Kakavmedžių auginimas ir šokolado gamyba

Augalas, ant kurio “auga” šokoladas – kakavmedis (Theobroma cacao). Jis kilęs ištropinių visad žaliuojančių Lotynų ir Vidurio Amerikos miškų, nusidriekusių tarp Meksikos ir Šiaurės Amazonės baseino. Botanikai teigia, kad prieš 4000 metų tai buvo laukiniai medžiai. Natūralioje gamtoje kakavmedžiai užauga iki 12 metrų aukščio. Kultūriniai kakavmedžiai žymiai mažesni, nes juos dažnai apipjausto ir jie tesiekia 4,7 – 7,5 metro aukščio. Plantacijose kakavmedžiai auginami 20-30 metų, nors natūraliose augimvietėse jie gali derėti net iki 80-100 metų. Didžiausias sausų pupelių derlius (200-500 kg/ha) surenkamas 10-30-ties metų kakavmedžių plantacijose. Kakavmedžių lapai stambūs, odiški, smailėjantys viršūnėje, ovališki, žiedai smulkūs, susitelkę puokštėmis, bekvapiai, kreminiai geltoni, žalsvai rožiniai arba raudoni. Subrendęs medis užaugina per 100 000 žiedų, tačiau iš jų užsimezga vos 0,5 – 0,7% vaisių. Kakavmedžiai žydi ir vaisius veda ištisus metus. Vaisiai, botanikų įvardinami uogomis, bet dažniau vadinami ankštimis, yra stambūs – 10-20 cm ilgio ir 5-10 cm diametro, sveria 0,5-1,5 kg. Sunkūs vaisiai susiformuoja ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose. Uogos yra kiaušiniškos su ištįsusia viršūne, geltonos, gelsvai raudonos, oranžinės arba raudonos. Raukšlėtame apyvaisyje yra 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis, kurios išsidėstę netaisyklingu penkiaeiliu. Sunkūs vaisiai susirormuoja ant stambių šakų, jų atsišakojimuose, todėl medis atrodo lyg apkabintas vaisiais [7].

Dėl savo praktinės svarbos kakavmedžiai seniai peržengė Amerikos kontinento sienas. Didžiausios jų plantacijos auginamos Afrikoje (Ganoje, Nigerijoje, Dramblio Kaulo Kranto valstybėje), kuri teikia per 53% pasaulinės produkcijos, o Amerika – 33%. Pasauliniam eksportui pateikiama 1,9 milijono tonų kakavos pupelių, o didžiausi jų vartotojai – senoji Europa ir Šiaurės Amerika.

Kakavmedžių sėklos sėjamos po 4 ar 5 sėklas į vieną duobutę, tarp lysvių paliekant 4,5 metro tarpus. Pirmuosius 2-4 metus kakavmedžių daigus augina bananų, duonmedžių, mango medžių pavėsyje. Taip pat juos reikia saugoti nuo vėjo. Kakavmedis pumpurus sukrauna trečiaisias augimo metais, tomet užsimezga vaisius, bet jis neprinoksta. Dėl šios priežąsties iki penktųjų metų kakavmedžių žiedų pumpurus nuskina.

Kakavmedžiai subręsta aštuntaisiais augimo metais, o daugiausia vaisių subrandinama 10-12 augimo metais. Kiekvienais metais skinami 2 kakavmedžių vaisių derliai, nepaisant, kad kakavmedžiai žydi ir brandina vaisius visus metus. Juos reikia skinti, nes prinokę kakavmedžio vaisiai patys nenukrenta. Ankštys renkamos rankiniu būdu, paprasčiausiai nupjaunant juos dideliais peiliais. Šis darbas yra ganėtinai sunkus, todėl dažniausiai kakavos vaisius renka vyrai.

Nuskinti ar nupjauti kakavos vaisiai pilami į krūvas ir valomi. Nuvalytus kakavos vaisius supila ant padėklų, bananų lapų arba į uždaras dėžės 2-9 dienoms ir palieka fermentuotis, t.y. laikomi 45-60oC temperatūroje. Tuo metu apyvaisis, kuriame “slepiasi” pupelės, suminkštėja, o pačios pupelės pasidaro tvirtos, iš dalies pakinta ir jų skonis (lieka nebe tokios karčios). Fermentacijos metu, sėklose esantis cukrus, veikiant iš oro patenkančioms mielėms, skyla į alkoholį ir CO2 dujas. Be alkoholinio rūgimo, vyksta ir kiti sudėtingi fermentavimosi procesai, veikiant pupelėse esantiems fermentams: diastazei, invertazei, katalazei, proteinazei, rafinazei, okidazei ir peroksidazei. Po vienos paros pupelių temperatūra pakyla iki 32–33oC. Jos išmaišomos, kad vienodai fermentuotųsi visuose sluoksniuose. Antrosios paros pabaigoje pupelės pasiekia 37 – 38oC temperatūrą, o trečiosios – 45-50oC. Šiuo metu prasideda acto rūgšties rūgimas. Fermentuojant ir džiovinant keičiasi pupelių savybės ir cheminė sudėtis (1 lentelė). Pupelės pasidaro rudos ar raudonai rudos spalvos, švelnesnio skonio, atsiranda būdingas kvapas. [1].

