tauriu kvapniųjų kanangų ir nerolių žiedų aromatu dvelkiančio verslininko, nuo sukiužusios lūšnelės iki dangų remiančių rūmų gyventojo, nuo prasigėrusio seniūno iki iškilaus Prezidentūros referento įdiegta, kad lietuviai be cepelinų ir šaltibarščių nieko daugiau nežinojo, negamino ir nevalgė.
Kodėl Lietuvoje nežinukų nuomone kulinariniu paveldu gali būti tik tai, ką gamino jų mamos ir būtinai tik jų kieme, kodėl Lietuvos kulinariniu paveldu negali būti kito kaimo kiemo valgiai, kodėl negali būti miestiečių, dvarininkų, vienuolių valgiai?.. Kodėl kulinariniu paveldu privalo būti tik kaimiečių valgiai, bet jais jokiu būdu negali būti amatininkų, medžiotojų, žvejų, kareivių, pirklių, dvasininkų, didikų ir bajorų valgiai?..
Beje, Prancūzijoje, kur XVII a. bajorija sudarė tik 1 % gyventojų, Anglijoje kur bajorų buvo 2 %, Ispanijoje ir Vengrijoje – 5 % bajorų, bajorų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkantys kulinarinio paveldo pavyzdžiais. Lietuvoje, kur bajorai sudarė net 10 % gyventojų (!), stengiamasi ištrinti iš Lietuvos istorijos, buities ir savasties Lietuvos aukštuomenės, didikų ir bajorų mitybą…
Kodėl Lietuvoje kulinariniu paveldu pagal vieno žmogaus norus privalo būti tik kaimiečių badmečių keli bulviniai valgiai?
Kodėl nežinukių sprendimu Lietuvos kulinariniu paveldu gali būti tik bulviniai sklindžiai (neteisingai vadinami blynais), cepelinai, Kėdainių sklindžiai su mėsos įdaru (neteisingai vadinami žemiačių blynais), kugelis ir vėdarai?
Kodėl kulinariniu paveldu negali būti bulbonai, bulvinės bandelės su troškintų kopūstų arba grybų įdaru, bulvinės bandos, bulvių grūstienė, bulviniai blynai, bulviniai blynai parūgėliai, bulvių dubenėliai (kunkolai), bulvių kukuliai, bulvių rageliai, bulvių šutynė, įvairūs bulvių apkepai, įvirios bulvių košės, įvairūs bulvių vyniotiniai, gauruotkiunkė, pusmarškonė košė, tarkė, lietuviui skaniausi su lašinukų ir svogūnais padažu, netgi bulvinis tortas? Šie patiekalai galėtų būti gaminami kaimo turizmo sodybose, o miestuose tik tose vietose, kur pristatoma kaimiškoji kultūra ir kulinarija.
Kodėl negali būti kulinariniu paveldu gulbės arba povai, kurias būtinai ant savo puotos stalo dėdavo Lietuvos didikai ir bajorai puotų metu, kodėl negali būti Lietuvos medžiotojų mėgiamiausias patiekalas – bebras, įdarytas grikių koše su raugintomis rudmėsėmis, kodėl negali būti baronkos, pirmą kartą pasaulyje pradėtos gaminti iš virtos tešlos Smurgonyse, kodėl negali būti kuršiškai dvi paras su ajerais nokintas ir šaltai rūkytas ungurys, keptas elnias su paauksuotais ragais, dedamas ant Lietuvos kunigaikščių ir didikų stalų, Kurtuvėnų dvaro keptas kiaulės kumpis, savaitę nokintas gyvame aluje, Tauragnų žvejų rūkytos seliavos kanapių aliejuje, Varėnos dzūkelio duonkepėje krosnyje kepta ropė, Labanoro girios gyventojo slėgtas tetervinas, kuršių kopininkų orkaitėje ant specialių lentų keptos žuvys, Plungės žemaičių ožkų sūris, biržiečių švilpikai su vyšniomis, viekšniškių avainis, kvėdarniškių ėrtepis, vilkaviškiečių darata, šakiečių kindziulis, suvalkiečių skilandis, žemaitiškai kraujuje nokintos šalto rūkymo nugarinės (palendvicos), ignaliniečių kepta lydeka, įvyniota į rūkytus lašinukus, kupiškėnų urštas, dzūkiškas vytintas kumpis, kutruvėniškių keptas karpis, įdarytas obuoliais, žemgalių sūdyti lašiniai ir t. t., ir pan.?
Galų gale, o kodėl Lietuvos kulinariniu paveldu negali būti Telšių žydų silkės foršmakas, Zarasų rusų sentikių sūdyti grūzdai, Trakų totorių šimtalapis, Kėdainių čigonų (sėsliųjų) lašinių kulišas, Šalčininkų tuteišų fliakai (plėkai, žarnokai), Vilniaus krašto gudų dranikai (bulviniai sklindžiai) ir pan.?..
