Klaipėdos kulinarija – išskirtinė kulinarija (2 dalis)

Tai šit, kuršių virtuvės įtakoje, Klaipėdos restoranų virėjai sugalvojo savitą, būdingą tik klaipėdiečiams patiekalą, kuris vėliau buvo miestelėnų ypač pamėgtas, pasisavintas ir gana dažnai valgomas. Štai jis:

Memelio karveliai

Visi  balandininkai žino kas yra garsieji Memelio balandžiai, tai unikali paukščių veislė, skirta tik kolekciniam auginimui. Šių balandžių, savaime suprantama, maistui, šiukštu! – o, be to, būtų ir per daug brangu…

Memelio karvelių patiekalui tinka visi sveiki balandžiai, – tiek naminiai, tiek ir laukiniai, nors iš tiesų yra išveista speciali maistinių Memelio balandžių veislė. Jie yra didesni, greičiau nusipeni (tam augintojai dažniausiai jiems nukarpo sparnų plunksnas), jų mėsa yra minkštesnė, švelnesnė ir šviesesnė.

Keturis balandžius reikia papjauti, atsargiai nupešti, galima atsargiai nusvilinti likusius pūkus ir nutrinti juos miltais. Kaklus ir kojeles nupjauti ir išmesti, taip pat išmesti ir vidurius, palikti tik kepenėles, – prireiks padažui. Balandžius iš vidaus ir išorės įtrinti druska, pipirais, prikimšti į vidų čiobrelių ir palikti taip marinuotis trims valandoms. Į keptuvę įpilti rapsų aliejaus ir gerai jį įkaitinti, kad išgaruotų nereikalinga drėgmė. Gražiai iš visų pusių apkepinti balandėlius ir, išėmus, padėti šiltai.

Nulupti saują mažų svogūnėlių, saują česnako skiltelių, supjaustyti šiaudeliais pusę nulupto saliero ir viską pakepinti likusiame nuo balandėlių aliejuje. Atgal sudėti balandėlius, dar įmesti smulkiai sukapotas balandėlių kepenėles, įpilti stiklinę vištienos sultinio, trečdalį stiklinės sauso raudonojo vyno, porą šaukštų pomidorų tyrės, uždengti ir troškinti tol, kol balandėliai taps minkšti. Tada balandėlius išimti, dėti ant pakaitintos lėkštės. Padažą pertrinti per sietelį ir juo užpilti balandėlius.

Šitaip paruoštus Klaipėdos karvelius galima valgyti su balta duona, ryžiais arba naminiais makaronais. Bet gurmanai taip negadins nuostabaus jų skonio, – jie smaguriaus tik vienais karveliais, pasidažydami jų kąsnelius gardžiame ir aromatingame  padaže….

 

KLAIPĖDOS KRAŠTO AVIENOS VALGIAI

Lietuvoje avienos paklausa yra didžiulė ir visiškai nėra avienos pasiūlos. Tie keli šimtai avių, kurias retsykiais patiekia tiekėjai nėra net lašu jūroje ir todėl didieji maisto produktų prekybos tinklai pradėjo eksportuoti avieną iš Australijos ir Naujosios Zelandijos, tačiau jų kaina yra tiesiog kosminė ir eiliniam žmogui neįkandama.

Pasaulyje yra daug tautų, kurių likimas yra tampriai susietas su avimis. Joms priklauso ir lietuviai.

Deja, rusų okupacija ir sovietinis planinis ūkis, valdomas Maskvos Gosplano ir ypač sovietiniai rusiškas “obščepitas” – viešasis maitinimas per 50 metų galutinai iš mūsų tautos atminties, buities, mitybos ir net savasties drastiškai išstūmė aveles.

Avis ir ožka mums aisčiams, –  seniausiems iš indoeuropiečių tautų šešis tūkstančius metų buvo švenčiausiais gyvūnais, nes jau tada, ganydami šiuos gyvūnėlius, ieškodami jiems geresnių ganyklų, iš Anatolijos lygumų atklydome prie Baltijos jūros ir čia įsikūrėme amžiams. Avelės ir ožkelės mus maitino, girdė, rengė ir šildė. Pagoniškoje tikyboje, tautosakoje, etnologijoje avis, kaip ir žirgas, arklys, priskiriama garbinamam ir puoselėjamam gyvūnui. Išlikusiuose metraščiuose, Lietuvos statute, Lietuvos metrikuose randame daug vietų, kur minimos avys, jų vieta mityboje ir netgi avienos kainos. Net smetoninės Lietuvos laikais per metus būdavo pjaunama apie 3 milijonus ėriukų, – kitaip sakant, kiekvienas žmogus per metus suvalgydavo po vieną ėriuką. Šiandien apie tokią prabangą neįmanoma ir pagalvoti, tačiau žinant, kad Škotijoje per metus yra papjaunama per 4 milijonus avių, galima tikėtis, kad ir Lietuvoje atsiras daugiau avių augintojų.

