Lietuvos aukštosios kulinarijos naikinimas (I dalis) Ar yra Lietuvos aukštoji virtuvė?

Lietuvoje galima rasti kokių tik nori tautų restoranų, tačiau kodėl nėra nė vieno lietuviškų valgių restorano? Negi geri Lietuvos kulinarai, virėjai ir kepėjai visi iki vieno išvyko iš Lietuvos, o čia pasiliko vien tik pameistrio lygio virėjėliai, mokantys gamintis tik savo kaimo valgius ir tuo visiems demonstruojantys nepakankamą kulinarinį išprusimą ir iš to įgytus atitinkamus kompleksus?

 
Šventinis elnienos kepsnys

Briedienos terinas

Istoriškai susiklosčiusi senoji lietuvių virtuvė savo gamybos būdais (technologiniais principais), maisto produktų ir žaliavų kombinacijomis ypatingai ryškiai skiriasi nuo kaimyninių latvių, slavų (lenkų, rusų, čekų, baltarusių, ukrainiečių) ir vokiečių virtuvių. Jau nuo senų senovės daugelis lietuvių valgių įėjo į tarptautinę virtuvę kaip grynai lietuviški valgiai.

Tai juoda ruginė duona, pikliuotų miltų duona, miežinis ragaišis, dzūkiškos miško uogų duonos, žemaitiška ruginių miltų duona su rūkytais lašinukais, kurvojus su vištienos įdarais, raugintos tešlos banda, riestainiai, baronkos, meduoliai, raugintos daržovės, grybai ir vaisiai, rūkyti vaisiai, mėsos miltai, vytinta mėsa, fermentuota mėsa, žemaičių užtrinas, aukštaičių  įsnauja, sūduvių skilandis, darata, kindziukas, aukštaitiškas kekulas, rūkytos ir vytintos dešros, rūkytas žemaitiškas avies kumpelis, rūkyta žvėriena, rūkytas šerno kumpis, vytinta žvėriena, rūkytas kurtinys, rūkytos žąsų puselės, mėsos ir paukštienos slėgtainiai bei vyniotiniai, įdarytas paršiukas, grietinė, smetona, sviestas, smetonos sviestas, vėžių sviestas, saldūs ir nokinti sūriai, barščiai su auselėmis, pieniškos daržovių sriubos, putros (kurių nebežino ir etnologai), lietuviškos šaltsriubės, žemaitiška žąsienos sriuba, blynai, blyneliai, sklindžiai, koldūnai (šiandien jų niekas nemoka gaminti ir koldūnais vadina virtinius su mėsos įdaru), virtiniai, šaltanosiai, švilpikai, varškėčiai, kepta antis su kiečiais, kepta žąsis su obuoliais, rūkytos seliavos kanapių arba sėmenų aliejuje, šalto rūkymo žiobriai, karšto rūkymo karšiai, kuršiškai šaltai rūkytas ungurys, įdaryta lydeka ir kitokios įdarytos žuvys, keptas karpis su alumi, virta lydeka su krienais, o daugybę įvairiausių mėsos, paukštienos, žuvienos slėgtinių ir vyniotinių su dar įvairesniais įdarais, įvairiausi urštai –  jokia kita pasaulio tauta neturi sukūrusi tiek, kiek jų moka ir gamina Lietuvos šeimininkės!!!. Ir t.t., ir pan.

 
Lietuviški įvairių mėsų slėgtainiai  

Stirnienos vyniotiniai

Spalvingas vestuvių urštas

Daugelis dabar žymiausių ir skaniausių tarptautinės virtuvės troškinių ir apkepų taip pat turi lietuviškos virtuvės prigimtį, nes lietuviai net XXI amžiuje dar tebeturi išlaikę tikrąsias duonkepes krosnis.

Jei gero restorano savininkas ir jo gamybos vedėjęs yra išprotėję dėl cepelinų, tai kas jiems neleidžia virti cepelinus su svogūnų ir morkų įdaru, troškintų kopūstų su kiaušiniais įdaru, pakepintų daržovių įdaru, raugintų kopūstų įdaru su gardžiais spalvingais padažais, naminės, bet ne parduotuvinės surogatinės varškės įdaru su naminės grietinės padažu. Galų gale cepelinų su cinamonu gardintu obuolių įdaru ir saldžiu vaniliniu padažu. Ir cepelinus pateikti prašmatniai bei išradingai.

