Grybų konservavimas. Žaliuokės

Žaliuokės savo sultyse

1 kg žaliuokių, 300 g svogūnų, truputis kvapiųjų pi- pirų, maltų lauro lapų. druskos.

Paprastai žaliuokės būna labai žemėtos, todėl, prieš konservuodami, jas gerai nuplaukite tekančiu vandeniu. Po to sudėkite į emaliuotą puodą, sluoksniuodami su svogūnų griežinėliais. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite maltais kvapiaisiais pipirais, sutrintais laurų lapeliais ir druska. Taip vis paspausdami pridėkite pilną puodą, jį uždenkite ir po truputį kaitinkite. Nuo už virimo kaitinkite apie 15 min. Po to grybus puode palaikykite 2-4 dienas. Po 4 dienų žaliuokes vėl pavirinkite puode apie 30 min. arba kaitinkite sudėję į stiklainius 100 °C temperatūroje apie 30 min. Iš karto stiklainius sandariai  uždarykite.

Sūdytos žaliuokės

500 g žaliuokių. 50 g druskos.

Šviežias žaliuokes nuplaukite, didesnes pasmulkinkite. Sumaišykite su druska ir sudėkite į stiklainį. Uždenkite, bet ne sandariai. Per kelias dienas turi atsirasti sulčių. Tuomet grybus kartu su sultimis perdekite į mažesnį stiklainį, pripildykite iki pat viršaus, paspauski te ir sandariai uždarykite. Jei nepakanka sulčių, užpilkite sūriu vandeniu. Žaliuokės turi būti apsemtos. Šitaip jas galite laikyti visą žiemą – žaliuokės nepraranda skonio, lieka kietos. Prieš vartodami, grybus nuplaukite, pamirkykite šiltame vandenyje. Žaliuokes galite dėti į sriubas, salotas, tačiau ne per daug, nes jos sūrios.

Raugintos žaliuokės

5 kg žaliuokių, 20 šaukštų druskos.

Žaliuokes rūpestingai nuplaukite, o ypač smėlėtas – kelias valandas pamirkykite, trumpai pavirinkite, išpilkite ant kiaurasamčio ir dar kelis kartus perplaukite. Gerai nuvarvinkite. Molinio arba emaliuoto indo dugne sudėkite kelių centimetrų storio grybų sluoksnį, perpilkite saujele druskos, geriausia rupios, vėl sudėkite grybų sluoksnį, perpilkite druska ir t.t. Viršutinį sluoksnį taip pat apiberkite druska, pridenkite lentele arba lėkštele ir prislėkite akmeniu. Į indą ir po to dar galima dėti naujų grybų, bet ne ilgiau kaip 10 dienų. Rauginimui atrinkite sveikų, nepjaustytų žaliuokių – jų dydis neturi reikšmės. Indą su grybais reikėtų laikyti šaltoje vietoje. Po 3 savaičių žaliuokes jau galima valgyti. Jeigu indo paviršiuje atsiranda apnašų, o žaliuokės neišskiria pakankamo sulčių kiekio, reikia įpilti truputį atšaldyto virinto vandens, o viršutinį grybų sluoksnį pridengti sterilizuota marle. Žaliuokes vartojimui imkite iš gilesnio sluoksnio, o viršutinį – atidėkite, po to vėl viršuje sudėkite atidėtus grybus ir prislėkite lentele bei akmeniu. Vėsioje patalpoje grybai puikiai išsilaiko 3-4 mėnesius.

Žaliuokės pomidorų tyrėje

1 kg virtų žaliuokių, 3-4 svogūnai, 0,51 pomidorų tyrės, 1 šaukštas druskos, po 1 šaukštelį maltų kmynų ir kvapiųjų pipirų, 0,5 šaukštelio maltų, karčiųjų pipirų, 2/3 stiklinės aliejaus.

Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais ir iškepkite su aliejumi, sudėkite virtas žaliuokes, pašildykite, supilkite pomidorų tyrę ir paskaninę prieskoniais patroškinkite 8-10 min. Žaliuokes sukrėskite į 0,5 l talpos stiklainius ir kaitinkite 80 °C temperatūroje pirmą dieną 60 min., po 48 val. – 30 min. Iškaitinę tuojau pat sandariai uždarykite.

 Žaliuokių salotos su salierais ir pomidorais

1 kg termiškai apdorotų žaliuokių, 0,5 kg salierų, 1 kg pomidorų, 5-6 svogūnai, 300 g aliejaus, druskos pagal skonį.

Paruoštas žaliuokes virkite 5-6 min. pasūdytame vandenyje, po to apkepkite su aliejumi. Atskirai apkepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Salierus virkite 10-15 min. pasūdytame vandenyje, nulupkite, supjaustykite šiaudeliais arba kubeliais. Visus paruoštus produktus sumaišykite, sudėkite nuluptus ir skiltelėmis supjaustytus pomidorus. Pomidorus galima keisti pomidorų tyre. Supylę likusį aliejų ir pasūdę, troškinkite, kol salierai visai suminkštės. Karštą masę sukrėskite į stiklainius, kaitinkite verdančiame pasūdytame vandenyje (1 I vandens 400 g druskos): 1/2 I talpos stiklainius – 10-12 min., 1 I talpos – 15-18 min. Arba kaitinkite du kartus verdančiame vandenyje: pirmą dieną – 60 min., po 48 vai. – 35 min. Iškaitinę sandariai uždarykite.

Žaliuokės su kopūstų troškiniu

1 kg virtų žaliuokių. Kopūstų troškiniui: 2 kg kopūstų, 2-3 morkos, 3-4 svogūnai, 1/21 pomidorų tyrės, 1 stiklinė aliejaus, pagal skonį druskos, maltų juodųjų pipirų.

Šiaudeliais supjaustytus svogūnus pakepinkite su aliejumi. Tuomet juos sumaišykite su juostelėmis pjaustytais kopūstais ir stambia trintuve sutarkuotomis morkomis bei troškinkite, įpylę truputį vandens ir likusio aliejaus, kol daržovės suminkštės. Pasūdykite ir paskaninkite pipirais. Paruoštas žaliuokes sumaišykite su kopūstų troškiniu, sukrėskite į stiklainius ir kaitinkite du kartus verdančiame vandenyje: pirmą dieną – 60 min., o po 48 val. – 35 min.
Iškaitinę sandariai uždarykite.