Lietuvos karalystėje susiformavus miestams, miesteliams, bažnytkaimiams, ten buvo turtingųjų statomos ir išlaikomos užeigos – karšemos, kurios vėlesniais laikais dėl lengvesnio tarimo lenkams virto karčemomis. (Karšinimas – išlaikymas. Karšinčius – tas kas duoda išlaikymą, išimtinę. Karšinčius be to – senas žmogus, kuris gyvena išlaikomas. Karšinti – išlaikyti, slaugyti. Pav. samdant samdinį buvo tariamasi, kokį jis gaus karšą (išlaikymą). Rusuose iki šių dienų samdomi darbininkai taip pat tariasi dėl „charč“ – gaunamo maisto). Karčemose dirbo jau nebe žydai, o lietuviai, baltarusiai, ukrainiečiai ir kitataučiai. Lenkijoje (kuri anuomet buvo žymiai mažesnė už Lietuvos karalystę) karčemų nebuvo ir lenkai juose nedirbo, nes jiems tai buvo ne „honoras“, – aplamai anuomet lenkuose buvo įsigalėjusi nuomonė, kad save gerbiąs lenkas, ypač šlėkta, negali būti pirkliu, amatininku, pardavėju, o vien tik kareiviu… Lietuvoje karčemose lankytojai buvo maitinami įvairiu maistu, gaminamu ugniavietėse arba židiniuose, virš arba šalia žarijų: tai būdavo įvairūs užkandžiai, sriubos, troškiniai, kepsniai. Kitaip sakant, karčemos iš tiesų buvo valgyklomis (kodėl mūsų dienomis šiuo gražiu ir tiksliu vardu nėra vadinamos maitinimo įmonės, man nesuprantama). Karčemose lankydavosi aukštesnio rango žmonės – kariai, pirkliai, amatininkai, turtingesni miestelėnai, todėl čia būdavo ir didesnis pasiūlymas gėrimų, valgių, kuriuos gamindavo karčemoje dirbantys virėjai, o patiekdavo aptarnaujantis personalas. Štai čia būdavo grojama, šokama ir dainuojama.

Senovėje aukštoji lietuvių virtuvė (aristokratų, didikų ir bajorų) skyrėsi nuo žemosios lietuvių tautos virtuvės, kuri radosi formuojantis miestams ir skylant visuomenei į aukštuomenę ir prastuomenę, turtinguosius ir mažiau pajamų turinčius bei visiškus varguolius. Miestuose didėjant žmonių užimtumui, atsiranda ir atitinkamos maitinimo užeigos: smuklės, karčemos, traktieriai. Tai yra skirtingos užeigos, skitingiems tikslams įrengiamos,- vienos jų atsirado anksčiau, kitos – vėliau. Ir jų paskirties nereikėtų maišyti, nebent per neišmanymą, nežinojimą. Juk šiandien neiname į svaigųjų gėrimų kioskelį ir nereikalaujame, kad mus aptarnautų padavėjas kaip restorane, picerijoje neprašome, kad mus apnakvydintų kaip viešbutyje… Dvarų, vienuolynų ir klebonijų smuklės daugiausiai buvo statomos netoli dvarų pakelėse, papiliuose ir prie vienuolynų sienų. Smuklėse nemokamai be atlygio dirbdavo vien žydai. Visą pelną pasiimdavo degtinės varyklų, midaus viryklų ir alaus bravorų savininkai – dvarininkai arba dvasiškiai. Klausimas – kas likdavo žydui? Štai čia ir buvo tikrasis žydiškas „gešeftas“ (biznis): talmudas žydams draudžia maitinti, valgydinti, mokinti savo valgių gamybos, duoti savo patiekalų receptus ar kitaip patarnauti gojams (netikėliams), tačiau skatinamas buvo apsukinėjimas – žydiškai – „šmugel“ (galima spėti žyduose atsiradęs nuo lietuviško žodžio „smuklė“, nes savo tarpe žydai smukles vadino „austerijomis“), skysčių pilstymas savo naudai – „šinkor“. Todėl žydai mielai dirbdavo smuklėse, kur susirinkusieji pijokai, degradavę girtuokliai norėdavo tik vieno – prisiliuobti iki žemės graibymo. Smuklėse žydai šinkuodavo dvarų, klebonijų ir vienuolynų degtinę, alų ir midų.