Vėliau pupeles supila ant betoninių aikštelių, kad jos pradžiūtų saulėje. Tada pupelės atidžiai išvalomos, kruopščiai atrenkamos bei sumaišomos (kokybiškam šokoladui pagaminti kartais naudojama net 12 rūšių kakavos pupelių), po to – apkepama. Kiekviena rūšis skrudinama atskirai, o kad pupelės tolygiai apkeptų, jas kepa besisukančiuose būgnuose. Tuo metu jos fiziškai ir chemiškai kinta: mažėja drėgmė, išsiskiria nemalonaus kvapo lakiosios medžiagos (acto r.). Nuo kepamos pupelės nuskyla pergamentinis apvalkalas, kurį panaudoja kaip organinę trąšą arba mulčiavimo medžiagą. Jis pašalinamas supilus pupeles į specialią mašiną – vėtytuvą. Vėtytuvas pašalina išorinį apvalkalą bei surūšiuoja pupeles pagal dydį. Tai yra pagrindinis produktas šokolado gamybai. Šios pupelės specialia mašina sugrūdamos ir gauti milteliai yra 50-70 mikronų dydžio (1 mikronas yra viena tūkstantoji milimetro dalis), gaunama tiršta masė. Tačiau tam, kad šokoladas būtų švelnus kakavos milteliai turi būti dar smulkesni ir gerai tarpusavyje išmaišyti. Gauta šokolado masė dedama į specialų įrengimą, kurio viduje yra granito girnos dar labiau smulkinančios šokolado žaliavą. Čia šokoladas įgauna švelnią, aksominę tekstūrą. Čia dalelių dydis yra 18-20 mikronų. Saldus šokoladas gaunamas sumaišant kartųjį šokoladą su cukrumi, vanile ir kitais prieskoniais. Šokolado masė su prieskoniais perkeliama į specialų maišytuvą. Jame masė yra kaitinama ir maišoma, kol pasidaro vientisa. Šis maišymas trunka kelias valandas (kai kurie gamintojai šį procesą atlieka apie 72 valandas). Po maišymo proceso šokolado masė yra veikiama temperatūra: šokoladas yra kaitinamas ir vėsinamas kelis etapus. Pirmiausia šokolado masę reikia visiškai ištirpinti maždaug 122oF, tam, kad visiškai suardyti kakavos sviesto kristalinę struktūrą. Po to masę reikia atvėsinti, kad kristalai vėl susijungtų. Temperatūros laipsnis priklauso nuo šokolado tipo. Šio proceso metu yra stabilizuojami kakavos sviesto kristalai ir jie nustoja keitę savo dydį. Tai suteikia šokoladui blizgesio ir skardų garsą laužiant šokoladą. Paskutinėse gamybos fazėse šokoladas atvėsinamas, jis sustingsta ir galiausiai supakuojamas. Šiuolaikinės pakavimo mašinos mašinos supakuoja po šešis gaminius per 1 sekundę. Kai šokoladas jau yra popierėlyje jis pakuojamas į dėžes [12].

Pasaulyje gaminama tiek daug rūšių šokolado, kad tiems kas nori sukurti naują šokoladą dažnai tenka nusivylti. Šio produkto savybės yra labai klastingos ir jo paruošimas toks pat sunkus kaip ir metalo liejimas. Šokoladas sustingsta įvairių kristalų formomis, nuo kurių ir priklauso skonis. Kristalų forma svarbi tiek pat kiek ir šokolado ingridientu sudėtis, todėl pasiekti idealų variantą yra be galo sunku. Geros konsistencijos ir minkštų kristalų galime gauti tik ilgo maišymo dėka. Jei pagaminta masė nekokybiška ją galima iš karto išmesti.