 

 

Lietuvos didikų ir bajorų valgiai, pyragai su įvairiais žvėrienos ir laukinės paukštienos įdarais būdavo puošiami laukinių paukščių iškamšomis (muliažais, taksidermijomis)

Senosios lietuviškos virtuvės pagrindinis įnašas į pasaulio kulinariją buvo jos gausybė miško gėrybių valgių, gaminamų iš sumedžiotų taurų, stumbrų, meškų, ernių, laukinių arklių, briedžių, elnių, stirnų, šernų, bebrų, kiškių, netgi opšrų, taip pat gausybės laukinių paukščių.
Šių maisto produktų dalis lietuvių mityboje buvo akivaizdi, juolab, kad valgių gamybai buvo naudojama ne tik švieži, bet ir sūdyta, vytinta ir rūkyta žvėriena ir laukinė paukštiena.

Pažymėtina tai, kad Lietuva XIV—XVI a. eksportuodavo į Vokietiją, Prancūziją, Angliją, Italiją ir kitas Europos šalis daug vytintos žvėrienos, rūkytos meškienos ir šernienos bei laukinės paukštienos (rūkytų einių, kurtinių, tetervinų, gulbių, žąsų, ančių). Pavyzdžiui Lietuvos iždas net iki XVI amžiaus vietoje piniginių įnašų priimdavo rūkytus šernų kumpius, – štai koks buvo jų kokybės ir išlaikymo lygis. Ypač plačiai paplitę buvo bitininkystės produktai – medus ir gaminiai iš medaus, gėrimai iš medaus ir valgiai iš ir su medumi.

    

Lietuvos aukštosios kulinarijos patiekalai

Viduramžių metraštininko žodžiais „lietuvišku medumi vertėsi ir maitinosi visa Vokietija, Anglija ir tolimiausios Europos šalys“. Medaus reikšmę lietuvių buityje rodo tai, kad vienintelėje Europos šalyje – Lietuvoje nuo senų senovės galiojo medaus duoklė, išskirtiniai bitininkystės teisės aktai ir reglamentai, taip pat bitininkų brolijos – bičiuliai. Medus lietuviams atstojo pinigus.

Minėtos aplinkybės matyt ir bus apsprendusios senosios lietuvių virtuvės valgių gausumą, patiekalų gamybos technologijų ištobulinimą, rafinuotumą, juolab kad ji buvo ne tik pritaikyta Lietuvos didikų ir bajorų finansinėms galimybėms, kurie tuo metu Europoje buvo turtingiausi žmonės, jų išlavintiems ir rafinuotiems skoniams bei poreikiams, bet ir rėmėsi vietinėmis, tradicinėmis lietuviškomis maisto žaliavomis ir produktais.

Nuo 1453 metų, turkams užėmus Konstantinopolį, sužlugo Viduržemio jūroje klestėjusi prekyba su Rytais ir prekybiniai Rytų ir Vakarų keliai persikėlė į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštiją, per kurios teritoriją ėjo prieskonių ir šilko prekybiniai upių ir sausumos keliai nuo Auksinės (dabar – Juodosios) jūros iki Sarmatų (dabar – Baltijos) jūros. Tai įrodo Armėnų pirklių  prekybos namų Vilniuje bei Hanzos gildijos būstinės buvimas Kaune, nors pagal Hanzos nuostatas gildijai negalėjo priklausyti ne jūriniai uostai.

Kepta stumbrienos nugarinė, įdaryta abrikosais

Antra vertus, pirkliams, keliaujant per Lietuvos Didžiosios kunigaikštijos teritorija, įvežamos prekės būdavo tik vieną kartą apmokestinamos, gerai saugomos ir įstatymais, ir jotų lietuvių karių palydos nuo pakelės plėšikų, nes surinkti mokesčiai ėjo į Lietuvos Didžiojo kunigaikščio iždą.

Ne be reikalo XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B. Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: “Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis” – baigia nuncijus.

O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos…

Na, o apie pačią lietuvišką aukštąją virtuvę pakalbėsime kitą kartą, nes paukščių augintoja atvežė gerai nupenėtų putpelių, tai dabar sau ir ateinantiems bičiuliams einu gaminti būtent lietuviškos aukštosios virtuvės patiekalą – putpelytės, marinuotos lietuviškame pipiriniame miduje ir troškintos Lietuvos laukų aromatinėse žolelėse. Bičiuliams putpelytes patieksiu su  agrastų padažu ir ropių tyrės skrudukais.

 Prieš kokį 10 metų esu išmokęs Valių Čepanonį, ilgametį Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentą, (net per televiziją buvo rodoma nufilmuotas siužetas), kad Lietuvos didikai ir bajorai putpeles valgydavo galvą uždengę pievų žolių aromatu pakvėpintomis marškomis (drobelėmis), kad galėtų geriau pajusti tikrąjį putpelės skonį ir kvapą…

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Melnragė, 2012.10.18
Mob. tel. +370617 24 338