„Tiklinga“ sovietinė planinė ekonomika nusprendė avių auginimą vystyti tik Vidurinėje Azijoje, o Lietuvą pavertė karvidžių ir kiaulidžių tvartu, kurios uždavinys buvo maitinti daugiamilijoninę tingią rusų tautą galvijų ir kiaulių maisto produktais.

Sovietiniai rusiškas „obščepitas“ savo receptūrose mums skyrė tik du avienos patiekalus: plovą ir šašlyką. Plovas ypatingai gerai harmonizavosi su ubagyste, todėl, kad tai buvo pigu ir daug, ir dažniausiai neskanu, bet sotu. Šašlyko  likimas kur kas laimingesnis, nes jis buvo, o ir dabar liko pikniko puošmena. Deja, šašlykus, sovietinio „obščepito“ Rusijos virėjų išmokinti net ir šiandien gaminame rusiškai, o ne taip, kaip pridera iš tiesų, kaip kepsnius ant iešmo gamina visos kitos pasaulio tautos. Tai yra – marinuojame acte arba majoneze, todėl ir vaizdas jų primena spermoje plaukiančius mėsgalius. Na, bet apie tai paskaitykite atskirame mano straipsnyje apie šašlykų gamybą. Kitus valgius iš avienos, kurie bus minimi žemiau, šiandien mūsų tauta ir pamiršo, ir žinote nebežino…

Kai tik buvo pastatyta Memelburgas (tvirtovė prie Mamelės upės), jo gyventojams reikėjo maitintis ir tam labai tiko čia gyvenančių autochtonų kuršių auginamos avys. Jau nuo 1253 metų Memelio dokumentuose minimos avidžių statymo vietos ir ganyklų plotai, – tai galima rasti J.Zembrickio knygoje. „Klaipėdos karališkojo Prūsijos jūrų ir prekybos miesto istorija“. Klaipėda, 2002.

Avienos valgiai Klaipėdos krašte buvo ypatingai populiarūs miestuose ir miesteliuose, kaimuose ir vienkiemiuose. Klaipėdos krašto gyventojai iš ėrienos ir avienos mokėjo gamintis aibę įvairiausių valgių. Praktiškai būdavo suvartojamos visos avies dalys, o iš žarnų gamindavo garsiąsias Memelio avienos dešreles. Štai kai kurie iš jų:

Plautienė

300g avienos plaučių išvirdavo 1,5 litro pasūdyto vandens su česnaku, svogūnu, morka, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Išėmus atvėsindavo, sumaldavo su morka. 30g miltų apkepindavo 30g sviesto, kol gražiai parausdavo. Įdrėbdavo šaukštą tarkuotų svogūnų, šaukštelį maltų saldžiųjų raudonųjų paprikų, lauro lapą ir pakepindavo. Į puodą įpildavo 1,5 litro avienos sultinio, užvirindavo, įdėdavo maltus plaučius, kepintus miltus ir dar kartą užvirindavo.

Patiekdavo plautienę sriubinėje. Įpylus į lėkštę, sriubon įdėdavo šaukštą naminės grietinės, apibarstydavo smulkintomis petražolėmis. Duodavo su bandele, įdaryta bulvėmis.

Kepta avies galva su bulvių koše arba keptomis daržovėmis ir medaus garstyčiomis

Avies galvą nusvilindavo, nuvalydavo nuo degėsių ir gerai nuplaudavo, perkirsdavo pusiau, išimdavo liežuvėlį, smegenis, akis ir virdavo pasūdytame vandenyje su morkomis, svogūnais, česnakais, čiobreliais, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Kai mėsa pradėdavo lengvai skirtis nuo kaulų, avies galvos puses išimdavo, nuvarvindavo, dėdavo į riebalais pateptą skardą, aplink sudėliodavo bulvių, svogūnų puselių, morkų pirštelių ir kepdavo orkaitėje, kol iškepdavo daržovės ir gražiai parusdavo mėsa.

Patiekdavo dubenyje su bulvių koše arba keptomis daržovėmis ir naminėmis medaus garstyčiomis. Skanias garstyčias pasidarydavo su trupučiu medaus.

