Apie avieną ir avienos sriubą – avienę

Lietuvoje šiandien avienos paklausa yra didžiulė, o avienos pasiūla dar tik pradeda formuotis.

Lietuvoje šiandien avienos paklausa yra didžiulė, o avienos pasiūla dar tik pradeda formuotis. Tie keli šimtai avių, kurias retsykiais patiekia tiekėjai nėra net lašu jūroje, ir todėl didieji maisto produktų prekybos tinklai pradėjo eksportuoti avieną iš Australijos ir Naujosios Zelandijos, tačiau jų kaina yra tiesiog kosminė ir eiliniam žmogui neįkandama.

Pasaulyje yra daug tautų, kurių likimas yra tampriai susįjęs su avimis. Joms bene pirmiausiai priklauso ir lietuviai. Deja, rusų okupacija ir sovietinis planinis ūkis, valdomas Maskvos Gosplano ir ypač sovietinis „obščepitas“ per 50 metų galutinai iš mūsų tautos atminties, buities, mitybos ir net savasties drastiškai išstūmė aveles.

Avis ir ožka mums baltams, – seniausiems iš indoeuropiečių tautų šešis tūkstančius metų buvo švenčiausiais gyvūnais, nes jau tada, ganydami šiuos gyvūnėlius, ieškodami jiems geresnių ganyklų, atklydome prie Baltijos jūros ir čia įsikūrėme amžiams. Avelės ir ožkelės mus maitino, girdė, rengė ir šildė. Pagoniškoje tikyboje, tautosakoje, etnologijoje avis, kaip ir žirgas, arklys, priskiriama garbinamam ir puoselėjamam gyvūnui. Išlikusiuose metraščiuose, Lietuvos statute, Lietuvos metrikuose randame daug vietų, kur minimos avys, jų vieta mityboje ir netgi avienos kainos. Net smetoninės Lietuvos laikais per metus būdavo pjaunama apie 3 milijonus ėriukų, – kitaip sakant, kiekvienas žmogus per metus suvalgydavo po vieną ėriuką, nekalbant apie tai, kad beveik kiekvienoje kaimo sodyboje savo mitybai, talkoms, šventėms būdavo papjaunama keletą, o kartsis ir keliolika suaugusių avių, – Šiandien vienam statistiniam lietuviui tenka tik 40 gramų avienos!!!

Ir nors kol kas Lietuvoje avienos ir ypač ėrienos labai trūksta, tačiau žinant, kad Škotijoje per metus yra papjaunama per 4 milijonus avių, galima tikėtis, kad ir pas mus atsiras daugiau avių augintojų.

Gaila, kad sovietinė planinė ekonomika nusprendė avių auginimą vystyti tik Vidurinėje Azijoje, o Lietuvą pavertė karvidžių ir kiaulidžių tvartu, kurios uždavinys buvo maitinti daugiamilijoninę rusų tautą galvijų ir kiaulių maisto produktais.

Sovietinis „obščepitas“ savo receptūrose mums skyrė tik du avienos patiekalus: plovą ir „šašlyką“. Plovas ypatingai gerai harmonizavosi su ubagyste, todėl, kad tai buvo pigu ir daug, ir dažniausiai neskanu, bet sotu. „Šašlyko“ likimas kur kas laimingesnis, nes jis buvo, o ir dabar liko pikniko puošmena. Deja, „šašlykus“, sovietinio „obščepito“ Rusijos virėjų išmokinti net ir šiandien gaminame rusiškai, o ne taip, kaip pridera iš tiesų, kaip kepsnius ant iešmo gamina visos kitos pasaulio tautos. Tai yra, – marinuojame acte arba majoneze, todėl ir vaizdas jų primena plaukiančius mėsgalius. Na, bet apie tai paskaitykite atskirame straipsnyje apie šišlikų gamybą. Kitus valgius iš avienos, kurie bus minimi žemiau, šiandien mūsų tauta ir pamiršo, ir žinote nebežino.

Antra vertus, per sovietmetį lietuviai visiškai pamiršo ir net nebemoka gamintis valgių iš avienos, – yra įsigalėjusi nuomonė, kad aviena nemaloniai kvepia ir jos riebalai greitai užšąla ir yra nepageidautini mityboje. Tai visiška nesąmonė, kurią diegia nemokantys gaminti avienos patiekalų, valgių gamybos ir kulinarijos analfabetai.

