Karališkasis kiškis
Šis nuostabus receptas pasaulį išvydo 1898 metais, lapkričio 29 dieną, kai Prancūzijos senatorius Kuto (Couteaux) laikraštyje „Le Temps“ buvo paskelbta išsami ataskaita apie tai, kaip jis ieškojo idelaus kiškienos patiekalo gamybos recepto.
A LA ROYALE
Šis nuostabus receptas pasaulį išvydo 1898 metais, lapkričio 29 dieną, kai Prancūzijos senatorius Kuto (Couteaux) laikraštyje „Le Temps“ buvo paskelbta išsami ataskaita apie tai, kaip jis ieškojo idelaus kiškienos patiekalo gamybos recepto. Paieškai buvo sugaišta savaitė, o gaminimui 7 valandos: nuo 12 iki 19 val.
Kiškis patinas, pageidautina, kad būtų prancūziškos kilmės, apie ką byloja galvos ir kojų nervinga elegancija, turėtų būti 5-6 funtų (2-2,5 kg) svorio, nušautas kalnuotoje vietovėje taikliu vienu švariu šūviu, kad kuo mažiau ištekėtų kraujo.
Kepimo riebalai : 3 šaukštai (60 g) žąsinių taukų, 0,25 funtai (100 g) kiaulinių taukų, 0,25 funto (100 g) bekono gabalas.
Gamybos skysčiai : 6 uncijos (170 g) raudonojo vyno acto, 2 buteliai Macon arba Medoc vyno, bet ne jaunesnio nei 2 metų.
Gamybos indai ir įrankiai : britvonas (gali būti pailga varinė antinė) 8 colių (20 cm) aukščio, 15 colių ilgio (38 cm) ir 8 colių (20 cm) pločio su dangčiu. Nedidelis indas kraujui surinkti. Mėsos kapojimo kirvis, peilis kiškio lupimui, peilis daržovėms pjaustyti, sietas, mėsmalė, graibštas. Paauksuotas sidabrinis arba bent sidabrinis platus serviravomo dubuo, puošnios porcelianinės lėkštės, sidabrinis samtis, sidabriniai šaukštai.
Vynas prie kiškienos : pageidautinas St Julien arba Moulin a Vent raudonasis sausas vynas.
PARUOŠIAMOJI STADIJA (12.00 – 12.30val.)
Nulupti ir išdaryti kiškį. Išsaugoti širdį, kepenis ir plaučius. Surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, reikia jį išmaišyti su trupučiu konjako).
Nuvalyti vidutinio dydžio morką ir išilgai supjaustyti į 4 dalis. Nuvalyti 4 svogūnus ir kiekvieną prikaišyti gvazdikėliais.
Nuvalyti 20 česnako skiltelių, 20 šalotų (mažų svogūnėlių), paruošti garni puokštę iš kelių laurų lapų, kelių šakelių čiobrelių ir petražolių šakelių.
Smarkiai įkaitinti žarijas
PIRMOJI OPERACIJA (12.30 – 16.00 val.) 12,30 val. ištepti britvoną žąsiniais taukais ir jo dugną iškloti bekono juostomis.
Mėsos kapojimo kirviu nukirsti kiškio galvą ir kaklą, paliekant tik kūną. Kiškį dėti nugara ant britvone esančio bekono ir dar apdengti bekono juostomis, po to sudėti daržoves ir garni puokštę. Supilti actą, 1,5 butelio vyno, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. 13,00 val. uždengti dangtį ir dėti ant viryklės silpnos ugnies, ant dangčio sudėti žarijas. Troškinti 3 valandas. (Dabar kiškį galima troškinti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje).
ANTROJI OPERACIJA (kai kiškis troškinamas)
Mėsmale sumalti 0,25 funtus (100 g) bekonienos, kiškio širdį, kepenis ir plaučius, 10 česnako skiltelių, 20 šalotų svogūnėlių ir išmaišyti.
