Klaipėdos kulinarija – išskirtinė kulinarija (1 dalis)

Prieš karą Klaipėda visoje Europoje garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, kurių įregimo pasižiūrėti restoraninio verslo žmonės atvažiuodavo net iš kitų kraštų.

Klaipėdos mieste viešbučiai „Alte Gasthaus“, „Deutsches Haus“, „Hotel de Russie“ (vėliau „Baltisher Hof“, dar vėliau „Prie baltosios gulbės“, savininkas R Gudaitis), „Hotel zur Ostbah“ (savininkas H. Barštys), „Tel-Aviv“ garsėjo savo aukšto lygio restoranais.

Ypatingu rafinuotumu pasižymėjo Anglų ložės ir „Memfis“ ložės restoranai.

Vos spėdavo aptarnauti savo klientus Pauliaus Nėmano restoranas, „Sommer“ restoranas, „Central Cafe“, „Mokka Stuben“, „Konditerei und Cafe Hak“, daugybė mažų valgyklų, užkandinių, konditerinių, kavinių ir barų.   

Smiltynėje prie jūros buvo garsus restoranas „Sandkrug“, Smiltynės Kurhauzas su restoranu ir kavine terasa,  šalia ant kalvos buvo garsus ir klaipėdiečių gausiai lankomas restoranas „Alte Sandkrug“ (Senoji Smiltynė), nes nuo kalvos atsiveradvo puikūs Klaipėdos vaizdai…

Užsienio svečiai būdavo nustebinti ir 5 km ilgio promenadų takais (vien pavadinimas „Wieners Promenade“ – „Vienos pasivaikščiojimas“ ką tuo metu reiškė!..), vedančiais į Girulius, į Tauralaukį su jaukiomis kavinėmis ir pavėsinėmis pakelyje.

Giruliuose ypatingai aukšta virtuve pasižymėjo viešbučio „Franz-Ostseebad“ ir Girulių Kurhauzo restoranai, o Tauralaukyje Aleksandro Japerto restoranas „Klein-Tauerlauken“, kuriame būdami tremtyje Klaipėdoje, kai Klaipėda tapo Prūsijos sostine (šio fakto kažkodėl nepastebėjo Lietuvos istorikai), mėgdavo puotauti Prūsijos karalius Fridrichas Vilhelmas ir karalienė Luiza.

Štai šiame restorane buvo švenčiamos Prūsijos karalaitės Šarlotos ir Rusijos imperatoriaus Aleksandro I-jo brolio Nikolajaus (vėliau tapusio Rusijos imperatoriumi) sužieduotuvės.

Štai kaip apie vėlesnius laikus rašė dimisijos pulkininkas rusas Aleksandras Uspenkis knygoje „Didžiajame kare. Lietuva-Rytų Prūsija, 1914-1915 m.“ :

„Kaimuose ir miesteliuose gyventojų nebuvo, bet buvo matyti, kad jų išbėgta labai neseniai. Namuose užtikdavome dar šiltą krosnį, neataušusį kepsnį; apie namus vaikščiojo arkliai, karvės, kiaulės, avys ir ožkos, daugybė naminių paukščių, kurie tučtuojau pakliūdavo į kuopos katilą.

Aplamai, kai mes pirmą kartą užėmėme Rytprūsius, be gausaus ir sotaus kariuomenės maisto, kareiviai mito dar žąsiena, kalakutiena ir kiauliena įvairiausiais būdais.

Užimdami naujas Rytprūsių sritis, kokius išteklius, net turtą, matėme čia kiekviename žingsnyje!  Kiekviena paprasto kaimiečio sodyba aprūpinta dešimčia žemės ūkio mašinų, telefonu, elektra, dviračiai, laikraščiu! Visur vandentiekis ir kanalizacija! O kokie rūmai gyvuliams! Su elektra, asfalto grindimis, su tekančio vandens baseinais ir t.t.

Laukuose nė sklypo neišdirbtos žemės! Kluonai ir rūsiai sausakimšai prikimšti visokios gėrybės! Kamarose bei rūsiuose didžiuliai kuparai su rūbų bei baltinių atsarga…

Mane aplamai stebino rusų kazokų aistra viską griaut ir naikint. Dažnai tekdavo įžengti į sodybą, ir jai jau čia būta kazokų, randi pasibaisėtinus naikinimo pėdsakus: išdaužyti langai, sudaužyti veidrodžiai, pianinai, bufetai, suplėšyti ant sienų paveikslai, ietimis subadyti krėslai, sofos, net lovos“…

Bet grįžkime į senąją Klaipėdą į jos nuostabius restoranus su vasaros ir žiemos sodais. Be abejo, visus žavėdavo fantastiškai graži aplinka, bet nemažiau visi būdavo sužavėti ir klaipėdietiška virtuve.

