Lašiniai – ateities produktas

Sensacingi mokslo duomenys apie teigiamą lašinių poveikį žmogaus

Tur būt nėra lietuviškesnio valgio, kaip rūkyti lašiniai. Jau vien jų vaizdas sukelia apetitą: sniego baltumo riebalai su raudonos mėsytės tarpsluoksniais, rusva traški odelė, skanus rūkymo dūmelio aromatas, kvepiantis kadagiais. Ne be reikalo liaudies išmintis moko „Mylėkite vienas kitą, kaip katinas lašinius“, godžiuosius apibūdina: „Žiūri, kaip katinas į lašinius“, o tingiesiems priekaištauja: „Dar piršto nepajudino, o jau duok lašinių“, sėkmėje gyvenančius nusako: „Vartosi, kai inkstas taukuose“, „Eina, kaip lašiniais patepta“ ir t.t.

Lietuvos miestiečiai, dažniausiai sėdimojo darbo atstovai, mano, kad pernelyg didelio kiekio riebalų, esančių lašiniuose, neįsisavina žmogaus organizmas. Tačiau kaimiečiai bei miestų darbininkai, kuriems tenka daug ir sunkiai dirbti, gerai žino, kad ir nedidelis lašinių kąsnelis, priešingai, pagerina cholesterino apykaitą. Todėl iš savo patirties žino, kad tarp pusryčių ir pietų, tarp pietų ir vakarienės daug naudingiau yra užkąsti lašinių gabaliuku, nei dešromis, bandele su mėsos įdaru (mėsainiu, dešrainiu, beliašu, čebureku, pica) arba net saldžiu pyragaičiu.

O naujaisiais moksliniais tyrimais nustatyta, kad lašiniai ne tik skanus, bet ir ypač naudingas maistas. Jų biologinis aktyvumas yra penkis kartus aukštesnis, nei jautienos riebalų arba sviesto. Mokslininkai, tirdami lašinių įtaką žmogaus organizmui, rado sensacingų ir neįtikėtinų įrodymų, kad kiaulienos lašiniuose yra tokių medžiagų, kurios stimuliuoja ląstelių atsinaujinimą, hormonų gamybą ir gerina širdies raumenų darbą.

Kiek lašiniai yra reikalingi ir naudingi žmogaus organizmui galite matyti savo vaikeliuose, – pažiūrėkite kaip reikalui esant dar kūdikėliai, roplinukai, švepliukai čiumpa lašinių bryzelį ir su didžiausiu malonumu jį iščiulpia. Neseniai spaudoje buvo rašyta apie šalčio nebijantį berniuką, kuris, matyti šią ypatybę įsigijo nuo kūdikystės valgydamas lašinius. Tai nėra spėlionė, nes ir Šiaurės tautos: čiukčiai, eskimai, jakutai ir pan. lengvai pernešančios didelius šalčius, savo mityboje naudoja daug gyvulinių lašinių.

Ko gero lašinius reikėtų įtaukti ir į vaikų, jaunuolių, kareivių ir sportininkų mitybą, – geriau vystysis jų organizmas, pagerės hormonų gamyba ir širdies darbas.

Matyt, ne be reikalo nuo senų senovės žymiausi lietuvių bitininkai ir bičiulius, ir svečius vaišindavo lašiniais su pirmuoju šviežiai išsuktu medumi, sakydami, kad tai yra vaistų vaistas, atimąs visas turtėtas ligas ir užkertąs kelią būsimosioms.

Šiandien mes galime pasakyti tik tiek, kad apie lašinius mes dar daug ko nežinome. Nežinome net jų ateities šių dienų beprotiškose modifikuotų maisto produktų lenktynėse. Štai Amerikos, Rusijos rinkos jau užpildytos modifikuota mėsa, daržovėmis ir vaisiais. Lietuvos pienininkai iš vis nebemoka pagaminti pieno, rūgpienio, grietinės, o vietoje sviesto gamina prastą margariną, be jokio sąžinės graužimo šiuos erzacus drįsdami vadinti sviestu, Smetonos sviestu, Dvaro sviestu ir pan. Gal šį visuotinio nuodijimo vajų galėtų išgelbėti lietuviški lašiniai?