Pagaminus šokoladą jis turi būti atitinkamai laikomas, kol pasiekia vartotoją. Šokoladas turi būti laikomas stelažuose, sausoje ir tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Taip pat turi būti kuo mažiau pašalinių kvapų. Šokoladas labai jautrus net mažiausiems temperatūros ir drėgmės svyravimams, todėl patalpoje visuomet yra ne daugiau 180C šilumos ir oro drėgnumas ne didesnis nei 75%. Negalima dėžių su šokoladu dėti arti šildymo įrengimų, vandentekio ar kanalizacijos vamzdžių. Atstumas nuo jų turi būti ne mažiau nei 1 metras, o nuo sienų ne mažiau kaip 0,7 metro. Negalima šokoladai staigiai įnešti į šiltą ir drėgną patalpą. Vandens garai kondensuojasi ant šalto šokolado paviršiaus ir ištirpsta dalis cukraus. Kai vėliau drėgmė išgaruoja, cukrus vėl susikristalizuoja ir ant šokolado matomos baltos dėmės arba balti atskiri kristalai.

Pakuotės sudrėkimas gali iššaukti greitą pelijimo ir gedimo procesą.

Taip pat negalima laikyti šokolado šiltoje vietoje (kai daugiau nei +250C), veikiant tiesioginiams saulės spinduliams. Peršilimas skatina riebalų papilkėjimą. Šokoladas pasidengia pilkomis apnašomis, atrodo kaip supelyjęs, tačiau tokio šokolado kokybė išlieka gera. Anot galiojančių standartų, šokolado papilkėjimas yra neleistinas, nes prarandama prekybinė išvaizda.

Kai kuriuose knygose dar ir dabar galima rasti senųjų šokolado gaminimo receptų, kurie buvo naudojami ten kur auga kakavmedžiai. Štai vienas iš jų:

Šokoladui reikės: 2 svarų Sokonusko kakavos pupelių, 2 svarų Marakaibo kakavos pupelių, 2 svarų Karakaso kakavos pupelių, maždaug 4-6 svarų cukraus.

Ruošimo būdas: pirmiausiai reikia paskrudinti kakavos pupeles. Geriausiai tam tinka skardinis dubuo, ne molinis, nes molinio indo sienelės sugeria skrudinamų pupelių išskiriamą aliejų. Negalima į tai žiūrėti pro pirštus, nes šokolado skonis ir kokybė priklauso nuo trijų dalykų: naudojamos tik sveikos ir nepažeistos kakavos pupelės; gaminant, bet ne anksčiau, reikia sumaišyti kelių rūšių pupeles; pagaliau labai svarbu, kiek pupelės skrudinamos. Skrudinti reikia tol, kol pupelės pradeda išskirti aliejų. Jei skrudinama trumpiau, šokoladas bus blyškios spalvos ir neskanus. O jei skrudinama ilgiau nei reikia, pupelės apsvils, ir šokoladas bus aitraus skonio. Kai pupelės apskrunda iki reikiamos kokybės, šluotele pašalinami jū lukštai. Po piesta, kur bus malamos pupelės, pastatomas gilus ketaus puodas su žarijomis, o kai piesta pakankamai įkaista, pupelės pradedamos malti. Nuo gabalo atskeltas ir sutrupintas cukrus malamas kartu su kakavos pupelėmis. Rankomis suformuojami pailgi ar ovalūs gabalėliai, kokie kam patinka, ir paliekami gulėti. Peilio galiuku galima išraižyti visokius ornamentus. <…> Nemokšiškai suplaktas net geriausios rūšies šokolado gėrimas gali įgauti prastą skonį, o jei stinga žinių ar nepaisoma tikslaus virimo laiko, šokoladas bus per tirštas arba prisvils. Kad taip neatsitiktų, reikia laikytis šitokios eigos: pirmiausia į indą įdėti plytelę šokolado, įpilti vandens ir kaitinti ant silpnos ugnies. Vandens turi būti šiek tiek mažiau už puodelio, kuriame virs šokoladas, tūrį. Vandeniui užvirus, indas nukeliamas, ir šokolado plytelė smulkinama, paskui sutrinama, kad gerai ištirptų vandenyje. Masė vėl kaitinama ant mažos ugnies. Kai užverda dar kartą ir iškyla putos, reikia nedelsiant nukaisti. Atvėsusį šokoladą trečiąkart užkaitinti, o prieš užverdant nukaisti ir suplakti. Pirmiausia reikia plakti pusę viso kiekio, paskui tą patį padaryti su likusiu. Putotas šokolado gėrimas išpilstomas į puodelius. Vietoj vandens galima naudoti pieną, tik tuomet pakanka užvirti vieną kartą, o antrąkart pakaitinti tik tam, kad nebūtų per tirštas, tada suplakti. Šokolado gėrimas, virtas su vandeniu, lengviau virškinamas nei virtas su pienu [2].