Klaipėdos virtuvė vystėsi vokiečių, anglų, olandų, kuršių, būrų (lietuvininkų, šišioniškių), žemaičių ir net prancūzų virtuvių įtakose, ir todėl per daugelį amžių susiformavo savaiminga, išskirtinė klaipėdietiška virtuvė su savo valgių gamybos technologija ir būdais, instrumentarijumi, išskirtiniu maisto produktų panaudojimu, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis.

O į prie Melnragės (kuršiškai – melnais rags, lietuviškai – juodas ragas) švyturio esantį „Paplūdimio vilos“ („Strandvilla“) restoraną buvo net nutiesta tramvajaus linija, kad miestiečiai čia galėtų ne tik skaniai pavalgyti, bet ir pasigrožėti jūra, įplaukiančiais ir išplaukiančiais iš Klaipėdos uosto laivais.

„Vadove po Memelį ir apylinkes“ 1905 metais rašoma: “Kelyje link švyturio, dešinėje pusėje svečių namai – restoranas „Pakrantės vila” (Restaurant „Strandvilla“). Sunku būtų rasti kitą tokią vietą, kurioje būtų persipynusios dvi priešingybės; galinga jūros jėga ir vidaus vandenų rami tėkmė“.

Buvo net specialus traukinukas (vadinamas siauruku), vykstantis tris kartus per dieną į Dovilus, klaipėdiečiai mėgdavo juo pasivažinėti, pasivaikščioti ir pasigrožėti Minijos gamtovaizdžiu, Paminijo pušynais, pasivaišinti Dovilų karčemose, kurios buvo žinomos jau nuo 1771 m. Klaipėdiečiai vykdavo į Dovilų arklių ir galvijų turgus, rengiamus keturis kartus per metus. Doviluose buvo viešbutis, trys užeigos, 4 parduotuvės ir senoji Oppermano kepykla, garsėjusi pyragų kepiniais.

Per Klaipėdą ėjo traktas, jungiantis Berlyną ir St. Peterburgą, …“dauguma keliaujančiųjų priklausė kilmingiems ir pasiturintiems sluoksniams, todėl apsimokėjo laikyti didelį skaičių viešbučių (apie 1830 m. jų buvo 12, neskaitant mažų smuklių ir užvažiuojamųjų kiemų)“. (J.Zemrickis. Klaipėda XIX amžiuje, II tomas. Klaipėda, 2004, 47 psl.)

Klaipėdiečiai ir seniau, ir net šiandien mėgdavo ir mėgsta pasivaikščioti pajūriu, pasigrožėti jūros ir laivų vaizdais. Gaila, kad mūsų dienomis nėra gerai išmanančių restoraninio verslo reikalų, nėra suprantančių pajūrio restorano reikšmės ir galimos duoti naudos. Minios klaipėdiečių ir ypač jų svečių žiemą ir vasarą, rudenį ir pavasarį vaikštinėja pajūriu, tačiau visame Klaipėdos pajūryje (ir aplamai visame Lietuvos pajūryje) nėra nė vieno restorano, kur būtų galima ramiai pasėdėti, gardžiai pavalgyti, grožėtis ir mėgautis niekada nepabostančiais jūros vaizdais.

Restoranas šalia Melnragės buvo ypatingai klaipėdiečių mėgiamas, – čia vietas būdavo galima gauti tik iš anksčiau užsisakius, – štai koks buvo anšlagas. Čia lankėsi Vokietijos ir Rusijos imperatoriai, jų svitos, iškilūs to meto žmonės, klaipėdiečiai ir jų svečiai.

Pažiūrėkite kiek žmonių prie jūros susirenka audrų, štormų metu pasigrožėti stichija, tačiau niekur negalima surasti pastogės, kad pabūti užuovėjoje, kad apsisaugoti nuo lietaus ar sniego. Paklauskite kokio nors tolėliau nuo Klaipėdos gyvenančio lietuvio  ar kuris nors jų yra matęs, kaip sninga į jūrą, – tai yra nepakartojamas vaizdas, nepakartojamas reginys, kuriuo grožėtis jau šiandien sulėktų minios, jei, aišku, būtų kur, jei, aišku, nebūtų tų beprotiškai garsiai transliuojamų nuvalkiotų rusiškų „bumčikų“, kaip Palangos Basanavičiaus gatvės kičinėse smuklėse ir užeigose.

