Aukštoji Lietuvos kulinarija (2 dalis) Smuklės, karčemos ir traktieriai (tęsinys)

Lietuvos karalystėje susiformavus miestams, miesteliams, bažnytkaimiams, ten buvo turtingųjų statomos ir išlaikomos užeigos – karšemos, kurios vėlesniais laikais dėl lengvesnio tarimo lenkams virto karčemomis. (Karšinimas – išlaikymas. Karšinčius – tas kas duoda išlaikymą, išimtinę. Karšinčius be to – senas žmogus, kuris gyvena išlaikomas. Karšinti – išlaikyti, slaugyti. Pav. samdant samdinį buvo tariamasi, kokį jis gaus karšą (išlaikymą). Rusuose iki šių dienų samdomi darbininkai taip pat tariasi dėl „charč“ – gaunamo maisto).

Karčemose dirbo jau nebe žydai, o lietuviai, baltarusiai, ukrainiečiai ir kitataučiai. Lenkijoje (kuri anuomet buvo žymiai mažesnė už Lietuvos karalystę) karčemų nebuvo ir lenkai juose nedirbo, nes jiems tai buvo ne „honoras“, – aplamai anuomet lenkuose buvo įsigalėjusi nuomonė, kad save gerbiąs lenkas, ypač šlėkta, negali būti pirkliu, amatininku, pardavėju, o vien tik kareiviu…

Lietuvoje karčemose lankytojai buvo maitinami įvairiu maistu, gaminamu ugniavietėse arba židiniuose, virš arba šalia žarijų: tai būdavo įvairūs užkandžiai, sriubos, troškiniai, kepsniai. Kitaip sakant, karčemos iš tiesų buvo valgyklomis (kodėl mūsų dienomis šiuo gražiu ir tiksliu vardu nėra vadinamos maitinimo įmonės, man nesuprantama).

Karčemose lankydavosi aukštesnio rango žmonės – kariai, pirkliai, amatininkai, turtingesni miestelėnai, todėl čia būdavo ir didesnis pasiūlymas gėrimų, valgių, kuriuos gamindavo karčemoje dirbantys virėjai, o patiekdavo aptarnaujantis personalas. Štai čia būdavo grojama, šokama ir dainuojama.

Lietuvos archyvuose archyve yra saugomas Lietuvos karaliaus Aleksandro 1501 metų raštas, kuriuo besikuriantiems vienuoliams dominikonams dovanojamas žemės sklypas, keturios karčemos ir Vingrių šaltiniai.

Miesto amatininkai karčemoje sprendžia savo reikalus

XV amžiuje Trakų vaivada ir LDK maršalka Jonas Zaberezinskis savo valia ir nutarimu asmeniškai ir viešai nusprendė saloje prie Lėvens upės turėtą ir išlaikomą karčemą su visa teise į nuosavybę ir valdymą, su namu ir turgaus aikšte, su tuo metu gyvenančiais žmonėmis, su turto cenzu ir naudojimo pajamomis, su visais tai karčemai priklausančiais ar kokiu nors būdu priskiriamais reikmenimis atiduoti ir visiems laikams padovanoti minėtai bažnyčiai ir jos valdovams. (Fĳalek J., Semkowicz W. Kodeks dyplomatyczny katedry i diecezji Wileńskiej (1387–1506), Kraków, 1948)

Šilinės traktierius

Dubingių traktierius

Pakruojo traktierius

Nuo seniausių laikų sarmatų, aisčių gyvenamojoje aplinkoje nuo Uralo kalnų iki Berlyno, nuo Auksinės (Juodosios) jūros iki Sarmatų (Baltijos) jūros Suomių įlankos, vėliau net visoje Europoje, kur jie užimtose žemėse įvesdavo organizuotą administracinę tvarką ir vadovavosi valstybine santvarka, (žiūr. Jūratė Statkutė Rosales „Senasis aisčių giminės metraštis“, Kaunas, 2009), būdavo įrengiami traktai (plūkti keliai), saugomi raitų karių ir kuriais keliaudavo kariai, pirkliai, pasiuntiniai, paštininkai ir kiti su kelionėmis susiję žmonės.

Prie šių traktų, atitinkamais dienos žygiui atstumais (kas 21-30 km.) būdavo įrengiami traktieriai – užeigos, nakvynės namai su maitinimu bei uždarais kiemais, kur būdavo laikomai, šeriami žygeivių žirgai. Traktieriai atlikdavo valgyklų ir viešbučių, ratinių vežimams ir tvartų arkliams laikyti funkcijas. Pastatuose buvo kelios patalpos – priėmimo kambariai pagal keleivių socialinę padėtį.

Traktieriuose dirbdavo šeimininkas, jo tarnai ir netgi ginkluota sargyba. Čia keleiviai už atitinkamą mokestį buvo maitinami ir šaltu, ir šiltu maistu, gaudavo alaus, midaus ir degtinės, gaudavo saugią nakvynę ir gerą savo žirgų priežiūrą, būdavo netgi savotiškų homeopatinių vaistų profilaktikai nuo ligų.

