Ką vasarą valgysime: kebabus, šašlykus ar šišlikus?

Kaukaziečiai „šašlykų“ niekada nekepė ir nekepa

Daugelis žmonių, kurie nežino kulinarijos istorijos yra įsitikinę, kad „šašlykai“ yra ypatingas išskirtinis Kaukazo tautų valgis.

Tačiau iš tiesų taip nėra. Panašius kepsnius ant iešmų galime rasti visose pasaulio šalyse ir beveik visų tautų virtuvėse. Beje, ir pats žodis „šašlykas“ jokiu būdu nėra kaukaziškos kilmės: net nemėginkite viešėdami Kaukaze užsisakyti „šašlyko“: galite nepaprastai įžeisti nacionalinius kaukaziečių jausmus, nes armėnai kepsnius virš žarijų vadina „chorovacais“, gruzinai – „mcvadžiais“, o azerbaidžaniečiai, kaip ir visos kitos tiurkų ir arabų tautos persiškos kilmės žodžiu – „kebabais“.

Kepsnius virš žarijų ant iešmų Azijos, Afrikos musulmonišką tikybą turinčios tautos, taip pat ir buvusios Osmanų imperijos, užkariautos Europos, arba joms gretimos tautos (graikai, bosniai, bulgarai, serbai, krovatai, albanai, ispanai, austrai ir t.t.) vadina „kebabais“. „Liulia kebabais“ – maltos mėsos, paukštienos arba žuvienos kepsnius ant iešmo.

Kodėl šiandien Lietuvoje mes šiuos kepsnius vadiname ne „kebabais“, o „šašlykais“?

Lietuviai kepsnius ant iešmų kepė nuo senų senovės

Lietuviai nuo senų senovės ant iešmų ir ant grotelių kepdavo žvėrieną ir naminių gyvulių mėsą, paukštieną ir žuvis, daržoves, vaisius ir grybus. Šiandien daugelyje Vilniaus, Kauno, Klaipėdos, net Kėdainių senamiesčių namuose tebėra išlikę didžiuliai židiniai (kai kur tik fragmentai), kur miestiečiai gamindavosi valgius, Lietuvos kaimiečiai taip panašų valgį pradžioje židiniuose, o vėliau krosnyse, o kareiviai (didžioji Lietuvos vyrų dauguma) gamindavosi tiesiog virš žarijų.

Nuo senų senovės Lietuvos karalių, didikų ir bajorų pilyse ir rūmuose ant iešmo būdavo kepamos meškos, laukiniai kumeliukai, jauni taurai, stumbrai, elniai ir briedžiai, stirnos, šernai, bebrai, kiškiai, jaučiai ir veršiai, kiaulės ir paršai, avys ir ėriukai, laukiniai ir naminiai paukščiai, įvairiausios žuvys, daržovės, vaisiai ir grybai. Tik vėliau, apie XVII a., kai Lietuvos didikai ir bajorai savo pilyse ir rūmuose pradėjo statytis olandiškas virykles, taupančias kurą, pakito mėsos, paukštienos, žuvų ir daržovių gamybos technologijos.

Virš žarijų ant iešmų keptus mėsos, paukštienos, žuvienos ar daržovių gabalus lietuviai vadindavo tiesiog iešmais arba akstimis. Tiesa kai kurie didikai, bajorai, jų kulinarai naudojo Krymo totorių, karaimų kepsnių ant iešmų pavadinimą – „šišlikai“. Šį pavadinimą į Lietuvą atnešė Vytauto apgyvendinti Krymo totoriai ir karaimai. „Šiš“ tiurkų kalboje reiškia iešmą, o „šiš-lik“ – tas, kas ant iešmo.

Suprantama, iešmus, akstis šiems kepsniams specialiai kaldindavo kalviai, miestuose kalvių cechuose būdavo gaminami sudėtingi įrenginiai, kuriuose būdavo galima lengvai reguliuoti žarijų karštį, iešmo sukimą, tarpų tarp kepamos mėsos ir žarijų nustatymą. Geram kepsniui iškepti ne bet koks metalas tikdavo, todėl kepsniams iešmai būdavo gaminami pagal specialias technologijas, ypatingai grūdinami, kad galėtų išlaikyti ir didžiulius krūvius (ypač kepant stambius žvėris ir galvijus), ir temperatūrų pokyčius. Šiandien Lietuvoje vieninteliai panašius tikrus bajoriškus įrenginius kepsniams virš žarijų kepti gamina UAB „Šiaulių kalviai“.

