Advento, šv. Kūčių ir Kalėdų valgiai bei gėrimai (I dalis)

Advento metu, sekmadieniais (kurių būdavo trys iš eilės), daugelis žmonių kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą…

Bernardinų žuvies pyragas

Advento metu sekmadieniais (kurių būdavo iš eilės trys) daugelis žmonių kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį iš bernardinų vienuolynų. Tiesa, vienuoliai į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.

Pajamomis ir įrangos turtingumu Kretingos vienuolynas mažai atsiliko nuo geriausiai Lietuvoje aprūpinto Kauno bernardinų ir Vilniaus bernardinių vienuolyno. XVII-XVIII amžiais Vilniaus vienuolyne nuolatos gyveno apie 20 seserų. Gera materialinė vienuolyno padėtis leido seserims turėti nemažai asmeninių tarnaičių (XVIII a. viduryje Vilniaus vyskupo nurodymu leista palikti tik bendrus vienuolyno tarnus). Vienuolės siuvo liturginius drabužius, kuriuos puošė menišku siuvinėjimu. Jos taip pat lavino ir auklėjo miestiečių bei bajorų dukras, mokė jas katekizmo, skaitymo, rašymo, siuvinėjimo, muzikos ir dainavimo.

Bernardinai garsėjo savo vaišingumu, turėjo ne tik dvarus, bet ir 4 spirito varyklas ir net penkias dideles smukles sostinėje. Jose mėgdavo lankytis Adomas Mickevičius, filomatai ir filaretai. Iš šių smuklių ir paplito bernardinų žuvies pyragas.

* 500 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta)
* 70 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, dabar tiktų mazarelos arba picarelos sūris)
* 60 g pomidorų pastos
* 80 g neriebaus sviesto (dabar tiks neriebus margarinas arba neriebus tepus mišinys, vadinamas „sviestu“)
* 50 g kvietinių miltų
* 250 ml pieno
* 2 kiaušinių
* 5 g druskos
* 1 g maltų juodųjų pipirų
* 30 g saulėgrąžų aliejaus.

Pyrago užpilui svieste apkepindavo miltus ir juos atskiesdavo pienu. Paskui sudėdavo pomidorų pastos, tarkuoto sūrio, suplaktų kiaušinių trynius, pagardindavo druska ir pipirais ir gerai sumaišydavo.

Žuvį, supjaustytą smulkiais gabaliukais, apkepindavo saulėgrąžų aliejuje ir užpildavo padažu, po to kietai suplaktus kiaušinių baltymus sudėdavo į žuvies ir padažo mišinį, atsargiai sumaišydavo, sukraudavo į sviestu išteptą ir džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepdavo 180 laipsnių karštumo orkaitėje, kol gražiai parusdavo. Patiekdavo su ragaišiu.

Dabar įvairumo dėlei galima duoti ir pakepintų citrinos storesnių griežinėlių. Tiesa, ne Advento ar Gavėnios dienomis prie bernardinų žuvies pyrago galite pasidaryti tokį riešutų padažą:

Riešutų su majonezu ir būtinai konjaku padažas. 200g majonezo išmaišykite su 40g kepintais, nuplikytais, nuvalytais nuo plėvelės ir smulkiai kapotais graikiniais riešutais, 3g smulkiai kapotomis petražolėmis, 3g smulkiai kapotais krapais, 10g konjako (galima ir brendžio), pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.

Šventųjų Kūčių dviejų žuvų pyragas

Turtingesni miestiečiai XVIII –XIX amžiuje per Šventųjų Kūčių vakarienę ant stalo būtinai dėdavo dviejų žuvų pyragą. Sakoma, kad ši mada buvo perimta iš žydų litvakų, kurie gerai žinojo, kaip gardžiai paruošti žuvį. Šešioms porcijoms imdavo:

* 500 g menkės arba bet kokios baltos žuvies filė be kaulų ir odos
* 500 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos
* 500 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą)
* 500 g svogūnų
* 30 g sviesto
* po vieną pundelį krapų ir petražolių (viso – 80 g)
* 1 kiaušinio
* druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.

Nulupdavo svogūnus ir pakepindavo šaukšte sviesto, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais ir išmaišydavo su smulkintais krapais ir petražolėmis. Žuvis nuplaudavo ir gerai servetėle nusausindavo. Iš sluoksniuotos tešlos iškočiodavo du pailgus lakštus. Vieną lakštą dėdavo ant pergamentu išklotos skardos, ant tešlos dėdavo lašišos filė, suteikiant jai žuvies formą, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, ant žuvies sudėdavo pakepintus svogūnus (kai kas dar sumaišydavo per pusę su pakepintomis morkomis), ant jų dėdavo menkės filė ir ją taip pat pagardindavo druska bei maltais juodaisiais pipirais. Ant viršaus dėdavo antrąjį tešlos lakštą, užlenkdavo, pakišant po apatiniu lakštu. Iš tešlos likučių padarydavo „žvynus, galvą su akimis, uodegą ir pelekus“. Taip paruoštą pyragą aptepdavo kiaušinio plakiniu ir kepdavo 180 laipsnių karštumo orkaitėje pusvalandį. Tokį iškeptą „pyragą žuvį“ stalan patiekdavo ant gražaus padėklo nepjaustytą, gražiai papuoštą.

Bukeriai – totoriškos sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi

Lietuvos totorių šimtalapis jau nuo Vytauto laikų stebindavo atvykusius svečius. Iš totorių gana greitai išmoko gaminti sluoksniuotą tešlą ir lietuviai. Iš jos kepdavo skanius įvairiausiais įdarais įdarytus ir saldžius pyragus, bandeles, pyragaičius ir tortus. Totorių tarpe labiausiai populiarūs buvo bukeriai – įdarytos sluoksniuotos tešlos bandelės. Kai kas žodį „bukeris“ kildina iš vokiečių kalbos, tačiau Krymo totorių kalba „buker“ ir yra „bandelė“. Pavolgio totoriai ir šiandien šias bandeles vieni vadina „buker“, kiti – „beken“. Šešioms porcijoms reikia:

* 400 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos
* 400 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą)
* 20 g krapų
* 2 kiaušinių
* druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta lašiša, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10×10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.

Lietuvos totoriai šias bandeles taip pat įdarydavo ožkų arba avių sūriu. Tiesa, anais laikais avių ir ožkų sūriu mito visa Lietuva ir tai nebuvo jokia egzotika, o tiesiog kasdienis maistas. Netgi tarpukario metais vienas statistinis lietuvis suvalgydavo vieną statistinę avį ir keturis ėriukus. Šiandien, deja, statistiniam valgytojui tenka tik 40g pašėlusiai pabrangusios šaldytos avienos…

Lietuviški lydekų ikrai

Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Nemune, Neryje, kitose upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus.

Ir nors ant turtingųjų stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms. Yra aprašyta, kaip dviems vyrams įnešus į Radvilų rūmų virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…

Šviežius lydekų ikrus dėdavo ant drobelės, nuplikydavo verdančiu vandeniu, atidžiai nurinkdavo plėveles, išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu saulėgrąžų aliejaus, pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos, kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, vėsesnėje vietoje taip paruošti ikrai išsilaikydavo iki keturių mėnesių.