Lietuviai daugiausiai už kitus vartoja lašinius

Nė viena pasaulio tauta savo mityboje nenaudoja tiek daug kiaulės lašinių, kaip Šiaurinėje Žemės pusrutulio dalyje gyvenantys lietuviai. Kepti, marinuoti, rūkyti, sūdyti, švieži, troškinti, virti, malti, gardinti druska ir prieskoniais, lašiniai drebučiuose, net lašiniai su medumi ir šokoladu. O kur dar įvairiausiai pagaminti ir prieskoniais gardinti spirgai, dar įvairiau pagaminti kepamieji ir tepamieji taukai?

Rūkytų lašinių juostelė su krienais ant juodos ruginės duonos riekės – nėra gardesnio ir geresnio užkandžio lietuviui.

Nuo senų senovės lietuviai žinojo, kad lašiniai turi būti rūkomi ne bet kaip: lašinių jėga (gydomasis poveikis), stovėjimas (priklausomai nuo poreikio, kiek lašiniai turėdavo negesdami išsilaikyti), skonis, kvapas, konsistencija (kietumas – minkštumas), odelės minkštumas arba traškumas priklauso nuo to kokių medžių malkomis (gal ir pjuvenomis, žemaitiškai – „žiogspiromis“) ir kiek laiko rūkoma, kokių gydomųjų augalų dūmais (turinčius fitoncidų ir suteikiančius lašiniams apsaugą nuo bakterijų arba grybelių neigiamo poveikio) rūkyti baigiama.

Senovės turguose, jomarkuose (kermošiuose) parduodantys, o ir perkantys rūkytus lašinius, žinojo šiuos dalykus, todėl savo reikmėms, savo negalėms ar ligų gydymui ieškodavo lašinių, rūkytų alksniu, beržu, drebule, juodalksniu, gudobele, guoba, lazdynu, klevu, uosiu, vinkšna, kriauše, obelimi, vyšnia. Įvairias negerybes ir nuo lašinių, ir nuo lašinius vartojančių nugindavo kvapieji augalai: ajeras, apynys, bitkrėslė, gailis, jonažolė, kanapė, kietis, raudonėlis, vingiorykštis ir pan. Pakruojo kraštuose gydymas įvairiausiai rūkytais lašiniais, taikomas įvairių išorės ligų gydymui, dar buvo gajus net praėjusiame šimtmetyje.

„…Bet tik pridėk epušės – ir rūkylai geri, dešros, skilandžiai po trejis po ketverius metus negesdami, nepelydami iškaba, o išstovėję tokį kvapą susibrandina, kad ne tik kokybės ženklo, o net auksinės etiketės reikėtų. Bėda tik, kad nedaug tų mokančių gerus rūkylus sutaisyti…“ – rašė Eugenija Šimkūnaitė.

Lašiniai valgio negadina

Dešros, netikras zuikis, paštetai, terinai Lietuvoje gaminami su lašiniais. Lašinukais prismaigstomi liesesnės mėsos didieji kepsniai, kad mėsa kepant arba troškinant gautųsi sultingesnė, riebesnė, geresnio skonio. Rūkytais lašinukais būtinai įdaromi įvairių mėsų vyniotiniai, suktinukai, kepsniai, maltinukai, kukuliai.

Lietuvių aukštojoje virtuvėje be lašinių iš vis negalima gaminti bebrienos, briedienos, danielienos, kiškienos, lokienos, laukinės arklienos, stirnienos, stumbrienos. Aukštoji lietuvių virtuvė visus kepamus arba troškinamus laukinius paukščius: einius, povus, kurtinius, tetervinus, fazanus, jerubes, kurapkas, putpeles, slankas, strazdus, karvelius, žvirblius, gulbes, žąsis, antis, laukius, vandens višteles, perkūno oželius, tilvikus apdėliodavo arba apraišiodavo lašiniais. Nuo senų senovės pasaulio gurmanai žino lietuviškai keptą laukinę antį, įdarytą rūkytais lašinukais.

