Restauruojamų dvarų kulinarijos paveldo samprata: Lietuvos dvarų mitybos koncepcija

RESTAURUOJAMŲ DVARŲ

KULINARIJOS PAVELDO SAMPRATA

I. Lietuvos dvarų mitybos  koncepcija

I.1 Tautinio paveldo produktai – vienas iš svarbiausių tautos identiteto elementų  – tai mūsų kultūros tradicijos ir savitumas, ypatybės, kuriomis mes įdomūs pasauliui. Tai maisto produktai, išlikę natūra arba atitinkantys autentiškus, dokumentuotus tautos mitybos kultūrinėje tradicijoje gyvavusius tipiškus pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiausia rankų darbas: tai tradicinių vietinių veislių augalai ir gyvūnai bei jų produktai, tai tradicinės paslaugos, kurių teikėjai yra gyvosios tautinės gyvensenos tęsėjai. Todėl svarbiausia yra išlaikyti ir išgryninti būtent šias tūkstantmečius skaičiuojančias lietuvių mitybos ir maisto gamybos tradicijas.

I.2 Tradicinę Lietuvos tautinę virtuvę sudaro aukštosios ir žemosios virtuvių valgiai ir gėrimai.

Aukštąją virtuvę sudaro aukštuomenės, didikų, bajorų ir aukštųjų dvasiškių valgiai bei gėrimai. Beje, Prancūzijoje, kur XVII a. bajorija sudarė tik 1% gyventojų,  Anglijoje kur bajorų buvo 2%, Ispanijoje ir Vengrijoje – 5% bajorų, šiandien jų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkantys kulinarijos paveldo pavyzdžiais. O tuo metu Lietuvos karalystėje buvo net 10 procentų bajorų!!!

Spalvoti piešiniai iš XIII amžiaus Radvilų kronikos

I.3.Gaila, kad mūsų dienų kaimiškos kilmės ir tarybinio išsimokslinimo bei mentaliteto archeologai, tautotyrininkai, istorikai, maisto gamybos technologai  nežino kas yra Lietuvos aukštoji virtuvė, nežino aukštosios virtuvės valgių ir gėrimų gamybos būdų (technologijos), neišmano kokie buvo naudojami maisto produktai, kaip jie buvo apdorojami, ruošiami, saugojami. Neturi žinių apie dvarų virtuvių įrenginius, įrankius ir indus, neįsivaizduoja kaip buvo serviruojami ir patiekiami stalan pilių ir dvarų valgiai bei gėrimai.

I.4.Šiandien Prancūzija, Ispanija, Italija, Austrija, Šveicarija, Didžioji Britanija, Belgija, Nyderlandai, Vokietija, Norvegija, Suomija, Švedija, net Graikija ypač daug dėmesio skiria savo šalies kulinarijos paveldui. Deja, Lietuva suklupo prie žemosios virtuvės kulinarijos paveldo, ir jos komjaunuoliško mentaliteto apologetai (turiu omenyje Žemės ūkio ministerijos „tautinio“ paveldo ženkliukų pardavėjas ir tūlą B. Imrasienę, kaimo „kulinarinio“ paveldo pažymų pardavėją) nežino ir iš principo ignoruoja Lietuvos aukštosios virtuvės kulinarijos paveldą.

Dvaro svetainė

I.5 Lietuvių virtuvės ryškiausias akcentas – aukštoji virtuvė, kurioje vyravo žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai (prisiminkime, kad prie  kiekvienų pilių, rūmų ir dvarų buvo įrengti žvėrynai ir laukinių paukščių voljerai), įdaryti pyragai, saldieji patiekalai, prašmatnus valgių patiekimas, ne tik midus, bet ir naminė degtinė, trauktinės, vynai (skaitykite A.Mickevičiaus „Poną Tadą“ ir būsite pritrenkti Lietuvos ponų kulinarijos lygiu ir turtingumu), – tai istoriškai susiklostę dalykai, nes nei Latvijoje, nei Estijoje nebuvo tautinės aristokratijos, didikų ir bajorų, jie visi buvo žemakilmiais mužikais, nes latviai buvo pavergti vokiečių, o estai – danų, vėliau – švedų, dar vėliau rusų. Todėl ir latvių, ir estų virtuvės buvo ir išliko tik valstietiškos. Bet ir šiandien daugelis dvarų savininkų arba dvaruose įrengtų valgyklų vedėjai yra kaimiečiai ir kas būdavo gaminama mitybai, net įsivaizduoti negali, – žema kilmė ir mužikiškas vergiškas mentalitetas gastronominei fantazijai šių dienų maisto gamybos technologams užkerta ribas.

Pirmoje nuotraukoje šio straipsnio autorius su jaunais giminaičiais vakarieniauja Verkių dvaro svetainėje. Atkreipkite dėmesį, kaip mažoji panelė naudojasi stalo įrankiais. Šių dalykų mūsų dienomis nemokomi vaikai nei darželiuose, nei mokyklose, nei institutuose… Antroje nuotraukoje nedidelio dvaro svetainė

I.6 Žemąją Lietuvos tautinę virtuvę sudaro kaimiečių, miestiečių, kareivių ir vienuolių valgia

I. I.7 Lietuvos žemąją virtuvę aš skirstau į Rytų aukštaičių, Šiaurės aukštaičių (sėlių) ir Vakarų aukštaičių; Šiaurės dzūkų ir Pietų dzūkų; sūduvių; žiemgalių, Šiaurės žemaičių ir Pietų žemaičių, kuršių žemininkų 9gyvenusių nuo Melnragės iki Rygos), kuršių kopininkų (gyvenusių nuo Smiltynės iki Kranto), Klaipėdos krašto lietuvininkų (šišioniškių) ir Prūsijos lietuvininkų (būrų) valgiai bei gėrimai.