Mūsų istorija Europos istorijos kontekste yra unikali savo internacionalumu, tai ir Lietuvos kulinarinis paveldas lygiai tuo pačiu yra unikalus ir išsiskiriantis iš kitų Europos kraštų kulinarinio paveldo internacionaliniu virtuvių charakteriu, įtakojimu viena kitai. Netgi Lietuvos kaimiška virtuvė iškilaus ir mano ypatingai gerbiamo amžiną atilsį etnologo Vacio Miliaus gražiai buvo paskirstyta į atskiras aukštaičių Rytų, Vakarų ir Šiaurės (sėlių), dzūkų, sūduvių (suvalkiečių), būrų (lietuvininkų, šišioniškių), kurios turėjo savo savaiminius išskirtinius maisto ruošimo ir gamybos būdus, technologijas, skonines ir aromatines ypatybes. Aš dar pridėčiau atskiras kuršių kopininkų ir kuršių žemininkų, klaipėdiečių bei Karaliaučiaus krašto čiabuvių virtuves.
Manau, net ir sovietinio palikimo, sovietinio „obščepito“ kolchoznikų ir darbininkų valgiai turėtų būti įtraukti į Lietuvos kulinarinį paveldą, nes 50 sovietmečio badmečio metų suformavo ypatingą mūsų tautos išradingumą, atskleidė nepaprastą kūrybingumą iš keliolikos maisto produktų gamintis ne tik maisto atsargas, bet ir šimtus įvairiausių skanskonių.
Pavartęs seniau Lietkoopsąjungoje paruoštus patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų ir technologijų aprašymų du tomus, tampi nustebintas tuo fantastišku lietuvių darbštumu, kūrybingumu ir išradingumu. Daugelis to meto gaminamų valgių ir gėrimų yra verti įrašyti į Europos auksinį kulinarinį fondą. Kiekvienas sovietmečio restoranas, kavinė turėjo savo firminius patiekalus, kuriuos šiandien daug kas iš vyresnės kartos atsimena ir gali stebinti pačius išrankiausius pasaulio gurmanus. Kažin ar kas nors išdrįstų pasakyti, kad tai nėra Lietuvos kulinarinis paveldas?..
Niekur pasaulyje nerasime tautos, kuri iki mūsų dienų, nežiūrint į polonizaciją, germanizavimą, ypatingai aršų rusinima, iki mūsų dienų išlaikė ne tik savaimingas, viena nuo kitos regimai skirtingas regionines virtuves su savo valgiais, bet ir bendrus tik lietuvių tautai būdingus bendratautinius etninius, išskirtinius patiekalus, kurių kulinarinės tradicijos, gamybos, valgymo, vaišinimo būdai siekia tūkstantmečius ir yra tampriai susieję su senoviniu lietuvių tautos tikėjimu – pagonybe. Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms pagoniškoms šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkiniėms), Joninėms (Rasoms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Linarūtės, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinių, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrynėms. Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo. Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi dvylika Šventų Kūčių patiekalų, padėtų ant šiaudų patiestos staltiesės (nebent lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių), ar tebeturi archainius, susietus su krikščionybe: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgius, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, švento Andriejaus, švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Lauryno, švento Kazimiero, švento Martyno, švento Motiejaus specialius valgius, kurie yra išlikę nuo pagonybės laikų?..
Nė viena pasaulio tauta negali pasigirti tuo, ką dar turi išlaikę lietuviai – kas mėnesį po tris – keturis kartus gamintis ekskliuzyvinius (išskirtinius) sakralinius, apeiginius valgius, ir jei apie tuos dalykus suprastų, išmanytų restoranų, kavinių, barų savininkai (o ne aklai kopijuotų vienas kitą ir beprasmiai tarpusavyje konkuruotų), LIETUVA IR YPAČ JOS RESTAURUOTOS PILYS, RŪMAI IR DVARAI GALĖTŲ TAPTI PASAULINE KULINARIJOS MEKA, VISŲ PASAULIO GURMANŲ SVAJONIŲ KRAŠTU.
Man norisi matyti gilesnių ir rimtesnių studijų, pamąstymų, daugiau informacijos apie ypatingai svarbią tautai ir jos savasčiai, originalumui, išskirtinumui būdingus mitybos dalykus. O lietuvių tauta, kaip niekas kitas, šiais pašėlusiais globalizacijos laikais, turi išlaikiusi neišsenkamus kulinarinio paveldo aruodus, apie kuriuos didžioji mūsų tautos dalis dar mažai žino.
Savo kulinariniu paveldu mes galime lygiai taip pat nustebinti pasaulį, kaip nustebinome lietuvių kalbos žodynu ir lietuvių dainomis.
