Aukštoji Lietuvos kulinarija (2 dalis) Smuklės, karčemos ir traktieriai
SMUKLĖS, KARČEMOS IR TRAKTIERIAI – SKIRTINGOS PASKIRTIES UŽEIGOS
(II dalis prie straipsnio „Aukštoji Lietuvos kulinarija“)
B. Geritsas. „Smuklė“
Senovėje aukštoji lietuvių virtuvė (aristokratų, didikų ir bajorų) skyrėsi nuo žemosios lietuvių tautos virtuvės, kuri radosi formuojantis miestams ir skylant visuomenei į aukštuomenę ir prastuomenę, turtinguosius ir mažiau pajamų turinčius bei visiškus varguolius.
Miestuose didėjant žmonių užimtumui, atsiranda ir atitinkamos maitinimo užeigos: smuklės, karčemos, traktieriai. Tai yra skirtingos užeigos, skitingiems tikslams įrengiamos,- vienos jų atsirado anksčiau, kitos – vėliau. Ir jų paskirties nereikėtų maišyti, nebent per neišmanymą, nežinojimą. Juk šiandien neiname į svaigųjų gėrimų kioskelį ir nereikalaujame, kad mus aptarnautų padavėjas kaip restorane, picerijoje neprašome, kad mus apnakvydintų kaip viešbutyje…
Apolonijus Kendzierskis. Žydai prie smuklės. 1879 m.
Dvarų, vienuolynų ir klebonijų smuklės daugiausiai buvo statomos netoli dvarų pakelėse, papiliuose ir prie vienuolynų sienų. Smuklėse nemokamai be atlygio dirbdavo vien žydai. Visą pelną pasiimdavo degtinės varyklų, midaus viryklų ir alaus bravorų savininkai – dvarininkai arba dvasiškiai.
Klausimas – kas likdavo žydui? Štai čia ir buvo tikrasis žydiškas „gešeftas“ (biznis): talmudas žydams draudžia maitinti, valgydinti, mokinti savo valgių gamybos, duoti savo patiekalų receptus ar kitaip patarnauti gojams (netikėliams), tačiau skatinamas buvo apsukinėjimas – žydiškai – „šmugel“ (galima spėti žyduose atsiradęs nuo lietuviško žodžio „smuklė“, nes savo tarpe žydai smukles vadino „austerijomis“), skysčių pilstymas savo naudai – „šinkor“. Todėl žydai mielai dirbdavo smuklėse, kur susirinkusieji pijokai, degradavę girtuokliai norėdavo tik vieno – prisiliuobti iki žemės graibymo. Smuklėse žydai šinkuodavo dvarų, klebonijų ir vienuolynų degtinę, alų ir midų.
Kas yra „šinkavimas“? Kai siekiant žydiškos naudos iš butelio ar statinės į kitą indą įpilama mažiau gėrimo, kai stipresnis gėrimas atskiedžiamas vandeniu ir pan. Kadangi pagal Talmudą žydas padarytų mirtiną nuodėmę, jei patarnautų kitatikiui (gojui), tai žydai smuklėse atsitvėrė nuo gojų lankytojų prekystaliu – baru, už kurio dirba ir šiuolaikiniai barmenai. Štai barai ir yra žydų atradimas.
Ir tarybiniais laikais tiktai žydai pardavinėdavo gazuotą vandenį, vandenį su sirupu ir nuo tų atliekamų lašų susikraudavo nemažus turtus…
Taigi, žydas, „prišinkavęs“ lankytojui degtinės, juos net nepaduodavo, nepastumdavo, – kad nenusižengtų Talmudui, – girtuoklis pats turėdavo pasiimti gėralą.
Nei žydas, nei žydė, nei žydukai neturėjo teisės gaminti valgio netikėliams, juos aptarnauti, todėl smuklėse šalia baro stovėdavo statinė su silkėmis, iš kurių patys klientai pasiimdavo silkes, čia pat jas išsidarydavo, išdaras sumesdavo į šalia esantį dubenį, o ta silke užkandžiaudavo. Vienintelis smuklių valgis – silkė buvo naudinga žydui, – kuo ji sūresnė, tuo būdavo išgeriama daugiau gėrimų.
Tiesa, žydai už maistą laikydavo samdinį ubagą, kuris gyvendavo tvartelyje su gyvuliais, o reikalui esant smuklėje pasitvarkydavo, retsykiais nuvalydavo apšnerkštus stalus. Kitaip sakant, smuklės buvo nevalyvumo ir antihigienos židiniai, bet girtuokliams tai buvo per nieką, net ir šiandien alkoholikų landynės, „snarglinės“, kioskeliai yra lygiai tokie patys nevalyvumo ir atisanitarijos židiniai. Gaila, kad kai kurie šių dienų restoratoriai (restoraninio verslo specialistai) nežino smuklės funkcijų (jos buvo nešvarios, šiukšlinos girtuoklių, degradavusių asmenų nusigėrimo vietos) ir savo maitinimo įmones pavadina „smuklėmis“…Yra net tokių mažamokslių, kurie visiškai neišmano lietuviškų kaimo trobesių funkcijų bei paskirčių ir savo maitinimo įmones su savivaldybių bukagalvių valdininkų palaiminimu pavadina „klėtimis“, „svirnais“, „jaujomis“. Stebiuosi, kodėl ne „tvartais“, „kiaulidėmis“ ar „mėšlidėmis“…
Kai kurių mažiau išsilavinusių šou biznio atstovų, parodų, kino ir teatro scenaristų bei režisierių galvose yra įsigalėjusi nuomonė, kad lietuviai visi iki vieno praleisdavo laiką smuklėse, čia smagiai leido laiką, šoko, dainavo ir kitaip linksmindavosi…Jokiu būdu!
Įsivaizduokite koks būtų visų žydų pasipiktinimas, jei smuklėse kitatikiai, t.y. “gojai” (pagal žydus – netikėliai) pradėtų įvedinėti savo papročius ir tvarką.
Kitas dalykas būdavo karčemos (karšemos) ir traktieriai.