Būčiau neteisus, sakydamas, kad visuose be išimties pajūrio restoranuose ir kavinėse dirba klausą praradę ar apykurčiai darbuotojai. Tas „muzikinis“ triukšmas būdingas tik toms maitinimo įmonėms, kurių savininkai yra žemesnio nei vidurinis išsilavinimo su jų įsikalta nuostata, kad kiekvienas vyras lankytojas irgi yra toks pat kurčionka klumpis, o lankytoja moteris blizgučiais pasidabinusi kaimo gagrė… Toje pačioje Palangoje, kitose gatvelėse galima rasti malonių tylių vietų pasėdėti, pavakaroti…

Mane ypač stebina tai, kad daugelyje pajūrio kavinių ir barų veikia televizoriai be garso, rodantys kokį nors meksikiečių serialą ar žinias ir tuo pačiu per muzikinių centrų garsiakalbius transliuojami visiems atsiėdę rusų popsai, – niekaip negaliu suprasti, – ar tų kavinių savininkai ir darbuotojai yra akli ir kurti, ar taip specialiai tyčiojamasi iš savo lankytojų. O gal tai yra ubagiškas noras pasipuikuoti, – va, žiūrėkite – aš turiu ir televizorių, ir muzikinį centrą, nors nei aš pats, nei mano darbuotojai nesupranta kokiam velniui tos dėžės yra reikalingos…

O štai ikikarinis restoranas prie Melnragės, kavinės prie jūros tuo ir buvo garsūs, kad jų „muzikinis“ fonas buvo jūros šniokštimas, bangų mūša, vėjo melodijos…

Uostamiestyje buvo sukurta daug išskirtinių, būdingų tik Klaipėdai valgių. Net dabar pasaulyje žinomi garsieji Memelio strimelių tefteliai (kukuliai) pomidorų padaže, Memelio menkės tefteliai (kukuliai) kaparėlių padaže, ruginės tešlos abese keptas kiaulienos kumpis, jautienos šnelkliopsai, troškinti grietinėje su baravykais, didysis kiaulienos kepsnys – Memelio štufatas, ypač garsūs buvo Memelio štrudelis su vyšniomis ir riešutais, Memelio slyvų pudingas ir Memelio meduolis, kuriuos valgydavo užsigerdami žemaitiška medaus gira.

Atskiros odės vertas Memelio balandis su vynuogių padažu, – tam tikslui Memelio karvelių augintojai išvedė net specialią valgomųjų balandžių rūšį.  

Laikas būtų atsikratyti rusiškos baimės žodžiui “Memelis”, –  tai jokiu būdu ne vokiškas, ne germanų kalbų žodis, o senovinis aisčių, kitaip sakant tikras lietuvių kalbos žodis, reiškiantis tykų, ramų, nešnekų. Senovėje kuršiai, žemaičiai, sūduviai, jotvingiai, dzūkai ir kitos baltų gentys, gyvenančios didžiausios Lietuvos upės pakrantėse savo upę iki Gardino vadino Memelė.

Aukščiau Gardino jau suslavėję baltai didžiausią Lietuvos upę vadino slavišku vardu – Nemunu nuo žodžio “nemoj”, kas irgi reiškia nešnekų, tykų. 

Gal laikas būtų atsisakyti slaviško didžiausios Lietuvos upės pavadinimo ir vėl ją imti vadinti Memelė, o gal ir Mamelė (nes ji yra visų Lietuvos upių motina), taip kaip ji buvo vadinama tūkstančius metų ir kaip yra pavadinta seniausiose žemėlapiuose, o kolaborantų kalbininkų išmislu „ rusiškai suvyriškėjo“  Merkė, Šešuvė, Tenenė, Vekšelė ir pan.

Lietuvos šiaurėje sovietmečiu Lietuvos kalbininkai slavų kalbų įtakoje taipogi pavardino sėlių upę Nemunėliu, nors vietiniai gyventojai ir tie patys sėliai, gyvenantys Latvijoje, savo upę ir senovėje, ir šiandien tebevadina Memelė.

Patys seniausi pasaulio ir Europos žemėlapiai rodo, kad sarmatai (aisčiai) visas savo upes nuo Uralo kalnų iki Berlyno, nuo Juodosios jūros iki Suomių įlankos vadino moteriškais vardais, tad vyriškai pavardinta upė kelia abejones savo pavadinimo autentiškumu, sakrališkumu, tikrumu ir natūraliu atitikimu senajai istorinei tikrovei.

Klaipėdos restoranuose ir kavinėse galėdavai gauti įvairiausių kavų – Vienos ir Berlyno, Paryžiaus ir Atėnų, turkiškos ir arabiškos, braziliškos ir meksikietiškos, būdavo daugybė įvairiausių arbatų, daug kakavos gėrimų, dar daugiau šokolado gėrimų.

Kafijos  (kaip iki karo vadino vietiniai gyventojai), gėrimas ir namuose, ir kavinėse ne tik Klaipėdoje, bet ir mažuose Klaipėdos krašto miesteliuose, kaimuose, vienkiemiuose buvo kasdienis būtinas ritualas: visi Klaipėdos krašto žmonės 16 val. sėsdavo prie stalo gerti kavos.