Štai ką skelbia jau viduramžių laikais 1568 metų lapkričio mėnesio 20 dienos Lietuvos valdovo įsakas:

„Kunigaikščiams, ponams, vaivadoms, kaštelionams, maršalkoms, seniūnams, taip pat kunigaikštienėms, ponioms, našlėms, žemiečiams ir mūsų dvarionims, vaitams, burmistrams, visiems mūsų kunigaikščių, ponų ir dvasiškių tarnams ir pavaldiniams Lietuvos karalystėje pranešame jums, kad pasiuntėme pasiuntiniais Perekopo kunigaikščius Bamną ir Gadibašą, o prie jų vertėjus Levką, Trušenką ir juos lydinčius 35 totorius ir 60 arklių…. ir kai jie turės jūsų valdose sustoti, pagal mūsų senuosius papročius, kaip buvo nuo seniausių laikų, aprūpinti juos ir žirgus nakvyne, pamaitinti ir įdėti kelionei vieną veršį, vieną avį, tris žąsis, aštuonias vištas, alaus statinę, duonos kiekvienam po kepalą, avižų keturis boselius, šieno ir šiaudų, kiek bus pareikalauta“ (Lietuvos metrika, 1567-1571m. , 41-44 psl.)

Tuo metu saviškiai, Lietuvos valdovo dvariškiai, valstybės tarnautojai už savo maistą privalėjo mokėti iš savo kišenės pagal nustatytas kainas: „…siunčiame rotmistrą su jo rota (100 žmonių būrys – aut.) į Infliantiją (dabar Latvija apie Daugpilį, – aut.). Todėl jums įsakau jų nakvynės vietoje aprūpinti ir parduoti maistą, imant iš jų užmokesti pagal mano nustatytas kainas, t.y. už jautį – 80 grašių, už karvę – 40 grašių, už veršį – 24 grašius, už penėtą paršą – 20 grašių, už nepenėtą – 20 grašių, už kiaulę – 10 grašių, už avį – 10 grašių, už žąsį – 1 grašį, už 2 vištas – 1 grašį, už statinę javų – 10 grašių, už statinę avižų – 6 grašius“. (Lietuvos metrika, 1553-1567 m., 38 psl.)

Į traktierių atvyksta nauji keleiviai

Lietuvos karalystės traktieriuose, keliauninkams po kelionių profilaktikai nuo ligų būdavo patiekiama užpiltinė su rupūže ir sauja spanguolių, kurios gerai išsilaikydavo puodynėse su vandeniu iki kito derliaus.

Pavasarį pagautą rupūžę palaikydavo tris paras švariame šaltinio vandenyje, kad išsituštintų, o po to per delčią trims savaitėms užpildavo degtine ir traukindavo tamsioje vietoje. Profilaktikai iš ryto gerdavo šaukštą, pavakarėje arba grįžus iš kelionės, parėjus šaltuoju metu iš lauko ar miško darbų irgi gerdavo šaukštą rupūžės trauktinės.

Senais laikais anginai gydyti, ant piršto vyniodavo drobelę, suvilgydavo ta užpiltine ir valydavo gerklėje migdolines liaukas, ypač kai pūlinga angina.

Lietuvos traktieriuose užkandai duodavo juodos ruginės duonos, kumpio ir raugintų kopūstų, išmaišytų su dilgėlių aliejumi ir smulkiai kapotais svogūnais. Kopūstus raugindavo su obuoliais, morkomis, spanguolėmis ir kmynais.

Po trečiojo Respublikos padalijimo, kai Lietuva buvo okupuota rusų, kai Lietuvą ėmė valdyti rusų “činovnikai”, traktierių, smuklių ir karčiamų pavadinimai buvo suvelti, sudarkyti, subjauroti, nes rusai tokių įstaigų nemokėjo ir nesugebėjo skirti, mat ir pačioje Rusijoje visiems rusams vienodai rodė kas yra “карчма”, “трактир” arba “шинок”. Gal tik vienas O.Dalis savo žodyne paaiškino tuos skirtumus: “ШИНКОВАТЬ – и шанкарить южн. немецк. быть сидельцем или хозяином шинка (шинок м.), кабака, питейного дома, торговать чарочной продажей питей. шинковый, шиночный, к шинку относящ. будет шинковать, научится воровать. шинкарь м. шинкарка ж. целовальник, сиделец шинка. выпьем же чарочку за шинкарочку! пушкин. шинкарев, -каркин, что лично их; -карский, к ним относящ. -карство, занятие, промысел”

Lietuvoje rusų “činovnikai”, sulyg savo supratimu, savo išsilavinimu (neišsilavinimu) reiškinius, daiktus, net žmonių pavardes, vardus vardindavo taip, kaip jiems buvo suprantamiau. O laikui bėgant, ir lietuviai traktierius ėmė vadinti karčemomis, smukles traktieriais, taip, kaip jas vadino ruseliai. Todėl šiandien šių dalykų nežino ir skirti nebemoka net profesionalūs istorikai bei tautotyrininkai (etnologai)…

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +37 0617 24 338