TREČIOJI OPERACIJA (16.00 – 18.45 val)
16.00 val. nukelti britvoną nuo ugnies, atsargiai išimti kiškį, nuvalyti nuo jo bekono kresnas, morkas ir svogūnus, kiškį atsargiai padėti ant padėklo, uždengti dangčiu ir šiltai padėti.
PADAŽO PARUOŠIMAS
Bekono kresnas, morkas ir svogūnus nuo kiškio, taip pat britvone susidariusį skystį pertrinti per sietą, vėl supilti į britvoną, taip pat supilti pašildytą likusį vyną, sudėti paruoštą faršą ir gerai išmaišyti.
16.30 val. į britvone paruoštą padažą vėl įdėti kiškį, uždengti dangtį ir ant silpnos ugnies troškinti 1,5 val.
18.00 val. atsargiai nugraibyti riebalus ir dar 45 minutes troškinti
KETVIRTOJI OPERACIJA (likus ketvirčiui valandos iki patiekimo)
18.45 val. dar kartą nugraibyti riebalus, plona srovele supilti kiškio kraują, prieš tai jį gerai suplakus ir pilant vis plakti. Dabar galima pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
SERVIRAVIMAS
19.00 val. išimti kiškį ir nuo jo kaulų gražiai kaip galima didesniais gabalais nurinkti mėsą. Į dubens vidurį sudėti kiškieną, aplink atsargiai supilti padažą.
Laikraščio vedamajame „Le Temps“ senatorius Kuto (Couteaux) rašo, kad šitaip paruoštą kiškį galima valgyti tik su sidabriniais šaukštais. Šio nuostabaus patiekalo valgymas šakute su peiliu būtų ne tik blogas tonas, bet gurmanišku požiūriu tiesiog šventvagystė. Apie duoną, daržoves, ganyrą prie šio patiekalo ir minėti negalima, nes jie tik subjaurotų nuostabų, fantastišką kiškienos skonį ir aromatą.
Apie taip paruoštą kiškį nebūtų ir kalbos, jei jis nebūtų buvęs gaminamas ir Lietuvoje – grafo Aleksandro Platerio dvare Vilkėne prie Švėkšnos.
Vilkėno dvaro sodybą suformavo grafas Aleksandras Pliateris (1845-1922). Girioje, senais ąžuolais apaugusioje vietovėje, jis įrengė ir gražų angliško stiliaus parką. Grafas buvo didelis gamtos mylėtojas ir rūpinosi, kad jo parke būtų kuo įvairesnių ir retesnių augalų. Čia jie buvo vežami iš įvairiausių užsienio šalių. Taip parke atsirado Amerikos ąžuolas, Amerikos klevas, vešlios tujos ir daug kitų tuo metu Lietuvoje retų augalų. 1887 m. šiame parke buvo pastatyti gražūs dviejų aukštų neorenesansinio stiliaus rūmai su bokštu. Juose buvo 20 kambarių. Puošnumu garsėjo salonai, kuriuose stovėjo paauksuoti baldai. Sienos buvo ornamentuotos, kabėjo dideli krištoliniai sietynai. Viduryje apskrito gazono, priešais rūmus, stovėjo marmurinė Rebekos statula (prancūzų skulptoriaus Noel kūrinys). Vilkėno dvaro teritorijoje buvo įrengti žuvų auginimo tvenkinių kompleksas, šiltnamiai ir šiltadaržiai. Parkas tuo laiku užėmė 12,5 ha. Vos už kilometro nuo jo, prie ežero, prasidėdavo apie 80 ha dydžio miškas – žvėrynas, kuriame medžiodavo grafo Aleksandro Pliaterio garbūs ir iškilūs svečiai.
Šį ypatingą kiškienos gamybos receptą grafas A. Pliateris parsivežė iš Paryžiaus, kuriame anuomet jis dažnai lankydavosi. Tačiau kiškiena pagal šį receptą būdavo ruošiama tik išskirtinėmis progomis. Dažniausiai būdavo imamas rudeninėse medžioklėse nušautas pilkasis kiškis, bet ne baltasis – miškų kiškis.
