Kas sugalvojo skilandį?
Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių. Lapkričio mėnesį…
Dar ir dabar Sudūvoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių. Lapkričio mėnesį paskerstos (skersdavo ne bet kas, o tik specialistai skerdėjai, nes kiaulę paskersti reikia taip, kad ji nesikankintų, nepajustų savo galo, net nežviegtų…) kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame ir tik žaljovario (taip gluosnį vadina sūduviai) lovyje, – žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos) , stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiai kapotų kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolytos sėklelėmis (sūduviai puikiai pažįsta šią prieskoninę žolelę, juolab, kad jis mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas. Kitiems pranešu, kad tai yra dirvinė čiužutė ( lot. Thlaspi arvense) – bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas).
Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lentutėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario (gluosnio) lentų spintą (kitas medis netinka).
Spintos apačioje iš kamino yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeidavo. Jau pati skrandžio ar kiaulės pūslės plėvė apsaugo nuo gyvių ar bakterijų patekimo į mėsą, bet neblogai padeda ir aitrūs dūmai. (Sūduviai žinojo kaip ką vadinti: aštrūs būdavo daiktai, aitrūs dūmai, graudūs valgiai). Nedaug į spintą dūmų pakliūdavo, bet jų pakakdavo, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtas skilandis fermentuotųsi (raugintųsi) kelis metus. O iš kiaulės pūslės yra gaminami darata arba kindziulis, – jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko.
Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip sūduviai sako – “goželiai”, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos.
Darata
Darata yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę (fermentuojama, bet ne rūkoma 6-7 mėnesius!), – daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis pjaunamas per bulviakasį (fermentuojamas, bet ne rūkomas 10-11 mėnesių!), – tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu. Na, o pats karalius – skilandis su dviem ragais būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (fermentuojamas, bet ne rūkomas 21 mėnesį!).
Man teko tokio skilandžio ragauti ties Vilkaviškiu per rugiapjūtę: vyrai sėdėjome tolokai nuo namo obelų sode, kalbėjomės, kol moterys virtuvėje ruošė vaišes. Virtuvės langas buvo praviras. Ir staiga mus pasiekė neįprastas, fantastiškas, viliojantis, seiles sukėlęs, pasakišką apetitą sužadinęs aromatas, – prapjauto skilandžio fermentuotos mėsos kvapas. Moterims mūsų kviesti nereikėjo, – paskubomis sugužėjome stubon. Aš smalsumo vedinas užsukau į virtuvę. Ten ant stalo gulėjo gero vyro glėbio apimties per pusę perpjautas skilandis, kuris skleidė pritrenkiančiai gardų, sakyčiau netgi gundantį kvapą. Turbūt tai yra vienintelis pasaulyje žmogaus sukurtas patiekalas, kurio aromatą ir skonį būtų galima apibūdinti – orgazmišku.
Ir po to, kai ant stalo buvo atneštos lėkštės diametro dydžio plonytės kaip popierius dieviško aromato skilandžio riekės, kai įdėtos burnoje jos tirpte sutirpo, sukėlusios dausų palaimos jausmus, – galima drąsiai teigti, – nebuvo, nėra ir niekur kitur pasaulyje nebus gardesnio mėsos gaminio.
Bet tie smaguriai sūduviai, kad juos kur galas, vien tuo nepasitenkino: dėjo ant stalo juodos ruginės duonos, keptos ant kopūstų lapų, dėjo kietos rūgščios naminės grietinės. Liepė teptis ant duonelės grietinės, ant viršaus suraityti skilandžio riekę ir dar taip paragauti. Na, ką žmogus po tokių vaišių gali pasakyti, – nebent tik tai, kad rojų žmogus ir žemėje gali susikurti, ir tai pirmieji padarė sūduviai…
Kas yra ragavęs šio sūduvių neįprasto skonio fermentuotos (raugintos) mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (beveik du metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, – jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, susiklijuoja, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona ir grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato.
O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario (gluosnio) medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo sąžiningu darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Mano supratimu sūduviams (suvalkiečiams) jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų-gadintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos ir be jokios gėdos naudojasi suvalkiečių gaminio vardu. O visus šiuos mėsos gamintojų-gadintojų niekalus vadinti tikruoju savo vardu – rūkytos mėsos-nemėsos su salietra gumulais.
Didžiausiai visų lietuvių ir ypač sūduvių gėdai netikšos valdininkėliai jau suspėjo Europos Sąjungoje įteisinti salietruoto mėsos gumulo receptūrą ir sulyg savo protelių išgales pavadino tą Lietuvos mėsos gamyklų cheminių auginimo stimuliatoriais skatintų ir genetiškai modifikuotais dirbtiniais pašarais maitintų paršų sūrų kancerogeninį salietruotos mėsos-nemėsos gumulą – „skilandžiu“…
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 846 35 02 92
Mob. tel. 8617 24 338
El.paštas : vincentas.sakas@takas.lt
