Rauginti kopūstai – vitaminų šaltinis
Skanūs kopūstai, užraugti laikantis proporcijų ir rauginimo taisyklių.
Rauginti kopūstai visą šaltąjį metų laikotarpį yra puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti daugelio negalavimų. Juk 100 g raugintų kopūstų yra apie 30–40 mg vitamino C – beveik pusė rekomenduojamos paros normos. Nepatingėkime savo namiškiams paruošti šio puikaus produkto, iš kurio galima pagaminti daugybę skanių patiekalų.
Šešios rauginimo taisyklės
Tinkami indai. Rauginimui skirti indai turi būti tinkamai paruošti, nes nuo to labai priklauso produktų kokybė. Indai bei įrankiai turi būti gerai nuplauti ir dezinfekuoti. Medinės statinės 2–3 paras mirkomos švariame vandenyje, išplaunamos karštu 0,1 % sodos tirpalu ir perskalaujamos šaltu vandeniu. Dažnai šeimininkės statines iškloja maisto produktams skirta polietileno plėvele arba įdeda polietileno maišą. Raugiant mažesnį produktų kiekį, atitinkamai pasirenkama ir tara. Produktus galima rauginti emaliuotuose kibiruose, puoduose bei moliniuose induose.
Rūgštingumas. Tinkamas rūgštingumas padeda išvengti nepageidaujamų mikroorganizmų. Skirtingų rūšių mikroorganizmams vystytis reikalingas skirtingas rūgštingumas: puvimo bakterijoms – pH 4,4–5,0, sviesto rūgšties – pH 4,5, pieno rūgšties – pH 3,0–4,4. Pastarosioms bakterijoms vystytis reikalingas cukrus. Kai jo per mažai, produktai silpnai rūgsta ir blogiau išsilaiko.
Druska. Tinkamas druskos kiekis slopina puvimo ir sviesto rūgšties bakterijų veiklą. Raugintame produkte optimalus 1,5–2 % druskos kiekis. Druska padeda skverbtis pieno rūgščiai į konservuojamus produktus, todėl pagreitėja rūgimo procesas. Be to, pasūdyti produktai išskiria daugiau sulčių, būna sultingesni. Su sultimis į raugą pereina dalis maisto medžiagų – cukrus, mineralinės ir azotinės medžiagos, reikalingos rūgimo procesui.
Temperatūra. Aukštoje temperatūroje intensyviai dauginasi žalingi mikroorganizmai, vystosi sviesto rūgšties bakterijos, rauginti produktai įgyja kartoką prieskonį ir nemalonų kvapą. Kai temperatūra per žema, rūgimas vyksta lėtai, todėl pieno rūgšties bakterijas gali nustelbti kitos, besidauginančios žemesnėje temperatūroje. Tinkamiausia yra 15–22° C temperatūra.
Apsauga nuo oro. Tik gerai paslėgti ir nuo oro apsaugoti rauginami produktai bus tikrai skanūs. Vykstant intensyviam rūgimo procesui, pasigamina daug anglies dvideginio ir acto rūgšties. Didelis šių medžiagų kiekis sugadina rauginamų produktų skonį. Štai kodėl rūgimo pradžioje kopūstus reikia badyti – taip pasišalina anglies dvideginis. Acto rūgšties bakterijos vystosi tik rauginamo produkto paviršiuje, kur yra pakankamai deguonies. Tad rauginamus produktus būtina gerai prislėgti, kad nepakliūtų oro, o dangtis visada būtų apsemtas skysčio.
Nuolatinė priežiūra. Rauginami produktai paprastai įrūgsta per 6–12 dienų, po to būtina keisti produkto laikymo sąlygas. Įrūgusius produktus reikia laikyti tamsioje ir vėsioje, maždaug 3–10° C temperatūros patalpoje ir nuolat prižiūrėti. Jei pradeda pelyti, apipelijusį sluoksnį reikia būtinai nuimti, o indo kraštus patepti garstyčių tyrele.
Rauginti baltagūžiai kopūstai
10 kg kopūstų, 500 g morkų, 200–500 g druskos, 100 g cukraus, 50 g kmynų.
Kopūstų gūžes, pašalinę nešvarius, pažeistus lapus, supjaustykite plonais šiaudeliais, morkas sutarkuokite stambia trintuve. Daržoves sumaišykite, suberkite kmynus, druską, cukrų, viską išmaišykite. Plūkdami sudėkite į rauginimo indą, kad atsirastų sulčių (ant statinės dugno galima padėti sluoksnį kopūstų lapų). Kopūstų paviršių apdenkite švariais kopūstų lapais, ant jų uždėkite dvilinką marlę ir paslėkite (nuplautu ir iškaitintu akmeniu ar kitu sunkiu dezinfekuotu daiktu).