Pergamente su citrina ir mėtomis kepta avies kulšis

Avies kulšį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Įdarui citrinai nutarkuodavo cedrą (gaudavosi apie šaukštą) ir išmaišydavo su 20g krautuvinių garstyčių, 10g druskos, 10g smulkiai kapotų čiobrelių, 10g smulkiai kapotų mėtų, 1g maltų kvapiųjų pipirų, 1g maltų kalendrų. Avies kulšyje peiliu įpjaudavo skyles, jas prikimšdavo paruoštu įdaru ir užkimšdavo česnako skiltele. Pergamentą (kepimo popierių)  arba foliją ištepdavo saulėgrąžų aliejumi, sudėliodavo dviejų morkų griežinėlius, ant morkų pusės citrinos griežinėlius, tada dėdavo avies kulšį, ją apdėliodavo likusiais citrinos griežinėliais, sandariai užlankstydavo ir kepdavo 200 laipsnių karščio orkaitėje 1-1,5 val.

Iškeptą kulšį išimdavo, išsiskyrusias sultis atskiesdavo virintu vandeniu, sutirštindavo krakmolu ir pagardindavo trintomis mėtomis

Šventinė avies mentis, įdaryta miško grybais ir peletrūnais

Avies mentį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Palei mentė kaulą įpjaudavo kaip galimą didesnes kišenes. Miško grybus arba pievagrybius (Mažojoje Lietuvoje pievose, kur ganydavo arklius, gerai augdavo labai kvapnūs pievagrybiai), svogūną, peletrūnų gerą saują sukapodavo, išmaišydavo su kiaušiniu, pagardindavo druską, maltais juodaisiais pipirais. Prikimšdavo mentės kišenes, jas sutvirtindavo. Į skardą įpildavo 50ml saulėgrąžų aliejaus (aviena nemėgsta kitų gyvūnų taukų), sudėliodavo ant dugno morkos ir svogūno griežinėlius, įpildavo 200ml raudono vyno ir kepdavo 180 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, kartkartėmis palaistydami mentį susidariusiomis sultimis. Kad ant kepsnio susidarytų traški graži plutelė, kepsnį pabaigoje palaistydavo porteriu.

Avies kraujo duona

520g perlinių kruopų išmirkydavo ir išvirdavo pasūdytame vandenyje. 200g lašinių supjaustydavo kubeliais ir paspirgindavo. Avies kraują ištrindavo  per sietą, į jį suberdavo 350g ruginių arba miežinių miltų, virtų perlinių kruopų, 100g pakepintų svogūnų, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais. Kepimo formą ištepdavo saulėgrąžų aliejumi, apibarstydavo džiūvėsėliais, supilti paruoštą mišinį ir kepti orkaitėje.

Kepta avies blužnis

Avies blužnį iš storosios pusės įpjaudavo, išspausdavo jos vidinę dalį. Likusį blužnies maišelį įdarydavo lajumi, paspirgintu su svogūnais, pagardintu druska, maltais juodaisiais pipirais ir čiobreliais. Taip paruoštą blužnį stipriai užrišdavo ir virdavo virš lėtos ugnies 10-15 minučių. Kad blužnis verdant nesutrūkinėtų, keliose vietose pradurdavo. Virtą blužnį nuvarvindavo, nusausindavo ir apkepindavo saulėgrąžų aliejuje.

Avies kraujo sklindžiai

2,5 stiklinės avies kraujo ištrinti per sietą, išmaišyti su puse stiklinės rūgpienio, giros arba naminio alaus, 10g kiauliniuose taukuose pakepintų 100g svogūnų. Tada suberti 600g ruginių arba miežinių miltų, 1 šaukštelį sodos, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir džiovintais raudonėliais. Tešlą gerai išplakti ir kepti delno dydžio sklindžius. 

Avies plaučių štrudelis

300g avienos plaučių išvirti 1,5 litro pasūdytame vandenyje su česnaku, svogūnu, morka, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Išėmus atvėsinti ir sumalti su daržovėmis, kapotomis petražolėmis ir išmaišyti su 50g sviesto.500g šaldytos sluoksniuotos tešlos  atlaidinti, atlankstyti ir sujungti tešlos lapus į vieną stačiakampį. Ant tešlos sudėti plaučių faršą, suvynioti vyniotinį, dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą, patepti kiaušinio plakiniu ir kepti 180 karščio orkaitėje, kol gražiai parus.

Blynelių vyniotiniai su avies smegenų įdaru

350g avies smegenų išmirkyti šaltame vandenyje ir virti 20 min. pasūdytame vandenyje su 18g acto, svogūnu, morka, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais, nuimti plėvelę ir smulkiai sukapoti. 20g svieste pakepinti 100g smulkiai sukapotų svogūnų, tada išmaišyti su smegenimis, 2 suplaktais kiaušiniais, 5g kapotų petražolių, druska ir maltais juodaisiais pipirais ir nuimti nuo ugnies.