Aviena yra pati geriausia, perspektyvi mėsa, valgiai iš kurios yra lengvai virškinami ir gerai organizmo įsisavinami. Nė pusės šimto metų nespėjo praeiti, kai lietuviai pamiršo, kaip reikia gaminti valgius iš avienos, kad visiškai dingtų nepageidaujami avienos kvapai, o lajus ilgai neužšaltų, taptų skaniu ir aromatingu maistu.

Iki karo ir Mažojoje Lietuvoje avienos ir ėrienos valgiai buvo labai paplitę, bet įdomiausias iš iš jų yra avienė – avienos sriuba, verdama dažniausiai pavasarį arba specialiai Užgavėnėms.

Avienos mėsą virdavo su daržovėmis (česnakais, morkomis, petražolių šaknimis, svogūnais ir salierais). Pirmąsias putas nugraibydavo, o mėsą virdavo ant silpnos ugnies tol, kol ji lengvai atsiskirdavo nuo kaulų. Baigiant virti, pasūdydavo, įberdavo laurų lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų ir, uždengus dangtį, viralą su visa mėsa pastatydavo šiltai. Tuo tarpu paruošdavo miltinius kukulius: juos atskirai išvirdavo pasūdytame ir čiobreliais pagardintame vandenyje, išgriebdavo ir subadydavo mediniu virbalu. Aplamai, pagaminti šitokius miltinius kukulius būdavo ne taip jau paprasta. Jaunos mergaitės, padedant patyrusiai šeimininkei, mažiausiai porą mėnesių kasdien mokindavosi, kad jie gautųsi purūs ir minkšti. Tiesa, net ir Mažojoje Lietuvoje įvairiose vietose virdavo ir įvairius kukulius. Darkiemio, Geldapės, Gumbinės, Įsruties apskrityse virdavo baltos duonos kukulius, Ragainės, Stalupėnų, Pakalnės apskrityse – miltinius kukulius su obuoliais, Klaipėdos, Šilutės, Tilžės apskrityje – kaprizingus purius ir minkštus miltinius kukulius. Per Užgavėnes, visiems susirinkus prie pietų stalo, sriubinėje (Mažojoje Lietuvoje sriubinė būdavo būtinas stalo serviravimo indas, nes sriuba, supilta į sriubinę ir tik tada pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, nešama ant stalo, ten kurį laiką palaikoma, „sunoksta“, pritraukia kvapiųjų žolelių aromato ir gaunasi žymiai gardesnė ir aromatingesnė) patiekdavo riebų avienos sultinį, sočiai pagardinus jį čiobreliais. Atskiruose dubenyse būdavo patiekiama virta aviena ir kukuliai. Šeimininkė kiekvienam į lėkštę įpildavo garuojančio sultinio, o patys valgytojai į sultinį įsidėdavo avienos mėsos ir kukulių. Gaila, kad šiandien daugelyje maitinimo įmonių sriubos nebetiekiamos sriubinėse, – virėjai, net ir kulinarai nebežino, kad sriubinėje patiekta sriuba yra fantastiškai aromatinga ir žymiai skanesnė!!! Suvalgius lėkštę karštos Užgavėnių avienės, visus išpildavo sveikas prakaitas, – ne be reikalo avienė būdavo vadinama ne sriuba, o vaistu, – pavasario valgiu, kai per žiemą pasilpusiam organizmui reikėdavo atgauti jėgas, sustiprėti, sutvirtinti imunitetą peršalimo ligoms. Senoliai sakydavo, kad valgant stiprią ir riebią avienę, galima nesergant gyventi du šimtus metų… Beje, visoje Lietuvoje senovėje pasiligojusieji arba persirgusieji sunkiomis ligomis, kad greičiau atsigautų, sutvirtėtų, įgautų jėgų, būdavo maitinami karštu, riebiu avienos sultiniu, pagardintu čiobreliais arba mėtomis. O dabar porą senovinių valgių receptų: Purūs miltiniai kukuliai prie avienės Reikia: 500 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, vienos stiklinės karšto vandens, vieno kiaušinio, druskos Vandenyje ištirpinkite druską, kiaušinį suplakite ir, supylę į išsijotus miltus, išminkykite tešlą. Palikite tešlą sunokti. Po to suformuokite 5 centų storio volelį, supjaustykite tešlą ripkelėmis ir virkite pasūdytame ir čiobreliais pagardintame vandenyje, kol iškils. Išgriebtus, subadykite mediniu virbalu. Šiuos kukulius galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su grietine arba spirgų su svogūnais padažu.