Beje, iš senosios lietuvių virtuvės daugelis aplinkinių tautų perėmė įdarytas žuvis, ypač tas dalykas tiko žydams ir jų „košernai“ virtuvei, todėl dabar daugelis lietuviškų įdarytų žuvų valgių yra tapę „nacionaliniais“ žydų valgiais. Tačiau nė viena tauta neturi specifinių žuvies patiekalų, gaminamų su lašiniais, – tai pakruojietiškai lašiniais įdaryta kepta lydeka, žemaitiškai rūkytais lašinukais apdėta kepta lydeka, kuršiškai sūdytais lašiniais apdėta kepta menkė, kuršiškai kepta plekšnė su rūkytų lašinukų spirgais.

O tokie lašinių gaminiai, kaip aukštaitiška įsnauja (užtrinas), užsienio metraštininkų minimas jau nuo XIV amžiaus; žemaitiškas lašininskis, yra išskirtiniai autentiški vien tik lietuviams žinomi valgiai, kurių kitos pasaulio tautos nemokėjo ir nemoka pasigaminti.

Bulvienė, daržovienė, grybienė, kopūstienė (ypač raugintų kopūstų), kruopienė verdamos su rūkytais lašinukais, tuo tarpu barščiai skaniausi būna tada, kai jau išvirusius pagardiname su česnaku trintais sūdytais lašiniais.

Lietuvių kaimiškoji virtuvė, nors ir prastesnio lygio už aukštąją, pasaulio gurmanus gali žavėti bandelėmis su lašinukais, pagardintais cinamonais; šmotmėsiu su lašinių įdaru; duonkukuliais, blynais paliepsniais, žirninių miltų blynais papalaniais, skryliais, švilpikais, pupinukais, kiunke, slope, šiupiniu, tarke, virtinukais, kurie patiekiami su lašinių spirgais. Daug kam patiks kiaušinienė, kepta su lašinukais; kruopiniai vėdarai su lašinukais; rauginti kopūstai, troškinti su lašinukais; voveraitės, keptos su lašinukais.

Lietuvių kaimiškosios bulvinių valgių virtuvės patiekalai: bulbonai, bulvinės bandos, bulvių košė, bulviniai blynai, bulviniai blynai parūgėliai ir sklinžiai, bulvių dubenėliai, bulviniai rageliai, bulvių šutynė, cepelinai, gauruotkiunkė, kugelis, pusmarškonė košė, tarkė, vėdarai, lietuviui skaniausi valgyti yra su lašinukų padažu.

Jau šiandien užsienio turistai pakelės smuklėse ir karčiamose mielai valgo ir gardžiuojasi lietuviškomis grikių, įvairių kitų kruopų, pupų, žirnių, pusmarškone, šilkine košėmis, patiekiamomis su spirgų padažu.

Šie patiekalai galėtų būti gaminami kaimo turizmo sodybose, pakelės smuklėse ir karčiamose, o miestuose tik tose vietuose, kur pristatoma autentiška kaimiškoji kultūra ir kulinarija (Lietuviškas kaimiškas kulinarinis paveldas). Tad šios matinimo įmonės turėtų vadintis tikruoju savo vardu, ne restoranais ar kavinėmis, o karčiamomis arba smuklėmis, užeigomis.

Lietuvoje maistui vartojami lašiniai

Maistui lašiniai vartojami švieži, sūdyti, rūkyti, marinuoti, kepti, virti, troškinti, taip pat kaip daugelio patiekalų ingredientas, iš jų daromi riebūs lietuviški padažai. Jie įkaišiojami į kepamą mėsą, kad jai suteikti sultingumo, geresnio skonio, lašiniai vartojami net ir saldžiuose patiekaluose, nes gerai dera su cukrumi ir sirupais, medumi ir šokoladu.

Unikali lašinių savybė – jų neįmanoma persūdyti. Lašiniai į save pasiima tiek druskos, kiek reikia ir nė kiek ne daugiau.

Renkantis šviežius lašinius reikia žiūrėti, kad jie būtų vos rausvi, švarūs, be kraujosruvų ir dėmių, o odelė plona ir minkšta, be ryškiai regimų šerių.

Kad lašiniai nesentų, kai jie būna susūdyti ir sudėti į indus, reikia paruošti druskos tirpinį ir juo užpilti lašinius.