Blynelių lietiniams 300g kvietinių miltų 550D, 700g pieno, 5 vnt kiaušinių, 20g karotinų aliejus,10g druskos, gerai išplakti ir palikti 15 minučių sunokti. Lietinius kepti ant teptuku aliejumi pateptos įkaitintos keptuvės iš abiejų pusių. Lietiniai turi būti ne apskrudę, o kepti iki tol, kol atšoka nuo dugno. Tešlą pilti plonu sluoksniu, prieš pasemiant ją vis paplakti. (Iškeptus lietinius blyneliams šaldytuve uždarame inde galima laikyti 48 val. )

Lietinius dėti į ilgą eilę taip, kad vieno kraštas užeitų ant kito lietinio krašto, po to ant lietinių sudėti smegenų įdarą, suvynioti vyniotinį, susukant sudėti į apkepo formą, aptepti grietine ir kepti orkaitėje, kol gražiai paraus.

Keptos avies smegenys

350g avies smegenų išmirkydavo šaltame vandenyje ir virdavo 20 min pasūdytame vandenyje su 18g acto, svogūnu, morka, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais, nuimdavo plėvelę. Smegenis supjaustydavo griežinėliais, juos pavoliodavo miltuose, paskui kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepdavo įkaitintame lydytame svieste.

Kepti avino pautai

Avino pautus išvirdavo ant lėtos ugnies, kad verdant nesutrūkinėtų pautų oda, pasūdytame vandenyje su svogūno galva, morka, keliomis česnako skiltelėmis, petražolių sauja, keliais laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Išgriebus nuimdavo odas, kad liktų tik gražūs kiaušiukai, juos atvėsindavo, supjaustydavo gražiais griežinėliais, griežinėlius apkepindavo lydytame naminiame svieste, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Bet grįžkime į senąją Klaipėdą į jos nuostabius restoranus su vasaros ir žiemos sodais. Be abejo, visus žavėdavo fantastiškai graži aplinka, bet nemažiau visi būdavo sužavėti ir klaipėdietiška virtuve.

Klaipėdos virtuvė vystėsi vokiečių, anglų, olandų, kuršių, būrų (lietuvininkų, šišioniškių), žemaičių ir net prancūzų virtuvių įtakose, ir todėl per daugelį amžių susiformavo savaiminga, išskirtinė klaipėdietiška virtuvė su savo valgių gamybos technologija ir būdais, instrumentarijumi, išskirtiniu maisto produktų panaudojimu, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis.

Po karo, kaip rašo pirmasis Klaipėdos miesto vykdomojo komiteto pirmininkas Viktoras Bergas (1906-1983m.), Klaipėdoje rado tik vieną senutę vokietę ir dvi lenkų belaisves. Daugiau žmonių nebuvo. Taigi, Klaipėdoje autochtonų neliko, uostamiesčio gyventojai yra atsikėlę lietuviai ir atkelti kolonistai iš Rusijos, todėl jie nė vienas nėra girdėję apie autentiškus Klaipėdos valgius ir gėrimus, nes su savimi atsinešė savo kraštų  bei sovietiniai rusiško visuomeninio maitinimo  „obščepito“ valgius ir gėrimus.

Šių dienų klaipėdiečiai, netgi maisto gamybos technologai, profesionalūs virėjai nežino kokius maisto produktus vartojo, kaip ruošė maisto atsargas, kokius maisto produktus ir prieskonius įsiveždavo, kokios buvo valgių ir gėrimų gamybos technologijos, kokie yra autentiški  klaipėdietiškų valgių ir gėrimų receptai.

Suprantama, Lenkijos ir Baltarusijos pasienio žydų lapsardokininkų atvežti į Lietuvą kugelis ir cepelinai, „ružavi kefyriniai šaltibarščiai“ ir kiti sovietinio ubagmečio kolhoziniai bulvinių valgiai (kurie tapo mažiau mokslų kandusių žiniasklaidininkų bei turizmo firmų „menedžerių“ sotaus apsirijimo ir todėl  jų asmeninio „tautinio pasididžiavimo“ objektais)  jokiu būdu negali būti tikraisiais klaipėdiečių valgiais.

Su liūdesiu turiu pasakyti, kad šiandien Klaipėdoje nėra nė vienos maitinimo įmonės su autentiškais klaipėdiečių valgiais. Maisto technologai, kurie pritaiko sovietiniai rusiško „obšepito“  ar šiaip bet kokius valgius mano, kad išmano, bet nežino, kad nežino, – jie net nežino, kad jų pamėgtos ir restoranų, kavinių valgiaraščiuose minimos europietiškos virtuvės iš vis nėra… O iš nežinukų nėra ko ir reikalauti…