Lietuviai valgomuosius ledus atrado didžiojo kunigaikščio Gedimino laikais

Valgomieji ledai į Lietuvą yra patekę įvairiais keliais. Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Gedimino (1316-1341) valdymo laikais. Pirmąsias žinas apie valgomųjų ledų, tiksliau sakant, šerbeto gamybą į Lietuvos dižiąją kunigaikštystę bus atvežę Aukso Ordos, persų ir armėnų pirkliai bei armėnų gydytojai, kurie su savimi imdavo ir savo virėjus.

Pirmieji lietuvių valgomieji ledai

Platesniam šerbetų išplitimui Lietuvos didikų ir bajorų rūmuose bei dvaruose ypač daug įtakos turėjo 1582-1584 m. Nesvyžiaus kunigaikščio Mikalojaus Kristupo Radvilos Našlaitėlio ir didelio būrio Lietuvos didikų ir bajorų kelionė į Šventąją žemę, Siriją ir Egiptą. Kunigaikščio Radvilos Našlaitėlio palydoje buvo ir asmeninis kunigaikščio virėjas iš Lietuvos Jeremijus.

Būtent Jeremijus 1584 metais M.K. Radvilos Našlaitėliui ir jo palydai grįžus į Lietuvą, svečius vaišino egzotiškais gėrimais – „kafa” ir „sorbetu”.

Osmanų, totorių, karaimų, armėnų šerbetai būdavo skystoki, skirti gėrimui. Juos gamindavo iš granatų, raugerškių, sedulų, šilkmedžio, citrusinių vaisių, arba vynuogių sulčių, rožių nuoviro, rytietiškų uogienių, gardindavo kvapiosiomis žolelėmis. Šie šerbetai būdavo rūgštoki, nes medaus arba cukraus dėdavo labai mažai.

Išspaustas šviežias sultis būtinai gerai iškošdavo, kad skystis gautusi skaidrus, o paskui dar dažydavo maistiniais dažais: arbata, ciberžole, šafranu, mėtų arba rožių nuoviru, nes pagal senovės Rytų tradicijas šerbetai turėdavo parodyti kilmės spalvą: citrininiai – geltoną, apelsininiai – oranžinę, rožiniai – rožinę, mėtiniai – žalią, granatiniai – raudoną. Rytų tautų šerbetų svarbiausiu ingredientu buvo rožių aliejus, kurio vieno lašo reikėdavo 1 litrui šerbeto, tam kad šerbetas įgautų subtilų vos jaučiamą rožių aromatą.

Senovėje Lietuvoje šerbetus (skirtingai, nei Rytų tautų skystieji šerbetai su subtiliu rožių aromatu) gamindavo grubesnius, tirštus ir saldžius iš braškių, aviečių, mėlynių, tekšnių, vyšnių, slyvų, abrikosų, kriaušių, obuolių, persikų, arbūzų, melionų sulčių, virintų su cukrumi arba medumi.

Uogos ir vaisiai būdavo atidžiai nuplaunamos, uogos sumaigomos, vaisiai susmulkinami, apipilami cukrumi ir paliekami parai, kad išsiskirtų sultys. Paskui įpilamas vanduo, dedamas cukrus arba medus ir, maišant, verdama ant silpnos ugnies kol užvirs, o dažniau tik užplikydavo verdančiu vandeniu (matyt, Lietuvos kulinarai šerbetų gamybai pritaikė lietuviškų gaivų ir sočių gamybos technologijas). Virti nebuvo galima variniuose induose, o tik keraminiuose arba emaliuotuose induose.

Po to skystį nusunkdavo per tankų audinį ir dar į karštą skystį dėdavo aromatizatorius ir dažiklius.

Valgomieji pieniški ledai Žemutiniuose rūmuose daugiausiai buvo gaminami Žygimanto Senojo (1506 – 1548) laikais, kurių receptą į Lietuvą atsivežė Žygimanto Senojo žmona Milano ir Bario kunigaikštytė Bona Sforca.

Bet teigti, kad valgomieji ledai senovės Lietuvoje buvo vien tik diduomenės ar turtingųjų išskirtinis gardėsis, būtų neteisinga. Žemieji luomai – valstiečiai ir miestelėnai taip pat nuo senų senovės mokėjo gamintis gal kitokius, bet artimus valgomiesiems ledams valgius.

Bene populiariausias valgis buvo atšaldyta trintos su medumi ir tekšėmis varškės „Krikšto boba” per pagoniškąją Kumeliuko šventę (kai kuriose Lietuvos vietose ta diena dar būdavo vadinama Kumeliuko krikštynomis), kuri būdavo švenčiama per pirmąją Mėnulio delčią po žiemos saulėgrąžos.

Tarpukario ledainės Lietuvoje

Nuo XVIII amžiaus ledainės buvo pradėtos steigti ir Lietuvos sostinėje Vilniuje. Tarpukario metais laikinojoje Lietuvos sostinėje Kaune vien tik Laisvės alėjoje veikė per 10 ledainių, tačiau skaniausius ledus gamino kavinėje „Tulpė” ir Stankevičienės restorane.

Tais laikais ledus darydavo rankiniu būdu iš natūralių produktų ir aromatizatorių, todėl iš ledainių sklisdavo viliojantys aromatai. Mano amžinatilsį mama sakydavo, kad kai ji dar būdama studentė sėdėdavo ledainėje, iš pranešamų pro šalį užsakytų ledų aromatų galėdavo pasakyti, kokius ledus kas užsisakė: pieniškus ar plombyrą, kiaušininius ar šokoladinius, avietinius ar braškinius, su krupniku ar vyšnių likeriu, vanilinius ar romo…

Iki sovietų okupacijos valgomuosius ledus gamino ne tik turtingųjų rūmuose ir dvaruose, klebonijose, vienuolynuose, bet ir pasiturinčių valstiečių bei miestų ir miestelių restoranuose, kavinėse ir ledainėse.

