Kas yra koldūnai, virtiniai, švilpikai, šaltanosiai ir auselės?
Mūsų artimiausių kaimynų, ypač rusų, lenkų, ukrainiečių, vokiečių grožinėje bei kulinarinėje literatūroje dažnai randame minint lietuviškus koldūnus. Retsykiais šalia koldūnų minimi virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, auselės…
Lietuvos kulinarinis paveldas
Gero vyro plaštakos dydžio lietuviški koldūnai nuo senų senovės stebindavo kitų tautų svečius, kurie lankydavosi Lietuvoje. Mūsų artimiausių kaimynų, ypač rusų, lenkų, ukrainiečių, vokiečių grožinėje bei kulinarinėje literatūroje dažnai randame minint lietuviškus koldūnus. Retsykiais šalia koldūnų minimi virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, auselės…
Šiandien daug kam darosi nesuprantama: gal rašantieji nesigaudo lietuviškuose valgių pavadinimuose, kad, atrodo vieną ir tą patį valgį įvairiais vardais pavadina? O gal mes patys daug ką pamiršome ir nebemokame atskirti kas yra kas?
Istoriškai žiūrint, nuo 2000 metų prieš Kristų net tris tūkstančius metų baltai gyveno labai dideliame žemių plote nuo Ladogos ir Onegos ežerų šiaurėje, Uralo kalnų rytuose, Dono ištakų pietuose, Karpatų kalnų pietvakariuose, Vyslos žemupio iki Oderio vakaruose ir Baltijos jūros šiaurės vakaruose (M.Gimbutas. „The Balts“, New York, 1963, p.83).
Būtent šiame didžiuliame plote baltai išvystė žemdirbystę ir gyvulininkystę, daržininkystę, sodininkystę, suprantama, be to maisto atsargų ruošimui užsiiminėjo medžiokle, žvejyba ir kitais maisto ruošos būdais. Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję baltų žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys apie VI amžiuje pradėjusios plisti nuo Karpatų kalnų, tiek žymiai vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus buvo klajokliais, todel, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t.y. su mūsų protėviais.
Taigi, ir daugelis valgių į atkakėlių tautas yra pakliuvę iš baltų, o ne atvirkščiai, kaip dabar mėgino aiškinti istorijos neimokę visokie „žinovai”.
Pavyzdžiui, rusai šiandien visur reklamuojamus pelmenius perėmė ir išmoko gaminti iš ugrofinų komių permiakų, na, o tešlą pelmeniams, kurią savo knygose aprašo pavardę pakeitęs žydas Pachliobkinas, iškočioti gali nebet sunkumų kilnotojas…
Ne bet kokioje lėkštėjė galima patalpinti dičkius lietuviškus koldūnus
Nėra lietuviškesnio žodžio, kaip „koldūnas“. „Kolduoti” – raityti, „kvalduoti” – užlankstyti, netgi „kaltūnas” – suveltas kuodas… Taigi, ir koldūnas yra užraitytas gaminys. Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų. Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi. Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o vėliau pradėtuose kultivuoti saulėgrąžose – 38%).
O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vanda Zavadskienė savo knygoje „Lietuvos virėja” 18… dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytų kumpiu. Taigi, nors mūsų dienomis ir užversti maisto prekių parduotuvių šaldytuvai įvairių įvairiausiais „koldūnais”, jie nieko bendro neturi su tikraisiais lietuviškais koldūnais, kaip „Moskvič” nebuvo ir negali būti „Mersedes”… Tai, ką perša mums gamintojai yra tik paprasčiausi VIRTINIAI. Deja, deja, – maisto prekių parduotuvių šaldikliuose, kad ir gražiausiai įpakuoti „koldūnai“ net ir su lietuviškais virtiniais nieko bendra neturi.
Pagalvokite – mėsos kilogramas kainuoja 16 litų, o „koldūnų“ su mėsos įdaru kilogramas nuo 5 iki 10 litų. Norisi paklausti ir pardavėjų, ir „koldūnų“ gamintojų, ar tik ta „mėsa“ nebus nupjaustyta nuo kokios nors gaišenos arba nugramdyta nuo asfalto suvažinėta katė, kad taip „papigiai“ jiems mėsos įdaras atseina? Ir kiek į kišenes susikrauna Valstybinės maisto ir veterinarijos klerkai, jei tokios „gamintojų“ akivaizdžios apgaulės nepastebi?
Save gerbiąs aukštaitis bent kelis kartus per savaitę privalo pasidėti ant stalo virtinių su įvairiausiais įdarais. Todėl drąsiai, oriai ir su pasididžiavimu galima teigti, kad aukštaičių nacionalinis valgis yra ne kolchozinio badmečio cepelinas, o aukštaitški virtiniai su įvairių įvairiausiais įdarais. Įvairiausių dydžių, formų su dar įvairesniais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba, nes būtent iš aukštaičių virtinių gamybos išmoko ir aplinkinės tautos: baltarusiai, ukrainiečiai, lenkai ir net latviai, tiesa, ten labiausiai prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais.
O kaip reikia virti virtinius?
