Lietuvos regionų kulinarinis paveldas (II dalis)

Dzūkai – pasaulinio lygio miško gėrybių kulinarijos čempionai

Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis, grietine apkeptais gudukais ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velnioniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis, gudukais ir t.t. ir pan. – čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojama receptūrą, prieskoniuota vytinta stirnienos išpjova, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu.

Šiandien kvailai eskaluojamas pasakymas, kad „jei ne miškas ir ne uogos, – dzūkų mergos būtų nuogos“, tad vos ne pusę Lietuvos sulekia Dzūkijon ir draskyte išdrasko miško paklotę (daug kur jau ir visiškai išnaikinta), ieškodami grybų ir uogų.

Mano supratimu reikėtų prisiminti senovinį pasakymą apie Dzūkiją – „biednas kraštas, tačiau labai turtingas“, kuris ypač gerai apibūdina dzūkų mokėjimą suprasti juos supančias girias, mokėti iš jų gauti daug naudos, mokėti naudoti maisto ruošimui visas girios duodamas gėrybes, ko tikrai nemoka kitos Lietuvos gentys.

Turbūt niekas kitas Lietuvoje nemoka išsikepti tiek daug duonos gaminių, kaip dzūkai, – tai ne tik visiems žinomi kepiniai, bet ir grikių duona, morkų duona, žirnių duona, duona su elniena, duona su kerpenomis, rūgštynėmis. Ypač daug bandų, ragaišių, papločių, pyragų, pyragėlių, tešlainių kepdavosi iš bruknių, erškėtuogių, gervuogių, ievų, mėlynių, putinų, raugerškių, spanguolių, šermukšnių, vaivorų (šios miško gėrybės buvo ne kepinių įdaras, bet pagrindinis ingredientas, o miltai, daugiausia grikiniai, – mažesnioji rišamoji dalis), iš šių uogų darydavosi įvairiausių uogienių, pastelių ir sūrių.

Gurmanus sužavėsite raugintų, sūdytų, ketpų, virtų grybų užkandžiais, džiovintų baravykų sriuba, dzūkiška žuviene, šutinta raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir džiovintais baravykais, patiektą juodos duonos kevale (paprotys sriubą patiekti duonos kevale yra atsiradęs neturtingoje javais Dzūkijoje ir aprašytas XVIII amžiuje. Šiandien šį paprotį pasisavino kai kurios maitinimo įmonės, į duonos kevalą pildami kitokią sriubą, net žuvienę, – reikia būti visiškais kulinarijos auželiais, kad nesuprasti kuo skiriasi žuvienė nuo šutintos raugintų kopūstų kopūstienės, kas prie ko tinka ir kas su kuo nedera, – ruginė duona šutintai raugintų kopūstų sriubai suteikia įdomesnių skoninių ir aromatinių spalvų, o tuo tarpu švelnią žuvienę užgožia, permuša jos skonį ir aromatą), grietinėje slopintu mekšru, virtiniais su miško grybais, balandėliais su kepintų grybų įdaru, svieste skrudintais baravykais, grietinėje troškintais baravykais, aliejuje gruzdintais raudonikiais, briedžio liežuviu su riešutų padažu, stirnos balnu su laukinių serbentų padažu, troškintu kiškiu su grietinėje troškintais burokėliais, elnio kepenimis, troškintomis su gervuogėmis, kadaginėje naminukėje marinuota ir lašinukuose kepta putpele su bobausių padažu, arkliauogių gira, spanguolių kisieliumi arba čiobrelių arbata su viržių medumi. Išdidžiai svečių stalan galima nešti kiečiais kimštą keptą antį, prie jos būtinai patiekti gerai atšaldytos naminukės (tos tikrosios dzūkiškos), ot tai būtų dzyvai, –  ir lietuviams, ir užsieniečiams.

Na, o kas paragaus grikinių blynų (pats laikas lietuviams būtų vėl sužinoti kas yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, – skirtumas tarp jų yra didžiulis,- kaip tarp automobilio, vežimo ir dviračio, bet tai rasite toliau), iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų  su džiovintų baravykų pavilgu, tas ne tik amo neteks, – amžinai taps dzūkiškos virtuvės garbintoju.

Nuotraukose:
1. Kepta laukinė antis su bruknių padažu, raugintu laukiniu obuoliuku ir bandele su raugerškių įdaru;
2. Grietinėje troškinti baravykai.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
vincentas.sakas@takas.lt