Jei anais laikais kas nors būtų sumanęs kepsnius kepti ant šakių, kaip dabar šauna galvon kai kuriems mitybos diletantams, tai ta šake kepėjas būtų buvęs užbadytas, – šventvagystė ir pasityčiojimas yra mėšlui kabinti įrankiu kepti šventą maistą. Mėsai kepti yra naudojami tik specialūs, atsakingai dirbdinti, išskirtiniai iešmai, – juk ne be reikalo senovėje virš žarijų kepti kepsniai būdavo vadinami   „gardžiaisiais iešmais“: „elnio iešmas“, „šerno iešmas“, „ėriuko iešmas“, „kiaulienos iešmas“, „putpelytės iešmas“, „ungurio iešmas“, „ropių iešmas“ ir pan.

Kaip „šišlikai“ virto „šašlykais“?

Zaporožės, Dono, Kubanės kazokai kepsnius ant iešmo vadino iš Pavolgio klajoklių kalmukų perimtu pavadinimu „šaš lyk“. Imperinės Rusijos kariai, kuriems vadovavo feldmaršalas vokietis Burchardas Minichas (1683-1767m.), vadovavęs Krymo užkariavimui, į Rusiją buvo atnešę „šišlikus“, tačiau rusų tarpe kalmukiškas „šašlykas“ buvo labiau įsigalėjęs, lengviau ištariamas, tad ir labiau įsitvirtino bei išliko iki mūsų dienų.

Lietuvoje žodis „šašlykai“ įsigalėjo sovietinės okupacijos laikais, kai visuomeninio maitinimo įmonės privalėjo laikytis Maskvoje patvirtintų valgių pavadinimų, gamybos receptūrų ir technologijų, antra vertus rusišką žodį lietuvių kalboje „šalykai“ įteisino kalbininkai, kuriems visi kulinariniai terminai privalėjo būti rusiškos kilmės.

Iš tiesų „šašlykai“, kurių pusgaminius ir šiandien pagal sovietines receptūras gamina didžiųjų prekybos centrų kulinariniai cechai, daugelis Lietuvos mėsinių yra ypatingai prasti, netinkami valgyti gaminiai, nes jie yra mirkomi vandenyje su actu. Kitaip sakant, Lietuvos maisto prekybos parduotuvių ir Lietuvos mėsinių gamybos vadovai ir mėsos gamybos technologai ne tik kad patys neturi elementarių apie kepsnių ant iešmų gamybos technologiją, gadina geros kokybės kiaulienos sprandinę paversdami ją ypatingai prasta mėsa, bet ir klaidina Lietuvos pirkėjus, versdami juos pirkti ir vartoti menkavertę mėsą.

Šių ypatingai prastų sovietinio „obščepito“ „šašlykų“ net ir plastmasiniuose kibirėliuose išvaizda tikrai apetito nekelia: mėsos gabalai plaukioja lyg tai pasukose, lyg tai kuilių spermoje, atidarius viską užgožia acto dvokas, o iškepus mėsa tampa panaši į gruzdintą puspadį.

Visi, kas bent kiek išmano apie mėsos gamybą, žino, kad vanduo ir ypač actas iš mėsos ištraukia visus syvus, vertingąsias žmogaus organizmui medžiagas ir todėl kepta mėsa gaunasi kieta, sudiržusi, netinkama mitybai.

Antra vertus prie termino „šašlykai“ įsigalėjimo yra prisidėję ir Lietuvos kalbininkai, kurie nežino, kad kepsnius ant iešmo, kepamus virš žarijų, ypač dabar, kai esame Europos sąjungoje, būtų galima vadinti visiems pasaulio valgytojams žinomu žodžiu „kebabai“ arba bent Lietuvoje istoriškai teisingesniu terminu – „šišlikais“ (tariamas minkštai, – tarimą galima sužinoti iš karaimų), bet jokiu būdu ne rusišku „obščepitiniu“ terminu –„šašlyk“.

Mano supratimu šiandien valgiaraščiuose lietuviškai galėtume rašyti: „ėriuko nugarinė ant iešmo“, „ėriuko šonkauliukai ant iešmo“, „avienos kotletas ant iešmo“, „avienos nugarinė ant iešmo“, „avienos šoninė ant iešmo“, „kiaulienos kotletas ant iešmo“, „kiaulienos sprandinė ant iešmo“, „kiaulienos nugarinė ant iešmo“, „kiaulaitės šonkauliukai ant iešmo“, „jautienos filė ant iešmo“. Civilizuotų kraštų turistams rašyti jiems priimtinu terminu   „kebab“, o rusakalbiams žinomu pavadinimu „šašlyk“.