Miltiniai kukuliai su obuoliais prie avienės

Reikia:
1,5 stiklinės aukščiausios kokybės kvietinių miltų,
1/2 stiklinės pieno,
2 obuolių,
2 kiaušinių,
3 šaukštų sviesto
Miltus sumaišykite su pienu, supilkite ištirpintą sviestą, suplaktus kiaušinius. Viską sumaišykite su nuluptais tarkuotais obuoliais. Iš tešlos formuokite nedidelius kukulius ir virkite pasūdytame vandenyje su trupučiu riebalų. Kukulius išgriebkite kiaurasamčiu.

Šiuos kukulius galima patiekti ir kaip atskirą saldų patiekalą su grietine, miltiniu cukrumi, pagardintu maltais cinamonais.

Duonos kukuliai prie avienės

Reikia:
500g sužiedėjusios baltos duonos be plutų,
250g pieno,
2 kiaušinių,
šaukšto smulkintų petražolių,
druskos

Duoną susmulkinkite ir išmirkykite piene, po to išmaišykite su suplaktais kiaušiniais, petražolėmis ir druska. Suformuokite graikinio riešuto dydžio kukulius ir sumeskite į verdantį vandenį. Virti nereikia, tik nuimkite puodą nuo ugnies, palikite uždengtą 20 minučių. Kukulius išgriebkite kiaurasamčiu.

Šiuos kukulius galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su grietine arba spirgų su svogūnais padažu.

Miestiečių lakštiniai prie avienės

Mažosios Lietuvos miestiečiai, kad būtų mažiau darbo, prie avienės gamindavo ir lakštinius

Imdavo:
1 stiklinės aukščiausios rūšies kvietinių miltų,
2 kiaušinių,
2 šaukštų vandens,
druskos

Kiaušinius suplakdavo su vandeniu ir druska, supildavo plakinį į išsijotus miltus, suminkydavo tešlą, ją plonai iškočiodavo, supjaustydavo 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustydavo rombais ir išvirdavo pasūdytame vandenyje.

Šiuos lakštinius valgydavo ir kaip atskirą patiekalą su grietine, pienišku spirgų padažu arba spirgų su svogūnais padažu.

Kretingališkių bulviniai kukuliai prie avienės

Reikia:
700 g virtų bulvių,
200 g kvietinių miltų,
1 kiaušinio,
druskos

Virtas bulves sutrindavo ir su kitais ingredientais išminkydavo tešlą. Suformuodavo graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirdavo pasūdytame vandenyje. Dažnai šiuos kukulius valgydavo ir pusryčiams su įvairiais riebiais padažais.

Šilutės „Verdainės vilos“ restorano baltos duonos kukuliai su grybais prie avienės

Šilutėje prieš karą 1933 metais buvo net 8 aukštos klasės restoranai. Pervertę tarpukario Šilutės firmų, įmonių registrų sąrašus, adresų bei telefonų knygas ar pasiklausę senųjų šilutiškių atsiminimų, nustebsime sužinoję, jog vietų, kur buvo galima pavalgyti, užkąsti ar surengti reprezentacines iškilmes, prieškario Šilutėje buvo keliskart daugiau nei šiandien. Jų tuomet turbūt buvo galima suskaičiuoti apie tris dešimtis, išsirinkti pagal kišenę ir poreikį: tik užkąsti, sočiai papietauti, prabangiai atšvęsti ar užsisakyti nakvynę su pusryčiais ir vakariene ir t. t.

Labiausiai populiarus buvo „Willa Werden“ restoranas. Jo šefas (pavardė man nežinoma) Užgavėnių avienei gamindavo išskirtinius baltos duonos kukulius su grybais.

Reikia:
200 g sužiedėjusios baltos duonos be plutų,
50 ml grietinėlės,
100 ml pieno,
100 g tirpdyto sviesto,
3 kiaušinių,
0,5 šaukštelio druskos,
1/4 šaukštelio maltų muskatų riešutų,
1/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų,
nedidelio svogūnėlio,
česnako sklitelės,
400 g pievagrybių,
šaukšto smulkintų petražolių,
40 g kvietinių miltų

Virėjai duoną supjaustydavo mažais kubeliais ir sudėdavo į gilų dubenį. Kitame dubenyje suplakdavo pieną, grietinėlę, pusę tirpdyto sviesto, suplaktus kiaušinius ir prieskonius, užpildavo duoną ir palikdavo valandai.