Paruoštus kopūstus 6–8 dienas laikykite 17–20° C temperatūroje. Nuolat stebėkite fermentavimąsi, nugraibykite susidariusias putas. 2–3 kartus per dieną kopūstus iki pat indo dugno subadykite nuplikyta medine lazdele.
Kai sultys nuskaidrės, dings kartus kopūstų prieskonis, tai reikš, kad intensyvus rūgimo procesas pasibaigė. Tuomet kopūstus perneškite į vėsesnę (ne daugiau kaip 10° C) vietą. Raugintus kopūstus laikykite 0–10°C temperatūroje. Atminkite, kad rauginti kopūstai visą laiką turi būti apsemti. Jei skysčio per mažai, užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu (1 l vandens 20 g druskos). Marlę, dangtį, akmenį ir indo sieneles dažnai plaukite, kad neįsiveistų pelėsis.
Namų sąlygomis įrūgusius kopūstus patogu laikyti stiklainiuose. Kopūstus suslėkite, užpilkite sūrymo ir uždarykite metaliniais dangteliais. Galima uždengti ir plastmasiniais dangteliais, tik tuomet kopūstų paviršių reikia uždengti švarios marlės skiaute, o ant jos pridėti krienų drožlių, kad kopūstai nepelytų. Stiklainiai su raugintais kopūstais irgi turi būti laikomi šaltai. Stiklainiuose laikyti kopūstus patogu ir todėl, kad į juos galima pridėti įvairių priedų.
Į 10 kg kopūstų galima dėti 100 g bruknių, 200 g spanguolių, 500 g rūgščių obuolių, 350–380 g pastarnokų, 25 g krapų sėklų, 2 g laurų lapelių.
Kiekviena šeimininkė pasirinks mėgstamus priedus ir prieskonius. Turėsite įvairesnių kopūstų: su kmynais, su spanguolėmis, su marinuotomis paprikomis, su raugintais agurkais, paskanintų susmulkintais krapais ar krapų sėklomis ir t. t.
Rauginti ir pasterizuoti kopūstai
Raugintus kopūstus (praėjus 10–15 dienų po užraugimo) sudėkite į švarius stiklainius, nuo kopūstų paviršiaus iki dangtelio palikdami 2 cm tarpą. Gerai suslėkite, kad neliktų oro. Kopūstai turi būti apsemti. Jei sulčių neužtenka, užpilkite šalto pasūdyto vandens (1 l vandens 20 g druskos) arba aliejaus. Pasterizuokite 80° C temperatūroje, 1 l talpos stiklainius 15–20 min., 3 l – 25–35 min. Sandariai uždarykite.
Rauginti kopūstai su česnakais ir obuoliais
10 kg kopūstų, 2 česnakai, 2 kg rūgščių obuolių, 150 g druskos, 50–100 g cukraus, 2 šaukštai kmynų.
Kopūstus supjaustykite plonais šiaudeliais arba sutarkuokite stambia trintuve. Obuolius, išėmę sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Kopūstus pasūdykite, suberkite cukrų, kmynus ir plūkite arba trinkite rankomis, kol atsiras sulčių. Paskui sudėkite į rauginimo indą sluoksniais apibarstydami supjaustytais obuoliais ir nuluptų česnakų skiltelėmis. Paslėkite ir 5–8 dienas laikykite 15–20° C temperatūroje, 2–3 kartus per dieną pabadydami, kad išeitų dujos. Intensyviam rūgimui pasibaigus, kopūstus 20–25 dienas laikykite 10° C temperatūroje, o paskui – dar vėsiau.
Aštrūs rauginti kopūstai su krienais
5 kg kopūstų, 0,5 kg krienų, 100 g krapų, 50–80 g druskos.
Kopūstus smulkiai supjaustykite, krienus stambiai sutarkuokite. Įdėkite susmulkintų krapų, pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Sudėkite į rauginimui skirtą indą pamušdami ir paslėgdami. Puodą pastatykite vėsioje vietoje. Kopūstais galėsite pradėti gardžiuotis jau po trijų dienų. Labai tinka prie kiaulienos patiekalų.
Rauginti kopūstai su burokėliais ir paprikomis
10 kg kopūstų, 3 kg burokėlių, 500 g paprikų, 10 g lauro lapelių, 100 g petražolių lapelių.
Sūrymui: 10 l vandens, 600 g druskos.
Kopūstų gūžes padalykite į 8 dalis, pašalinkite kotą ir sudėkite į indą sluoksniuodami su burokėlių griežinėliais, stambiai supjaustytais petražolių lapeliais ir paprikomis. Verdančiame vandenyje ištirpykite druską ir karštu sūrymu užpilkite kopūstus. Juos paslėkite ir laikykite 18–20° C temperatūroje, kol įrūgs. Įrūgusius perneškite į vėsią patalpą.
