Šokolado degustavimas ir laikymo sąlygos
Šokolado chemijos negali iššifruoti jokia moderniausia laboratorinė technika. Nei mikroskopo nei kito kokio įrenginio pagalba neįmanoma nustatyti šokolado skonio, todėl viską sprendžia degustatoriai. Šokolado skonis vertinamas specialioje kameroje, kuri apšviesta silpnai žalsva ar rausva šviesa – dėl tokio apšvietimo visi mėginiai atrodo vienodai neapetitiškai. Šokolado kokybę turi apspresti tik burna ir nosis.
Pirmiausiai atidarant saldainių dėžutę ar šokolado plytelę turime patikrinti ar yra geras šokolado aromatas. Neturi jaustis jokiu cheminių priemaišų, nei kokoso riešutų kvapo. Taip pat neturi būti pasidengęs dulkėmis, nes tai reiškia, kad šokoladas yra senas arba buvo netinkamai laikomas. Negali būti aštraus riešutų kvapo, net tuo atveju jeigu šokolade jų yra [12].
Geras šokolado viršus yra blizgus, o jei šokoladas su priedais paviršius turi būti matinis.
Ragaujant šokoladą, įsidėjus į burną, jei jis geros kokybės, minkštai ir švelniai tirpsta ant liežuvio. Tam didelę reikšmę turi kakavos sviestas. Kambario temperatūroje (220 C) kakavos sviestas yra kietas ir trapus, o jau 320 C – skystas. Todėl kakavos sviestas gerai tirpsta burnoje ir nepalieka suroko skonio. Tai vienas iš svarbių rodiklių vertinant šokolado kokybę [13]. Šį savybė ypač aktuali šiuo metu, kai šiuolaikinės technologijos toli pažengusios ir gamintojai siekia nuolat praplėsti šokolado asortimentą, norėdami tai padaryti kuo pigiau. Pigiau gaminant naudojami įvairūs pakaitalai, kurie neatitinka kakavos sviesto savybių: ištirpus burnoje lieka surokas skonis. Daugelyje šalių pakaitalai yra griežtai reglamentuojami, o Prancūzijoje, Šveicarijoje ir Rusijoje pagal galiojančius standartus draudžiama naudoti kakavos sviesto pakaitalą. Kaip minėjau, šokoladas pagamintas iš konditerinių riebalu vadinamas saldžiąj? plytele.
Burnoje turime pajausti daugelį šokolado savybių. Turime pajausti ar šokoladas riebus ar vaškinis. Ar vanilės panaudojimas suteikia subtilų skonį ar jos per daug? Kiek šokoladas yra rūgštus arba klampus?
Kadangi šokoladas yra konservatyvus produktas, tai konditeriams labai sunku kažką stipriai pakeisti. Dažnai nauji skoniai neranda reikalingo pirkėjo. Žinoma, kūrybiškumą galima išreikšti visur, bet ar valgytume šokoladą su špinatų įdaru? Tikriausiai nedrąsiai.
Šokoladas be priedų gali būti laikomas iki 6 mėnesių, su priedais iki 3 mėnesių, o baltas šokoladas tik 1 mėnesį [26].
Kakavos laikymo s?lygos. Kakava yra natūrali ir tirpi. Natūrali – tai smulkūs, birūs milteliai, malonaus kvapo ir karstelėjusio skonio. Tirpi – tai kakavos pupelių išspaudų, cukraus, pieno miltelių, gliukozės, krakmolo ar kitų priedų mišinys. Skonis ir kvapas priklauso nuo priedų.
Kakavos ar šokolado miltelius reikia laikyti tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje, bet nebūtinai šaldytuve. Milteliai turi būti hermetiškai uždaryti. Taip pat laikytis ant pakuotės nurodyto galiojimo termino – vėliau nenaudoti. Kuo pakuotė patvaresnė ir sandaresnė, tuo laikymo laikas ilgesnis.