Seniausi lietuviški lašinių kepimo, marinavimo, sūdymo ir virimo būdai
Lietuviai nuo senų senovės žinojo, kad lašiniai privalo būti sūdomi tik tamsioje patalpoje ir be salietros. Gerai atvėsusius lašinius iš visų pusių įtrinti druska (10 % mėsos svorio). Sudėtus į indus lašinius dar reikia apibarstyti druska. Lašiniai įsisūri per 2-3 savaites. Per tą laiką juos reikia dažnai pavartyti, palaistyti atsiradusiu sūrymu, kad vienodžiau įsisūrėtų ir nebūtų geltonų dėmių.

Įsisūrėjusius lašinius reikia apvalyti, apiplauti šiltu vandeniu, išdžiovinti vėdinamoje patalpoje ir tik po to išrūkyti.

Priekinę papilvės dalį, kur lašinukai peraugę raumenimis, galima sūdyti kartu su lašiniais.

Užpakalinę papilvės dalį – storus, patižusius lašinius sulydyti į taukus.

Rytų Aukštaitijoje, Dzūkijoje ir Žiemgaloje lašiniai X-XIX amžiuje nebūdavo rūkomi. Adutiškio, Antazavės, Arvydų, Bikuškio, Dusetų, Dūkšto, Šumskų, Jasonių, Jašiūnų, Leipalingio, Meikštų, Šalčininkų, Pabradės, Užpalių, Vaikutėnų, Zalavo, Augustavo, Aukštadvario, Lauksodžio, Gudučių, Lygumų, Pakruojo, Pašvinčio, Rozalimo, Žagarės, Žeimelio ir kituose dvaruose įsisūrėjusius lašinius sandariai uždengdavo kubile ir palikdavo šaltoje tamsioje kamaroje. Aukštaičiai, dzūkai ir žiemgaliai mėgdavo lašinius valgyti žalius arba spirgintus. Ir nors vėlesniais amžiais šios lietuvių gentys jau rūkydavo lašinius, bet vistiek žmonėms, ypač kaimiečiams, mielesni valgymui būdavo sūdyti ir įvairiai prieskoniuoti lašiniai. XVII – XX amžiuose Aukštaitijos, Dzūkijos ir Žiemgalos dvarų sūdyti lašiniai būdavo gera prekė į Rytus ir į Vakarus.

Čia išvardinu ne rūkytus, kurių Lietuvoje yra per 50 įvairių receptų, bet mažiau žinomus, dar praėjusiame šimtmetyje labai populiarius ir lietuvių mėgiamus valgyti sūdytus, marinuotus, keptus ir virtus lašinius.

Kaimiški aukštaitiškai sūdyti lašiniai. Taip sūdytus lašinius mėgdavo Aukštaitijos ir Dzūkijos kaimų, miestų ir miestelių gyventojai.

Dusetų dvaro sausai sūdyti lašiniai. Šitaip paruoštus lašinius labiausiai vertino pirkliai savo ilgose kelionėse, taip pat medžiotojai ir žvejai.

Dzūkiškai biednai sūdyti lašiniai. Dzūkų mėgiamiausia užkanda su rugine juoda duona ir svogūnais prie ypatingai geros dzūkiškos ruginės naminukės.

Meikštų dvaro sūdyti lašiniai. Valgymui būdavo vartojami gerai nusausinti, apibarstyti maltais juodaisiais pipirais ir patiekti su pikliuotų miltų duona, svogūnlaiškais ir pomidorais.

Utenos sūdyti lašiniai. Taip paruošti lašiniai išlaiko ilgesnes keliones, tad tinka vežtis į tuos kraštus, kur žinoma, kad lašinių nemokama gaminti. Utenos sūdyti lašiniai yra geras ir naudingas Lietuvos sportininkų užkandis.

Augustavo dvaro marinuoti sūdyti lašiniai. Augastavo dvaro marinuotus lašinius daugiausiai eksportuodavo į Rusiją, nes rusai juos labai mėgdavo, o pasigaminti nemokėdavo arba tingėdavo.

Ginkūnų dvaro marinuoti sūdyti lašiniai. Mediniuose kubiliukuose paruošti Ginkūnų dvaro marinuoti lašiniai būdavo labiausiai perkama prekė kermošiuose.

Šiaulių gardieji kepti lašiniai. Šiauliečių labiausiai mėgiami prie gerai atšaldytos lietuviškos degtinės su krienais ir raugintais kopūstais, aišku, ir namine rugine juoda duona.