Mėsos rūšis apsprendžia šišliko skonį ir aromatą

Kokią rinktis mėsą? Be abejo, skaniausia, kvapniausia ir geriausia yra ėriena. Ėriukas turi būti pusmetinis, bet ne senesnis, ir aukščiausios kokybės šišlikui reikia imti tik atvėsinto ėriuko nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Blogesnės kokybės šišlikas išeis ir iš avies (bet ne avino) nugarinės, blogos kokybės – iš avies kumpių.

Lietuvoje aukštesnės kokybės šišlikus galima gaminti iš šešių – devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės. Netikę šišlikai bus iš senesnės kiaulienos ir ypatingai blogos kokybės – iš paršų.

Žemesnės kokybės šišlikai išeis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių. Veršiena šišlikams gaminti iš vis nepatartina.

Kaip marinuoti? Šišlikai yra tik dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis.

Be abejo, aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs šišlikai. Jie ruošiami taip: 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais, pagardinti trupučiu druskos ir armėniškais chorovacų prieskoniais, kurie žinomi nuo senų senovės ir per daugelį metų save pateisino: džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais. Po to griežinėliais supjaustyti du svogūnus, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir gerai sumaigyti. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspausti ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikti vienai valandai marinuotis.

Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokio acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių kečupų ruošiant šišlikus dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, (net jei jie yra pavadinti „natūraliais kaukaziškais“,- ten nerasite nė vienos žolelės, išaugusios Kaukazo kalnuose) – tai yra šišlikų gamybos profonacija, nes jie ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių ir netgi vėžį sukeliančių koncerogenų.

Antra vertus, mėsos marinavimas pieno produktuose yra atsiradęs tų virėjų galvose, kurie nieko neskaito, nežino maisto produktų suderinamumo arba šišlikams gaminti naudoja ypatingai prastą galvijų mėsą. „Šašlykų“ marinavimas majoneze Lietuvoje atsirado kooperatyvų vystymosi pradžioje, kai reikėjo paslėpti dvėselienos, katienos arba šunienos, naudojamos pakelės „šašlykų“ kepsninėse, skonį ir dvoką. Šiandien majoneze arba kefyre „šašlykus“ marinuoja „gudrūs“ virėjai, norėdami paslėpti prastos mėsos kokybę, o „kečupuose“ tie, kurie „šašlykų“ gamybai naudoja mėsą „su kvapeliu“…

Šišlikams visiškai netinka šaldyta mėsa, nežiūrint į tai kiek brangiai ji kainuotų ar net būtų atvežta iš Naujosios Zelandijos ar Japonijos.

Gerus žvėrienos šišlikus galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 3-5 paras brandinti ir specialiai marinuoti, tačiau tam reikėtų parašyti atskirą straipsnį.

Paukštienos šišlikai geriausiai išeina iš riebių paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje džiovintų mėtų dėti džiovintas arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos šišlikams nereikalinga ir nelabai tinka. Kalakutienos ir vištienos filė šišlikui 1 kg filė dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutiena šišlikams netinka, – ją geriau kepti ant grotelių, prieš tai gerai pamarinavus aliejiniame marinate.

Žuvienos šišlikams be abejo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos, norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (šišlikams jokiu būdu netinka šaldyta žuvis). Juos marinuojant vietoje mėtų reikėtų dėti džiovintus peletrūnus ir būtinai įberti tarkuotą citrinos cedrą (tik geltona žievelė) ir įspausti citriną. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis. Kitas žuvis geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba net foliją. Kas nori mėgautis tunu, tai jį geriausiai kepti ant grotelių.

Kepant šišlikus iš paukštienos ir žuvies reikia turėti omenyje tai, kad ilgiau kepant paukštiena ir žuvis kietėja, tampa diržinga ir nebevalgoma. Tas pats sakytina apie žuvį, įvyniotą folijoje arba lapuose.

Ant žarijų ir ant ugnies kepti negalima

Kol mėsa marinuojama, pakalbėkime apie malkas, iš kurių gaminsime žarijas. Lietuvoje rašantieji apie kepsnius virš žarijų nelabai skiria kas yra žarijų kaitra, liepsna ir ugnis. Todėl jie dažnai rašo, kad kepama ant atviros ugnies arba ant žarijų. Jei taip keptų valgių tektų paragauti rašantiesiems, tai skrandžio vėžys jiems yra garantuotas, nes liepsna ir ugnis bet kokį kepsnį paverčia kancerogeniniu nuodėguliu.