Likusiame svieste apkepindavo smulkintą svogūną, česnako skiltelę, sudėdavo maltus pievagrybius ir kepdavo, kol išgaruodavo drėgmė, po to išmaišydavo su smulkintomis petražolėmis. Atvėsintą masę išmaišydavo su miltais ir išminkydavo su išbrinkinta duona. Iš gautos tešlos drėgnomis rankomis suformuodavo 80 g dydžio kukulius ir virdavo juos 10 minučių sūdytame vandenyje.

„Willa Werden“ restorano valgiaraštyje šie kukuliai buvo įrašyti ir kaip atskiras karštasis patiekalas, patiekiamas su grietininiu džiovintų baravykų padažu.

Senovinis žemaitiškas avienos šiupinys su pupelėmis

Reikia:
600 g avienos,
2 šaukštų saulėgrąžų aliejaus,
500 g per naktį išmirkytų pupelių,
4-5 bulvių,
3 morkų,
2 svogūnų,
2 česnakų skiltelių,
porą lauro lapų,
4-5 kvapiųjų pipirų,
5 juodųjų pipirų,
druskos,
2 šaukštai grietinės,
smulkintų petražolių ir čiobrelių

Mėsą, supjausčius nedideliais gabaliukais, apkepinti saulėgrąžų aliejuje. Į puodą sudėti avieną, supjaustytas morkas, svogūnus ir česnakus, pupeles, prieskonius, įpilti mėsos sultinio, kad apsemtų ir troškinti 15-20 min., tada sudėti supjaustytas bulves, virti kol suminkštės (10-15 min.), užpilti grietine ir užbarstyti smulkintomis petražolėmis ir čiobreliais.

Suprantama, nereikėtų pamiršti palepinti savo šeimynos ir tradiciniais žemaičių valgiais.

Pietinių žemaičių avienos šiupinys

Reikia:
1 kg avienos (dabar dedama kiauliena),
stiklinės pupų,
stiklinės žirnių,
stiklinės pupelių,
stiklinės miežinių kruopų,
vieno svogūno,
5-7 bulvių,
3-4 lauro lapelių,
5-6 pipirų,
druskos,
šaukšto smulkintų petražolių

Iš vakaro atseikėti po stiklinę perlinių kruopų, pupelių, pupų, žirnių ir išmirkyti. Į puodą pilti apie 3 l vandens, sudėti gabalėliais supjaustytą mėsą, smulkiai supjaustytą svogūną, laurų lapelius, pipirus, druskos ir virti, kol suminkštės mėsa, tada sudėti išmirkytas ankštines daržoves bei kruopas ir viską virti, retkarčiais pamaišant. Pavirinus, kol suminkštės pupelės, sudėti gabalais supjaustytas bulves. Baigiant virti, įberti petražolių. Truputį pavirinti. Po to vandenį nusunkti ir šiupinį sukratyti.

Šiaurinių žemaičių Užgavėnių šiupinys

Reikia:
0,5 kg neriebios kiaulienos,
po pusę stiklinės perlinių kruopų, žirnių ir pupelių,
5 bulvių tarkių,
2-3 svogūnų,
šaukšto aliejaus svogūnams pakepinti,
2-3 lauro lapų,
4-5 kvapiųjų pipirų,
pusę šaukštelio kalendrų sėklų,
druskos

Į puodą sudedamos kruopos, žirniai, pupelės, aliejuje pakepinti svogūnai, užpilama 2-3 l vandens ir užvirinama. Tuomet sudedama mėsa, prieskoniai, druska ir verdama, kol mėsa suminkštės. Paskui mėsa išimama, supjaustoma gabalėliais ir apkepinama svieste, kad apskrustų. Į puodą su virtomis kruopomis, pupelėmis ir žirniais sudedamos sutarkuotos kiek nuspaustos bulvės ir, maišant mediniu šaukštu, išverdama tarkė. Gatavas šiupinys iškrečiamas į molinį dubenį, viduryje padaroma duobutė, į kurią sudedami pakepinti kiaulienos gabalėliai.

Šiupinys – tradicinis žemaičių valgis, mėgstamas kaip ir košė. Dažnai gaminamas pietums.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
My Skype account: vincentas.sakas