Rauginti kopūstai – vitaminų šaltinis
Rauginti kopūstai visą šaltąjį metų laikotarpį yra puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti daugelio negalavimų. Juk 100 g raugintų kopūstų yra apie 30—40 mg vitamino C — beveik pusė rekomenduojamos paros normos. Nepatingėkime savo namiškiams paruošti šio puikaus produkto, iš kurio galima pagaminti daugybę skanių patiekalų. Rauginimui skirti indai turi būti tinkamai paruošti, nes nuo to labai priklauso produktų kokybė. Indai bei įrankiai turi būti gerai nuplauti ir dezinfekuoti. Medinės statinės 2—3 paras mirkomos švariame vandenyje, išplaunamos karštu 0,1 % sodos tirpalu ir perskalaujamos šaltu vandeniu. Dažnai šeimininkės statines iškloja maisto produktams skirta polietileno plėvele arba įdeda polietileno maišą. Raugiant mažesnį produktų kiekį, atitinkamai pasirenkama ir tara. Produktus galima rauginti emaliuotuose kibiruose, puoduose bei moliniuose induose. Tinkamas rūgštingumas padeda išvengti nepageidaujamų mikroorganizmų. Skirtingų rūšių mikroorganizmams vystytis reikalingas skirtingas rūgštingumas: puvimo bakterijoms — pH 4,4—5,0, sviesto rūgšties — pH 4,5, pieno rūgšties — pH 3,0—4,4. Pastarosioms bakterijoms vystytis reikalingas cukrus. Kai jo per mažai, produktai silpnai rūgsta ir blogiau išsilaiko. Tinkamas druskos kiekis slopina puvimo ir sviesto rūgšties bakterijų veiklą. Raugintame produkte optimalus 1,5—2 % druskos kiekis. Druska padeda skverbtis pieno rūgščiai į konservuojamus produktus, todėl pagreitėja rūgimo procesas.