Aišku, Lietuvoje negausime vynuogių kelmų arba storų vynuogienojų, retai kas suras akacijų, kizilo (sedulos), obelų ar kriaušių, kadagių kelmų, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą, tad kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Jokiu būdu šišlikų gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos. Patogiausiai yra nusipirkti medžio anglių, kurios yra išdegtos iš beržų, tik jas uždegant degiaisiais skysčiais reikia būti ypatingai dėmesingiems ir atsargiems.

Kur kepti šišlikus? Parduotuvinės kepsninės (griliai) šišlikams kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (šišlikinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su šišlikais turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų, ir daugiau laiko.

Dar vienas ypač svarbus patarimas – geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant šišlikus atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą. Jei neturite mangalų, ne bėda – vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten paruoškite žarijas (malkas reikia taip sudeginti, kad nebeliktų ugnies, liepsnos, o liktų tik žarijos), išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su šišlikais ir sėkmingai kepkite fantastiškus kepsnius, tik jokiu būdu nepamirškite po nuostabios puotos užgesinti žarijas, jas užkasti, o plytas išsivežti.

Kepimas – svarbiausiais procesas

Šišlikai išsimarinavo (dar kartą primenu, kad marinavimas turi būti tik sausas), tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia šišlikų luitelius gerai nuvalyti nuo svogūnų, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Luiteliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad gautųsi vientisas vienodo storio šišlikas. Vienam iešmui imti 5-6 luitelius, t.y. 300-400 gramų.

Dabar pats atsakingiausias procesas – šišliko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su šišlikais. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų šišlikų negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad šišlikus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti.

Prieš pradedant kepti būtinai po ranka pasidėkite butelį vandens, kurio prireiks (ypač pradedantiesiems arba mažai praktikos turintiems) šlakstant vandeniu gesinti užsiliepsnojusias žarijas. Dar kartą primenu, kad, kepant šišlikus, reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku.

Geri šišlikų kepėjai žino, kad šišlikų iešmus reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas kelias minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5- 10 cm, tai šišlikai iškepa per 10-15 minučių.

Netikę kulinarai arba virėjai mėgsta skleisti miglas, sakydami, kad norint iškepti gardų šišliką reikia intuityvių pojūčių, meilės, pasišventimo ir šiaip visokių jausmų. Tačiau visa esmė ir tiesa slypi ne paslaptinguose jausmuose ar pojūčiuose, o mėsos rūšyje, sausame marinavine, žarijose, kepimo technologijoje ir dėmesingume kepant.

Tikri šišlikai su ryžiais ir kečupu nevalgomi!

Iškeptus šišlikus sudėkite į padėklą, apibarstykite bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šišlikų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šišlikų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.

Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie šišlikų duoti parduotuvinių krakmolinių kečupų, – tai vulgaru ir šventvagiška!

Vasara jau čia pat, nustebinkite ir savo namiškius, ir savo svečius fantastiškais minkštais, sultingais, gardžiais ir aromatingais kepsniais – šišlikais.

Dar keli žodžiai apie liulia kebabus. Malta mėsą ant iešmų atsirado Osmanų imperijoje ir labiausiai liulia kebabus išvystė Turkija. Suprantama liulia kebabams geriausiai tinka malta aviena arba jautiena, nors liulia kebabai gali būti iš paukštienos arba žuvienos. Maltą mėsą reikia pagardinti prieskoniais, druska, sočiai labai smulkiai sukapotais svogūnais ir česnakais, gerai išmaišyti ir dar geriau išdaužyti, t.y. visą faršą daug kartų trankyti į stalą (panašiai kaip netikrą zuikį), kad faršas geriau suliptų ir nekristų nuo iešmų. Turkijoje kai kur į liulia kebabus rišlumui padidinti yra dedamas truputis krakmolo arba miltų. Štai prie šių kepsnių jau galima duoti ir ryžius, ir duoną bei įvairius padažus.

Jokiu būdu nepamirškite vaikų, nes kuo anksčiau savarankiškai jie pradės kepti savo gardėsius, tuo greičiau ir geriau išmoks kepti ir nuostabiuosius šišlikus. Kad vaikeliai galėtų patys sau keptis skanumynus virš jau atvėsusių žarijų, paruoškite jiems obuolių šišilikus.

Obuolius reikia nuskusti, išpjauti sėklalizdžius, supjaustyti ketvirčiais, suverti ant iešmų, aptepti natūraliu medumi ir leisti vaikeliams patiems sau keptis. Kiek keps, kiek nekeps, – vis vien bus gardu valgyti, ypač jei dar prie jų pačių iškeptų obuolių šišilikų duosite ledų.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 0 2 92.
Mob tel. 8~617 24 338
El. paštas : vincentas.sakas@takas.lt