Bajoriška Šventųjų kalėdų puota

Cepelinai – lietuvių virtuvės gėda ir pažeminimas

Nuo seno Lietuvoje žinomi dvylika Kūčių valgių, kurie patiekiami ant šiaudų užtiestos baltos staltiesės. Kūčių valgius valgydavo ir karaliaus rūmuose, ir vargšo samanotoje bakūžėje.

Man yra nesuprantami kulinarijos diletantų ir analfabetų, ypač Seimo narių, užsienio reikalų ministerijos klerkų, žurnalistų, televizijos laidų mažamokslių vedančiųjų peršte peršami Lenkijos žydelių į Lietuvą atvežti bulviniai cepelinai. Juos, kaip žinia, mokėjo visos Europos tautos gamintis, tebemoka čekai, danai, lenkai, norvegai, slovakai, tik jie jau seniai atsisakė šio nesveiko maisto. Kitas dalykas yra lietuviški autentiški sakraliniai valgiai, kurių neturi nė viena pasaulio tauta, būtent tokiais valgiai reikia didžiuotis ir girtis, taip kaip mes didžiuojamės savo pilimis, rūmais, arcihtektūriniais paminklais, o ne sugriautomis kiaulių fermomis ir mėšlo krūvomis.

Suprantama, jei išsilavinimo stoka neleidžia aprėpti aibę grynai lietuviškų autentiškų, sakralinių valgių iš javų, daržovių, grybų, vaisių ir uogų, mėsos, žuvies, paukštienos, žvėrienos, laukinienos, pieno produktų, jei protinės galios leidžia suvokti tik vieną vienintelį valgį, tada lengvai būtų galima įsiminti lietuvišką skilandį, tai yra šaltuose dūmuose fermentuotos kapotos kiaulienos mėsos gaminys.

Štai tokio skanskonio tikrai jokia pasaulio tauta nemoka gamintis. Be to šis patieklas nešiurpins užsieniečių savo gamybos technologijos sunkumu: beprasmiu bulvių skutimu, tarkavimu, sunkimu, faršo darymu, lipdymu, virimu, spirgų padažo darymu. Čia yra dar vienas sunkumas, – Europos, Amerikos, Afrikos, Azijos šalyse bulvių tarkų nusipirkti negausite, nes jų niekas ir negamina.

Kitas dalykas – lietuviškas skilandis. Teisingiausiai jį patiekti reikia su juoda rugine duona ir kieta namine grietine. Todėl vaišinant garbius užsienio svečius iš kart ant stalo dedame net tris jiems nei girdėtus, nei regėtus ir nei kada nors skanautus valgius. Daug lengviau su vaišėmis ir užsienyje, – nereikės vežtis bulvių, (nes daugelio šalių auginamos bulvės cepelinams netinka), bulvių tarkos, marlės, rūkytų lašinių, grietinės – šių dalykų irgi užsienyje negausite.

Beje, tikrą skilandį šiandien Lietuvoje neparastai sunku rasti. Jei neturite giminių ar pažįstamų, kas skilandį gamina namuose, bus sunku, nes parduotuvėse dažniausiai rasite maltos salietruotos rūkytus mėsos gumulus. Vienintelis Lietuvoje daug maž teisingai gaminamas yra „Čečetos” šalto rūkymo Tradicinis skilandis iš kapotos mėsos. Štai jį yra garbė ir pasididžiavimas siūlyti užsienio svečiams arba vežtis į užsienį vaišėms.

Kalėdinė lietuviškai su obuoliais kepta žąsis

Kad lietuviai mėgsta skaniai pavalgyti, rodo jų šventinių valgių gausa ir įvairovė. Kur daugiau jei ne prie šventinio stalo pasijusi esąs jau nebe vargšas, o aukštakilmis bajoras. Gaila, tik kad per 50 metų sovietijos jungo užsimiršo tikrieji lietuviški valgiai, o ypač visai Europai nuo seno žinoma lietuviškai su obuoliais kepta žąsis.

Užteks pamokslauti ir imkimės gaminti žąsį pagal XVI amžiaus Lietuvos bajorų surašytą receptą. Aišku, žąsis ir skaniausia, ir sveikiausia yra pirkta turguje, na, bet tiks ir šaldyta, tik reikia nepamiršti ją atlaidinti ir patikrinti ar gerai išvalytas vidus.