Aukštadvario dvaro virti raudonieji lašiniai. Tai gana sudėtinga gamybos technologija, tačiau taip paruošti lašiniai su susidariusiu vyšnių padažu yra tikrai gurmaniškas patiekalas, tinkantis nustebinti ir daug ką ragavusius pasaulio gurmanus.

Lygumų dvaro virti aitrieji lašiniai. Tai jau grynai vyriškas valgis, kurį labai vertino kareiviai, be to jie būdavo įtraukti ir į kariuomenės proviantą.

Pakruojo dvaro su medumi virti lašiniai. Patiekti prie gerai atšaldytos „Trejų devynerių trauktinės“ su šviežiai ką tik raugintais agurkėliais yra tikras delikatesas Šitokiomis vaišėmis galima pritraukti minių minias į kulinarines keliones traukiančius turistus.

Rozalimo dvaro virti lašiniai. Senovėje taip ruoštais lašiniais dvaro darbininkai būdavo maitinami per sunkiuosius darbymečius. Šiandien taip paruošti lašiniai tinka ir svečiams vaišinti kaip gera užkanda prie alaus ir degtinės, ir, jėgų pritrūkus, patiems pavalgyti.

Senoviniai virinti lašiniai iš „pa Utenas“. Šie lašiniai per darbymečius būdavo dažni pietūs, nes specialiai ruošti karštų pietų nereikėdavo, padėjai talkininkams su duonos kepalu, svogūnais, raugintais agurkais, raugintais kopūstais arba obuoliais – visi sotūs, užganėti ir laimingi. O jau energijos tiek, kad nuo tokių pietų stalo šokte šokdavo prie darbų.

Šalčininkų dvaro grūdinti lašiniai. Svogūnų lukštuose virti gintaro spalvos lašiniai būdavo eksportuojami į Rusijos caro rūmus Petrapilyje.

Šiaulių greitieji lašiniai. Verdančiu vandeniu su česnakais ir prieskoniais užpilti lašiniai įgaudavo kitokį taurų skonį ir kvapą. Taip paruoštus lašinius paviržiui (pietums) mėgdavo neštis darban Šiaulių darbininkai, ypač dirbantys lauke.

Žagarės dvaro virti lašiniai. Būdavo bene labiausiai perkami Rygos ir kituose Latvijos turguose, nes latviai, latvių dvarai šitaip lašinių paruošti nemokėdavo.

Žiemgališki virti užkandiniai lašiniai. Juos mokėdavo ruošti beveik kiekviename Žiemgalijos dvare. XVII –XIX amž., ekonominiais sumetimais dvarai daug šitiap gamintų lašinių parduodavo įvairiuose kermošiuose, veždavo į Rygos, Šiaulių turgus, būdavo pardavinėjami net Klaipėdos turguose.

Aukštaičių bajoriški lašiniai su šokoladu. Kas pirmasis sugalvojo šį patiekalą šiandien sunku pasakyti, bet tai tikrai turėjo būti garsus gurmanas. Manoma, kad jie bus atsiradę Biržų Radvilų rūmuose, norint nustebinti garbius svečius netikėtu vietinės kilmės patiekalu.

Žemaičių lašininskis. Aitroko skonio užkandinis patiekalas, patiekiamas prie degtinės ir alaus.

Žemaičių užtrinas. Šaltai rūkyta prieskoniuota kiaulės taukinė, senovėje kermošiuose būdavo pardavinėjama pintuose krepšiuose, kuriuose užtriną būdavo galima laikyti ištisus metus. Juo gardindavo barščius, bulvių sriubas, kopūstienes, duodavo su košėmis, bet labiausiai tinka prie šutinų bulvių.

Lašinių užkulas barščiams. Trintų lašinių užkulas, dedamas į barščius, kai juos supilsto į lėkštes.
Dzūkiškas lašinių užtepas. Darbymečiuose duodamas prie duonos vietoje sviesto. Dzūkijoje duodavo prie grikainių arba grikinių blynų, vietoje mirkalo.

Aukštaitiškas spirgų užtepas.

Kaimiškas spirgų užtepas.