Rankinės ledūnės būdavo medinis kubilas, kuriame būdavo metalinis konteineris valgomiesiems ledams gaminti. Metalinės mentės, esančios konteineryje, būdavo sukamos išorėje esančia rankena. Tarpas tarp kubilo sienų ir konteinerio būdavo užpildomas druska su ledu, kuris šaldydavo gaminamus ledus. Ir nors jau baigiančius sušalti ledus būdavo gana sunku sukti, darbas reikalaudavo daug jėgų, ledai gaudavosi ypatingai geri.

Kaip būdavo gaminami ledai

Lietuvos kulinarai žinojo du pagrindinius valgomųjų ledų gamybos būdus: lietuviškąjį – kai valgomieji ledai gaminami iš grietinėlės, pieno, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų kombinacijų ir prancūziškąjį – kai valgomieji ledai būdavo gaminami iš kiaušinių trynių, pieno, nedidelio kiekio grietinėlės, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų kombinacijų. Lietuviški ledai būdavo ypatingai švelnūs, nes daromi būdavo iš riebiausios grietinėlės.

Lietuvių kulinarams priklauso ir naujas valgomųjų ledų gamyboje atradimas – girtieji ledai, kai valgomieji ledai jau XVI amžiuje būdavo gaminami su degtine, saldžiosiomis trauktinėmis, krupniku ir kitokiais lietuviškais likeriais.

Antras lietuviškų ledų gamybos išskirtinis bruožas buvo tai, kad jų gamyboje būdavo naudojama ne tik atvežtinių aromatizatorių: cinamonus, gvazdikėlius, kardamoną, micelį, muskatų riešutus, vanilę, žvaigždanyžį, apelsinų ir citrinų cedrą (viršutinė nutarkuota spalvota odelė), bet ir ypatingai daug vietinės kilmės aromatinių žolelių: ajerus, bitkrėsles, čiobrelius, debesylus, diemedžius, erškėtrožes, kadugių uogas, kvapniąsias garduoles, jazminų žiedus, jonažoles, juozažoles, levandas, mairūnus, mėtas, peletrūnus, rožes, serenčius, šalavijus, šeivamedžių žiedus, šventgaršves ir pan.

Lietuvių kulinarai taip pat žinojo be galo daug ledų rūšių: su vaisiais ir uogomis, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile ir karamele, sirupais ir medumi ir net su česnaku. Ledus dažydavo burokėlių, morkų, juodųjų serbentų, gervuogių, mėlynių, spanguolių, šeivamedžių uogų, vyšnių sultimis, mėtų, našlaičių, peletrūnų, rugiagėlių nuovirais.

Apie 50 procentų ledų tūrio sudaro oras? Taip atsitinka todėl, kad šaldomi ledai yra nuolat maišomi, plakami. Būtent tai lemia, kad leduose nebūna sustingusių ledo gabaliukų. Oras leduose, kaip ir riebalai, yra svarbus komponentas, tik daug kaprizingesnis. Jei oro bus mažai, ledai sušals į sunkiai kabinamą gabalą, oro bus per daug – gausis puta, o ne ledai. Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotišką skonį ir aromatą – migdolai, riešutai, šokoladas, kava, kakava, uogos ir vaisiai yra dedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė.

Ar bus Lietuvoje lietuviškų ledainių?

Lietuvos didmiesčius jau baigia nusiaubti prasto maisto picerijos ir itališkos chemizuotų, bet užtat brangių ledų ledainės. Mat juos galas, – yra mėgstančių kvėpuoti benzinu, yra mėgstančių valgyti erzacvalgius, yra mėgstančių chemizuotus „desertus” šlemšti – tegu. Tegu kiekvienas nuodijasi kaip nori ir kaip išmano…Yra ir mėgėjų valgyti fabrikinius ledus, – ir tegu, – kiekvienam savas pomėgis, savas supratimas…

Šiandien visus kozirius turi Lietuvos mažesni miestai, miesteliai, restauruojami dvarai, kaimo turizmo sodybos, pakelės karčiamos ir smuklės, nes šiandien jie gali steigtis savo rankų darbo lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų ledaines. Aš turiu surinkęs per kelioliką šimtų originalių, nepakartojamų, skirtingų skonių ir aromatų senovinių lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų receptų, pagal kuriuos kiekviena Lietuvos kurortų, miestelių, dvarų, kaimo turizmo sodybos ledainė galėtų gamintis tokius gardėsius, kokių nerasi niekur kitur. Ir dėl kurių čia būriais trauktų paskanauti, pasimėgauti tikrais, švelniais ir aromatingais grynų ir ekologiškai švarių produktų skanumynais.

Šiandien gamintis naminius šerbetus ir ledus yra ypatingai lengva, nes yra ir elektrininiai plakikliai, ir elektriniai ledų gaminimo aparatai, šaldikliai. Trūksta tik noro ir geros valios turėti savo išskirtinius, viliojančius valgomuosius ledus, kurių žmonės kartą paragavę visam gyvenimui taptų jų garbintojais. O išmokus gaminti bent vienus valgomuosius ledus arba šerbetus, bus kur reikštis kulinarų ir virėjų išradingumui ir naujų receptų kūrybai.