5 kg žąsį iš vakaro įtrinti iš viršaus ir išorės druska ir maltais juodaisiais pipirais. Į vidų sudėti į keturias dalis supjaustytus vieną svogūną ir du obuolius, porą rozmarino šakelių (jų yra parduotuvėse daržovių lentynose) ir laurų lapelių. Virtuvine virvele surišti kojeles ir sparnelius. Žąsį įvynioti į foliją, dėti į didelę aukštą skardą arba britvoną ir kepti 2 val. 200 laipsnių temperatūroje. Po to žąsį išimti, išvynioti iš folijos, didesnę dalį riebalų atskirai nupilti, kitus riebalus supilti į skardą. Žąsį apibarstyti stambia druska ir maltais juodaisiais pipirais, dėti krūtinėle į viršų į skardą, aplink sudėlioti 1 kg nedidelių raudonų obuolių, 0,5 kg nuluptų nedidelių svogūnų, 0,5 kg nedidelių morkyčių, rozmarino šakelių, laurų lapelių, skardoje esančiais riebalais aplaistyti žąsį ir daržoves. Kepti 200 laipsnių orkaitėje 1 valandą, kartsykiais žąsį ir daržoves palaistant žąsies riebalais. Obuoliai, priklausomai nuo rūgštingumo, nevienodai greitai iškepa, todėl laistant žąsį ir daržoves reikia sekti, kad jie neištižtų. Kai tik obuoliai taps minkštais, juos geriau išimti ir padėti šiltai.

Iškepusią žąsį išimti, uždengti folija ir palikti. Tuo tarpu 80 ml daržovių sultinio išmaišyti 40 g miltų (sultinį išvirti iš 4 daržovių kubelių ir 900 ml vandens ir atvėsinti) ir po to išmaišyti su 150 ml raudono portveino. Atskirai nupiltus žąsies riebalus prikaistuvyje arba puode užvirinti, į juos, visą laiką maišant, pamažu supilti portveiną, dažovių sultinį, 40 g trintų spanguolių ir užvirinti.

Žąsį būtinai virtuvinėmis žirklėmis sukarpyti nedideliais gabalais, kojeles apsukti balto popieriaus papiljotėmis, sudėti į sidabrinį padėklą, aplink gražiai sudėlioti keptus obuolius, svogūnus ir morkytes. Atskirai, taipogi, sidabrinėje padažinėje patiekti portveino padažą.

Suprantama, taip paruoštą žasį vertėtų valgyti iš porcelianinių lėkščių su sidabruotais įrankiais ir būtinai užgerti tikru Portugalijos portveinu.

Kiti bajoriški Šventųjų Kalėdų valgiai

Jei kam kils abejonių, kad bajorams lyg ir mažoka būtų vienos žąsies, tai galiu nuraminti, jog ant šventinio stalo prie žąsies dar būdavo duodama tais laikais ypač mėgiama grikių košė, morkų sklindžiai, troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis ir būtinai šerbetas, kurį Lietuvos didikų ir bajorų kulinarai išmoko gamintis arabų ir armėnų pirklių, o XVI amžiuje davaruose būdavo specialiai įrengiamos ledainės ledų ir šerbetų laikymui.

Grikių košė su riešutais. 200 g grikių nuplauti, gerai nuvarvinti, apkepti 2 šaukštuose sviesto. 100 g džiovintų abrikosų, 100 g džiovintų slyvų supjaustyti kubeliais, 100 g graikinių riešutų sukapoti, sumaišyti su grikiais, užpilti verdančiu vandeniu, pagardinti druska ir virti. Košę patiekti su grietinėle arba grietine.

Morkų sklindžiai garnyrui. Išmaišyti 200 g burokine tarka tarkuotų morkų, vieną kiaušinį, 2 šaukštus miltų, 2 šaukštus saulėgrąžų, druskos, pipirų ir iškepti aliejuje sklindžius, nusausinti.

Troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis. 150 g kapotų svogūnų apkepinti 150 g žąsienos taukuose, sudėti nuspaustų ir dar kartą smulkiai supjaustytų 750 g raugintų kopūstų, 3 lauro lapus, 15 trintų kadagio uogų, 50 g balto vyno ir troškinti 1 val. Baigiant troškinti, sudėti 150 g juodų ir 150 g baltų per pusę supjaustytų vynuogių.

Arbūzų šerbetas. 3 kg arbūzo minkštimo išplakti su 1 stikline cukraus pudros, 1 šaukštu citrinos sultimis ir 3 val. laikyti šaldiklyje. Po to masę dar kartą išplakti ir 3 val. padėti į šaldiklį. Duoti su meliono rutuliukais ir papuošti mėtos šakele.

Galingas pomerančių šerbetas. 400 g apelsinų sultis išplakti su 50 g cukraus pudros, 125 g naminės degtinės, vienos citrinos tarkuota cedra ir užšaldyti. 3 baltymus suplakti su 20 g cukraus, sumaišyti su atšalusiomis sultimis, suformuoti dideles gniūžtes ir užšaldyti. Patiekiant, gniūžtę dėti į vazelę, ant vazelės krašto pakabinti apelsino griežinėlį, papuošti mėtos šakele.