I.8 Išskirtinis lietuvių virtuvės dalykas – sriubos. Nė viena pasaulio tauta savo mityboje nevartojo ir nevartoja tiek daug sriubų, kaip lietuviai. Nuo seniausių laikų lietuviai (sarmatai, aisčiai, baltai) net tris kartus dienoje virdavosi sriubas ir, matyt, todėl Lietuvos virtuvėje yra tokia daugybė savaimingų išskirtinių sriubų pavadinimų: putros, jukos, baršteliai su auselėmis, alujienės, aguonienės, agurkienės, balandynės, barščiai, batvinynės, bulvienės, cibulynės, daržovienės, dulputrės, duonienės, grikienės, grybienės, kopūstienės, rasalynės, raugintų kopūstų sriubos, kiulkynės, kleckynės, kruopienės, kunkulienės, lakštienės, leistinienės, lepečkienės, miltsiubės –žiūrės, moliūgienės, morkienės, mutiniai, pablęstynės, piensriubės, plėkynės, pupienės, ropienės, rūgštelynės, saldsriubės, sūrienės, svogūnienės, zacirkos, žirnienės, žuvienės ir pan.

I.9 Nepamirškime ir lietuvių šaltsriubių: šaltibarščiai, neverdamos kruštienės – ruošiamos su giromis, rūgpieniu ar raugpieniu į kurias pridedama šviežių ir virtų daržovių, virtos, keptos arba rūkytos mėsos, paukštienos, žuvienos gabalėlių, sočiai pagardinama šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, mutiniai (duonsriubės), piensriubės su uogomis, saldės, taip pat verdamos ir atšaldomos batvinynės, dilgelynės, grybienės, rūgštelynės.

I.10 Niekur pasaulyje nerasime tautos, kuri iki mūsų dienų, nežiūrint į polonizaciją, germanizavimą, ypatingai aršų rusinimą, iki mūsų dienų išlaikė ne tik savaimingas, viena nuo kitos regimai skirtingas regionines virtuves su savo valgiais, bet ir bendrus tik lietuvių tautai būdingus bendratautinius etninius, išskirtinius patiekalus, kurių gastronomijos tradicijos, gamybos, valgymo, vaišinimo būdai siekia tūkstantmečius ir yra tampriai susieję su senoviniu iki krikščionišku  lietuvių tautos tikėjimu.

I.11 Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkinėms), Rasoms (Joninėms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Linarūtės, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinių, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrinėms ir pan.

I.12 Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių kaimiškų valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo.

I.13 Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi devynis Kūčių patiekalu (gamtatikiškoje Lietuvoje buvo naudojamasi mėnulio kalendoriumi, ir jo simboliu buvo elnias devynragis), dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės (nebent lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių, o žydų krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 žydų apaštalų), ar tebeturi archainių, vėliau bažnyčios pasiimtų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių: Advento (Aleliumo), Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgius, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, šventos Agotos, švento Andriejaus, šventos Barboros, švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Lauryno, švento Kazimiero, švento Martyno, švento Motiejaus specialių valgių, kurie iš tiesų yra išlikę yra išlikę nuo gamtatikybės (bailiai tą tikėjimą vadina agrarinės magijos tikėjimu, o neišmanėliai, įtikėję žydiška krikščionybe, – pagonišku, stabmedišku tikėjimu) laikų ir tik vėliau jėzuitų ir Vatikano paskelbtų šventųjų vardais?..

I.14 Nė viena pasaulio tauta negali pasigirti tuo, ką dar turi išlaikę lietuviai – kas mėnesį po tris – keturis kartus gamintis išskirtinius (ekskliuzyvinius) sakralinius, apeiginius valgius, ir jei apie tuos dalykus suprastų, išmanytų restoranų, kavinių, barų savininkai (o ne aklai kopijuotų vienas kitą ir beprasmiai tarpusavyje konkuruotų), LIETUVA IR YPAČ JOS RESTAURUOTOS PILYS, RŪMAI IR DVARAI. KAIMO TURIZMO IR MIESTELIŲ BENDRUOMENIŲ TROBOS GALĖTŲ TAPTI PASAULINE KULINARIJOS MEKA, VISŲ PASAULIO GURMANŲ SVAJONIŲ KRAŠTU.

I.15 Savo kulinarijos paveldu mes galime lygiai taip pat nustebinti pasaulį, kaip nustebinome lietuvių kalbos žodynu ir lietuvių dainomis, ir ypač jų gausa.

Vienintelis Lietuvoje sertifikuotas nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370 617 24 338

Arūnas Vincentas Pranciškus SAKAS.
Jotvingių bajoras nuo 1307 metų,
Herbas ATMINTIS, Obalsis – HONESTE ET SUPERBIA

P.S. Daugelyje dvarų buvo kepyklos, pieninės, sūrinės, mėsinės, rūsiai, ledaunės, žuvų tvenkiniai. Todėl jau šiandien dvarai galėtų vystyti savo pelningus verslus: gaminti tikrus ledus bei šerbetus, kepti kepinius, gaminti pieno produktus, nokinti gyvus sūrius, slėgti varškės sūrius, rūkyti įvairius mėsos gaminius ir žuvį, džiovinti ir rauginti daržoves, grybus, vaisius, ruošti konservuotas daržoves, grybus, uogas, vaisius, mėsą, paukštieną, žuvieną,.gaminti alų, vyną, likerius, trauktines. Jei nežinote, nemokate – kvieskite mane , – išmokysiu.