Tačiau labiausiai paklausi buvo garsioji Klaipėdos kavos, kuri  nuo  XVII amžiaus iš pradėjo savo pergalingą žygį po Europą. Jos gamybos receptas buvo toks paprastas, kad daugelis Europos šalių kavinių laikui bėgant pamiršo šios kavos kilmę, atsiradimo istoriją ir metus, o gamybos receptą tiesiog pasisavino. Šiandien olandai įsitikinę, kad ji yra olandų, belgai, – kad belgų, vokiečiai, – kad vokiečių, švedai, – kad švedų, austrai, – kad austrų ir t.t. , ir pan., nors iš tikrųjų ji atsirado anglų masonų ložės klube Klaipėdoje1667 metais.

Šiandien bet kuris žmogus gali šios kavos pasigaminti net ir savo namuose: du trynius suplakite su dviem šaukštais cukraus pudros iki baltumo ir purumo. Į kavos puoduką įpilkite 2/3 stiprios juodos kavos, ant viršaus sukraukite suplaktus trynius.

O jau saldumynų !.. Kokių  tik nebūdavo pyragaičių, tortų, keksų, ptifūrų, eklerų, meduolių, štroizelių, štrizelių, o Klaipėdos štrudelis su žemuogėmis buvo žodžiais nenusakomas gardėsis, – jo paragavęs, amžiams skonį prisimindavai… Teisybę sakant jo receptas buvo atsivežtas iš Haydekrugo (taip anais laikais vadino Šilutę).

Beje, tais laikais  ne tik restoranų ir kavinių darbuotojai, bet ir kiekvienas lankytojas, net iš kokių nors Kintų ar Žardės kaimų atvykėlis, puikiai žinojo, kad saldumynai t.y. saldūs kepiniai, pieniški ir grietininiai ledai, blanmanžė (saldūs drebučiai), saldūs kremai ir putėsiai, parfė jokiu būdu nėra desertas.

Desertu gali būti tik nesaldūs patiekalai iš vaisių, t.y. tokie patiekalai, kurie nesuteikia sotumo jausmo, kaip saldėsiai, o, atvirkščiai, rūgštesni, lengvinantys virškinimą, gaivinantys, darantys žmogų darbingu ir energingu. Desertu galima vadinti tik tokius patiekalus, kurių gamyboje nevartojamas cukrus, tad desertas būtų  – patiekalai iš vaisių ir uogų, vaisių ir uogų  sulčių, sambukai, vaisių, uogų putėsiai ir kremai, jų pastilės, vaisių uogų šerbetaI ir drebučiai (žėlė). Prie desertų dar galima priskirti  arbatas ir kavas be cukraus, nes jos irgi tonizuoja organizmą, nuima persivalgymo jausmą.

Matosi, kad skaitytojams atsiranda apetitas, tad, ilgai nekalbant, iškart ką nors skanaus pasigaminkime.

Visi esate girdėję, kad kai kurie kuršiai kopininkai rudenį gaudydavo per vasarą nusipenėjusius ir išskrendančius žiemoti varnėnus, o vėliau vokiečių turistų maitinimui kovarnius ir kuosas, bet jokiu būdu ne dvėseliena mintančias varnas ar kranklius (juodvarnius) ir galinčius žmones užkrėsti įvairiomis ligomis ir net maru.

Iš tiesų kuršiai kopininkai būdavo linkę maisto atsargoms ir mitybai vartoti pagautus arba nušautus vandens ir pakrančių  paukščius: žąsis, antis, laukius, vandens višteles, griciukus, kirlikus, perkūno oželius, sėjikus, stulgius, tilvikus, tulikus ir aibes kitų pakrančių paukščių. Jiems gaudyti kuršiai gamindavosi specialius venterius.

Varnėnus gaudydavo šitokiu gana sudėtingu būdu: išskrendančių varnėnų, vėliau kovų ir kuosų pamėgtose poilsio vietose žemėje iškasdavo pailgą įdubą, ten įdėdavo ant sulenktų, gerai spyruokliuojančių vytelių specialių gaubiamąjį tinklą, jį paslėpdavo, apžarstydami žemėmis, žole, lapais, šalia papildavo įvairaus masalo, patys gaudytojai pasislėpdavo toliau (dažnai tai būdavo visą laiką tose vietose pastatytos nendrių palapinės) ir laikydavo virvę, kuri būdavo pririšta prie tinklo. Kai tik priskrisdavo pakankamas kiekis paukščių, virvę timptelėdavo, tinklas iššokdavo iš žemės ir apgaubdavo paukščius.