Kulinarija nuo seniausių laikų yra pripažinta pirmuoju iš menų, tad kodėl pasauliui pristatome profesionalų baletą, operą, teatrą, dailę, o Lietuvos kulinariją atstovauja išskirtinai keli kaimiškai ubagiški valgiai, primityviai patiekami plastmasiniuose induose?
Viskas, kas šiandien vyksta apie kulinarinį paveldą kulinariniu požiūriu yra diletantiška ir nerimta. Jau vien tai, kad nėra net oficialios „Lietuvos kulinarinio paveldo“ institucijos, kelia daug abejonių. Kas ir kaip sprendžia, kas yra Lietuvos kulinarinis paveldas, kas ėmėsi drąsos dalinti Europos kulinarinio paveldo pažymėjimus ir net lenteles prie maitinimo įmonių?
Mano supratimu, kol kas Lietuvoje Lietuvos kulinarinio paveldo maitinimo įmonių iš viso nėra. Gal būt tik vienai maitinimo įmonei – Trakų „Kibinlarui“ būtų galima suteikti karaimų valgių kulinarinio paveldo diplomą, bet su sąlyga, kad iš čia būtų išmesti visokie maisto parduotuvių dalykai: negyvas alus, kolosfantosspraitai ir kiti parduotuviniai chemizuoti maisto gėrimai ir produktai.
„Bernelių užeiga“ , Forto „Dvaras“ su keliais „kulinarinio paveldo“ atžymėtais kaimiškais patiekalais, tik įrodo, kad Lietuvos kulinarijoje kulinarinio paveldo dalykai vos pradeda judėti, kad kulinarai kol kas sugeba gaminti tik kelis savo kaimo kulinarinio paveldo valgius, o kita, ypatingai aukštoji Lietuvos virtuvė, su daugybe valgių ir gėrimų jiems dar yra net nežinoma…
Mano galva, turime nemažai pripažintų mitybos ir kulinarijos specialistų, mokslininkų, profesorių, kuriuos reikėtų surinkti krūvon ir pradžioje pasikalbėti, kas vis dėl to yra tas Lietuvos kulinarinis paveldas.
Na, o straipsnio pabaigai porą Lietuvos kulinarinio paveldo receptų iš „Šeimininkėms vadovėlis“, Seinai, 1907. Kalba netaisyta.
„Keptas povas prikimštas slyvais.
Nutaisius jauną povą, reikia ištrinti druska, angliškais pipirais ir grūsta kalendra, prikimšti džiovintais slyvais, užsiūti; galima daryti ir tokie kimšalai, kaip kalakutui arba dėti rojaus obuoliukai sumaišiui su džiovėsiais; apdėti lašiniais, apvynioti poperiu, nutepti sviestu ir apkepinti, laistant sviestu per poperį ir saugojant, kad nuo liepsnos neužsidegtų.
Povas dėl atmainos galima kepti juodbliūdyje 1 , laistant sviestu ar smetona. Povas galimas apdėti keptais baravykais, arba rojaus obuoliukais.
Vištyčiai smetonoje.
Nutaisytus du vištyčius sukapoti į aštuonis gabalus, apibarstyti druska, pipirais ir pačirškinti ant sviesto abiejas puses. Paskui indėti į rundelį, ant viršaus sudėti skiltim supiaustytus 4 obuolius, tik jiems reikia nuimti luobas; inberti gera sauja džiovintų slyvų, inpilti kvorta smetonos ir šutinti pečiuje.
Duodant ant stalo pagal save indėti druska, apibarstyti kapotu petruškos žalėsiu, jei jos nėra, tada kraujažole.
Gaidys – sutaisytas medžiotojiškai.
Papiovus gaidį reikia porą valandų išmirkyti šaltame vandenyje, ir užkasti 24 valandoms į smiltis, paskui pešti, valyti, atimti viduriai ir nuplauti. Gaidį supiaustyti gabalais ir apskrudinti su sviestu rundelyje; sviesto imti 4 šaukštus. Paskui ten inberti stiklinę kokių-nors smulkiomis gįslelėmis supiaustytų grybų, abrakėliais supiaustytus 3 svogūnus, inpilti 1 stiklinę balto vyno, nuoperską konijako, 2 šaukštus tomatų pastos, kišti pečiun ir šutinti, kol suminkštės gaidiena. Ištraukti, indėti ½ svaro skridinėliais supiaustytos rūkytos dešros, peletrūno, 10 kadagio uogų, abejų pipirų ir druskos, dar instumti pečiun ir baigti šutinti atvirame troškituve.
Taip sutaisytas gaidys duodamas ant stalo su šutintomis morkomis.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
My Skype account: vincentas.sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.