Čia jau bet kuri Aukštaitijos moteris pasakys, kad vanduo turi būti pasūdytas su šlakeliu aliejaus, o nuo įdaro priklauso kuo dar pagardinamas vanduo: būtinai svogūno gabalėliu arba svogūnų lukštais, bitkrėsle, čiobreliu, lauro lapu, kiečiu, kraujažole, mairūnu, peletrūnu, kiek šeimininkių, kiek virtinių, tiek ir kvapiųjų žolelių…
Aukštaitiški švilpikai su obuoliais
Aukštaičiai niekada nesumaišys virtinio su švilpiku, kuris įdaromas uogomis ar vaisiais ir kandant net „švilpia”. Sovietinio „obščepito“ laikais kolchozinių valgyklų virėjos „švilpikais“ ėmė vadinti keptus virtų bulvių skrylius. Tačiau aukštaičio neapšausi, nes jie puikiai žino kuo skiriasi skryliai nuo virtinių – „švilpikų“, tai kitų lietuvos regionų virėjas pašiepdavo, kad jos tikruosius „švilpikus“ su uogomis pačios sušveitė, o iš kiaulių jovalui skirtų bulvių milicininkams švilpius gamina…
Dar daugiau, – tik aukštaičiai galėjo duoti virtiniams su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais taikliai pašaipų pavadinimą – „šaltanosiai”. Na, o auselės įdarytos miško grybais, savo forma primenančios paršiuko auseles, būdavo didžiųjų švenčių, ypač Šventųjų Kūčių stalo garsiųjų lietuviškų barštelių su auselėmis ingredientas. Per sovietmetį jau daug kas suspėjo pamiršti šį Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalą, kurį mėgo ir garbino Europos diduomenė. Net dabar daugelyje pasaulio kraštų kulinarinėse knygose randame lietuviškus barštelius su auselėmis. Deja, tikrasis receptas pamirštas, todėl būtina jį prisiminti, o tam pirmiausiai pagaminkime burokėlių giros:
Burokėlių gira
Lietuviškams baršteliams su „auselėmis
Reikia:
* 2 litrų šaltinio vandens;
* vieno burokėlio;
* 50 g naminės juodos ruginės duonos
* 2 šaukštų medaus;
* šaukštelio kmynų.
Gamyba. Duoną pakepinti, burokėlius nulupti, supjaustyti griežinėliais ir sudėti pramaišiui į indą. Šaltinio vandenį užvirinti, ataušinti ir užpilti burokėlius. Laikyti 2 paras šiltoje patalpoje, kol įrūgs, perkošti. Galima gerti kaip girą, tačiau svarbiausias, išskirtinis ir nuostabiausias jos panaudojimo būdas, – tai visame pasaulyje Lietuvą išgarsinę LIETUVIŠKI BARŠTELIAI SU „AUSELĖMIS”.
Autentiškas lietuviškų barštelių su „auselėmis“
Baravykų įdarui:
* 120 g džiovintų baravykų;
* 200 g vandens;
* 50 g svogūnų;
* 50 g naminio sviesto;
* 3 g druskos.
„Auselių“ tešlai:
* 320 g išsijotų kvietinių miltų;
* naminio kiaušinio;
* šaukšto aliejaus;
* žiupsnelio druskos;
* 100 ml karšto vandens;
* 20 g kvietinių miltų pabarstymui.
Gamyba. Džiovintus baravykus porai valandų užmerkti šaltame vandenyje , kad kiek atmirktų, išgriebti ir supjaustyti mažais kubeliais, baravykų vandens neišpilti, nes iš jo bus verdami baršteliai. Svogūnus nulupti, supjaustyti smulkiais kubeliais ir kepinti svieste, kol suminkštės, tada sudėti baravykus ir, uždengus dangtį, ant lėtos ugnies patroškinti 10 minučių, pagardinti druska. Po to atvėsinti.
Išsijotus miltus išmaišyti su druska, paskui kiaušiniu ir aliejumi, užpilti karšto vandens ir tuoj pat išminkyti tešlą, iškočioti 1 mm storumo lakštą, supjaustyti 5×5 cm dydžio kvadratais, ant jų dėti po puse šaukštelio įdaro. Suformuoti „auseles“ ir išvirti jas pasūdytame vandenyje.
„Auseles“ visada reikia virti atskirai, nes viralas tampa miltingai drumstu ir gerai mitybai netinkamu. Vienai porcijai įpilti 250g gerai iškoštos burokėlių giros, 50g baravykų nuoviro, įmesti laurų lapelį, kelis kvapiuosius pipirus ir užvirinti, laurų lapus ir pipirus išmesti, pagardinti druska. Skaidriai raudoną viralą stalan patiekti tik sriubinėje. „Auseles“ atnešti uždengtame porcelianiniame dubenyje. Rūgštoką viralą supilti į porcelianinę gilią lėkštę, po to įdėti 20 arba daugiau „auselių“ su baravykų įdaru.
Savaime suprantama, valgyti tik su sidabriniu arba auksiniu šaukštu.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 846 35 02 92
Mob. tel. 8617 24 338
El.paštas : vincentas.sakas@takas.lt