Lašinių fiesta

Ar nereikėtų surengti pasaulinio lygio liaudies šventę „Lašinių fiestą“ su TV, koncertais, konkursais, kermošiumi ir skaniomis vaišėmis? Be šėliojimų, linksmybių kermošiuje būtų pardavinėjami lašinių gaminiai, sudarinėjamos sutartys, renkami geriausi lašinių ir valgių iš lašinių gamintojai, apdovanojami žymiausi Lietuvoje lašinių rūkytojai, steikiant jiems „Lašinių gaspadorius“ titulą ir teisę kokiomis nors ypatingomis sąlygomis realizuoti savo gaminius.

Aišku, šiame festivalyje turėtų būti specialiai išrinktas Lašiniauskas, Lašiniauskienė su Lašiniauskiukais.

Pirmąjam festivaliui Lašiniausko titulas galėtų atitekti virš 200 kg sveriančiam žemaičiui nuo Telšių.

Specialiomis, prašmatniai išsiuvinėtomis prijuostėmis, kad valgant lašiniais nenusitaukuotų pilvai, būtų galima apdovanoti lietuviškų patarlių apie lašinius rinkėjus, daininkus, šokėjus. Rengti skaniausių valgių iš lašinių, ploniausiai supjaustytų lašinių, labiausiai riebaluotų lūpų konkursus, kautynes su lašinių paltimis, vaikų pasivažinėjimus ant lašinių bryzo, lipimą ant stulpo, ištepto lašiniais, ėjimo rąstu, ištepto lašinais, ir t.t. ir pan.

Lašinių fiestą jau nuo pirmų dienų būtų galima išgarsinti visame pasaulyje, surengus bent kelis Gineso ir Lietuvos rekordų knygoms tinkančius renginius: ilgiausio pasaulyje spirgų vėrinio, ilgiausios lašinių išpjovimo juostos, storiausios lašinių kasos pynės, greičiausią lašinių palties suvalgymą, didžiausią lašinių panaudojimo buityje demonstraciją (pav. stumdant sunkius baldus, po jais pakišamos lašinių odelės lašiniais į apačią)

Lašinių festivalį galėtų vesti apkūni, bet nepaprastai energinga ir daug išmananti etnologė.

Lašinių fiestos valgiai

Lašinių fiestos metu visi svečiai iš kareiviškų virtuvių turėtų būti vaišinami bulvių koše su spirgučiais. Be to, daugelis maitinimo įmonių galėtų dalyvauti Lašinių fiestoje su savo pagamintais valgiais su lašiniais. Čia išvardinsiu (be aukščiau minėtų) tik pačius populiariausius. Restoranų, kavinių, valgyklų kulinarai galėtų sugalvoti ir dar aibes visokių kitų gardžių patiekalų:

• Pakruojo tarkuotų bulvių sklindžiai su lašiniais, valgomi su pienu arba spanguolių kisieliumi
• Pakruojo bulvių, lašinių ir baravykų apkepas
• Žiemgališkas karpis, įdarytas lašiniais
• Žiemgališkas pyragas su lašiniais
• Šiaulių bandelės su lašiniais
• Žemaičių bandelės su lašiniais
• Lietuviškai su lašiniais keptos bulvės
• Aukštaitiški virtiniai su bulvėmis ir lašiniais
• Dzūkiški virtiniai su kopūstais ir lašiniais
• Šiaulių virtiniai, įdaryti tarkuotomis bulvėmis su lašiniais
• Lietuviški virtinukai su lašiniais
• Aukštaitiški blyneliai, įdaryti rūkytais lašinukais su raugintų kopūstų padažu
• Kuršiškas karpis, įdarytas juoda duona, rūkytais lašiniais ir svogūnais
• Kuršiška strimėlė su lašiniais
• Aukštaitiški bulviniai rageliai, įdaryti rūkytais lašinukais
• Lietuviškas kugelis su lašinukais
• Žemaitiški cepelinai, įdaryti rūkytais lašinukais
• Šiaulių lašininės dešrelės ir t.t.
• Atskirai, garžiuose įpakavimuose būtų galima padavinėti:
• Aukštaitišką prieskonių mišinį sūdomiems lašiniams,
• Utenos prieskonių mišinį lašinių sūdymui,
• Šiaulių prieskonių mišinį sausai sūdomiems lašiniams.

Visus šių lašinių, valgių ir prieskonių gamybos receptus turiu.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt