Lietuvos regionų kulinarinis paveldas (I dalis)
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, paukštiena, žuviena, varške, švilpikais su uogomis, šaltanosiais su mėlynėmis, koldūnais…
Aukštaičių valgiai – karalių stalui
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, paukštiena, žuviena, varške, švilpikais su uogomis, šaltanosiais su mėlynėmis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo lietuviškų virtinių, komių-rusų pelmenių, italų raviolių, kinų dimsumų, domplingų, juipao ir vantonų, armėnų boranių, gruzinų chinkalų, rytietiškų čiučvarų, balik-berekų, diušbarų, mantų ir podkogiljų).
Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų.
Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi.
Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o vėliau (XIX amžiuje) pradėtose kultivuoti saulėgrąžose – 38%).
O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vincenta Zavadskienė savo knygoje “Lietuvos virėja” 1862 m. dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu…
Aukštaičiai gali didžiuotis įsnauja (prieskoniuota ir rūkyta kiaulės taukine, kuria gardinamos sriubos, troškiniai, košės) – tokio gaminio niekur pasaulyje nėra, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, tikru aukštaitišku karvojumi. (Pyrago pavadinimas “karvojus” atsirado iš senojo pavadinimo “kurvojus” – pyrago su vištienos įdaru, nes kurvomis gilioje senovėje Aukštaitijoje buvo vadinamos vištos. Iš lietuvių auginti vištas išmokę lenkai ir vištoms, ir gaidžiams pavardinti perėmė šį pavadinimą Taigi, tikrasis karvojus nėra pasninko valgis ir būtinai turi būti prašmatnių vaišių, ypač vestuvių pyragas su vištienos ir kiaušinių įdaru).
Visi valgantieji aikčios iš nuostabos ragaudami virtinius su įvairių įvairiausiais įdarais, švilpikus su uogomis, šaltanosius su mėlynėmis, vaivorais, arba juodaisiais serbentais, skryliais su aguonomis ir rūkytų lašinukų su grietine padažu, žavėsis pasakišku skoniu įvairių įvairiausių blynų su pavilgu, blynelių su dar įvairesniais įdarais ir padažais, sklindžių gardybe.
Visiškam užganėjimui galima patiekti įvairiausias alaus sriubas, pienišką daržovių, pienišką miltinių leistinukų (zacirką) arba aukštaitišką vėžių sriubą, karališkąją žuvelę seliavą, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu (tai jau nebe bajoriškas, kaip nevykėliai virėjai mėgsta vadinti, bet išskirtinis dangiškas patiekalas), lietuviškai su obuoliais keptą žąsį arba aukštaitiškai grietinėje troškintą gaidį, Čičinsko kepsnį, agurkų rasale troškintą jautieną, jautienos zrazus su rūkytų lašinukų ir raugintų agurkų įdaru, žagarėlius arba aukštaitiškas burnoje tirpstančias varškės spurgas su džiovintų kriaušių gira ir t.t. Ir būtinai tikro naminio alaus, to, nuo kurio galva lieka blaivi, bet kojos nebeklauso…
Nuotraukose:
1. Aukštaitiški šalto rūkymo kekulai ir dešros.
2.Aukštaitiški delno dydžio koldūnai su džiovintų baravykų įdaru ir grietine.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
vincentas.sakas@takas.lt