Nereikia manyti, kad grafo A. Pliaterio kulinarai žinojo tik šį vieną kiškio gamybos receptą. Grafo garbūs svečiai labai vertindavo grafo kulinaro Juozo (gaila, kad pavardės nepasisekė nustatyti, nes Pliaterių dvarų ypatingai turtingą biblioteką bei dvaro archyvą, sovietinės valdžios nurodymu 1941 m. nacionalizavus dvarą, barbariškai parke sudegino) kiškienos patiekalus. Štai jų dar keli receptai:
Puodelyje su juoda rugine duona troškinta kiškio nugarinė
Vienas brandintas kiškis (visi kulinarai žino, kad žvėriena maistui naudojama tik brandinta), miltai kepimui,
20 g sviesto
20 g alyvų aliejaus,
1 svogūnas,
2 morkos,
riekė juodos ruginės duonos su kalendrų
sėklomis, kuri būdavo kepama Vilkėno dvare,
250 g šviežios kietos grietinės,
gabalėlis sviesto,
3 kvapieji ir 5 juodieji pipirai,
2 laurų lapai,
malti juodieji pipirai
druska .
Kiškį išdaryti, atpjauti nugarinę ir atidėti, o iš kitų kiškienos gabalų su morkomis, svogūnais, česnako skiltele, laurų lapeliu, keliais kvapaisiais pipirais ir kadagio uogomis išvirti sultinį. Nuo nugarinės atpjauti abu mėsos gabalus, juos skersai supjaustyti griežinėliais, apvolioti miltuose ir apkepinti iš abiejų pusių, kad susidarytų traški luobelė. Kepti 20 g svieste ir 20 g alyvų aliejuje.
Į ketinius (dabar galima ir molinius) indelius įdėti 20 g sviesto, sudėti morkų griežinėlius, keptus kiškienos griežinėlius, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais. Po to sudėti kubeliais supjaustytą duoną, svogūnų griežinėlius, laurų lapelius ir pipirus. Viską užpilti karštu kiškienos sultiniu taip, kad sudėti ingredientai būtų apsemti. Sultinio turėtų būti daugiau nei įprastuose troškiniuose, kadangi duona sutirštins padažą.
Indelį uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 45 min. Po to indelį išimti, sudėti grietinę, ir dar pusvalandį troškinti.
Patiekti su puria bulvių ir salierų koše.
Kiškis, troškintas obuolių acte su džiovintomis slyvomis
Vienas brandintas kiškis,
du šaukštai alyvų aliejaus
3 čiobrelių šakelės,
2 laurų lapai,
2 šaukštai obuolių acto,
400 g džiovintų slyvų be kauliukų,
200 g raudonojo sauso vyno,
pundelis petražolių,
5 česnako skiltelės,
maltų juodųjų pipirų,
druska.
Kiškį išdaryti, surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, jį išmaišyti su trupučio sauso džino),nuplauti ir supjaustyti į šešias dalis: 2 priekines kojas, dvi šlauneles, nugarą atpjauti į dvi dalis taip, kad prie jų liktų po inkstą. Kaklą, širdį, plaučius ir riebalus atidėti. Britvone (troškintuve) įkaitinti aliejų ir apskrudinti kiškienos gabalus, po to sudėti smulkiai supjaustytą širdį, plaučius, riebalus bei kaklą, užpilti karštu obuolių actu, britvoną uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 1 val. Po to britvoną išimti, iš jo išimti kaklą, supilti vyną, sudėti džiovintas slyvas, išspaustas preseliu česnako skilteles, smulkiai sukapotas petražoles, čiobrelių šakeles, laurų lapelius, pipirus, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišyti ir, uždengus dangčiu, dar troškinti 10 minučių.
Kiškieną patiekti su džiovintomis slyvomis ir susidariusiu padažu. Grafo Aleksandro Pliaterio Vilkėno rūmuose šis kiškienos patiekalas būdavo valgomas su ragaišiu
Iš paruoštos knygos „Lietuvos kulinarijos enciklopedija. Žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai.“
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 0 2 92. Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
